本發(fā)明涉及感官體驗(yàn)(sensoryattribute)得到改善的咖啡豆的制備方法。
背景技術(shù)：
：咖啡的流通及消費(fèi)在世界上最為廣泛的嗜好性飲料，咖啡以速溶咖啡、混合咖啡、罐咖啡及原豆咖啡等形式進(jìn)行銷售或消費(fèi)。消費(fèi)者飲用的咖啡的品質(zhì)與品種、栽培地的位置、氣候、土壤條件、收獲及加工條件、干燥方法、儲存條件(溫度及相對濕度)、運(yùn)輸方法(容器的形態(tài)及大小)、焙炒條件、粉末粒子大小、包裝方法、熟成期間、熟成方法等多種因素有關(guān)。對已干燥的咖啡生豆進(jìn)行烘焙(roasting)的過程作為加工工序中最重要的步驟，該步驟為對生豆施加熱(heat)直到在生豆中產(chǎn)生適當(dāng)?shù)念伾?color)和香味為止的工序，在該步驟中發(fā)生多種決定原豆咖啡的最終品質(zhì)的物理化學(xué)反應(yīng)。在進(jìn)行烘焙的過程中，由于在生豆中發(fā)生很多吸熱/發(fā)熱反應(yīng)，因此生豆內(nèi)部的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化及膨脹，而且，因生豆內(nèi)部的水分、二氧化碳及揮發(fā)性成分向外部移動蒸發(fā)而發(fā)生生豆成分的變化。通過由糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等分解成小分子的分解反應(yīng)、由在上述分解反應(yīng)生成的小分子而發(fā)生的美拉德(Maillard)反應(yīng)及斯特雷克(Strecker)分解等來生成很多化學(xué)成分，咖啡的最終香味取決于這種化學(xué)成分的組合。咖啡的獨(dú)特的味道和香味等因素比其營養(yǎng)方面更為重要，咖啡作為嗜好性飲料，與最終產(chǎn)品的消費(fèi)者價(jià)格具有很大的關(guān)聯(lián)性。像這樣，咖啡根據(jù)生產(chǎn)基地、干燥方法及烘焙方法等，可產(chǎn)生多種味道和香味，因而，為了改善/提高咖啡的香味而不斷開發(fā)多種烘焙法、提取法及加 工法?？Х鹊闹饕N類為阿拉比卡種(Coffeaarabica)及羅布斯塔種(Coffearobusta)，若在相同的條件下進(jìn)行烘焙，則從豆中的蔗糖(sucrose)含量相對高且綠原酸(chlorogenicacid)等多酚(polyphenols)含量相對低的阿拉比卡種中取得香味更好的咖啡。并且，作為生產(chǎn)地區(qū)特性，屬于季風(fēng)氣候地區(qū)的印度南部地區(qū)生產(chǎn)的咖啡稱為季風(fēng)咖啡(MonsoonedCoffee)，上述季風(fēng)咖啡是利用濕氣重的季節(jié)風(fēng)干燥3～4個(gè)月來進(jìn)行熟成，在熟成期間，因種子(seed)的膨脹而發(fā)生外皮纖維質(zhì)的損傷和弱化作用，并且顏色變成淡黃色。因此，上述咖啡的特征為味道濃且具有使心情暢快的香氣和風(fēng)味。另一方面，在印度尼西亞發(fā)現(xiàn)麝香貓(Asiapalmcivet)吃咖啡果實(shí)之后排泄的咖啡苦味少且香味變香的現(xiàn)象，對在自然中采集的排泄物或者通過人工飼養(yǎng)來取得的排泄物進(jìn)行加工而成的稱為麝香貓咖啡(kopiluwak)具有獨(dú)特又香滑的香味，當(dāng)前在世界上麝香貓咖啡是最為昂貴的咖啡。但目前，這種傳統(tǒng)的方法存在動物虐待、動物保護(hù)問題、以及實(shí)際生產(chǎn)量等的現(xiàn)實(shí)問題。因此，如今有人為地對在動物的消化器官內(nèi)發(fā)生的一系列發(fā)酵作用進(jìn)行模仿，從而制備香味得到改善的發(fā)酵咖啡的多種方法。在美國專利申請US2009/0220645A1中公開了在使用鹽酸(HCl)來調(diào)節(jié)成pH為1.5～2.0的溶液中，添加蛋白質(zhì)分解酶(胃蛋白酶(pepsin))和糖質(zhì)分解酶之后，在35～40℃的溫度下，反應(yīng)90分鐘至24小時(shí)(10～14小時(shí))的方法，并且，針對于利用經(jīng)選擇的微生物的發(fā)酵咖啡的制備，在美國專利申請US2010/0239711A1中提出在滅菌條件下，利用霉菌接種真菌門類(Eumycota)的擔(dān)子菌亞門(Basidiomycotina)、子囊茵亞門(Ascomycotina)的方法，在韓國專利申請第10-2012-0121091號中提出如下方法：作為在生豆或內(nèi)果皮生豆中接種乳酸菌類或芽孢桿菌類或酵母類來進(jìn)行發(fā)酵的方法，在20～45℃/相對濕度且95～99％的條件下進(jìn)行6～168小時(shí)，當(dāng)進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，以生豆為基準(zhǔn)還包含0.05～5％(w/w)的纖維素酶的方法，纖維素酶通過分解生豆的表面和內(nèi)果皮的纖維質(zhì)來順暢水分移動及所生產(chǎn)的酶 作用。在韓國專利申請第10-2008-0078777號中公開了將生豆泡在水里之后進(jìn)行滅菌，然后接種泡菜乳酸菌來發(fā)酵10～30小時(shí)的方法，在韓國專利申請第10-2013-0001158號中公開了添加咖啡生豆加水量的1～10％(v/w)的多種水果濃縮液，來利用植物性乳酸菌發(fā)酵1～15小時(shí)的方法，在韓國專利申請第10-2011-0079120號中公開如下方法：作為利用蘑菇及紅曲菌種菌的咖啡生豆發(fā)酵方法、組合物及發(fā)酵咖啡制備方法，是以生豆為基準(zhǔn)的純化水為1:1.0～2.5，在25℃的溫度下，浸漬24小時(shí)及發(fā)芽之后進(jìn)行滅菌，并且培養(yǎng)桑黃、靈芝及猴頭菇種菌菌絲體之后進(jìn)行接種來發(fā)酵5～15天的方法。在上述現(xiàn)有技術(shù)中，對咖啡生豆適用微生物及酶，因而需要滅菌工序，并消耗需要15天以上期間等工序上的時(shí)間，因而存在經(jīng)濟(jì)性降低的問題。另一方面，植物體在生長及發(fā)達(dá)的期間漏出于多種外部環(huán)境脅迫?？Х榷沟姆N子作為繁殖后代，作為用于經(jīng)受外部環(huán)境障礙因素的第一保護(hù)層為表皮層具有生物體的機(jī)械保護(hù)作用、水分發(fā)散的防止作用，其次，由纖維素成分組成。植物的表皮作為包含蠟(wax)成分或脂肪酸的角質(zhì)(cutin)膜層，占生豆咖啡豆種子重量的0.2～0.3％。表皮位于葉、莖及果實(shí)的整面且越成熟就越發(fā)達(dá)而表皮厚。觀察已干燥的生豆含有的成分組成及含量與咖啡的烘焙反應(yīng)之間的關(guān)系，已干燥的生豆(Greencoffeeseed)的水分含量范圍為8.5～12％，蛋白質(zhì)含量為8～12％。