本發(fā)明涉及益生菌強(qiáng)化的食物產(chǎn)品及其制造方法。
背景技術(shù)：
：面包為世界上大部分地區(qū)的主食。因此在食物和健康工業(yè)中使用面包作為功能性和定向性健康益處(包括益生菌)的平臺(tái)具有顯著意義。益生菌為通過它在腸道的作用有利地影響接收者的活微生物補(bǔ)充劑。此外，益生菌為用于促進(jìn)腸道健康的三種食物成分之一(其他兩種為非消化性碳水化合物和生物活性植物代謝物)。迄今為止，開發(fā)包含活微生物的商業(yè)上有用的功能性面包的努力尚未得到發(fā)展和/或成功進(jìn)入市場。這主要是因?yàn)檫^去5-10年的焦點(diǎn)都在開發(fā)使益生菌在烘焙過程之前就整體混合在面包內(nèi)的面包。如Zhang等，2014(JournalofFoodEngineering)所舉例說明的，主要問題為大部分能安全食用的益生菌培養(yǎng)物也是熱敏感的。因此，細(xì)胞活力在烘焙過程期間顯著降低，這當(dāng)然隨后降低益生菌在食用后在腸道中的有效性。這與活益生菌酸奶相比，例如，這具有治療上可接受的超過6的logCFU(菌落形成單位，其為樣品中活細(xì)菌細(xì)胞數(shù)目的估值)。已努力嘗試解決這個(gè)問題。例如，在Altamirano-Fortoul等，2012(FoodHydrocolloids)中，作者描述了在烘焙面包之前微包封益生菌和/或使用淀粉作為細(xì)菌保護(hù)層。然而，采用此封裝方法，細(xì)菌細(xì)胞活力由于加熱而降低。在商業(yè)層面上為此目的包封細(xì)菌也將是高度有問題的，并且不太可能的是相同的方式可大規(guī)模地或使用高濃度/量的益生菌來高效地生產(chǎn)以提高細(xì)胞活力計(jì)數(shù)。迄今為止，尚未開發(fā)出防止高溫烘焙的商業(yè)上適用的封裝機(jī)制。另外，作者報(bào)告了面包皮物理化學(xué)特性有問題的變化、水活度的增加和面包失效力的減小。作者提示感官評估提供了良好的面包可接受性。然而，本申請?jiān)O(shè)想添加淀粉來顯著地減弱面包的感官知覺特性(例如，味道、感覺和/或外觀)。以類似方式，美國專利申請20130115334描述一種已報(bào)告可耐受高溫處理的粒狀益生菌成分。當(dāng)加入到面包生面團(tuán)并在200℃下烘焙10分鐘時(shí)，據(jù)報(bào)告有50％-80％細(xì)胞存活。美國專利號2010/0210000嘗試通過在烘焙過程中使用熱穩(wěn)定性的產(chǎn)芽孢益生菌(稱為凝結(jié)芽孢桿菌)來解決加熱問題。使用芽孢桿菌的主要缺點(diǎn)在于所述芽孢桿菌為單一菌種或菌株并且它不像針對一系列具有不同腸道菌株或疾病特性的食用者的其他培養(yǎng)物(如乳桿菌和雙歧微生物)的混合物一樣有效。已確定，益生菌功效隨宿主消化或免疫系統(tǒng)發(fā)生相當(dāng)顯著的變化。因此，非常特定的單一細(xì)菌菌株諸如US2010/0210000中教導(dǎo)的菌株勢必對總體最終用戶群具有非常有限的治療益處。另外，芽孢桿菌屬內(nèi)的一些菌種為病原體(例如，枯草芽孢桿菌致使食物中毒)。歐盟委員會(huì)健康與消費(fèi)者保護(hù)總司(EuropeanCommissionHealth&ConsumerProtectionDirectorate-General)(2002年10月17日更新)確定，一些芽孢桿菌屬菌株“可能是有問題的并且應(yīng)僅對于清晰限定的菌株而言為可接受的，它們的體內(nèi)和體外毒性和致病性測試呈陰性”。因此，認(rèn)為由于潛在的危險(xiǎn)和/或潛在的危險(xiǎn)的公眾看法，富含凝結(jié)芽孢桿菌的面包進(jìn)入不了主流市場中。顯然目前并不存在富含最可信益生菌(例如乳桿菌)的面包，這可能是由于缺乏可用技術(shù)解決方案，諸如先前描述的封裝。WO1998009839描述糊狀制劑的使用，所述制劑應(yīng)用到食物產(chǎn)品上，或作為填充物應(yīng)用在食物產(chǎn)品內(nèi)例如在薄型薄脆餅干中。已討論使用糊劑的概念為有利的，因?yàn)樗徍鸵嫔L并同時(shí)在儲(chǔ)存過程期間有助于保持活力。益生菌與脂肪混合以提供糊狀稠度。相似地，EP1269857和WO2007/058614描述用來填充或覆蓋食物產(chǎn)品的相似填充劑或糊狀組合物。這些糊劑的主要問題在于它們將固有地改變食物產(chǎn)品的味道和外觀，這通常是不希望的。在面包的情況下，商業(yè)目的在于提供一種與正常面包相比不顯著改變味道或外觀的含益生菌面包。第二，用于提供糊狀稠度的成分最通常地將需要增加的脂肪、非天然增稠劑或其他賦形劑、和/或需要甜味劑來掩蓋產(chǎn)品的味道。同樣，這是不利的，因?yàn)樗档土水a(chǎn)品的總體健康或者至少可被消費(fèi)者如此認(rèn)為。Soukoulis等，2014(FoodHydrocolloids)公開了一種支持應(yīng)用于面包表面的活益生菌膜(具有鼠李糖乳桿菌GG(LactobacillusrhamnosusGG))的組合物。組合物包括討論為對保持良好穩(wěn)定性和微生物活力有重要作用的水凝膠，諸如藻酸鈉。盡管結(jié)果表明具有益生菌層的面包與對照組面包相比未顯示視覺上的差別和穩(wěn)定性，但未討論所述膜是否對面包的感官知覺特性具有任何影響。另外，如Soukoulis等的段落2.2和段落2.3中所概述的，用于制備最終產(chǎn)品的制造程序不方便且耗時(shí)。