本發(fā)明涉及用于提供咖啡組合物的方法。具體地講，本發(fā)明涉及含有混懸在油中并在油相中烘焙的微粉化生咖啡豆顆粒的飲料。

本發(fā)明涉及將上述烘焙生咖啡用在適于制備飲料的奶精、飲料粉末、即飲型液體飲料制劑或飲料膠囊中的用途。

背景技術(shù)：

咖啡香氣決定除了口感以及舌頭感知到的甜味、咸味、苦味和酸味屬性外的所有咖啡風味屬性。因此，咖啡香氣是咖啡變得獨特的最重要的屬性。即使速溶咖啡也含有負責刺激我們的香味受體的組分。然而，不同之處在于，速溶咖啡缺乏大多數(shù)的揮發(fā)性芳香化合物，導致整體咖啡風味大大降低。

現(xiàn)有技術(shù)的方法涉及在研磨并微粉化咖啡顆粒之前，通過干熱對整個生咖啡豆進行烘焙。這種方法有在所述方法進行中丟失香味的缺點。因此，需要可使香味特征增強的咖啡組合物。改善香味的釋放將會是有利的，并且具體地講，用于提供具有改善香味的組合物的更有效的和/或更可靠的方法將會是有利的。

本發(fā)明涉及先在全干燥狀態(tài)將生咖啡微粉化，然后將其混懸到油中，烘焙微粉化的混懸液。本方法的優(yōu)點在于，由于烘焙方法直接在油中進行，因此能夠得到被完全保護因而非常新鮮的烘焙香味，并且烘焙芳香物質(zhì)能夠被完全捕集并受直接保護不被降解。

還可將咖啡組合物添加到用于在市場上已存在的專門設(shè)計的沖煮機中制備飲料的膠囊中。專利ep0512468涉及這種料盒。這種膠囊可以通過飲料分配器(例如nescafedolce咖啡機)制備咖啡飲料。

因此需要生產(chǎn)含有下述飲料粉末的膠囊，這種飲料粉末具有長的貨架期和更好的溶解度。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個方面涉及一種用于提供咖啡組合物的方法，該方法包括：

a)將油組分與生咖啡豆混合并研磨油中的咖啡豆，從而提供包含摻入到該油組分中的微粉化咖啡的組合物；以及

b)烘焙該微粉化組分。

本發(fā)明的另一方面涉及可利用上述方法獲得的咖啡組合物。

本發(fā)明的其他方面涉及所述咖啡組合物用于制備rtd飲料、奶精、混合咖啡、可可麥芽飲料、巧克力、烘焙或烹飪產(chǎn)品的用途。

將在下文中更詳細地描述本發(fā)明。

附圖說明

圖1示出了隨后將在油相中烘焙的微粉化咖啡顆粒的測試樣品。正如在常規(guī)的烘焙方法中一樣，微波熱處理導致加快的呈色和褐變。所述微波熱處理的應(yīng)用溫度介于180℃和220℃之間。使用微波加熱的方法對油中的生咖啡豆進行烘焙，導致呈色和褐變。較高的烘焙溫度會形成較深的顏色。

圖2示出了使用220℃熱油浴對油中的微粉化生咖啡樣品進行熱處理。

圖2顯示了一種通過在熱油浴中對分散在油中并裝入到試管中的生咖啡豆進行調(diào)和來對其進行熱處理的替代方式。而圖3突出顯示了采用圖2中所述的熱處理之前和之后，油中微粉化生咖啡豆的差異。

圖3：a)油中干燥的微粉化生咖啡豆；a*)在220℃下熱處理14分鐘后的樣品a

具體實施方式

如上所述，本發(fā)明涉及用于提供具有改善的溶解度并且具有增強的味道和/或香味特征的咖啡組合物的方法。因此，本發(fā)明的一個方面涉及一種用于提供咖啡組合物的方法，該方法包括：