通過在熟成期間借助自身酶(過氧化氫酶(catalase)及多酚氧化酶(polyphenoloxidase))及種子含有的有機(jī)酸的低pH作用，并且在烘焙過程中借助高溫度和氧濃度的分解作用，蛋白質(zhì)大部分分解為游離氨基酸來用作在美拉德反應(yīng)中需要的前體物質(zhì)。蛋白質(zhì)的分解使綠原酸等的有機(jī)酸的生成加速化。熟成的干燥咖啡的游離氨基酸含量為4～10mg/g，在阿拉比卡種的情況下，丙氨酸(alanine)的含量是1.2mg/g為最高，天冬酰胺(asparagine)的含量為0.66mg/g，相反，在羅布斯塔種中，丙氨酸的含量為0.8mg/g、天冬酰胺的含量為0.36mg/g。廣為人知，在烘焙好的咖啡中，游離氨基酸幾乎都被消耗而合成美拉德反應(yīng)生成物。干燥的生豆含有50～60％的碳水化合物，在碳水化合物的組成中，主要阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan)占60％，半乳甘露聚糖(galactomannan)占25％，除此之外，由纖維素(cellulose)等組成，尤其，阿拉伯半乳聚糖含量占已干燥的生豆重量的17％，木質(zhì)素(lignin)含有約3％。生豆含有的木質(zhì)素和阿拉伯半乳聚糖起到防止基于外部的物理沖擊的損傷，木質(zhì)素和阿拉伯半乳聚糖在消化器官內(nèi)不易分解。并且，在咖啡香氣中起最重要的作用的蔗糖含量，阿拉比卡種為約9000mg/100g，羅布斯塔種為約4500mg/100g含量低。游離葡萄糖(freeglucose)的范圍為30～38mg/100g，果糖(fructose)的范圍為23～30mg/100g，半乳糖(galactose)的范圍為35mg/100g，甘露醇(mannitol)的范圍為50mg/100g，它們的總量為約145mg/100g，相對于蔗糖的含量，以1.5～3％的水平含有，低分子化的它們?nèi)菀着c氨基酸進(jìn)行反應(yīng)來生成褐變及香味成分。在咖啡中作為最重要的多酚物質(zhì)的綠原酸中，屬于綠原酸的位置異構(gòu)體的5-咖啡?？鼘幩?5-caffeoylquinicacid)占約80％，這是在堿性水解條件下，易產(chǎn)生分解，并對熱也非常不穩(wěn)定。尤其，綠原酸在咖啡飲料中參與澀味(astringency)、苦味(bitterness)及酸味(acidity)。因此，若綠原酸在烘焙過程中經(jīng)過異構(gòu)化(isomerization)、差向異構(gòu)化(epimerization)及內(nèi)脂化(lactonization)反應(yīng)，則經(jīng)過顏色和屬于不適的香氣物質(zhì)的苯酚(phenol)及兒茶酚(cathecol)成分等的低分子化的物質(zhì)分解的過程。最終，根據(jù)烘焙程度，總綠原酸含量減少到最初含量的1～5％以下，而一般的焙炒咖啡以100g范圍含有0.5～6g/干燥物。在烘焙過程中生成的綠原酸內(nèi)酯作為苦味的重要成分是咖啡品質(zhì)的重要因素。羅布斯塔種的綠原酸含量比阿拉比卡種的綠原酸含量高2倍左右(Coffee:EmergingHealthEffectsandDiseasePrevention,FirstEdition.EditedbyYi-FangChu.2012JohnWiley@Sons,Inc.Published2012byBlackwellPublishingLtd.,2CoffeeConstituentsPP21)。因此，在制備具有好的香味的咖啡飲料中，判斷為綠原酸含量和它們的氧化分解反應(yīng)生成物的控制為重要的因素。在210～240℃的溫度范圍下，對咖啡進(jìn)行烘焙5～15分鐘。觀察在烘焙過程中與溫度上升伴隨的一系列變化，在130℃的溫度下，蔗糖發(fā)生焦化且種子膨脹。在160℃以上的溫度下，通過在種子中進(jìn)行的內(nèi)外部產(chǎn)生溫度反應(yīng)來使體積增大，并開始形成香味，大部分的香味形成反應(yīng)在190℃以上急劇地發(fā)生，并同時(shí)發(fā)生有關(guān)碳水化合物和蛋白質(zhì)等的美拉德反應(yīng)及斯特雷克反應(yīng)。因此，判斷為在烘焙中發(fā)生的化學(xué)熱分解、焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)及斯特雷克分解等中需要的前體物質(zhì)的組成和含量為重要的因素，因而若充分地滿足所需要的條件，則可控制所生成的香味及風(fēng)味的形成。因此，觀察上述事實(shí)，咖啡的香味性揮發(fā)成分的形成根據(jù)前體物質(zhì)的含量及種子是否穩(wěn)定而發(fā)生差異，并且若作為細(xì)胞壁成分的纖維素、木質(zhì)素、半纖維素(hemicellulose)處于生豆無受損的完整的狀態(tài)，則對在烘焙過程中向種子內(nèi)部的熱傳遞造成影響，若使纖維素組織受損，則烘焙變快。并且，由季風(fēng)咖啡可知，由于存在濕氣，因而激活酶來產(chǎn)生分解為低分子物質(zhì)的分解、消失及氧化作用，即產(chǎn)生綠原酸的部分水解作用，因而在揮發(fā)性成分組成上呈現(xiàn)差異。對上述中所觀察的事實(shí)進(jìn)行比較，咖啡大致分為阿拉比卡種及羅布斯塔種，在各個(gè)品種特性上，阿拉比卡種的香味更優(yōu)秀，羅布斯塔咖啡的苦味更強(qiáng)。并且，在它們原豆的化學(xué)組成上，阿拉比卡種原豆含有的蔗糖含量和游離氨基酸的含量比率為約5:1，在羅布斯塔種的含量比呈現(xiàn)為約2.25:1。并且，綠原酸含量為阿拉比卡種約5g/干燥原豆100g，羅布斯塔種為約10g/干燥原豆100g，從而可知差異大。本說明書全文中，參照了多篇論文及專利文獻(xiàn)，并表示了其引用。所引用的論文及專利文獻(xiàn)的公開內(nèi)容全部插入于本說明書作為參照，從而更加明確說明本發(fā)明所屬的
技術(shù)領(lǐng)域：