初始培養(yǎng)基(PBS緩沖液并且然后是MRS發(fā)酵液)用于使培養(yǎng)物生長并且形成等分試樣以待冷凍用于隨后使用。然后在隨后的步驟中，需要通過在水中再分散干燥物質(zhì)(例如藻酸鈉和其他添加劑)來制備成膜溶液，并且然后在將其應(yīng)用于面包之前加入鼠李糖乳桿菌冷凍等分試樣。WO2002/065840描述了一種發(fā)酵后立即應(yīng)用于谷物上的組合物。所述過程被認(rèn)為是有利的，因?yàn)樗恍枰邷馗稍?。已討論谷類食物顯示良好的儲(chǔ)存穩(wěn)定性、高CFU的良好保留和與非益生菌谷類食物相似的外觀。然而，重要的是考慮到在WO2002/065840中這些最終谷類食物產(chǎn)品具有0.2水活度，以使得谷類食物能夠吸收益生菌和總體帶來的殘余水分(不涉及干燥步驟)，最終混合物的水活度不超過0.2。在另一方面，面包產(chǎn)品具有至少0.5和最多通常約0.8至0.9的高得多的水活度。例如，水活度面包屑粒為0.8至0.91，面包皮為約0.7至0.82并且谷類食物棒為約0.6至0.73。因此在特定的面包產(chǎn)品中提供環(huán)境儲(chǔ)存下的微生物穩(wěn)定性和超過約0.5的更高水活度的挑戰(zhàn)非常困難。WO2002/065840的教義并未提供關(guān)于更高水活度產(chǎn)品諸如面包的任何有用信息。另外，WO2002/065840中的組合物包括大量的賦形劑，包括消泡劑、酵母提取物、肉蛋白胨、以及緩沖鹽(等)。因此，確定以下產(chǎn)品(和相關(guān)過程)將是有利的：-對于具有高水活度(尤其是大于0.5)的所得食物產(chǎn)品諸如面包允許具有治療上和商業(yè)上可接受的活益生菌計(jì)數(shù)(log菌落形成單位數(shù)、CFU)；-提供與正常(非益生菌)食物產(chǎn)品非常相似的或基本上相同的味道和/或外觀；-為儲(chǔ)存穩(wěn)定的；-不需要額外合成的賦形劑或增稠劑；-制備簡單且方便，并且僅需要基本食物處理機(jī)械；-適合于除烘焙食品或面包之外的廣泛食物產(chǎn)品；并且/或者-適合于與廣泛的或組合的益生菌菌株一起使用。更廣義上說，本發(fā)明的目標(biāo)在于解決前述問題或至少為公眾提供一種有用的選擇。本說明書所引用的包括任何專利或?qū)＠暾堅(jiān)趦?nèi)的所有參考文獻(xiàn)均以引用的方式并入本文。不承認(rèn)任何參考文獻(xiàn)構(gòu)成現(xiàn)有技術(shù)。參考文獻(xiàn)的討論內(nèi)容陳述了作者所主張的觀點(diǎn)，并且申請人保留對所引用文件的準(zhǔn)確性和相關(guān)性提出質(zhì)疑的權(quán)利。應(yīng)明確理解的是，雖然本文提到了許多現(xiàn)有技術(shù)公布，但這一參考文獻(xiàn)并不構(gòu)成以下承諾：這些文件中的任何文件形成新西蘭或任何其他國家的本領(lǐng)域的一般常識(shí)的一部分。本說明書全文中，單詞“包含(comprise)”或其變化形式，諸如“包含(comprises)”或“包含(comprising)”，將理解為意味著包含陳述元件、整數(shù)或步驟，或者元件、整數(shù)或步驟的組，但不排除任何其他元件、整數(shù)或步驟，或元件、整數(shù)或步驟的組。通過僅由實(shí)施例給出的以下描述，本發(fā)明的其他方面和優(yōu)點(diǎn)將變得顯而易見。發(fā)明公開內(nèi)容根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供一種制造益生菌強(qiáng)化的食物產(chǎn)品的方法其特征在于以下步驟a)將用至少一種益生菌生物體接種的組合物應(yīng)用于所述食物產(chǎn)品的至少一部分表面，其中所述組合物包含完全乳源的基料并且/或者包含乳中固有地可見的組分。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供一種益生菌強(qiáng)化的食物產(chǎn)品其特征在于所述食物產(chǎn)品的至少一部分表面包含含有至少一種益生菌微生物的組合物，其中所述組合物包含完全乳源的基料并且/或者包含乳中固有地可見的組分。根據(jù)本發(fā)明的又一個(gè)方面，提供一種完全乳源的組合物用于制造本文所述的益生菌強(qiáng)化食品產(chǎn)品，以用于改善、治療或預(yù)防腸道功能紊亂或失調(diào)和/或與其相關(guān)的病狀的用途。一種完全乳源的組合物用于制造本文所述的益生菌強(qiáng)化的食物產(chǎn)品，以用于提高免疫力、起抗過敏作用、治療濕疹和/或幫助降低膽固醇的用途。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供一種通過將如本文所述的益生菌強(qiáng)化的食物產(chǎn)品施用于有此需要的人或其他動(dòng)物來治療、改善或預(yù)防腸道功能紊亂或失調(diào)和/或與其相關(guān)的病狀的方法。根據(jù)本發(fā)明的又一個(gè)方面，提供一種通過將本文所述的益生菌強(qiáng)化的食物產(chǎn)品施用于有此需要的患者來提高免疫力、起抗過敏作用、治療濕疹和/或幫助降低膽固醇的治療方法。