本發(fā)明涉及一種腸衣的加工方法，具體為一種腸衣微生物污染體系控制。
背景技術(shù)：
我國畜禽加工副產(chǎn)資源極為豐富，是腸衣加工的大國，近年來出口創(chuàng)匯大幅度上升，已成為農(nóng)產(chǎn)品中最具前景和發(fā)展?jié)摿Φ囊淮螽a(chǎn)業(yè)。據(jù)我國腸衣協(xié)會官方統(tǒng)計(jì)，我國生產(chǎn)的天然豬腸衣占世界豬腸衣市場總量的60%。我國腸衣有80%用于出口，產(chǎn)品銷售市場直通亞州、美州、歐州等10多個國家和地區(qū)。目前腸衣加工最常見的方法是鹽漬法，鹽漬法腸衣在貯存和運(yùn)輸過程中極易滋生一些嗜鹽微生物，發(fā)生嗜鹽現(xiàn)象，使腸衣壁逐漸變薄再進(jìn)一步成孔洞；或者使腸衣變紅，甚至發(fā)紫變黑，即所稱的鹽紅現(xiàn)象。
通過對腸衣中主要成分的測定，發(fā)現(xiàn)劣變腸衣的水分含量及水分活度較高，鹽分含量較低，揮發(fā)性鹽基氮較高，這可能是加工過程中上鹽不充分或者儲藏過程中吸水引起微生物大量繁殖導(dǎo)致的。腌制前的新鮮腸衣中的微生物包括5個菌屬，分別為氣單胞菌屬(aeromonas)、摩根氏菌屬(morganella)、腸球菌屬(enterococcus)、弧菌屬(vibrio)
和乳酸菌屬(lactococcus)；腌制初期腸衣中的微生物包括2個菌屬，分別為腸球菌屬(enterococcus)和弧菌屬(vibrio)；劣變后腸衣中的微生物包括2個菌屬，分別為氣單胞菌屬(aeromonas)和鹽水弧菌屬(salinivibrio)。從鹽腌前的新鮮腸衣，鹽腌初期的鹽漬腸衣以及品質(zhì)劣變的腌制腸衣中共分離了19株微生物，其中新鮮腸衣中分離出了10株微生物，腌制初期的腸衣中分離出了7株微生物，劣變腸衣中分離出了2株微生物。然后對這19株細(xì)菌進(jìn)行生理生化鑒定和分子生物學(xué)鑒定。其中生理生化鑒定包括mr試驗(yàn)、vp試驗(yàn)、o/f試驗(yàn)、精氨酸雙水解試驗(yàn)、細(xì)胞色素氧化酶試驗(yàn)和過氧化氫酶試驗(yàn)，分子生物學(xué)鑒定即進(jìn)行16srdna序列測定并構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。
結(jié)果顯示，在腌制前腸衣中污染的微生物菌種較多，分離出來的10株菌分別屬于5個菌屬，其中有4株腸球菌，2株摩根氏菌，2株弧菌，1株乳酸菌，1株氣單胞菌；在食鹽腌制之后腸衣中的微生物明顯減少，分離出來的7株中屬于兩個菌屬，其中有3株弧菌，3株腸球菌，1株殊異腸球菌；而劣變后腸衣中分離出來的2株菌，1株氣單胞菌，1株鹽水弧菌?？梢?，腸衣在腌制后微生物種類明顯減少，但還是有不少種微生物存在，腸衣在劣變后菌群結(jié)構(gòu)趨于單一。
所以，這兩株菌是造成腸衣劣變的原因之一，因此需要對此類耐鹽菌進(jìn)行控制，保證腸衣的品質(zhì)。安全性高的腸衣才能滿足消費(fèi)者的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種抑制細(xì)菌生長，保證腸衣品質(zhì)的腸衣徽生物預(yù)處理方法。