的水平及本發(fā)明的內(nèi)容。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明人為了制備感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆而作出努力。其結(jié)果，使咖啡生豆的綠原酸氧化來緩和苦味，并供給香味生成前體物質(zhì)來制備感官體驗(yàn)得到改善的咖啡，從而完成了本發(fā)明。因此，本發(fā)明提供感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆的制備方法。根據(jù)以下發(fā)明的詳細(xì)說明、發(fā)明要求保護(hù)范圍及附圖更加明確本發(fā)明的其他目的及優(yōu)點(diǎn)。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)施方式，提供感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆的制備方法，上述感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆的制備方法包括：步驟(a)，將咖啡生豆浸漬于酸溶液及堿溶液中；步驟(b)，將上述步驟(a)的結(jié)果物浸漬于綠茶提取物中；步驟(c)，將上述步驟(b)的結(jié)果物浸漬于包含糖類及氨基酸的溶液中；以及步驟(d)，對上述步驟(c)的結(jié)果物進(jìn)行烘焙來獲取咖啡豆。根據(jù)本發(fā)明的再一實(shí)施方式，提供感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆的制備方法，上述感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆的制備方法包括：步驟(a)，對咖啡生豆進(jìn)行穿孔；步驟(b)，將上述步驟(a)的結(jié)果物浸漬于綠茶提取物中；步驟(c)，將上述步驟(b)的結(jié)果物浸漬于包含糖類及氨基酸的溶液中；以及步驟(d)，對上述步驟(c)的結(jié)果物進(jìn)行烘焙來獲取咖啡豆。本發(fā)明人為了制備感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆而作出努力。其結(jié)果，使咖啡生豆的綠原酸氧化來緩和苦味，并供給香味生成前體物質(zhì)，從而制備了感官體驗(yàn)得到改善的咖啡。按步驟對本發(fā)明的感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆的制備方法進(jìn)行說明。步驟(a)：步驟(a-ⅰ)，浸漬于酸溶液及堿溶液中；或者步驟(a-ⅱ)，對咖啡生豆進(jìn)行穿孔在本說明書中，術(shù)語“咖啡生豆”或者“生豆”是指剝?nèi)タХ裙?coffeecherry)的皮及果肉且未被烘焙(焙煎)的綠色咖啡果實(shí)的種子。另一方面，將對上述咖啡生豆進(jìn)行烘焙而成的咖啡稱為“咖啡豆”或者“原豆”。若對上述生豆進(jìn)行烘焙，則生豆中的水分蒸發(fā)，使釋放出咖啡香味的成分活性化，從而形成咖啡豆。為了制備本發(fā)明的感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆，將咖啡生豆浸漬于酸溶液及堿溶液中，或者利用針桿將上述咖啡生豆穿出孔來(穿孔)。將上述咖啡生豆浸漬于酸溶液及堿溶液中，或者利用針桿進(jìn)行穿孔來誘導(dǎo)咖啡生豆的角質(zhì)的去除和/或纖維素成分的組織受損。在本發(fā)明中，將咖啡生豆浸漬于酸溶液中。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，上述酸溶液為濃度為0.5～5.0體積百分比的強(qiáng)酸(strongacid)。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，在上述酸溶液為濃度為0.5～4.0體積百分比的鹽酸、硫酸(H2SO4)或硝酸(HNO3)。根據(jù)本發(fā)明的特定實(shí)例，上述酸溶液為濃度為0.5～3.0體積百分比的硫酸。其次，對浸漬于上述酸溶液中的咖啡生豆進(jìn)行清洗后，浸漬于堿溶液中。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，上述堿溶液為濃度為0.5～5.0體積百分比的強(qiáng)堿(strongbase)。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，上述堿溶液為濃度為0.5～4.0體積百分比的氫氧化鈉(NaOH)、氫氧化鈣(Ca(OH)2)或者氫氧化鉀(KOH)。根據(jù)本發(fā)明的特定實(shí)例，上述堿溶液為濃度為0.5～3.0體積百分比的氫氧化鈉。在25～80℃的反應(yīng)溫度下，執(zhí)行將咖啡生豆中酸溶液及堿溶液的上述步驟(a-ⅰ)。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，在25～80℃、30～70℃、35～60℃或38～55℃的反應(yīng)溫度下執(zhí)行上述浸漬步驟。執(zhí)行上述浸漬步驟(a-ⅰ)的反應(yīng)時(shí)間為1～5小時(shí)。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，執(zhí)行上述浸漬步驟的時(shí)間為1～5小時(shí)、1.5～4.5小時(shí)或2～4小時(shí)。即，在25～80℃、30～70℃、35～60℃或38～55℃的反應(yīng)溫度下，將上述咖啡生豆浸漬于酸溶液及堿溶液中的時(shí)間分別為1～5小時(shí)、1.5～4.5小時(shí)或2～4小時(shí)。在本發(fā)明的步驟(a-ⅰ)中，通過溶解咖啡生豆外皮的角質(zhì)層，并軟化及破壞纖維素組織，來有效地進(jìn)行步驟(b)至步驟(c)的處理。能夠以對咖啡生豆進(jìn)行穿孔的步驟(a-ⅱ)來代替述步驟(a-ⅰ)。在上述步驟(a-ⅱ)中，利用針桿對咖啡生豆進(jìn)行穿孔。由圖1可確認(rèn)，利用針桿對咖啡生豆進(jìn)行穿孔。由于難以對處于干燥狀態(tài)的咖啡生豆進(jìn)行穿孔，因而將上述咖啡生豆泡在水里之后，進(jìn)行穿孔。步驟(b)：浸漬于綠茶提取物中其次，將浸漬于上述酸溶液及堿溶液中，或者將已穿孔的咖啡生豆浸漬于綠茶提取物中。上述綠茶提取物通過步驟(a)向外皮及纖維素組織被軟化及破壞的咖啡生豆內(nèi)滲透，從而誘導(dǎo)借助多酚氧化酶的氧化反應(yīng)。在規(guī)定的反應(yīng)溫度下，執(zhí)行將本發(fā)明的上述步驟(a)的結(jié)果物浸漬于綠茶提取物中的步驟。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，在25～60℃的反應(yīng)溫度下，執(zhí)行上述步驟(b)。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，在30～55℃、35～50℃或37～45℃的反應(yīng)溫度下，執(zhí)行上述步驟(b)。在規(guī)定的反應(yīng)時(shí)間下，執(zhí)行將本發(fā)明的上述步驟(a)的結(jié)果物浸漬于綠茶提取物中的步驟。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，執(zhí)行上述步驟(b)的時(shí)間為1～10小時(shí)。