本發(fā)明的一個(gè)關(guān)鍵優(yōu)點(diǎn)為制備具有大于約0.5水活度水平、具有商業(yè)上和治療上的活細(xì)胞計(jì)數(shù)(每食用份量超過7.0logCFU)的益生菌微生物的益生菌強(qiáng)化的食物產(chǎn)品諸如面包的能力。本發(fā)明也容易制備，并對食物產(chǎn)品的味道、顏色或視覺外觀的總體感官知覺不具有不利影響。有利地是，本發(fā)明僅依賴于乳源組合物。本發(fā)明的其他優(yōu)勢和優(yōu)選特征的討論如下。定義和優(yōu)選實(shí)施方案貫穿本說明書，術(shù)語基料(當(dāng)指組合物基料時(shí))應(yīng)被視為意指全部組分或存在于組合物中除益生菌微生物之外的物質(zhì)，并且需要是為液體，諸如可用于將粉末狀組合物重構(gòu)成液體的水。貫穿本說明書，術(shù)語乳應(yīng)被視為意指由哺乳動(dòng)物的乳腺產(chǎn)生的液體。根據(jù)本發(fā)明的乳源特征可來源于任何數(shù)量的哺乳動(dòng)物；然而，商業(yè)上最適用的哺乳動(dòng)物乳包括牛、山羊、綿羊、鹿、駱駝、水牛等。貫穿本說明書，術(shù)語食物產(chǎn)品應(yīng)被視為意指食用來為身體提供營養(yǎng)支持的任何可食用物質(zhì)。為簡單起見，貫穿本說明書的其余部分，食物產(chǎn)品被稱為烘焙面包。然而，應(yīng)理解，本文所描述的發(fā)明概念可相似地應(yīng)用于任何類型的食物產(chǎn)品(烘焙或未烘焙的)，例如麥片棒、早餐谷類食物、餅干、松餅、披薩餅基、糖果棒等，尤其是具有超過0.5的水活度的食物產(chǎn)品。本發(fā)明對含淀粉產(chǎn)品具有特定應(yīng)用。申請人也設(shè)想發(fā)明概念可對參與低FODMAP飲食4的那些產(chǎn)品具有特定商業(yè)應(yīng)用，所述產(chǎn)品被認(rèn)為顯著減輕腸易激綜合征(IBS)。然而，F(xiàn)ODMAP飲食的缺點(diǎn)為它通常具有較低的纖維和益生菌。這可能對腸道微生物區(qū)系造成不利影響。相反，根據(jù)本發(fā)明的益生菌強(qiáng)化的低FODMAP面包可對低FODMAP飲食中的使用尤其有用，因?yàn)樗部商峁┚S持健康腸道微生物區(qū)系的益生菌。貫穿本說明書，術(shù)語益生菌強(qiáng)化的食物產(chǎn)品應(yīng)被視為意指根據(jù)本發(fā)明被適用于在食物產(chǎn)品的部分表面上包含益生菌組合物的任何食物產(chǎn)品諸如面包。貫穿本說明書，術(shù)語表面應(yīng)被視為意指由于烘焙而形成的面包的外部部分，也被稱為面包皮。面包皮圍繞面包的整個(gè)表面形成，包括烘焙面包的底部、側(cè)面和頂部。貫穿本說明書，術(shù)語薄層應(yīng)被視為意指應(yīng)用(例如通過噴霧或通過擴(kuò)散或涂抹組合物)到面包表面上的至少一部分的涂層、膜、薄膜或表皮。貫穿本說明書，術(shù)語“基本上干燥(或干燥)應(yīng)被視為意指在應(yīng)用于面包表面之后從薄層大多數(shù)、基本上或全部去除水分的薄層。因此應(yīng)當(dāng)理解的是，術(shù)語干燥、干燥的或基本上干燥的應(yīng)允許一些水分仍保留在薄層中，但是基本上水分并不是自由可用的。與薄層有關(guān)的術(shù)語干燥或干燥的也應(yīng)被視為產(chǎn)生與未修改食物產(chǎn)品相比具有相似的含水量和/或水活度(aw)的益生菌強(qiáng)化食物產(chǎn)品。水活度被定義為比率，即物質(zhì)中水的蒸汽分壓除以水的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)蒸氣分壓。在食物科學(xué)中，標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)通常被定義為凈水在同一溫度下的蒸汽分壓。純水的水活度為一。貫穿本說明書，并且如聯(lián)合國食品和農(nóng)業(yè)組織和WHO所定義，術(shù)語益生菌應(yīng)被視為意指當(dāng)被以足夠劑量口服施用時(shí)能夠?qū)λ拗魈峁┙】狄嫣幍幕钗⑸锏募?細(xì)菌和/或酵母)。所述集合應(yīng)被視為包括微生物的單一菌種或微生物的菌種的組合。一般來講，當(dāng)特定微生物能夠滿足多個(gè)不同標(biāo)準(zhǔn)時(shí)它可被視為益生菌。這些條件包括滿足生理和制造要求的適當(dāng)存活率以及對宿主施加有利作用的能力(B.O’Grady，2005)。現(xiàn)在大量菌種被稱為益生菌。這些包括乳桿菌和雙歧桿菌，它們具有高度的商業(yè)重要性。因此，它們已在食物工業(yè)中作為益生菌微生物被廣泛使用。嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌代田株、鼠李糖乳桿菌以及羅伊氏乳桿菌成為熱門選擇并且具有很長的應(yīng)用歷史，之后是一些雙歧桿菌菌種，以及主要在藥學(xué)應(yīng)用中使用的少量非乳酸菌(Holzapfel等，1998)。益生菌以凍干形式或作為發(fā)酵食物產(chǎn)品進(jìn)行商業(yè)銷售?？萍嘉墨I(xiàn)常規(guī)地專注于一個(gè)益生菌微生物菌株或不同益生菌微生物菌株的組合對免疫調(diào)節(jié)產(chǎn)生并提高腸道粘膜屏障強(qiáng)度的健康益處。