a)在第一混合步驟中，將油組分與生咖啡豆混合并研磨油中的咖啡豆，從而提供包含摻入到該油組分中的微粉化咖啡的第一組合物；以及

b)烘焙該微粉化組分。

在另一種實施方案中，本發(fā)明的方法還包括以下步驟：

-提供包含乳蛋白、植物蛋白或其組合的水性組分；

-在第二混合步驟中，將第一烘焙微粉化組合物與第二組合物混合；并且

-將組合物均質(zhì)化，從而提供水包油型乳液。

在一個實施方案中，上述方法還包括步驟f)將上述水包油型乳液干燥制成粉末。

在本發(fā)明的一個實施方案中，所述烘焙是如下方法：將微粉化生咖啡組合物中包含的油組分加熱至160℃至250℃，持續(xù)大概2至15分鐘。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述烘焙是如下方法：將微粉化生咖啡組合物中包含的油組分加熱至160℃至250℃，持續(xù)大概2至30分鐘。在一個實施方案中，在160℃至180℃下將油組分加熱8至15分鐘。在一個實施方案中，在160℃至180℃下將油組分加熱8至15分鐘。在一個實施方案中，在160℃至250℃下將油組分加熱8至30分鐘。這樣的烘焙步驟可以用微波、任何管式換熱器或任何油炸或烹煮設(shè)備完成。

微粉化生咖啡顆粒(mgc)可通過多種多樣的微粉化技術(shù)(例如輥磨、噴射研磨、低溫研磨)獲得，然后將其混懸于油中?；蛘咄ㄟ^對粗磨的生咖啡顆粒在油中進行珠磨，可獲得mgc直接混懸于油中的混懸液。

考慮到香味損失的影響，某些微粉化技術(shù)(例如對烘焙咖啡豆進行噴射研磨)是不優(yōu)選的。在本發(fā)明的方法中，不需要像其他目前使用的技術(shù)一樣在研磨期間對生咖啡進行氮氣保護。那么，僅在噴射研磨微粉化的第1步中使用生咖啡是可行的并且沒有香味損失的影響，這是因為在所述方法的第二階段中烘焙是在油中完成的，兩個階段完全分離。因此本發(fā)明的優(yōu)點是立即將咖啡芳香物質(zhì)捕集到油中，更好的回收芳香物質(zhì)并提供對新鮮香味的最大保護。因為香味是直接在油中產(chǎn)生的，所以就避免了這種香味與氧氣或任何造成香味損失的環(huán)境之間的任何不利相互作用。而且，油也是一種出色的介質(zhì)，能夠在直接產(chǎn)生香味的時候(即在烘焙步驟)就最大限度的回收咖啡芳香物質(zhì)。烘焙程度也能得到更好的控制，因為相比于使用整顆的生咖啡豆，微粉化生咖啡顆粒具有更小的尺寸，烘焙更加均勻并且快速。

因此，本發(fā)明的目標涉及用于提供具有改善的香味特征的咖啡組合物的方法。

不同組分的混合順序可改變。優(yōu)選的是，將油相和水相單獨制備。通常將乳化劑混合到油中，但也可加入水相中。將蛋白質(zhì)和其他乳蛋白(例如奶精組分)溶解于水相中。隨后，將兩相混合并均質(zhì)化以制成乳液，該乳液可以液體形式使用或被干燥?？蓪⒖Х阮w粒僅摻入油的一部分中(以及在油的一部分中研磨)，之后可添加額外的油。因此，在一個實施方案中，在步驟e)后，例如在巴氏滅菌和/或干燥之前，添加一種或多種另外的油組分。

優(yōu)選將咖啡顆粒在添加至油后微粉化(例如，通過研磨)，但也可將咖啡顆粒以微粉化的形式提供到油中。

乳化劑優(yōu)選在步驟a)中添加至第一組合物，但也可在其他步驟中添加。因此，在一個實施方案中，將一種或多種乳化劑：

-在步驟a)中添加至第一組合物；和/或

-在步驟c)中添加至所述水性組分；和/或

-在混合步驟c)期間添加；和/或

-在均質(zhì)化步驟d)期間添加。

本發(fā)明的咖啡組合物可包含低分子量乳化劑。所謂低分子量乳化劑是指分子量低于1500g/mol的乳化劑。乳液是熱力學不穩(wěn)定的，并且乳液的各個相將隨時間推移而分離。所謂乳化劑是指穩(wěn)定水包油型乳液的兩個相之間的界面并降低相分離速率的化合物。在一個實施方案中，該乳化劑選自單甘油酯、二甘油酯、乙酰化甘油單酯、脫水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脫水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、甘油單油酸酯和單硬脂酸酯、脫水山梨糖醇單油酸酯、丙二醇單月桂酸酯、脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、甘油脫水山梨糖醇單棕櫚酸酯、單甘油酯的二乙?；剖狨?、卵磷脂、溶血卵磷脂、單甘油酯和/或二甘油酯的琥珀酸酯、單甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、蛋白質(zhì)以及脂肪酸的蔗糖酯、卵磷脂(如大豆卵磷脂、低芥酸菜籽卵磷脂、向日葵卵磷脂和/或紅花卵磷脂)、溶血卵磷脂以及它們的組合。