在將上述步驟(b)的咖啡生豆浸漬于綠茶提取物中4～6小時(shí)的情況下，咖啡生豆中的綠原酸及咖啡因(caffeine)的含量分別減少20～40％及40～60％。在規(guī)定壓力下，執(zhí)行將本發(fā)明的上述步驟(a)的結(jié)果物浸漬于綠茶提取物中的步驟。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，上述步驟(b)中，以施加1～30kg/cm2的壓力的方式進(jìn)行處理。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，在上述步驟(b)中，以施加1～20kg/cm2、1～15kg/cm2或1～10kg/cm2的壓力的方式進(jìn)行處理。步驟(c)：浸漬于包含糖類及氨基酸的溶液中其次，將上述步驟(b)的結(jié)果物浸漬于包含糖類及氨基酸的溶液中。通過上述步驟(b)來減少咖啡生豆中的綠原酸及咖啡因，并以用于提高綠原酸及咖啡因減少的咖啡生豆中香味成分生成的前體物質(zhì)處理糖類。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，上述糖類為選自由蔗糖、葡萄糖(glucose)、木糖(xylose)、麥芽糖(maltose)、糖稀(starchsyrup)、果糖、乳糖(lactose)、轉(zhuǎn)化糖(invertsugar)、蜂蜜、木糖(xylose)、麥芽糖糊精(maltodextrin)、果寡糖(fructooligosaccharide)、異麥芽糖(isomaltose)、蜜二糖(melibiose)、海藻糖(trehalose)、纖維二糖(cellobiose)、蕓香糖(rutinose)、棉子糖(raffinose)及水蘇糖(stachyose)組成的組中的一種以上的糖類。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，上述糖類為選自由蔗糖、葡萄糖、木糖、麥芽糖、果糖及乳糖組成的組中的一種以上的糖類。根據(jù)本發(fā)明的特定實(shí)例，上述糖類為選自由蔗糖、葡萄糖及木糖組成的組中的一種以上的糖類。通過上述步驟(b)來減少咖啡生豆中的綠原酸及咖啡因，并以用于提高綠原酸及咖啡因減少的咖啡生豆中香味成分生成的前體物質(zhì)處理氨基酸。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，上述氨基酸為選自由L-天冬氨酸鈉(Monosodium-L-aspartate)、L-異亮氨酸(L-Isoleucine)、DL-蘇氨酸 (DL-Threonine)、L-蘇氨酸(L-Threonine)、DL-色氨酸(DL-Tryptophane)、L-色氨酸(L-Tryptophane)、L-纈氨酸(L-Valine)、L-組氨酸鹽酸鹽(L-HistidineMonohydrochloride)、L-苯丙氨酸(L-Phenylalanine)、DL-甲硫氨酸(DL-Methionine)、L-甲硫氨酸(L-Methionine)、L-賴氨酸鹽酸鹽(L-LysineMonohydrochloride)、L-賴氨酸·L-天冬氨酸鹽(L-Lysine.L-Aspartate)、L-賴氨酸·L-谷氨酸鹽(L-Lysine.L-Glutamate)、DL-丙氨酸、L-精氨酸-L-谷氨酸鹽(L-Arginine-L-glutamate)、甘氨酸(Glycine)、谷氨酸(L-Glutamicacid)、L-谷氨酸鈉(Monosodium-L-Glutamate)、谷氨酰胺(Glutamine)、亮氨酸(Leucine)、賴氨酸((Lysine)及半胱氨酸(Cysteine)組成的組中的一種以上的氨基酸。在本發(fā)明的步驟(c)中，將上述步驟(b)的結(jié)果物浸漬于包含糖類及氨基酸的溶液中。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，上述溶液包含濃度為1～30重量百分比的糖類及濃度為1～15重量百分比的氨基酸。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，上述溶液包含濃度為1～20重量百分比的糖類及濃度為1～10重量百分比的氨基酸。根據(jù)本發(fā)明的特定實(shí)例，上述溶液包含濃度為5～20重量百分比的糖類及濃度為1～8重量百分比的氨基酸。本發(fā)明的上述溶液為pH為9～12的堿性溶液。在規(guī)定的反應(yīng)溫度下，執(zhí)行將本發(fā)明的上述步驟(b)的結(jié)果物浸漬于包含糖類及氨基酸的溶液中的步驟。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，在40～60℃的反應(yīng)溫度下，執(zhí)行上述步驟(c)。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，在42～58℃、44～56℃或45～55℃的反應(yīng)溫度下，執(zhí)行上述步驟(b)。在規(guī)定的反應(yīng)時(shí)間下，執(zhí)行將上述步驟(b)的結(jié)果物浸漬于包含糖類及氨基酸的溶液中的步驟。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，執(zhí)行上述步驟(c)的時(shí)間為1～10小時(shí)。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，執(zhí)行上述步驟(c)的時(shí)間為2～9小時(shí)、3～8小時(shí)或者4～7小時(shí)。在規(guī)定壓力下，執(zhí)行將本發(fā)明的上述步驟(b)的結(jié)果物浸漬于包含糖類及氨基酸的溶液中的步驟。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，上述步驟(b)中，以施加1～30kg/cm2的壓力的方式進(jìn)行處理。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，在上述步驟(b)中，以施加1～20kg/cm2、1～15kg/cm2或5～15kg/cm2的壓力的方式進(jìn)行處理。步驟(d)：咖啡豆的獲取對已處理上述糖類及氨基酸的步驟(c)的結(jié)果物進(jìn)行烘焙來獲取咖啡豆。在本發(fā)明的步驟(d)的烘焙之前，使咖啡生豆干燥成水分含量為10～15％之后，進(jìn)行烘焙。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，上述水分含量為10～14％、10～13％或10～12％。