本發(fā)明涉及一種拉絲蛋白，更具體地說，它涉及一種大豆拉絲蛋白及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

拉絲蛋白是植物蛋白質(zhì)經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)加工，而形成的具有類似肌肉纖維質(zhì)感的纖維狀植物蛋白。

目前，國內(nèi)外主要利用分離蛋白、濃縮蛋白、低溫脫脂豆粕等低溫蛋白原料生產(chǎn)組織蛋白產(chǎn)品，這種低溫蛋白沒有變性和固化，吸水之后粘性大，通過使用常規(guī)的擠壓膨化法和纖維粘結(jié)法就能組織化或纖維化以形成組織蛋白，例如中國公開專利“素食肉及其生產(chǎn)工藝（申請?zhí)枺?2155272.x）”，其以低溫豆粕、大豆分離蛋白和谷朊粉作為主要原料，通過擠壓膨化工藝制成素食肉，或者是申請?zhí)枮椤?3103902.9”的發(fā)明專利申請公開了一種大豆組織蛋白及其制備方法，其生產(chǎn)過程是以大豆為原料經(jīng)過篩選、脫脂、磨粉、配料、加熱、擠壓等工序加工成大豆組織蛋白。

但是在這些生產(chǎn)工藝程序下生產(chǎn)出來的拉絲蛋白普遍都具有一些問題：1、拉絲蛋白成型后不能夠具有撕拉成絲的效果，容易形成塊狀且易發(fā)生碎屑；2、在膨化過程中組織結(jié)構(gòu)改變時(shí)容易發(fā)生焦化現(xiàn)象，使成品的拉絲蛋白不夠蓬松多空，且外表面成色較暗，沒有肉質(zhì)的光澤；3、在進(jìn)行切割鹵化，拉絲蛋白的邊緣容易發(fā)生粘合，導(dǎo)致后期鹵化工藝難以進(jìn)行；3、口感不好，嚼勁不夠，嚼在嘴里容易散落，沒有勁道；4、在加工過程中蛋白變性嚴(yán)重，營養(yǎng)價(jià)值流失。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種成型效果好、不焦化、切割不會(huì)粘合、口感好營養(yǎng)價(jià)值高的大豆拉絲蛋白及其生產(chǎn)工藝。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種大豆拉絲蛋白，其特征在于：其各原料百分比為：

豆粕：80%分離蛋白：10%

谷朊粉：5%小麥粉：5%。

該配比出來的拉絲蛋白蛋白含量在50%左右，口感較為粗糙，有嚼勁，絲感較短容易成片，用于在制造傳統(tǒng)的肉制品中作為輔料添加，通常是丸子、香腸、餃子餡等。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了另一種技術(shù)方案：一種大豆拉絲蛋白，其特征在于：其各原料百分比為：

豆粕：80%分離蛋白：10%

谷朊粉：5%小麥粉：5%。

該配比出來的拉絲蛋白含量在65~70%，口感細(xì)膩，韌性好，嚼勁強(qiáng)，絲感長且細(xì)，用于制作休閑市場上的素肉片或者是餐飲食材作為主料使用

為實(shí)現(xiàn)上述兩種組分的拉絲蛋白的生產(chǎn)，現(xiàn)通過如下生產(chǎn)加工工藝：

s1、篩選：將豆粕原料經(jīng)過閃蒸脫溶處理獲得加工原料；

s2、粉碎：將篩選出的加工原料通過粉碎機(jī)打碎成粉末狀至70目~90目；

s3、調(diào)配輔料：取分離蛋白、小麥粉、谷朊粉按比例進(jìn)行混合攪拌；

s4、混合：取粉碎后的加工原料與輔料按比例倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌半小時(shí)左右；

s5、膨化：將經(jīng)過混合步驟后的混合物加入水之后輸入到膨化機(jī)中進(jìn)行膨化，膨化機(jī)分為五個(gè)加溫區(qū)，第一加溫區(qū)30~80℃；第二加溫區(qū)110~130℃；第三加溫區(qū)130~150℃；第四加溫區(qū)160~170℃，第五加溫區(qū)170~185℃；混合物通過運(yùn)輸帶依次經(jīng)過五個(gè)加溫區(qū)進(jìn)行膨化；