這些作用可通過改變腸道微生物區(qū)系、與腸道粘液粘著繼而幫助阻止病原體附著或活化的能力，通過改變膳食蛋白質(zhì)或細(xì)菌酶的能力并且通過影響腸道粘膜通透性來實(shí)現(xiàn)(Holzapfel等，1998)。在2000年，Kailasapathy和Chin的綜述發(fā)現(xiàn)益生菌已報(bào)告也在免疫、降低膽固醇、改善乳糖耐受性以及甚至預(yù)防一些癌癥中發(fā)揮有益作用。并且，益生菌與消化和呼吸功能以及兒童和其他高危人群中的感染性疾病的預(yù)防相關(guān)聯(lián)(源自WHO，2001)。如此類文獻(xiàn)所述，在這個(gè)基礎(chǔ)上，本發(fā)明也被視為具有治療廣泛病癥中的任一種或其組合和/或僅改善總體健康的治療益處。貫穿本說明書，術(shù)語接種(inoculate)、接種的和接種(inoculation)應(yīng)被視為意指向組合物添加至少一種細(xì)菌菌株的過程，并且然后最通常的是，通過發(fā)酵過程使益生菌細(xì)菌菌株增殖到大于7.0logCFUml-1并且更理想地超過9.0logCFUml-1的商業(yè)和治療水平。應(yīng)當(dāng)理解為實(shí)現(xiàn)7.0logCFUml-1的預(yù)發(fā)酵過程無需作為本發(fā)明的一部分來執(zhí)行，并且可以可選地通過第三方提供，并且然后將菌株以足夠量/濃度加入到組合物以提供根據(jù)本發(fā)明的治療作用。然而，出于本說明書中所概述的原因，優(yōu)選在室內(nèi)進(jìn)行預(yù)發(fā)酵步驟(因?yàn)樗试S有效地控制細(xì)菌生長期)，是方便的并且結(jié)果顯示隨時(shí)間提高的細(xì)胞活力，尤其在應(yīng)用于面包表面之后。例如，約16小時(shí)的預(yù)發(fā)酵步驟可過夜進(jìn)行，并在第二天早晨，將發(fā)酵組合物新鮮地應(yīng)用于面包。制備益生菌強(qiáng)化的食物產(chǎn)品的方法制備益生菌強(qiáng)化的食物產(chǎn)品的方法的特征在于：a)將用至少一種益生菌生物體接種的組合物應(yīng)用于食物產(chǎn)品的至少一部分表面，其中組合物包含完全乳源的基料并且/或者包含乳中固有地可見的組分。優(yōu)選地，步驟a)在烹煮食物產(chǎn)品之后執(zhí)行。然而，應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到本發(fā)明無需限制于烹煮或烘焙的食物產(chǎn)品，并且因此可適用于非烹煮或非烘焙的產(chǎn)品。與現(xiàn)有技術(shù)方法相比，本發(fā)明方法的關(guān)鍵的有利差異在于在將組合物作為薄層應(yīng)用于食物產(chǎn)品之后僅需要適度的干燥步驟，如下文所討論的。就面包而言，與現(xiàn)有技術(shù)不同，益生菌并非固有地應(yīng)用到面包并且然后被烘焙，現(xiàn)有技術(shù)具有多個(gè)缺點(diǎn)，包括益生菌細(xì)胞活力的損失。因此，本發(fā)明允許去除使用在烘焙過程期間利用的熱穩(wěn)定性益生菌的需要和/或改變獲得最佳烘焙面包所需要的烘焙條件。與現(xiàn)有技術(shù)的糊劑方法相比，本發(fā)明的有利步驟是可是實(shí)現(xiàn)的，這是因?yàn)橐寻l(fā)現(xiàn)當(dāng)組合物作為薄層應(yīng)用時(shí)，其能夠快速干燥，附著到面包表面并出乎意料地仍保持可實(shí)現(xiàn)的細(xì)胞活力。甚至在適當(dāng)儲(chǔ)存后并且當(dāng)保留遠(yuǎn)高于現(xiàn)有技術(shù)基于谷類食物的益生菌組合物的水活度水平時(shí)，仍有細(xì)胞活力。。與正常的非益生菌面包所見的水活度變化相比，益生菌面包也具有非常小的水活度變化，根據(jù)面包類型，aw值范圍通常在0.5至0.9之間。如先前指出，大多數(shù)面包屑粒/面包皮具有在0.7至0.9之間的范圍的水活度。申請人關(guān)于圓面包/夏巴塔(ciabatta)測試的試驗(yàn)樣品證實(shí)了0.7至0.8的水活度。此外，與現(xiàn)有技術(shù)中看到的糊劑不同，所得食物產(chǎn)品保持與非益生菌面包基本上相同的味道和外觀，如實(shí)施例所示出。這使用糊劑顯然是不可能的。最終，本發(fā)明方法為非常高效的并且僅需要標(biāo)準(zhǔn)的烘焙和廚房設(shè)備。優(yōu)選地，步驟a)包括將200μl至2ml之間的益生菌培養(yǎng)物應(yīng)用于面包。應(yīng)當(dāng)理解應(yīng)用于面包的量很大程度取決于面包的尺寸。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解其目的在于提供每食用份量的治療有效量或劑量的活細(xì)胞，即每食用份量超過7.0logCFU。典型的面包食用份量為約10克至100克，并且更可能為30至50克。因此，對于單個(gè)食用面包，應(yīng)用的量通常小于較大的面包條。對于較大的面包條，確保組合物均勻分布在表面上變得更加重要(例如頂部表面)，以確保當(dāng)切下一片面包時(shí)，它可在每食用份量中提供足夠量的益生菌。更優(yōu)選地，步驟a)包括將500μl至1ml之間的益生菌培養(yǎng)物應(yīng)用于面包。