上述烘焙技術(shù)包括本發(fā)明所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員可實(shí)施的全部烘焙技術(shù)(參照：http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting)。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，在150～300℃的溫度下，對上述步驟(c)的結(jié)果物進(jìn)行烘焙1～30分鐘。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，在170～290℃、180～280℃或190～260℃的溫度下，對上述步驟(c)的結(jié)果物進(jìn)行烘焙1～25分鐘、5～20分鐘或5～15分鐘。上述步驟(d)的結(jié)果物的苦味明顯降低，且整體香味性及偏好度得到提高。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)施方式，本發(fā)明提供感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆的制備方法，上述感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆的制備方法包括：步驟(a)，對咖啡生豆進(jìn)行穿孔；步驟(b)，將上述步驟(a)的結(jié)果物浸漬于酸溶液中，并利用堿溶液進(jìn)行中和；步驟(c)，利用包含糖類、氨基酸及黏合劑的溶液對上述步驟(b)的結(jié)果物進(jìn)行涂敷；以及步驟(d)，對上述步驟(c)的結(jié)果物進(jìn)行烘焙來獲取咖啡豆。由于本發(fā)明的方法與上述感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆的制備方法類似，因此，為了避免本說明書的過度的復(fù)雜性而省略對上述兩者之間共同的內(nèi)容的記載。步驟(a)及步驟(b)：對咖啡生豆進(jìn)行穿孔，并浸漬于酸溶液及堿溶液中首先，對咖啡生豆進(jìn)行穿孔，并在酸溶液中浸漬規(guī)定時(shí)間后，添加堿溶液。在將上述咖啡生豆浸漬于酸溶液及堿溶液中的過程中，將上述咖啡生豆浸漬于酸溶液中后，添加堿溶液來誘導(dǎo)中和反應(yīng)。通過上述中 和反應(yīng)所生成的氯化鈉(NaCl)向咖啡生豆內(nèi)部滲透。通過本發(fā)明的上述步驟(a)至步驟(b)被處理的咖啡生豆中的鈉含量有所增加。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，上述咖啡生豆中的鈉含量增加2～8倍。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，上述咖啡生豆中的鈉含量增加2～7倍、3～6倍或4～5倍。步驟(c)：咖啡生豆的涂敷其次，利用包含糖類、氨基酸及黏合劑的溶液對上述步驟(b)的結(jié)果物進(jìn)行涂敷。通過上述步驟(b)來增加咖啡生豆中的鈉含量，并以用于提高鈉含量增加的咖啡生豆中香味成分生成的前體物質(zhì)處理糖類。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，上述糖類為選自由蔗糖、葡萄糖、木糖、麥芽糖、糖稀、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖、蜂蜜、木糖、麥芽糖糊精、果寡糖、異麥芽糖、蜜二糖、海藻糖、纖維二糖、蕓香糖、棉子糖及水蘇糖組成的組中的一種以上的糖類。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，上述糖類為選自由麥芽糖糊精、蔗糖、葡萄糖、木糖、麥芽糖、果糖及乳糖組成的組中的一種以上的糖類。根據(jù)本發(fā)明的特定實(shí)例，上述糖類為選自由麥芽糖糊精、蔗糖、葡萄糖及木糖組成的組中的一種以上的糖類。通過上述步驟(b)來增加咖啡生豆中的鈉含量，并以用于提高鈉含量增加的咖啡生豆中香味成分生成的前體物質(zhì)處理氨基酸。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，上述氨基酸為選自由谷氨酰胺、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、賴氨酸鹽酸鹽、纈氨酸(Valine)、蘇氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、甲硫胺酸、色氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、組氨酸、L-谷氨酸鈉、L-天冬氨酸鈉、L-賴氨酸·L-天冬氨酸鹽、L-賴氨酸·L-谷氨酸鹽及L-精氨酸-L-谷氨酸鹽組成的組中的一種以上的氨基酸。為了涂敷糖類及氨基酸而對黏合劑進(jìn)行處理，上述糖類及氨基酸用于提高通過上述步驟(b)鈉含量增加的咖啡生豆中香味成分的生成。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，上述黏合劑為選自由羥丙基甲基纖維素(hydroxypropylmethylcellulose)、羥丙基纖維素(hydroxypropylcellulose)、甲基纖維素(methylcellulose)、支鏈淀粉(pullulan)及明膠(gelatin)組成的組中的一種以上的黏合劑。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，上述黏合劑為選自由羥丙基甲基纖維素及支鏈淀粉組成的組中的一種以上的黏合劑。在本發(fā)明的上述步驟(c)中，利用包含糖類、氨基酸及黏合劑的溶液對上述步驟(b)的結(jié)果物進(jìn)行涂敷。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)例，上述溶液包含濃度為1～10重量百分比的糖類、濃度為0.1～5.0重量百分比的氨基酸、以及濃度為1～10重量百分比的黏合劑。根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)例，上述溶液包含濃度為2～8重量百分比的糖類、濃度為0.1～3.0重量百分比的氨基酸、以及濃度為1～7重量百分比的黏合劑。根據(jù)本發(fā)明的特定實(shí)例，上述溶液包含濃度為4～7重量百分比的糖類、濃度為0.1～2.0重量百分比的氨基酸、以及濃度為1～5重量百分比的黏合劑。本發(fā)明的上述溶液為pH為9～12的堿性溶液。步驟(d)：咖啡豆的獲取對涂敷有糖類及氨基酸的上述步驟(c)的結(jié)果物進(jìn)行烘焙來獲取咖啡豆。上述步驟(d)的結(jié)果物的苦味明顯降低，且整體香味性及偏好度得到提高。