s6、壓片成型：通過將膨化后的拉絲蛋白輸入到成型模具進(jìn)行擠壓成規(guī)整的形狀；

s7、干燥：將成型后的拉絲蛋白輸入到烘干機(jī)中進(jìn)行烘干，烘干溫度在90~150℃，烘干速率為400~650r/min；

s8、切割：將成型后的拉絲蛋白利用切刀進(jìn)行切割形成規(guī)則的形狀；

s9、包裝入庫。

作為優(yōu)選的是，在s6步驟中成型模具保持70~80℃的恒溫。

作為優(yōu)選的是，在s7步驟中干燥后進(jìn)行檢測其含水量低于13%，若高于13%則重新進(jìn)行s7步驟烘干。

作為優(yōu)選的是，在s8步驟中切刀呈傾斜45°設(shè)置。

作為優(yōu)選的是，在s8步驟中切刀的刀片設(shè)置有斜紋。

與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有下述優(yōu)點(diǎn)：通過將原料進(jìn)行篩選粉碎，再按比例調(diào)配輔料，然后將原料和輔料再按比例混合，混合后經(jīng)過膨化，并且膨化過程分為五個(gè)階段依次進(jìn)行膨化，使拉絲蛋白在膨化過程中不會(huì)變焦，并且逐次膨化能夠使拉絲蛋白具有更好的組織結(jié)構(gòu)，不易松散，然后再經(jīng)過壓片成型，使拉絲蛋白具有一定規(guī)整的形狀，然后在進(jìn)行干燥脫水，完成之后進(jìn)行切割就能夠進(jìn)行包裝入庫了，通過專業(yè)的步驟制作出來的大豆拉絲蛋白不會(huì)發(fā)生焦化現(xiàn)象，成型完整可以拉絲成片，并且吃在嘴里口感好，有勁道，蛋白不會(huì)變性，營養(yǎng)價(jià)值高。

附圖說明

圖1為制備拉絲蛋白的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

以下對本發(fā)明一種大豆拉絲蛋白及其生產(chǎn)工藝的實(shí)施例做進(jìn)一步說明。

首選，先進(jìn)行篩選原料，即將豆粕原料經(jīng)過閃蒸脫溶處理獲得加工原料，其中閃蒸脫溶是將豆粕輸入到一個(gè)充滿溶劑蒸汽的氣流輸送管道內(nèi)，利用水蒸汽的汽提作用，在較低溫度下脫除豆粕中殘留的一部分溶劑，這樣通過瞬間高溫把豆粕中的溶劑脫除，而不使高熱侵入蛋白分子內(nèi)，從而減少了豆粕中蛋白的變性，保證了蛋白的營養(yǎng)價(jià)值。

然后再進(jìn)行粉碎工藝：將篩選出的加工原料輸入到粉碎機(jī)打碎成粉末狀至70目~90目，70目~90目是為了保證豆粕的精細(xì)程度，這樣在后期加工時(shí)能夠具有更好的融合性，并且這樣做出的拉絲蛋白口感細(xì)膩，穩(wěn)定性高，并且在粉碎機(jī)打碎過程中，需要往粉碎機(jī)內(nèi)通入冷氣，冷氣溫度保持在5~10攝氏度，因?yàn)樵诜鬯闄C(jī)進(jìn)行粉碎時(shí)，豆粕相互擠壓摩擦過程中容易升溫，導(dǎo)致粉碎機(jī)內(nèi)的溫度升高，這樣會(huì)對豆粕的蛋白成分形成變形，容易導(dǎo)致蛋白的營養(yǎng)價(jià)值流失，并且對后期加工工藝產(chǎn)生不確定性的影響，最后指出的成品品格得不到很好的把控，因此通過冷卻保持在粉碎時(shí)豆粕的穩(wěn)定不會(huì)變的太高，確保豆粕不會(huì)發(fā)生變。