混合步驟a)可以通過不同方式執(zhí)行。在一個實施方案中，第一混合步驟a)通過研磨以使咖啡組分微粉化來完成。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“微粉化”涉及一種方法，在該方法中，顆粒被加工成粒度小于100微米(μm)(例如在0.1μm至50μm的范圍內(nèi)，例如在1μm至30μm的范圍內(nèi)，例如在1μm至25μm的范圍內(nèi))。類似地，術(shù)語“微粉化的”涉及平均粒度小于100微米(μm)(例如在0.1μm至50μm的范圍內(nèi)，例如在1μm至25μm的范圍內(nèi)，或例如在1μm至100μm的范圍內(nèi))的顆粒。研磨優(yōu)選在球磨機中通過在油中研磨生咖啡或直接干磨來進行。在本發(fā)明的一個實施方案中，第一混合步驟a)通過研磨以使咖啡組分微粉化來完成。研磨可例如為在油或融化脂肪中對咖啡進行輥磨，或?qū)⒖Х葒娚溲心セ驔_擊研磨進油中。

步驟a)的油組分可選自不同來源。在一個實施方案中，步驟a)的油組分包含選自下列的油：棕櫚仁油、低芥酸菜籽油、大豆油、向日葵油、紅花油、棉籽油、棕櫚油、乳脂、玉米油和/或椰子油。奶精組合物中存在的油的量優(yōu)選為最多約50％(重量/重量)，奶精組合物中油的量可例如介于1％與40％(重量/重量)之間，例如在5％至40％的范圍內(nèi)，例如在10％至40％的范圍內(nèi)，例如在5％至30％的范圍內(nèi)，或例如在介于10至30％的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的上下文中，當油以重量/重量百分比包括在內(nèi)時，該百分比與非水但包括油的部分有關(guān)(固形物含量+油)。其中包含微粉化咖啡的油組分在水性組合物中的總量也可改變。因此，在另一個實施方案中，水性組合物包含至少5％(w/w)的其中包含微粉化咖啡的油組分，例如在5％至50％的范圍內(nèi)，例如5％至40％，例如5％至30％，例如在5％至20％的范圍內(nèi)，或例如在5％至15％的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，水性組合物包含至少20％(w/w)的其中包含微粉化咖啡的油組分。應(yīng)當理解，這些重量％中包含有油和油中的微粉化咖啡兩者。

在本發(fā)明的上下文中，除非另外指明，否則所提及的百分比為干燥固形物的重量/重量百分比(基于干燥物質(zhì))。

本發(fā)明的方法還包括添加奶精組分，優(yōu)選以含水形式。所謂奶精組合物是指旨在添加至食品組合物例如咖啡中以賦予特定特性例如顏色(如，增白效果)、風味、質(zhì)地、口感和/或其他所需特性的組合物。因此本發(fā)明所提供的咖啡組合物也可作為奶精使用。步驟c)中提供的奶精組分呈液體形式，但是本發(fā)明的最終奶精組合物可呈液體形式或粉末狀(干燥)形式。在本發(fā)明的上下文中，干燥咖啡應(yīng)理解為具有低于10％、優(yōu)選低于5％或更優(yōu)選低于3％水的含水量。

