本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種純天然木瓜粉的制備方法。

背景技術(shù)：

木瓜廣泛產(chǎn)于熱帶和亞熱帶區(qū)域，含有豐富的礦質(zhì)元素、皂苷、維生素、木瓜堿和類黃銅等營養(yǎng)成分，具有較高的食用價值和營養(yǎng)保健功能，深受消費者的喜愛。一般來說，鮮木瓜含有較高的水分含量，且生命代謝活動旺盛，易造成營養(yǎng)成分大量損失，表現(xiàn)出極差的貯藏穩(wěn)定性，難以長時間運輸和銷售。為降低或消除高水分含量對木瓜品質(zhì)劣變的影響，木瓜干制品的研究與開發(fā)是目前果蔬加工業(yè)發(fā)展的一個重要方向。

木瓜粉是一種經(jīng)典的木瓜干制品，不僅水分活度低、保質(zhì)期長、食用方便，而且運輸極為便利，具有較好的經(jīng)濟(jì)和社會效益。然而，在目前的該產(chǎn)品加工中，為抑制或鈍化鮮木瓜酶對最終產(chǎn)品品質(zhì)的負(fù)面作用，企業(yè)通常采用漂燙或護(hù)色劑浸泡等方式進(jìn)行預(yù)處理，以獲得消費者青睞的顏色特征，但卻帶來能耗高、營養(yǎng)破壞大和有害物質(zhì)增多等一系列工藝缺陷，不符合綠色食品工業(yè)的發(fā)展方向。為降低或消除以上的工藝缺陷，部分研究者引入真空冷凍干燥技術(shù)，應(yīng)用該方法雖然能夠有效降低鮮木瓜在干燥期間的熱敏性營養(yǎng)成分損失，并獲得較好的木瓜干制品的顏色特征，但卻存在生產(chǎn)周期長、單生產(chǎn)能力小、能耗高等特點，不適合規(guī)?；竟戏鄣纳a(chǎn)。因此，尋找能耗低、顏色品質(zhì)優(yōu)、水分活度小、功能性營養(yǎng)成分損失少、純天然加工等木瓜粉的加工方式具有極大的創(chuàng)新性和重要的應(yīng)用價值，也符合現(xiàn)代綠色食品工業(yè)的發(fā)展方向。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了改變已有加工方法的缺陷，提出一種純天然木瓜粉的制備方法；本發(fā)明方法具有能耗低，熱敏性營養(yǎng)成分損失少、顏色特征穩(wěn)定，且能夠適用于工業(yè)化批量生產(chǎn)，符合果粉工業(yè)的發(fā)展需求。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種純天然木瓜粉的制備方法，包括以下步驟：

(1)洗凈已精選的鮮木瓜，去皮和去籽后切分成木瓜丁；

(2)將所得的木瓜丁置于-10℃～-40℃條件下冷凍處理2～20小時；

(3)將步驟(2)冷凍處理后的木瓜丁迅速破碎，然后依次迅速置于溫度20～30℃和風(fēng)速5～7m/s的條件下干燥0.5～1小時、溫度40～50℃和風(fēng)速1～3m/s的條件下干燥2～3小時、溫度60～70℃和風(fēng)速0.5～2m/s的條件下干燥1～2小時，得到木瓜粗粉，再將其充分粉碎，即可制成純天然木瓜粉。

在干燥方式上，企業(yè)可根據(jù)現(xiàn)有的條件和要求采用其它干燥方式，如真空干燥、微波干燥、紅外干燥等，但必須控制冷凍木瓜的干燥速率不小于或接近其融化速率，促使干燥期間木瓜中的酶始終處于低溫鈍化狀態(tài)。

所述的一種純天然木瓜粉的制備方法在其它果蔬干制品中的應(yīng)用。本發(fā)明的加工方法也可以應(yīng)用到其它果蔬干制品中。

干燥期間，由于木瓜自身始終處于低溫狀態(tài)，不僅鈍化了酶的活性，而且也減少熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)的損失，從而使產(chǎn)品具有較好的顏色特征。

利用冷凍鈍化預(yù)處理制備純天然木瓜粉的方法可應(yīng)用拓展到其它果蔬加工中，包括蘋果類、香蕉類、黃桃類等干制品。

本發(fā)明的原理為：本發(fā)明介紹了一種純天然木瓜粉的制備方法，即當(dāng)木瓜處于冷凍狀態(tài)時，充分利用傳熱方式、傳熱速率與傳熱介質(zhì)溫差之間的關(guān)系，以控制冷凍木瓜的干燥速率不小于或接近其融化速率，從而控制木瓜中的酶在干燥期間一直處于低溫鈍化狀態(tài)。此法工藝簡單、方法獨特，具有極大的創(chuàng)新性。