在初步研究中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)這些量對避免面包含水量不必要的增加尤其有利，所述含水量需要干燥以使得面包接近于其初始含水量而不損壞面包質(zhì)地和其他感官特性。并且，如果加入更大量的組合物(或者如果組合物像糊劑一樣具有更高的黏度)，那么將需要更長/更苛刻的干燥條件。更苛刻的干燥也可能導(dǎo)致益生菌活力的更大損失。結(jié)合這些技術(shù)障礙，發(fā)明人也需要確保在面包表面上的薄層中存在適當(dāng)量的益生菌(優(yōu)選地至少穿過面包的整個(gè)頂部表面)，并且還提供合適的細(xì)胞活力和劑量。優(yōu)選地，步驟a)包括確保小于薄層0.1mm厚度。更優(yōu)選地，步驟a)包括確保薄層小于0.05mm厚度。如上文所討論的，發(fā)明人確定具有小于0.1mm或更優(yōu)選地小于0.05mm的薄層有利于提高干燥過程的效率、避免含水量問題同時(shí)也避免活細(xì)胞計(jì)數(shù)的損失并且還幫助確保組合物附著到面包的表面并且?guī)椭苊庖嫔姘奈兜篮屯庥^發(fā)生變化。優(yōu)選地，步驟a)包括在食物產(chǎn)品的整個(gè)側(cè)表面上涂抹薄層。例如，側(cè)表面可為烘焙面包的頂部部分。在其他范例中，可適用的是將薄層應(yīng)用于烘焙面包的頂部部分連同多個(gè)其他表面(例如，伸長的側(cè)面、端部部分和底部)。在橢圓形面包卷的另一個(gè)實(shí)例中，薄層可應(yīng)用于整個(gè)面包卷的外表面。在需要更大劑量的益生菌或者益生菌具有更短的保質(zhì)期的情況下，這可為有用的。優(yōu)選地，步驟a)包括將組合物噴霧在食物產(chǎn)品的表面上。這是有利的，因?yàn)樗试S快速應(yīng)用并且也由于噴霧過程而有助于提供為薄層。自動(dòng)化也可適用于允許面包表面上均勻的堅(jiān)松性。作為一個(gè)替代方案，步驟a)可使用分配器(例如移液管)進(jìn)行并且然后組合物可使用刮刀或刷子作為薄層涂抹。優(yōu)選地，方法也包括在組合物應(yīng)用于面包產(chǎn)品表面后將其干燥。為了改善結(jié)果，干燥條件應(yīng)該考慮許多因素，其包括盡量避免對食物感官作用、細(xì)菌在干燥過程中的最佳存活率和細(xì)菌提高的存活率的影響。優(yōu)選地，方法包括另一個(gè)步驟b)，其包括將面包干燥直到薄層包含0.5至0.9之間的水活度(aw)水平。選擇這個(gè)范圍是因?yàn)樗砻姘愋彤a(chǎn)品的典型水活度。目的為將組合物的水活度與面包的水活度匹配以便幫助避免面包感官知覺的任何變化。如先前所討論的，本發(fā)明的一個(gè)顯著優(yōu)點(diǎn)和明顯特征是在食物產(chǎn)品的更高水活度水平下(例如就面包而言在約0.7至0.9的水活度下)保持組合物和益生菌活力的穩(wěn)定性的能力。這非常不同于WO2002/065840的焦點(diǎn)，其具有更加不同的組合物基料并且應(yīng)用于具有約0.2的極低水活度的谷類食物。然而，應(yīng)當(dāng)理解組合物可適用于具有低于0.5的水活度水平的食物產(chǎn)品。然而，以具有超過0.5的水活度水平的食物產(chǎn)品為工作對象的能力被視為尤其有益的且商業(yè)上重要的。優(yōu)選地，步驟b)包括將組合物干燥直到組合物的薄層包含約0.5至0.8之間的水活度(aw)水平。如先前所討論的，優(yōu)選的目的為要在應(yīng)用組合物的薄層之前，緊密匹配面包的初始水活度(aw)。優(yōu)選地，步驟b)包括在低于70℃的溫度下干燥薄層。高于70℃的更高溫度可不僅破壞活益生菌細(xì)胞，而且可使面包質(zhì)地變成具有破碎面包皮的更加松脆質(zhì)地。更優(yōu)選地，步驟b)包括在30℃至70℃之間的溫度下干燥薄層?？赡芨稍锊襟E可在低于30℃下執(zhí)行，但是初步試驗(yàn)表明它可對產(chǎn)品質(zhì)量造成不利影響并且不必要地增加需要的干燥時(shí)間。最優(yōu)選地，步驟b)包括在50℃至60℃之間的溫度下干燥薄層。這些優(yōu)選的干燥溫度非常不同于用于烘焙面包的通常為約180℃的溫度。優(yōu)選地，步驟b)執(zhí)行10至30分鐘之間。干燥時(shí)間可取決于許多因素，其包括空氣溫度、空氣流量、濕度、組合物應(yīng)用的方法、面包的形狀等。也應(yīng)當(dāng)理解條件和干燥時(shí)間可顯著改變，但是其目的在于在應(yīng)用組合物之前將面包的水活度恢復(fù)到接近初始水活度。而且，干燥步驟應(yīng)當(dāng)足以確保將組合物有效地粘著到面包上。已發(fā)現(xiàn)在50℃至60℃之間的溫度下在10-30分鐘之間并且尤其是15至20分鐘的干燥時(shí)間對于操作效率和產(chǎn)品質(zhì)量而言最為理想。最優(yōu)選地，步驟b)執(zhí)行15至20分鐘之間。發(fā)明人認(rèn)為執(zhí)行干燥步驟b)的合適且方便的機(jī)器為常規(guī)類型的加壓氣流。執(zhí)行步驟b)的其他選項(xiàng)包括使用連續(xù)的傳送帶穿過熱空氣隧道?？梢詢H通過被動(dòng)蒸發(fā)執(zhí)行干燥步驟，例如在室溫條件下持續(xù)約24小時(shí)。然而，缺點(diǎn)可包括微生物在此時(shí)間期間可繼續(xù)生長，從而導(dǎo)致細(xì)胞活力可能的損失和或?qū)κ澄锂a(chǎn)品的味道的不良改變。