在進(jìn)行篩選和粉碎工藝的同時(shí)進(jìn)行調(diào)配輔料，稱取分離蛋白、小麥粉、谷朊粉按比例進(jìn)行混合攪拌，并且攪拌的過程中不添加任何添加劑或其他材料，攪拌時(shí)先將小麥粉和谷朊粉逐漸倒入容器中邊倒入邊攪拌直至混合均勻，此時(shí)在攪拌的同時(shí)漸漸倒入分離蛋白，使分離蛋白逐漸混合在小麥粉和谷朊粉的混合物之中，這樣先混合小麥粉和谷朊粉是為了減少對分離蛋白組織結(jié)構(gòu)的破壞，減小分離蛋白被攪拌的時(shí)間，這樣在達(dá)到充分?jǐn)嚢璧耐瑫r(shí)能夠盡可能減小分離蛋白被攪拌的時(shí)間，因此能夠保證分離蛋白不會(huì)發(fā)生變形，從而保證了后期加工的經(jīng)常進(jìn)行，保證制成的拉絲蛋白的蛋白含量高，營養(yǎng)價(jià)值高的目的。

輔料和原料都配備好之后就進(jìn)行混合工藝，即取粉碎后的加工原料與輔料按比例倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌半小時(shí)左右，攪拌時(shí)啟動(dòng)攪拌機(jī)，然后同時(shí)將原料和輔料逐漸加入到攪拌器內(nèi)進(jìn)行混合攪拌，這樣可以使原料和輔料進(jìn)行充分的混合，并且攪拌時(shí)間保持在半小時(shí)左右，時(shí)間過久會(huì)導(dǎo)致其中的蛋白組織被破壞，但時(shí)間過短又會(huì)導(dǎo)致攪拌不均勻，因此保持?jǐn)嚢璋雮€(gè)小時(shí)左右為剛剛好的狀態(tài)。

在充分?jǐn)嚢韬缶瓦M(jìn)行膨化階段：將混合物加入一定分離的水之后輸入到膨化機(jī)中進(jìn)行膨化，膨化機(jī)分為五個(gè)加溫區(qū)，第一加溫區(qū)30~80℃；第二加溫區(qū)110~130℃；第三加溫區(qū)130~150℃；第四加溫區(qū)160~170℃，第五加溫區(qū)170~185℃；混合物通過運(yùn)輸帶依次經(jīng)過五個(gè)加溫區(qū)，這樣是為了保證混合物在經(jīng)過五個(gè)加溫區(qū)的過程中能夠充分膨化且不會(huì)發(fā)生焦化糊化現(xiàn)象，并且較為優(yōu)選的是；在混合物經(jīng)過第一加溫區(qū)時(shí)加熱時(shí)間保持在70~90s之間，在經(jīng)過第二加溫區(qū)時(shí)時(shí)間保持在60~80s之間，因?yàn)闇囟戎饾u升高會(huì)對混合物中的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，因此縮短經(jīng)過第二加溫區(qū)的時(shí)間，在經(jīng)過第三加溫區(qū)和第四加溫區(qū)時(shí)時(shí)間均為20~30s，這樣可以使混合物迅速經(jīng)過高溫區(qū)保證在充分膨化的同時(shí)不會(huì)導(dǎo)致混合物表面形成糊化，然后在經(jīng)過第五加溫區(qū)時(shí)時(shí)間保持在5~10s之間，此時(shí)的混合物基本已經(jīng)膨化成型，在經(jīng)過第五加溫區(qū)時(shí)是為了保證膨化后的混合物形成的空隙中再次使其膨脹，保證混合物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)均受到膨化效果，從而保證拉絲蛋白的膨化充分且不會(huì)糊化，而且經(jīng)過分區(qū)加熱膨化可以保證拉絲蛋白的組織結(jié)構(gòu)不會(huì)發(fā)生松散的現(xiàn)象，能夠拉絲成片，不容易發(fā)生碎屑。