根據(jù)本發(fā)明的還有一實(shí)施方式，本發(fā)明提供感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆的制備方法，上述感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆的制備方法包括：步驟(a)，利用包含糖類、氨基酸及黏合劑的溶液對咖啡生豆進(jìn)行涂敷；以及步驟(b)，對上述步驟(a)的結(jié)果物進(jìn)行烘焙來獲取咖啡豆。由于本發(fā)明的方法與上述感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆的制備方法類似，因此，為了避免本說明書的過度的復(fù)雜性而省略對上述兩者之間共同的內(nèi)容的記載。步驟(a)：咖啡生豆的涂敷首先，利用包含糖類、氨基酸及黏合劑的溶液對咖啡生豆進(jìn)行涂敷。上述咖啡生豆包括完整的咖啡生豆及被切割的咖啡生豆。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)例，上述咖啡生豆為切割成2～8塊的咖啡生豆。通過進(jìn)行切割，使上述咖啡生豆的表面積增加，從而增進(jìn)感官體驗(yàn)改善效果。關(guān)于上述糖類、氨基酸及黏合劑的內(nèi)容與上述記載的內(nèi)容類似，因而省略對上述糖類、氨基酸及黏合劑的記載。步驟(b)：咖啡豆的獲取對上述步驟(a)的結(jié)果物進(jìn)行烘焙來獲取咖啡豆。上述步驟(b)的結(jié)果物的苦味明顯降低，且整體香味性及偏好度得到提高。以下，對本發(fā)明的特征及優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行概括：(a)本發(fā)明提供感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆的制備方法。(b)在本發(fā)明中，可從苦味強(qiáng)且缺乏香味特性的咖啡生豆獲取感官體驗(yàn)得到改善的咖啡豆。(c)在本發(fā)明中，由于使用作為未利用資源的成熟的綠茶，因而易于材料的供給。(d)在本發(fā)明中，使在咖啡的香味生成反應(yīng)中需要的前體物質(zhì)滲透或覆蓋于原豆，從而使上述前體物質(zhì)增加，因而在烘焙過程中誘導(dǎo)自然的香味成分合成反應(yīng)，由此，與人工添加香料而生成的香味具有差別。附圖說明圖1表示利用針桿對咖啡生豆進(jìn)行穿孔的過程。具體實(shí)施方式以下，通過實(shí)施例更詳細(xì)地說明本發(fā)明。這些實(shí)施例只用于更詳細(xì)地說明本發(fā)明，根據(jù)本發(fā)明的要旨，本發(fā)明的范圍并不限制于這些實(shí)施例，這對于本發(fā)明所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說是顯而易見的。實(shí)施例在以下實(shí)施例中使用的生豆選擇香味淡于阿拉比卡種，并苦味更強(qiáng)于阿拉比卡種的公知的羅布斯塔種，來將確認(rèn)原產(chǎn)地之后購買的越南產(chǎn)羅布斯塔種咖啡用作原料，從而分析了可否充分地提高香味特性。實(shí)施例1：基于稀酸及稀堿溶液處理的生豆的外部組織的化學(xué)損傷和分解生豆(Greencoffeebeans)的外部的蠟層和纖維素層起到對外部環(huán)境的保護(hù)膜作用。在稀酸性溶液的制備中使用鹽酸或硫酸溶液，以常溫為基準(zhǔn)使用的濃度范圍為0.5～4％，并根據(jù)濃度加減進(jìn)行反應(yīng)的時(shí)間。作為稀堿溶液，使用氫氧化鈣或者氫氧化鈉，使用方法與稀酸相同。溶液的溫度在25～80℃的溫度范圍下進(jìn)行并加減處理時(shí)間。首先，制備1.25％的5L硫酸溶液，將溶液的溫度調(diào)節(jié)成40～50℃之后，將2kg的生豆浸漬3小時(shí)之后拿出來在流水中進(jìn)行清洗，然后在預(yù)制的1.25％的氫氧化鈉溶液中浸漬3小時(shí)之后，在流水中進(jìn)行清洗，最后，確認(rèn)洗滌水的氫離子濃度，并利用稀酸性溶液進(jìn)行中和來確認(rèn)是否為中性。實(shí)施例2：浸漬于綠茶提取物中的步驟在干燥的綠茶中含有天冬酰胺酸、谷氨酰胺酸等4～7％的游離氨基酸，作為游離氨基酸，茶氨酸的含量為50％，呈味成分含量高。在新鮮的茶葉中含量高的多酚氧化酶在存在氧的適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)條件下，使多酚類化合物氧化，因而使新鮮的綠茶提取物滲透于生豆，來緩和生豆中作為多酚成分的綠原酸的苦味，并可緩和苦味且強(qiáng)化綠茶中作為呈味成分的茶氨酸。將8月份采集的2kg的新鮮的綠茶第一次細(xì)切，并添加3kg的純化水來進(jìn)行均質(zhì)化。接著，利用100μm的微細(xì)的布過濾提取物及進(jìn)行壓榨提取來獲取3.5kg的綠茶提取物。接著，將在實(shí)施例1中，經(jīng)酸和堿處理的生豆浸漬于上述綠茶提取物中，并通氣30分鐘之后，在5kg/cm2的壓力及在40℃的溫度條件下，反應(yīng)2小時(shí)、4小時(shí)及6小時(shí)。按各個(gè)時(shí)間階段采集試樣各250g來清洗之后，在45℃的送風(fēng)干燥器中進(jìn)行干燥，以使水分達(dá)到11.5％。對已干燥的試樣的綠原酸及咖啡因的含量進(jìn)行分析，并在進(jìn)行反復(fù)分析之后顯示平均值，將5-咖啡?？鼘幩嶙鳛闃?biāo)準(zhǔn)物質(zhì)來對綠原酸的含量進(jìn)行定量。在作為試樣的咖啡粉末中添加甲醇來進(jìn)行1小時(shí)的超聲波提取，來在孔徑為0.45μm以下的膜過濾器進(jìn)行過濾。利用高效液相色譜法(HPLC)，且使用安捷倫G1315BDAD檢測器(Agilentg1315BDADdetector)和作為高效液相色譜柱的WatersXTerratTMRP18(4.6×150mm、5μm)液相色譜柱來在室溫條件下進(jìn)行分析。波長為254nm、330nm。作為移動相，使用甲醇及水的混合液，注入10μl的試樣，流速為1.0ml/min。根據(jù)分析結(jié)果停留時(shí)間進(jìn)行定性確認(rèn)，并利用峰面積法進(jìn)行定量來分析綠原酸含量的變化(表1)。表1觀察表1的結(jié)果，當(dāng)生豆的綠原酸含量為100時(shí)，酸.堿處理及綠茶提取物處理之后，綠原酸含量呈現(xiàn)10～35％的減少效果，從而確認(rèn)發(fā)生目的反應(yīng)。并且，咖啡因也在咖啡中呈現(xiàn)苦味，認(rèn)為咖啡因含量的減少結(jié)果是因生豆組織的受損并溶解于水而導(dǎo)致。