在步驟b)之后，然后食物產(chǎn)品可儲(chǔ)存在正常面包條件下(例如，在25℃下持續(xù)五天而不造成益生菌培養(yǎng)物的細(xì)胞活力的任何顯著損失。這在實(shí)施例中說明。也可以冷藏或冷凍所得益生菌強(qiáng)化的食物產(chǎn)品。在此類情況下，保質(zhì)期可得到延長。發(fā)明人預(yù)見本發(fā)明對益生菌強(qiáng)化的食物產(chǎn)品的強(qiáng)化尤其適用和有利。然而，應(yīng)當(dāng)理解本發(fā)明也可以相似的方式用于強(qiáng)化具有其他功能性成分諸如維生素的應(yīng)用于面包表面的食物產(chǎn)品。例如，一些維生素諸如維生素C為熱敏感的。而且，本發(fā)明對兩種或更多種不同功能成分，諸如益生菌和維生素的組合是有用的。顯然，本發(fā)明對解決其中功能性成分是熱敏感(如益生菌)的問題尤其有吸引力。在制造方法中使用的組合物的優(yōu)選特征優(yōu)選地，組合物具有大于7.0logCFUml-1的活細(xì)胞計(jì)數(shù)。應(yīng)當(dāng)理解，組合物應(yīng)當(dāng)理想地以一定量應(yīng)用，以使得單一食用份量包含至少7.0logCFU，并且更優(yōu)選地為至少9.0logCFU。這反映了FAO/WHO(2003).StandardforFermentedMilks.CODEXSTAN243，其為包含益生菌培養(yǎng)物的任何食物產(chǎn)品提供指導(dǎo)，所述產(chǎn)品需要包含至少106CFU/克的細(xì)胞活力以賦予所需的健康益處。更優(yōu)選地，組合物具有超過9.0logCFUml-1的活細(xì)胞計(jì)數(shù)。在益生菌培養(yǎng)物中具有超過9.0logCFUml-1的更高活細(xì)胞計(jì)數(shù)的優(yōu)點(diǎn)在于它允許由于益生菌強(qiáng)化的食物產(chǎn)品的干燥條件和/或存儲(chǔ)造成的活細(xì)胞的略微減少，并且仍然維持超過7.0logCFUml-1的可接受活細(xì)胞計(jì)數(shù)。然而，如本文所討論的并且如實(shí)施例所顯示的，發(fā)明人非常意外地發(fā)現(xiàn)植物產(chǎn)品上的益生菌非常良好地保持穩(wěn)定并且細(xì)胞活力損失非常小。優(yōu)選地，組合物中的菌種益生菌微生物選自由以下組成的組：乳酸菌、非乳酸菌和非致病性酵母或其組合?；旧?，可使用食用安全且在腸道內(nèi)顯示(或者認(rèn)為顯示)治療性益生菌有效性的任何益生菌微生物。優(yōu)選具有良好保質(zhì)期的微生物。更優(yōu)選地，組合物中的益生菌微生物選自由以下組成的組：嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、雙歧乳桿菌(雙歧桿菌)、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌以及其組合。這些微生物經(jīng)常用于食物工業(yè)中并且因此從制造商和消費(fèi)者的角度來看是商業(yè)上可接受的。YakultTM為使用細(xì)菌干酪乳桿菌代田菌的益生菌產(chǎn)品的一個(gè)實(shí)例。這代表具有單一益生菌菌株的產(chǎn)品。ActivateTM為具有已證明益處的獨(dú)特單一雙歧桿菌或商業(yè)上稱為Bifio-DefenisTM的另一個(gè)實(shí)例。植物乳桿菌為與針對患有腸易激綜合征的患者的腸道健康的治療有效性良好相關(guān)的益生菌微生物，所述腸易激綜合征在歐洲國家特別流行。組合物可僅包含單一益生菌菌株或可選地為益生菌菌株的組合。使用單一菌株的商業(yè)優(yōu)點(diǎn)可為要求保護(hù)作為益生菌強(qiáng)化的面包的最終產(chǎn)品。然而，益生菌菌株的組合可適用于向腸道提供更廣泛的或協(xié)同的治療作用。組合物包括乳源基料。基料由幾種賦形劑組成，其來源于乳或?yàn)榧尤氲交现械奈镔|(zhì)，但是這些物質(zhì)固有地可見于乳中。有利地是，組合物的基料能夠a)起到生長培養(yǎng)基的作用，以在需要時(shí)使微生物發(fā)酵至超過優(yōu)選的CFU水平并且有利地僅在初始生長期結(jié)束時(shí)；b)提供有利的低黏度以允許作為薄層容易的涂抹和應(yīng)用至食物產(chǎn)品的表面；c)允許高效且有效地附著至食物產(chǎn)品的表面，并且；d)在應(yīng)用于食物產(chǎn)品后持續(xù)商業(yè)上有用的時(shí)間保持活益生菌計(jì)數(shù)。例如，在對面包的初步試驗(yàn)中，組合物在五天儲(chǔ)存時(shí)間內(nèi)(面包儲(chǔ)存穩(wěn)定性的標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)期)在25℃下保持最佳CFU，當(dāng)將和應(yīng)用到面包表面時(shí)，與其中組合物僅在應(yīng)用到面包上之前即預(yù)發(fā)酵的試驗(yàn)組相比，初步結(jié)果更差(細(xì)胞活力更快降低)。將在本說明書中更深入地討論使用乳源組分作為組合物基料的出乎意料的優(yōu)點(diǎn)。然而，一個(gè)最重要的商業(yè)焦點(diǎn)在于對食物產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)益生菌所需要的期望的CFU、穩(wěn)定性、高效且有效的應(yīng)用并且保持有利的感官知覺，但是不必像現(xiàn)有技術(shù)中大量看見的(例如在WO2002/065840中)那樣依賴于任何非乳源成分。