奶精組分可以是可用于包括在水性組合物中的任何成分或成分組合。因此，在一個實施方案中，步驟c)的水性組分包含蛋白質(zhì)、親水膠體、緩沖劑和/或甜味劑。

水性組分優(yōu)選包含蛋白質(zhì)，所述蛋白質(zhì)的量在0.5％至15％的范圍內(nèi)，例如1.5％至10％，例如1.5％至5％，優(yōu)選介于約0.1％至3％之間，例如在約0.2％至2％之間，更優(yōu)選介于約0.5％(重量/重量)與約1.5％之間。該蛋白質(zhì)可以是任何合適的蛋白質(zhì)，例如乳蛋白質(zhì)，如酪蛋白、酪蛋白酸鹽和乳清蛋白；植物蛋白如大豆和/或豌豆蛋白；和/或它們的組合。該蛋白質(zhì)優(yōu)選為酪蛋白酸鈉。該組合物中的蛋白質(zhì)可充當乳化劑、提供質(zhì)地和/或提供增白效果。過低含量的蛋白質(zhì)會降低液體奶精的穩(wěn)定性。而在過高蛋白質(zhì)含量下，產(chǎn)品粘度可能高于期望的粘度并且過高以致不易進行液體處理。

水性組分可包含親水膠體。親水膠體可有助于改善組合物的物理穩(wěn)定性。合適的親水膠體可以例如是卡拉膠，如κ-卡拉膠、ι-卡拉膠和/或λ-卡拉膠；淀粉，如改性淀粉；纖維素，如微晶纖維素、甲基纖維素或羰甲基纖維素；瓊脂；明膠；結(jié)冷膠(如高?；Y(jié)冷膠、低?；Y(jié)冷膠)；瓜爾膠；阿拉伯樹膠；魔芋膠；刺槐豆膠；果膠；海藻酸鈉；麥芽糖糊精；黃蓍膠；黃原膠；或它們的組合。

本發(fā)明的水性組分可還包含緩沖劑。緩沖劑可防止奶精在添加進熱的酸性環(huán)境如咖啡中時發(fā)生不期望的乳液分層或沉淀。緩沖劑可以例如是單磷酸鹽、二磷酸鹽、碳酸鈉或碳酸氫鈉、碳酸鉀或碳酸氫鉀、或它們的組合。優(yōu)選的緩沖劑為鹽，例如磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸氫鉀、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、磷酸二鈉、磷酸氫鈉和三聚磷酸鈉。緩沖劑的量可以例如為奶精的約0.1重量％至3重量％。

本發(fā)明的水性組分還可包含一種或多種另外的成分，例如風味劑、甜味劑、著色劑、抗氧化劑(例如脂質(zhì)抗氧化劑)，或這些物質(zhì)的組合。甜味劑可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麥芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖漿固形物以及其他天然或人造甜味劑。無糖甜味劑可包括但不限于單獨或組合的糖醇，例如麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇、異麥芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、氫化淀粉水解物等等。風味物、甜味劑和著色劑的使用水平將有很大差別，并且將取決于諸如甜味劑的效力、所需的產(chǎn)品甜度、所用風味物的水平和類型、以及成本考慮等因素。可使用糖和/或無糖甜味劑的組合。在一個實施方案中，本發(fā)明的奶精組合物中存在的甜味劑的濃度范圍為總組合物的約5重量％至90重量％，例如在20％至90％的范圍內(nèi)，優(yōu)選如20％至70％。在另一個實施方案中，甜味劑的濃度范圍為總組合物的約40重量％至約60重量％。在一個優(yōu)選的實施方案中，步驟e)的甜味劑是葡萄糖漿。

在一個優(yōu)選的實施方案中，水性組分包含酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、檸檬酸三鈉、氯化鈉和水。在另一個實施方案中，步驟c)的水性組分是非乳制奶精。在處理酪蛋白酸鈉時，其會發(fā)生實質(zhì)改變，因此乳制品研究人員以及政府監(jiān)管機構(gòu)不再將其視為真正的乳制品。根據(jù)fda法規(guī)，這就是酪蛋白酸鈉可作為非乳制產(chǎn)品的成分的原因。

典型水性組合物的示例示于下表1至3中。

表1：非乳制奶精

表2：換脂乳奶精

表3：全乳奶精

技術(shù)人員可以制備奶精的其他變體。因此，以上奶精組合物僅為水性組合物的示例。

該方法還可包括巴氏滅菌步驟。因此，在另一個實施方案中，巴氏滅菌步驟在81℃的最低溫度下執(zhí)行至少5秒。巴氏滅菌步驟后獲得的咖啡組合物可用于制作rtd飲料。該方法還可包括干燥步驟。因此，在另一個實施方案中，干燥步驟通過噴霧干燥、真空帶式干燥、滾筒干燥或冷凍干燥來進行。干燥步驟后獲得的咖啡組合物可用于制作飲料行業(yè)所用奶精，例如作為咖啡和茶飲料的乳添加劑。干燥混合后的咖啡組合物可用來制作用于銷售的飲料粉末，例如巧克力/麥芽飲料、混合咖啡、烘焙和烹飪產(chǎn)品。這樣的咖啡組合物也可用于制備將在飲料分配器中使用的膠囊。