接著在220℃的溫度下，烘焙10分鐘，并迅速冷卻來進(jìn)行了官能評價(jià)。在咖啡用簡易粉碎機(jī)中對經(jīng)烘焙的原豆進(jìn)行粉碎之后，對于每10g、以90℃的150ml的溫水進(jìn)行提取來實(shí)施了官能檢查。針對于已烘焙的試樣的官能檢查結(jié)果，將20名喜歡原豆咖啡的成人男女為對象事前進(jìn)行教育之后實(shí)施。利用10點(diǎn)評分法(1～2：非常弱、3～4：弱、5～6：一般、7～8：強(qiáng)、9～10：非常強(qiáng))評價(jià)偏好度，并在表2中顯示其評價(jià)結(jié)果。下列表2的官能評價(jià)結(jié)果中，作為對照組使用實(shí)施例1的未處理生豆、經(jīng)酸及堿處理之后干燥的試樣，處理 組意味著經(jīng)酸及堿處理之后使綠茶提取物滲透的三種。在下列表2的各列的上標(biāo)(*)的相同字母表示在Duncan的多重范圍分析結(jié)果在p＜0.05下不明顯。表2表2的官能評價(jià)結(jié)果意味著分?jǐn)?shù)越高就相應(yīng)項(xiàng)目的特性越被強(qiáng)化。因此，苦味呈現(xiàn)明顯減少的傾向，甜味增加。并且，在酸味和咖啡香中未發(fā)生大的變化，但是整體的香味性和偏好度提高。實(shí)施例3：香味生成用前體物質(zhì)的強(qiáng)化步驟作為用于提高基于美拉德反應(yīng)的香味性物質(zhì)生成的效率性及簡易性的前體物質(zhì)，有甜味料類和氨基酸類，美拉德反應(yīng)在咖啡香味物質(zhì)生成中最重要。作為甜味料類，有砂糖、葡萄糖、糖稀、異構(gòu)糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖、蜂蜜、木糖、乳糖、麥芽糖糊精、果寡糖及異麥芽低聚糖等，尤其，D-木糖(D-Xylose)與氨基酸反應(yīng)得好。因此，甜味料類還可呈在美拉德反應(yīng)領(lǐng)域中通常使用的任意形態(tài)。使用的甜味料溶液的濃度范圍為5～20％。使用的氨基酸類有L-天冬氨酸鈉、L-異亮氨酸、DL-蘇氨酸、L-蘇氨酸、DL-色氨酸、L-色氨酸、L-纈氨酸、L-組氨酸鹽酸鹽、L-苯丙 氨酸、DL-甲硫氨酸、L-甲硫氨酸、L-賴氨酸鹽酸鹽、L-賴氨酸·L-天冬氨酸鹽、L-賴氨酸·L-谷氨酸鹽、DL-丙氨酸、L-精氨酸-L-谷氨酸鹽、甘氨酸、谷氨酸及L-谷氨酸鈉等。因此，在含有美拉德反應(yīng)中需要的氮的氮源中，除了上述氨基酸類之外，還可在肽、蛋白質(zhì)水解物類中選擇。使用的氨基酸類溶液的濃度范圍為1～10％。實(shí)施例3中使用甜味料和氨基酸的混合溶液，為了方便，混合溶液區(qū)分為第一組、第二組及第三組，作為例，第一組的結(jié)構(gòu)要素有相當(dāng)于(i)的甜味料和氨基酸。按前體物質(zhì)溶液的濃度、壓力、溫度及反應(yīng)時(shí)間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。甜味料使用(ⅰ)15％的砂糖溶液、(ⅱ)10％的葡萄糖溶液及(ⅲ)5％的木糖溶液。作為與甜味料相對應(yīng)的氨基酸溶液，按氨基酸種類等量混合作為(ⅰ)6％的L-天冬氨酸鈉+L-異亮氨酸+DL-蘇氨酸+L-賴氨酸·L-谷氨酸鹽溶液、(ⅱ)4％的DL-色氨酸+L-纈氨酸+DL-甲硫氨酸+L-賴氨酸鹽酸鹽溶液、以及(ⅲ)2％的L-組氨酸鹽酸鹽+L-苯丙氨酸+L-賴氨酸·L-天冬氨酸鹽溶液。按組一同溶解對2L的純化水所需的甜味料和氨基酸混合物，將在實(shí)施例2的綠茶提取物中浸漬過的500g的咖啡生豆浸漬于上述混合物中。作為對照組，使用了浸漬于實(shí)施例2的經(jīng)酸及堿處理后的綠茶提取物中4小時(shí)的咖啡生豆。并且，在處理組中，為了使浸漬于經(jīng)酸及堿處理后的綠茶提取物中4小時(shí)的咖啡生豆重新吸收(ⅰ)、(ⅱ)及(ⅲ)的混合溶液，在50℃的溫度下進(jìn)行6小時(shí)，通過對浸漬反應(yīng)用容器施加10kg/cm2壓力，來迅速滲透。反應(yīng)結(jié)束之后，清洗試樣，且在45℃的送風(fēng)干燥器中進(jìn)行干燥，以使水分達(dá)到11.5％。接著在210℃的溫度下，烘焙10分鐘并迅速冷卻。在咖啡用簡易粉碎機(jī)中對經(jīng)烘焙的原豆進(jìn)行粉碎之后，對于每10g、以90℃的150ml的溫水進(jìn)行提取來實(shí)施了官能檢查。在下列表3的各列的上標(biāo)(*)的相同字母表示在Duncan的多重范圍分析結(jié)果在p＜0.05下不明顯。表3表3表示對在香味生成中需要的前體物質(zhì)進(jìn)行強(qiáng)化的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。對酸味幾乎沒有影響，但是苦味呈現(xiàn)顯著減少的傾向，并甜味和咖啡香的強(qiáng)度上升，從而在香味性和偏好度中呈現(xiàn)優(yōu)秀的傾向。并且，在表3的結(jié)果中，特征性意味著綜合官能檢查參加人員的意見來記述的內(nèi)容。實(shí)施例4：利用針桿對生豆組織施加創(chuàng)傷的實(shí)驗(yàn)咖啡生豆的一半呈圓橢圓形，大小范圍為6～10mm，厚度范圍為3～5mm。因此，將如上述圖1的形狀的針桿以四方2mm的間隔排列之后，利用針桿等用器具在每個(gè)生豆進(jìn)行貫通并對生豆造成4～7個(gè)左右的人為的創(chuàng)傷。此時(shí)，若將所使用的生豆放入于麻袋，并在30～40℃溫度的水中過一宿之后使用，則當(dāng)利用針桿進(jìn)行貫通時(shí)不被粉碎。實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行的處理分為經(jīng)酸/堿處理的生豆(未進(jìn)行針桿貫通處理)組和對泡在水里24小時(shí)的生豆進(jìn)行針桿貫通的處理組。首先，在實(shí)施例2中，在40℃的溫度下，將對綠茶提取物進(jìn)行處理的時(shí)間條件 由4小時(shí)減少為2小時(shí)來進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。其次，選擇作為實(shí)施例3的(ⅲ)甜味料及(ⅲ)氨基酸的混合溶液處理組的第三組，并將(作為實(shí)施例3的實(shí)驗(yàn)條件的)50℃的溫度、6小時(shí)及10kg/cm2的壓力處理?xiàng)l件調(diào)整為50℃的溫度、5kg/cm2的加壓狀態(tài)及3小時(shí)，并以下列(1)及(2)的對照組及實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。