優(yōu)選地，組合物的基料包含一定量的乳、乳固體或復(fù)原乳(優(yōu)選地為脫脂乳)。出乎意料地發(fā)現(xiàn)來自乳的這些組分足以提供允許執(zhí)行具有有利結(jié)果的本發(fā)明的方法的組合物基料。例如，組合物可包含約12％復(fù)原脫脂乳。優(yōu)選地，組合物的基料具有少于5％的脂肪。更優(yōu)選地，組合物的基料基本上無脂肪。對于這些組合物，脂肪是不需要的。這非常不同于描述糊劑的現(xiàn)有技術(shù)，其使用糊劑中的高脂肪含量來增加粘度并阻止生長和保持微生物。優(yōu)選地，組合物中的基料包含促凝劑。在這種情況下，促凝劑可為在培養(yǎng)基中通過發(fā)酵形成的乳酸。發(fā)明人也令人出人意料地發(fā)現(xiàn)凝固乳、乳蛋白或其他乳組分提供幫助組合物粘著到食物產(chǎn)品表面的顯著優(yōu)點(diǎn)。而且，凝固有利地不過度影響微生物的發(fā)酵過程(如果這需要作為增加細(xì)胞計(jì)數(shù)的初始步驟)，也不過度地影響組合物的黏度和/或涂抹。多種多樣組分可用于實(shí)現(xiàn)此至少部分凝固作用并且本領(lǐng)域的技術(shù)人員將理解此情況。優(yōu)選地，構(gòu)造來使乳至少部分凝固的組分為乳酸。使用乳酸的優(yōu)點(diǎn)在于它是乳源化合物。這與使用主要基于乳的組分來實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的結(jié)果而不必依賴于合成或外在提供的(例如，非基于乳的)賦形劑所見的優(yōu)點(diǎn)相一致。換言之，它保持使用天然成分制作的商業(yè)上有利的作用并且總體上與提供健康的食物產(chǎn)品相符合。優(yōu)選地，組合物的基料包含至少一種類型的糖。出人意料地發(fā)現(xiàn)糖的存在非常適用于實(shí)現(xiàn)多個(gè)有利作用，如下文所述：-當(dāng)組合物用于預(yù)發(fā)酵過程時(shí)，顯著地有助于發(fā)酵過程以增加益生菌計(jì)數(shù)；-幫助組合物附著到面包表面；和/或-在應(yīng)用于面包表面之前和之后，幫助保持組合物的良好益生菌活力。優(yōu)選地，糖固有地從乳源中提供。這與申請人將組合物保持全部乳源或僅在基料中包含固有地在乳中可見的組分的最重要的商業(yè)焦點(diǎn)相一致。優(yōu)選地，糖選自乳糖、葡萄糖和/或半乳糖。有利地是，乳包含這些類型的糖。乳糖占奶牛乳卡路里計(jì)數(shù)的約40％并且占乳內(nèi)容物的約5％w/v。乳糖為由兩種單糖葡萄糖和半乳糖組成的二糖，并且因此此類主要糖中的任一者或兩者也可用于本發(fā)明中。在以乳源糖為工作對象的自我施加的商業(yè)目的，申請人出人意料地能夠提供允許預(yù)發(fā)酵、有效粘附特性和優(yōu)異益生菌活力保留的高度起作用的組合物。應(yīng)當(dāng)理解組合物的基料可補(bǔ)充有附加量的糖。盡管在技術(shù)上任何食品級糖可用于補(bǔ)充組合物，但是任何補(bǔ)充的糖應(yīng)為乳源的或至少固有地可見于乳中,以保持與申請人的商業(yè)焦點(diǎn)相一致。例如，可使用天然存在于乳中或可在乳中獲得的食品級糖(即諸如乳糖、葡萄糖或半乳糖)。對于這些加入的糖而言不必從乳中分離、提取或獲得。例如，可使用從蔬菜來源獲得的葡萄糖。最優(yōu)選地，所述糖為乳糖。發(fā)明人在初步試驗(yàn)中確定包含補(bǔ)充有4％乳源乳糖或葡萄糖的8％復(fù)原脫脂乳的組合物在24小時(shí)儲(chǔ)存之后保持超過9.0logCFUml-1(并且當(dāng)起始細(xì)胞計(jì)數(shù)為每食用份量約9.25logCFU時(shí)，隨后應(yīng)用于面包)。出人意料地，在保持細(xì)胞活力方面，乳糖略微地好于葡萄糖。將上述組合物與具有12％復(fù)原脫脂乳(無補(bǔ)充糖)的組合物相比較，發(fā)現(xiàn)它在儲(chǔ)存24小時(shí)后更顯著降低至8.7logCFUml-1。乳糖表示最易得乳源糖的事實(shí)意指它是商業(yè)上最可行的選項(xiàng)并且與產(chǎn)品和方法的商業(yè)焦點(diǎn)相一致。就基于無乳糖或降乳糖的組合物而言，可用葡萄糖替代乳糖。優(yōu)選地，組合物的基料包含2％至20％w/v之間的總糖，或更優(yōu)選地3％至10％w/v之間的總糖。復(fù)原脫脂乳天然地包含約3％w/v糖(在其中脫脂乳粉末10倍稀釋的情況下)。本申請人已確認(rèn)盡管單獨(dú)的復(fù)原脫脂乳(其主要固有地包含乳糖)實(shí)現(xiàn)有利的結(jié)果，但進(jìn)一步補(bǔ)充包含附加量的糖(例如4％-10％w/v加入的糖)的組合物改善了結(jié)果，這可對于細(xì)胞活力計(jì)數(shù)所舉例說明的。因此在一個(gè)實(shí)施方案中，組合物為復(fù)原乳固體并富含乳糖。發(fā)現(xiàn)該組合物在實(shí)現(xiàn)希望的結(jié)果并且具體地說實(shí)現(xiàn)希望的細(xì)胞活力方面尤其有效。有利地是，組合物為完全乳源的。優(yōu)選地，所述組合物具有低于4cP(厘泊)的黏度。