如前所述，所述咖啡還可呈干燥形式。因此，本發(fā)明的又一個方面涉及一種水包油乳化型干咖啡組合物，該組合物包含：

-油組分，該油組分包含摻入到其中的微粉化咖啡；以及

-水性組分，例如包含酪蛋白酸鈉。

微粉化咖啡的量也可相對于其摻入的油的量進行限定。因此，在另一個實施方案中，摻入油中的微粉化咖啡的量與油的量之間的重量/重量比(或重量比率)在0.01:1至2:1的范圍內(nèi)，例如0.05:1至2:1、例如0.1:1至2:1、例如0.1:1至1:1、例如0.4:1至1:1、例如0.6:1至1:1、例如0.8:1至1或例如1:1。

在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“重量比率”、“(重量/重量)”或“重量/重量比”是指所提到的化合物的重量之間的比率。

應(yīng)當理解，本發(fā)明的咖啡組合物可呈干燥形態(tài)(含水量低于10％，優(yōu)選低于5％，并且甚至更優(yōu)選低于3％)或呈液態(tài)。

本發(fā)明的優(yōu)選咖啡組合物的示例包括：

一種根據(jù)本發(fā)明的咖啡組合物，該組合物包含：

-1％至50％(w/w)的油組分，其包含摻入到其中的微粉化咖啡，其中所述微粉化咖啡占包含摻入到其中的微粉化咖啡的所述油組分的總重量的2.5％至70％；以及

-一種或多種蛋白質(zhì)組分，例如包括酪蛋白酸鈉。

一種根據(jù)本發(fā)明的咖啡組合物，該組合物包含：

-1％至50％(w/w)的油組分，其包含摻入到其中的微粉化咖啡，其中所述微粉化咖啡占包含摻入到其中的微粉化咖啡的所述油組分的總重量的2.5％至70％；以及

-10％至50％(w/w)的一種或多種蛋白質(zhì)組分，例如包含酪蛋白酸鈉。

一種根據(jù)本發(fā)明的咖啡組合物，該組合物包含：

-1％至50％(w/w)的油組分，其包含摻入到其中的微粉化咖啡，其中所述微粉化咖啡占包含摻入到其中的微粉化咖啡的所述油組分的總重量的2.5％至70％；

-10-50％(w/w)的一種或多種蛋白質(zhì)組分，例如包括酪蛋白酸鈉；以及

-10％至70％(w/w)的糖源，例如葡萄糖漿。

應(yīng)當注意，在本發(fā)明的其中一個方面的上下文中描述的實施方案和特征也適用于本發(fā)明的其他方面。

本申請所引用的所有專利和非專利參考文獻均據(jù)此全文以引用方式并入。

現(xiàn)將在下面的非限制性實施例中進一步詳細描述本發(fā)明。

實施例

實施例1

提供即飲(rtd)飲料的方法

方法

將生咖啡豆進行粗磨，然后與預(yù)加熱的棕櫚仁油混合，并使用珠磨機(hosokawaalpine水磨機90ahm(hosokawaalpinehydro-mill90ahm)，t＝65℃，1.7/1.9mm氧化鋯珠，3000rpm，ts25)進行微粉化。

通過該珠磨機一次之后，微粉化顆粒的粒度分布表征為d90,3為25μm，即90％的質(zhì)量為直徑小于25微米的顆粒。

然后，將mgc在融化的fhpko中的混懸液通過管式換熱器(actini)，并且停留時間為：

a)在180℃的溫度下12分鐘，得到中等烘焙顏色，以及

b)在230℃的溫度下4分鐘，得到深的烘焙顏色。

烘焙導致產(chǎn)生咖啡芳香物質(zhì)。

同時，將脫脂奶(95％)和糖(5％)混合，并置于容器中在50℃下進行攪拌。然后，混合該油性制劑和該水性制劑，并在50℃下攪拌。預(yù)熱(80℃)最終混合物，經(jīng)直接蒸汽噴射進行uht處理(145℃下5秒的apv-htst)，快速冷卻至80℃并均質(zhì)化(apv-htst)。