(1)[經(jīng)酸/堿處理的生豆→綠茶提取物(40℃、浸漬2小時(shí))]：[被針桿貫通的生豆→綠茶提取物(40℃、浸漬2小時(shí))](2)[酸/堿處理的生豆→綠茶提取物(40度、浸漬2小時(shí))→木糖/(ⅲ)氨基酸處理(50℃、5kg/cm2的狀態(tài)、3小時(shí))]：[被針桿貫通的生豆→綠茶提取物(40℃、浸漬2小時(shí))→木糖/(ⅲ)氨基酸(50℃、5kg/cm2的狀態(tài)、3小時(shí))]反應(yīng)結(jié)束之后，清洗試樣，并且在45℃的送風(fēng)干燥器中進(jìn)行干燥，以使水分達(dá)到10.5％。接著，在200℃的溫度下，烘焙15分鐘并迅速冷卻。在咖啡用簡易粉碎機(jī)中對經(jīng)烘焙的原豆進(jìn)行粉碎之后，對于每10g、以90℃的150ml的溫水進(jìn)行提取來實(shí)施了官能檢查。表4人為地向原豆組織施加物理創(chuàng)傷的咖啡的官能評價(jià)(表4)結(jié)果 和經(jīng)酸/堿處理的結(jié)果呈現(xiàn)相似的傾向，雖然兩者的差異并不大，但是確認(rèn)了進(jìn)行針桿貫通處理的效果。因此，若人為地向原豆組織施加創(chuàng)傷，則可縮短整個(gè)制備工序。并且，使溶質(zhì)向原豆組織內(nèi)部的滲透和在烘焙過程中向內(nèi)部的熱傳遞變得容易，來迅速引起組織的膨脹加速化及香味生成反應(yīng)，從而認(rèn)為在相同條件下將以往的烘焙時(shí)間可縮短5～10分鐘左右，因此，可防止因過度烘焙而發(fā)生的碳化，并可減少燒焦的味道。實(shí)施例5：鈉含量得到強(qiáng)化的原豆的制備咖啡生豆的礦物質(zhì)平均含量為4g/100g左右，其中，鉀(K)含量為1～2g/100g，占約40％以上，鈉(Na)含量為5～10mg/100g，具有大的差異。廣為人知，在通常的食品類的情況下，鹽(NaCl)作為與呈味相關(guān)的添加劑，若在食品中添加少量，則起到使呈味上升的作用，并以與鉀含量差不多的程度越增加鈉含量呈味就越上升。在實(shí)施例5中確認(rèn)了制備鈉含量高的原豆，并確認(rèn)了其效果。制備順序如下：將生豆放入水中泡24小時(shí)之后，利用針桿貫通組織。將500g的被針桿貫通的原豆放入1L的1N-鹽酸溶液且經(jīng)過3小時(shí)之后，若添加1L的1N的氫氧化鈉來進(jìn)行中和，則制成氯化鈉，制成約0.3g/100g的溶液。接著，將它們都移到壓力容器且進(jìn)行加熱，在50℃的溫度下維持10kg/cm2的壓力，并進(jìn)行10小時(shí)反應(yīng)。反應(yīng)結(jié)束后清洗，在45℃的送風(fēng)干燥器中進(jìn)行干燥，以使水分含量達(dá)到11％。利用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀(ICP)來對完成的試樣進(jìn)行鉀及鈉的含量的分析。表5項(xiàng)目原料咖啡生豆鈉強(qiáng)化生豆鉀，mg/100g17501550鈉，mg/100g7.534.2實(shí)施例6：涂敷有香味生成前體物質(zhì)的咖啡豆的制備在實(shí)施例6中利用流動層包衣機(jī)或普通糖衣片涂敷器來在咖啡生豆的表面覆蓋香味生成前體物質(zhì)而制備了原豆。實(shí)驗(yàn)處理組作為對照組使用無任何加工的生豆，作為處理組使用實(shí)施例5的強(qiáng)化鈉含量的生豆、維持原形的生豆、以及將生豆破碎成3～5塊來使比表面積(Specificsurfacearea)增加的3種生豆。在每100g單位重量的生豆覆蓋的甜味劑和氨基酸的范圍分別為1～15％，通過將用作黏合劑的羥丙基甲基纖維素等的纖維素及相當(dāng)于1～5％的重量的支鏈淀粉一起溶解來在流動層覆蓋機(jī)中實(shí)施。在實(shí)施的3種類的處理組中，在流動層機(jī)中覆蓋了同時(shí)含有作為甜味劑的麥芽糖糊精、氨基酸復(fù)合劑(谷氨酰胺20％、亮氨酸16％、苯丙氨酸15.5％、賴氨酸鹽酸鹽14％、纈氨酸8.5％、蘇氨酸8.5％、異亮氨酸7％、甲硫胺酸6％、色氨酸2.5％、L-谷氨酸鈉(Monosodium-L-Glutamate，MSG)2％＝100％)的溶液。使用5000(mg/L)的硬度及pH9.2的礦物質(zhì)濃縮水的覆蓋用溶液100ml的單位容量中，含有5g的屬于甜味劑的麥芽糖糊精、1g的氨基酸復(fù)合劑、以及屬于黏合劑的2.5g的支鏈淀粉，并每100g生豆覆蓋了150ml。作為黏合劑，可使用羥丙基甲基纖維素等的纖維素類及支鏈淀粉，只是，為了期待支鏈淀粉作為多糖類在美拉德反應(yīng)中需要的作為前體物質(zhì)供給源的作用而使用。并且，用于溶解它們的純化水為非通常的純化水(硬度：10～300(mg/L))的通過處理海洋深層水來進(jìn)行飲料化而制成的純化水，這種純化水中的鈣離子、鎂離子等(Ca2+、Mg2+、Sr2+、Fe2+、Mn2+等)離子化礦物質(zhì)含量豐富，并使用高硬度礦物質(zhì)濃縮水(硬度：2000～50000mg/L、pH：9～12)來提高最終咖啡飲料的濃味，而且，可制備離子化礦物質(zhì)含量豐富的加工原豆。在200℃溫度下，對已制備的原豆進(jìn)行烘焙15分鐘并迅速冷卻。在咖啡用簡易粉碎機(jī)中對經(jīng)烘焙的原豆進(jìn)行粉碎之后，對于每10g、以90℃的150ml的溫水進(jìn)行提取來實(shí)施了官能檢查。在下列表6的各列的上標(biāo)(*)的相同文字表示在Duncan的多重范圍分析結(jié)果p＜0.05 下不明顯。表6觀察表6的結(jié)果，在覆蓋香味生成前體物質(zhì)的原豆中，還可充分得取得目的結(jié)果。尤其，使用將咖啡豆破碎成3～5塊的試樣的結(jié)果呈現(xiàn)更加提高的傾向，所認(rèn)為的其原因如下：在烘焙過程中，借助熱傳遞的香味生成反應(yīng)得到促進(jìn)的結(jié)果。并且，認(rèn)為在整體上香味生成前體物質(zhì)覆蓋處理組的整個(gè)結(jié)果比對照組大幅度提高的其他原因?yàn)椋涸诩s堿性條件下，促進(jìn)美拉德反應(yīng)，因而，受所使用的高硬度礦物質(zhì)濃縮水的pH的影響，因此，使用于覆蓋溶液制備的用水為pH的范圍為9～12的堿性用水為有利。以上，對本發(fā)明的特定部分進(jìn)行了詳細(xì)說明，就本發(fā)明所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，這種詳細(xì)說明只屬于優(yōu)選實(shí)例，本發(fā)明的范圍并不局限于此，這是顯而易見的。因此，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性的范圍應(yīng)根據(jù)所附的發(fā)明要求保護(hù)范圍和其的等同技術(shù)方案來定義。當(dāng)前第1頁1 2 3