本發(fā)明的有益效果：利用物理性加工具有純天然性的優(yōu)點。本發(fā)明提供了一種純天然木瓜粉的制備方法；與已有的方法相比，該方法具有兩個方面的顯著優(yōu)點：①無需利用漂燙或護(hù)色劑浸泡等處理方式穩(wěn)定產(chǎn)品的色澤，消除外源化合物或有害物的殘留，沒有廢棄物排放，屬于綠色加工；②降低了熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)在熱干燥期間的損失，得到近似于真空冷凍干燥所具有的樣品品質(zhì)特征。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的技術(shù)方案更加清楚明白，以下對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實施例1

一種純天然木瓜粉的制備方法，具體操作步驟如下：

(1)洗凈已精選的新鮮番木瓜，去皮和去籽后切分成木瓜?。?/p>

(2)將切好的木瓜丁置于-12℃條件下冷凍處理5小時；

(3)將冷凍處理后的木瓜丁迅速破碎，然后依次迅速置于溫度30℃和風(fēng)速5m/s的條件下干燥1小時、溫度45℃和風(fēng)速1.5m/s的條件下干燥3小時，溫度60℃和風(fēng)速0.5m/s的條件下干燥1小時，得到木瓜粗粉，將其充分粉碎，即可制得成品木瓜粉。

與未經(jīng)冷凍鈍化預(yù)處理的方法相比，本實例所采用的方法獲得了非常優(yōu)越的產(chǎn)品品質(zhì)特征，其結(jié)果如表1所示。

表1冷凍(-12℃，5h)與未冷凍處理對產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果

注：^a-b不同字母表示同一列不同處理組之間存在顯著差異(P<0.05)。

實施例2

一種純天然木瓜粉的制備方法，具體操作步驟如下：

(1)洗凈已精選的新鮮番木瓜，去皮和去籽后切分成木瓜丁；

(2)將切好的木瓜丁置于-12℃條件下冷凍處理20小時；

(3)將冷凍處理后的木瓜丁迅速破碎，然后依次迅速置于溫度20℃和風(fēng)速7m/s的條件下干燥1小時、溫度40℃和風(fēng)速3m/s的條件下干燥2小時，溫度70℃和風(fēng)速2m/s的條件下干燥2小時，得到木瓜粗粉，將其充分粉碎，即可制得成品木瓜粉。

與未經(jīng)冷凍鈍化預(yù)處理的方法相比，本實例所采用的方法獲得了非常優(yōu)越的產(chǎn)品品質(zhì)特征，其結(jié)果如表2所示。

表2冷凍(-12℃，20h)與未冷凍處理對產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果

注：^a-b不同字母表示同一列不同處理組之間存在顯著差異(P<0.05)。

實施例3

一種純天然木瓜粉的制備方法，具體操作步驟如下：

(1)洗凈已精選的新鮮番木瓜，去皮和去籽后切分成木瓜?。?/p>

(2)將所得的木瓜丁置于-40℃條件下冷凍處理4小時；

(3)將冷凍處理后的木瓜丁迅速破碎，然后依次迅速置于溫度30℃和風(fēng)速6m/s的條件下干燥1小時、溫度40℃和風(fēng)速3m/s的條件下干燥3小時，溫度60℃和風(fēng)速0.5m/s的條件下干燥1小時，得到木瓜粗粉，將其充分粉碎，即可制得成品木瓜粉。

此法獲得的產(chǎn)品品質(zhì)特征與實例1相近。

實施例4

一種純天然木瓜粉的制備方法，具體操作步驟如下：

(1)洗凈已精選的新鮮番木瓜，去皮和去籽后切分成木瓜丁；

(2)將所得的木瓜丁置于-20℃條件下冷凍處理10小時；

(3)將冷凍處理后的木瓜丁迅速破碎，然后依次迅速置于溫度25℃和風(fēng)速6m/s的條件下干燥1小時、溫度45℃和風(fēng)速2.5m/s的條件下干燥2小時，溫度70℃和風(fēng)速1m/s的條件下干燥2小時，得到木瓜粗粉，將其充分粉碎，即可制得成品木瓜粉。

此法獲得的產(chǎn)品品質(zhì)特征與實例2相近。