在膨化后就可以進(jìn)行壓片成型了，此時(shí)的拉絲蛋白相對會(huì)比較蓬松，通過將其輸入到成型模具進(jìn)行擠壓成規(guī)整的形狀，這樣可以對蓬松的拉絲蛋白進(jìn)行一定程度的擠壓，從而保證拉絲蛋白相互之間的空隙不會(huì)太大，能夠具有較為完美的勁道和口感，同時(shí)方便后期對拉絲蛋白進(jìn)行分切時(shí)方便分切，能夠使分切之后的拉絲蛋白也能保證一定規(guī)整的形狀，同時(shí)在擠壓成型時(shí)保對成型模具進(jìn)行加熱使成型模具的溫度保持在70~80℃的恒溫，這樣是為了保證在壓平成型時(shí)，拉絲蛋白的表面容易成型且不易和成型模具發(fā)生粘合現(xiàn)象，從而保證成型后的拉絲蛋白表面平滑光整，并且同時(shí)能夠?yàn)榕蚧蟮睦z蛋白進(jìn)行二次升溫回?zé)?，提高拉絲蛋白的柔韌性，增加其口感以及嚼勁。

然后再進(jìn)行干燥工藝：將成型后的拉絲蛋白輸入到烘干機(jī)中進(jìn)行烘干，烘干溫度在90~150℃，烘干速率為400~650r/min，這樣在烘干后取出拉絲蛋白進(jìn)行檢測，檢測其含水率是否低于13%，若低于13%則可以進(jìn)行包裝入庫了，若高于13%則再次輸入到烘干機(jī)中進(jìn)行烘干，此時(shí)二次烘干時(shí)溫度調(diào)整為70~80℃，這樣是為了避免將水分去除過多而使拉絲蛋白的水份過低而使拉絲蛋白干巴巴的，不利于運(yùn)輸以及儲存，在經(jīng)過二次烘干后再次進(jìn)行檢測含水率低于13%即可。

干燥之后就可以進(jìn)行切割了，切割時(shí)是將大豆拉絲蛋白在運(yùn)輸履帶上進(jìn)行運(yùn)輸，同時(shí)在運(yùn)輸履帶上方設(shè)置有由電機(jī)帶動(dòng)的切刀進(jìn)行切割，在切割時(shí)切刀與大豆拉絲蛋白呈45°傾斜設(shè)置，這樣是為了增加切刀與大豆拉絲蛋白之間的接觸面積，這樣可以不容易使大豆拉絲蛋白在切口處不容易發(fā)生粘合現(xiàn)象，方便后期加工時(shí)鹵化，并且傾斜45°可以增加大豆拉絲蛋白的切口表面積，這樣增加了組織結(jié)構(gòu)的外露，后期加工更加容易入味，同時(shí)切刀的側(cè)表面上均設(shè)置有斜紋，斜紋布滿切刀的表面，這樣切刀在對大豆拉絲蛋白進(jìn)行切割時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)的刀片在伸入大豆拉絲蛋白內(nèi)部時(shí)，刀片兩側(cè)的斜紋會(huì)與切口處的大豆拉絲蛋白發(fā)生摩擦，這樣可以使在切口處趨于粘合的大豆拉絲蛋白被粗糙的斜紋拉動(dòng)而避免了粘合的現(xiàn)象，這樣同樣是為了保證后期鹵化或者其他加工時(shí)能夠使水或者鹵汁更加容易進(jìn)入到大豆拉絲蛋白的組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部，切割成規(guī)整的塊狀拉絲蛋白，然后就可以進(jìn)行最后的包裝入庫，制得成品了。

以下是拉絲蛋白生產(chǎn)工藝中具體成分含量的實(shí)施例。

實(shí)施例一：豆粕80kg、分離蛋白10kg、谷朊粉5kg、小麥粉5kg，水10kg；

該配比出來的拉絲蛋白蛋白含量在50%左右，口感較為粗糙，有嚼勁，絲感較短容易成片，用于在制造傳統(tǒng)的肉制品中作為輔料添加，通常是丸子、香腸、餃子餡等。

實(shí)施例二：豆粕10kg、分離蛋白80kg、谷朊粉5kg、小麥粉5kg、水5kg；

該配比出來的拉絲蛋白含量在65~70%，口感細(xì)膩，韌性好，嚼勁強(qiáng)，絲感長且細(xì)，用于制作休閑市場上的素肉片或者是餐飲食材作為主料使用。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅局限于上述實(shí)施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。