另選地，在烘焙后，將經(jīng)烘焙的mgc在油中的混懸液添加到含2％至5％的咖啡提取物、13％糖的另一種組合物中。預(yù)熱(80℃)最終混合物，經(jīng)直接蒸汽噴射進行uht處理(145℃下5秒的apv-htst)，快速冷卻至80℃，然后冷卻到20℃，再裝入罐中。

香味測試

令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，相比于只是將微粉化烘焙咖啡顆粒添加到rtd水性組合物中，將這種在油中烘焙的mgc顆粒添加到兩種水性組合物中后，經(jīng)過感官評價，香味更加新鮮，咖啡香味也更加濃郁。

實施例2

用于提供奶精的方法

先將生咖啡豆粗磨，然后與預(yù)加熱的棕櫚仁油混合，并使用濕珠磨機(hosokawaalpine水磨機90ahm(hosokawaalpinehydro-mill90ahm)，t＝65℃，1.7/1.9mm氧化鋯珠，3000rpm，ts25)進行微粉化。

通過該珠磨機一次之后，微粉化顆粒的粒度分布表征為d90,3為25μm，即90％的質(zhì)量為直徑小于25微米的顆粒。

然后，將mgc在融化的fhpko中的混懸液通過管式換熱器(actini)，并且停留時間為：

a)在180℃的溫度下12分鐘，得到中等烘焙顏色

b)在230℃的溫度下4分鐘，得到深的烘焙顏色。

烘焙導致產(chǎn)生咖啡芳香物質(zhì)。

同時，將葡萄糖漿、緩沖鹽和酪蛋白酸鈉混合，并在容器中于65℃下攪拌。

然后，混合該油性制備物和該水性制備物，并在50℃下攪拌。預(yù)熱(80℃)最終混合物，經(jīng)直接蒸汽噴射進行uht處理(145℃下5秒的apv-htst)，快速冷卻至80℃并均質(zhì)化(apv-htst)。

然后均質(zhì)化最終的乳液混合物并在干燥塔中噴霧干燥。得到含新鮮烘焙mgc的粉末奶精。

令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，如同實施例1的情況一樣，相比于只是將微粉化烘焙咖啡顆粒添加到奶精油中，將這種在油中烘焙的mgc顆粒添加到兩種水性組合物中后，經(jīng)過感官評價，香味更加新鮮，咖啡香味也更加濃郁。

實施例3

用于提供實驗室規(guī)模的熱咖啡混合飲料的方法

方法

用液氮冷卻生咖啡豆，然后在ditting研磨機里進行粗磨，直到d90,3為225μm，即90％的質(zhì)量為直徑小于225微米的顆粒。然后，將經(jīng)研磨的生咖啡豆在烘箱中于90℃下干燥14小時。

隨后，將干燥后的經(jīng)研磨生咖啡豆與預(yù)熱的棕櫚仁油混合(一份生咖啡混合到兩份油中)并且使用珠磨機(retsch，行星式球磨機pm100cm(planetaryballmillpm100cm)，t＝65℃，2.0mm氧化鋯珠，500rpm)以分批模式微粉化。

在這些條件下經(jīng)過兩次30分鐘研磨后，微粉化生咖啡顆粒的粒度分布表征為d90,3為35μm，即90％的質(zhì)量為直徑小于35微米的顆粒。

將6克mgc在融化的fhpko中的混懸液裝入試管中。用封蓋密封試管之后，將其置于熱油浴中，將溫度調(diào)節(jié)為220℃，保持14分鐘(圖2)。在這期間，微粉化生咖啡樣品發(fā)生褐變(圖3)。通過嗅聞來評價在芳香化油和經(jīng)熱處理微粉化咖啡上方的試管頂部空間內(nèi)的香味?？梢愿惺艿娇Х软嵨兑约安恢皇抢绫谆ㄏ阄逗蜔鞠阄吨惖膹?fù)雜香味。