本發(fā)明通過以下技術(shù)來實(shí)現(xiàn)：一種腸衣微生物污染體系控制，所述腸衣制作完成后增加預(yù)處理工藝，所述預(yù)處理工藝為：采用抑菌劑殼聚糖和氯化鈉飽和溶液混合，將腸衣充分浸制于其中，所述氯化鈉溶液可以降低水份活度，抑制微生物生長。
進(jìn)一步地，所述抑菌劑殼聚糖所占氯化鈉飽和溶液重量百分比為：0.01~0.5%。進(jìn)一步地，所述抑菌劑殼聚糖所占氯化鈉飽和溶液重量百分比為：0.02%。進(jìn)一步地，水份活度低于0.7aw。
進(jìn)一步地，所述的浸制條件為：常溫下浸制12~24小時。
本發(fā)明的有益效果是：采用抑菌劑對腸衣進(jìn)行預(yù)處理，增加腸衣的抑制細(xì)菌生長能力，減少在保藏期間，由于嗜鹽菌的滋生使腸衣產(chǎn)生劣變，為腸衣儲存提供了穩(wěn)定的條件，保證了腸衣的品質(zhì)。
具體實(shí)施方式
一種腸衣微生物污染體系控制，腸衣制作完成后增加預(yù)處理工藝，預(yù)處理工藝為：采用抑菌劑殼聚糖和氯化鈉飽和溶液混合，將腸衣充分浸制于其中，氯化鈉溶液可以降低水份活度，抑制微生物生長，抑菌劑殼聚糖所占溶液的百分比含量為：0.01~0.5%。
為了更好地對本發(fā)明進(jìn)行說明，通過不同抑菌劑對腸衣pca平板菌落的影響，以及對腸衣msa平板菌落總數(shù)的影響。
實(shí)施例1
通過山梨酸鉀、edta二鈉、殼聚糖、溶酶菌、nisin和零添加，分別對腸衣pca平板菌落總數(shù)的影響?？梢钥吹?，空白腸衣樣品中的菌落總數(shù)呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。這可能是由于腸衣在腌制后，氯化鈉對新鮮腸衣中的大量微生物的抑制作用導(dǎo)致腸衣中的微生物總量降低，而后期腸衣微生物總量的升高可能是因?yàn)槟c衣的高鹽環(huán)境適宜一些嗜鹽微生物的生長繁殖。在腌制初期，即在腌制第2d時，菌落總數(shù)的大小依次為：空白>殼聚糖>edta二鈉>溶菌酶>山梨酸鉀>nisin。到保藏至第10天時，菌落總數(shù)的大小依次為：空白>edta二鈉>殼聚糖>山梨酸鉀>溶菌酶>nisin。
實(shí)施例2
通過山梨酸鉀、edta二鈉、殼聚糖、溶酶菌、nisin和零添加，分別對腸衣msa平板菌落總數(shù)的影響。可以看到，空白腸衣樣品中的微生物在msa平板(甘露醇氯化鈉瓊脂培養(yǎng)基)上菌落總數(shù)呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，與在pca平板上的微生物的菌落總數(shù)的趨勢一致。腸衣在腌制初期，即在腌制第2d時，微生物在msa平板上的菌落總數(shù)的大小依次為：空白>nisin>溶菌酶>edta二鈉>殼聚糖>山梨酸鉀。在腸衣腌制到第10d時，微生物在msa平板上的菌落總數(shù)的大小依次為：空白>溶菌酶>edta二鈉>殼聚糖>nisin>山梨酸鉀。
通過抑菌劑山梨酸鉀、edta二鈉、殼聚糖、溶菌酶、nisin對腸衣中微生物的抑制作用，采用的添加劑量為0.02%，其中作用效果較好的為山梨酸鉀，nisin和殼聚糖。但是由于山梨酸鉀是化學(xué)合成添加劑，其安全劑量較低，而nisin的抑菌譜較小，nisin只對革蘭氏陽性細(xì)菌的抑菌效果較明顯，但腸衣中只有革蘭氏陰性細(xì)菌。所以采用的抑菌劑為殼聚素。