同時，將兩份混合咖啡粉末(參照物和基礎(chǔ)物)在85℃下的熱水中重構(gòu)。參照物含蔗糖、麥芽糖糊精、純可溶咖啡、fhpko和微粒化但常規(guī)烘焙的咖啡。基礎(chǔ)物由除了微粉化烘焙咖啡以外的相同成分組成，并且添加了少量fhpko。

為了彌補減少的油含量和缺失的微粉化烘焙咖啡，將在油中熱處理過的微粉化咖啡(在圖3中的樣品a*)添加到基礎(chǔ)物中，形成混合樣品a，達到與參照物中相等的脂肪和咖啡固形物水平。

香味測試

令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，將在油中熱處理過的mgc顆粒添加到混合樣品a中之后，該咖啡混合物顯示出比對于含常規(guī)烘焙的微粉化咖啡的參照物可感知到的更濃郁、更復(fù)雜、更新鮮的香味。在感官測試中，在混合樣品a中甚至可以檢測到其他的韻味，像甜味、焙炒味、爆米花味和焦糖味。

芳香物質(zhì)分析

測定了本發(fā)明的經(jīng)熱處理的油含咖啡組分(標準樣品a*)中以及油含微粉化烘焙咖啡的參照物(設(shè)定為100％參照物)中22種風味化合物的相對量(以％表示)。

樣品制備

將油含咖啡的混合物加熱到60℃以融化油基質(zhì)，然后將0.5g該混合物提供到密封的硅烷化玻璃小瓶(20ml)(用于頂部空間/spme分析的標準小瓶)中。

芳香物質(zhì)的提取

將油含咖啡的樣品在20℃下在密封小瓶中平衡60分鐘，然后使用固相微萃取法(spme；涂布有pdms/dvb/碳分子篩的2cm纖維)在60℃下在30分鐘內(nèi)從頂部空間提取香味化合物。然后在240℃下對香味化合物進行熱解吸，并將其注入gc/ms設(shè)備中。

gc/ms分析

將注入的揮發(fā)性物質(zhì)在db-624ui柱(安捷倫科技有限公司(agilent))上進行分離，在gc柱溫箱(tracegcultra，賽默飛世爾公司(thermoscientific))中使用以下溫度程序：在40℃下恒溫保持6分鐘，然后以6℃/分鐘升至180℃，再以10℃/分鐘升至250℃，最后在250℃下恒溫保持5分鐘。使用四級桿質(zhì)譜儀(isq，賽默飛世爾公司)記錄在70ev(ei模式)下的質(zhì)譜。

數(shù)據(jù)整合

利用xcalibur軟件(賽默飛世爾公司)整合數(shù)據(jù)。根據(jù)咖啡基質(zhì)的量校正每個單一分析物的峰面積，然后用上述油含mrc的產(chǎn)品的被分析物峰作為100％參照物將其轉(zhuǎn)換為相對濃度，單位為％。各類芳香物質(zhì)的相對濃度通過對該類芳香物質(zhì)的各單一組分取平均值來獲得。

結(jié)果

表4中的結(jié)果顯示了，在油中熱處理過的微粉化生咖啡(樣品a*)中關(guān)鍵增味劑水平顯著更高。特別重要的咖啡標志物例如2-糠基硫醇在本發(fā)明產(chǎn)品中是在微粉化烘焙咖啡樣品中的4倍。在本發(fā)明樣品中，新鮮的標志物例如醛類、雙酮類和硫類化合物增加量高達3倍，酚類(辣味，含酚)增加量為約20倍。發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過熱處理的油含mgc的樣品中焙炒味和爆米花味組分如2-乙酰基噻唑、2-乙酰基吡嗪和2-乙?；拎な巧鲜鰠⒄瘴锂a(chǎn)品中的平均約4至8倍。最令人驚訝的發(fā)現(xiàn)是，本發(fā)明樣品a*中的類似焦糖味的呋喃酮，有著超過500倍的提高。本發(fā)明產(chǎn)品中的泥土味和焙炒味的吡嗪化合物和類似面包味的糠基化合物是參照物中的近1.7至20倍。在本發(fā)明產(chǎn)品樣品a*中總的芳香物質(zhì)含量(所有22種香味化合物的平均相對濃度)是在參照物油含咖啡樣品中的30倍以上。

表4：參照物和本發(fā)明產(chǎn)品(樣品a*)中的關(guān)鍵香味化合物的相對濃度[％]