優(yōu)選的黏度有助于組合物作為薄層應(yīng)用于面包表面。例如，當(dāng)?shù)宛ざ葧r(shí)，組合物可通過噴霧應(yīng)用或者可選地移液并且然后使用涂布器諸如刮刀容易地涂抹。優(yōu)選地，所述組合物具有1與3cP之間的黏度。所得組合物的優(yōu)選的黏度與乳相似，因?yàn)檫@幫助允許組合物在食物產(chǎn)品上被容易地涂抹和干燥，如下文進(jìn)一步詳述的。優(yōu)選的黏度有助于進(jìn)一步區(qū)分明確地代表不同于本發(fā)明的方法的糊劑?，F(xiàn)有技術(shù)的糊狀組合物依賴于高黏度來控制用于食物產(chǎn)品的澆料/餡料的細(xì)胞生長和活力。這并未解決本發(fā)明在提供就味道和外觀而言并不顯著地不同于正常產(chǎn)品的益生菌強(qiáng)化的面包產(chǎn)品方面的主要目標(biāo)。糊狀澆料/餡料的教義與本發(fā)明相背離。而且，這有助于面包上的薄層更加有效地干燥，從而降低含水量使其在應(yīng)用薄層前回到初始面包的水平。雖然使任何面包的含水量和/或水活度維持在面包于環(huán)境溫度下保持穩(wěn)定至少五天的水平下為一種標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)操作，但此發(fā)明過程還旨在將干燥后水分維持盡可能接近于初始面包。出乎意料地，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在適度干燥過程后細(xì)胞活力能夠保持在商業(yè)上和治療上可接受的水平。而且，出乎意料地，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在適度干燥過程后細(xì)胞活力能夠保持在商業(yè)上和治療上可接受的水平。此外，將組合物作為薄層應(yīng)用(由低黏度輔助)的能力有助于使組合物一旦干燥后就成為基本上透明的和/或不可見的。與正常面包相比，這也幫助避免不利地影響益生菌強(qiáng)化的面包的味道、口感或外觀。預(yù)發(fā)酵應(yīng)當(dāng)理解，益生菌微生物可在組合物中預(yù)發(fā)酵或者可以合適的量添加以獲得超過7.0logml-1或更優(yōu)選地超過9.0logml-1的CFU。因此，在這種情況下術(shù)語“預(yù)發(fā)酵”的使用可在單獨(dú)的步驟中例如通過第三方供應(yīng)濃縮的細(xì)菌樣品或通過食物產(chǎn)品的制造商僅作為獨(dú)立步驟來進(jìn)行。無論如何，組合物的最終結(jié)果應(yīng)為，加入到組合物的細(xì)菌的量和濃度足以提供適當(dāng)?shù)闹委熜砸嫔?即超過7.0logCFUml-1)。例如，濃縮細(xì)菌的冷凍干燥形式、冷凍形式或其他形式作為活細(xì)胞來源可加入到承載物質(zhì)上?？蛇x地，制備益生菌培養(yǎng)物組合物的方法包括在組合物的基料中預(yù)發(fā)酵微生物以獲得超過7.0logCFUml-1的所需細(xì)胞計(jì)數(shù)。如先前所述的，組合物的優(yōu)點(diǎn)為組合物的基料也可起到生長培養(yǎng)基的作用以允許微生物的發(fā)酵過程。因此，為了制造方便起見，無需將來自發(fā)酵步驟的組合物改變成應(yīng)用于面包表面的新組合物。出于安全和對照目的，組合物的基料通常將在使用前消毒。例如，消毒可包括在約90℃下加熱約15分鐘。優(yōu)選地，在組合物的基料已從消毒溫度基本上冷卻后，將益生菌微生物的接種體(或促酵物)加入到所述基料中。發(fā)明人認(rèn)為0.05％w/w接種可能是合適的。優(yōu)選地，所述方法包括在早期靜態(tài)生長期期間孵育組合物的基料。例如，就干酪乳桿菌431或LC431而言，可在37℃下執(zhí)行16小時(shí)的孵育以獲得合適的細(xì)胞計(jì)數(shù)。優(yōu)選地，方法包括孵育組合物的基料直到益生菌培養(yǎng)物具有超過7logCFUml-1的活細(xì)胞計(jì)數(shù)。更優(yōu)選地，方法包括孵育組合物的基料直到益生菌培養(yǎng)物具有超過9.0logCFUml-1的活細(xì)胞計(jì)數(shù)。先前已討論過這些活細(xì)胞計(jì)數(shù)的優(yōu)點(diǎn)。優(yōu)選地，方法包括將所得培養(yǎng)基(通常是凝乳)均質(zhì)化或攪拌以生產(chǎn)可涂抹或可噴霧組合物。在使用干酪乳桿菌431進(jìn)行試驗(yàn)孵育16小時(shí)之后，所得凝乳培養(yǎng)基的pH記錄為4.45。所述pH不會(huì)對所得益生菌的細(xì)胞活力造成不利影響。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)的總結(jié)可包括但不應(yīng)限于以下一個(gè)或多個(gè)：-組合物的基料為乳源的簡化是有利的，因?yàn)樗子讷@取、制造和使用并且將具有良好的公眾接受度；-乳源基料允許預(yù)發(fā)酵微生物，幫助將組合物的黏度保持在優(yōu)選的范圍內(nèi)以有助于應(yīng)用和/或涂抹到面包表面，幫助它附著到面包表面，并且?guī)椭掷m(xù)商業(yè)上有用的時(shí)間段保持良好的益生菌活力；-能夠在產(chǎn)品食物諸如面包的高水活度水平下保持最佳益生菌活力(CFU計(jì)數(shù))；-使用商業(yè)上和治療上的活細(xì)胞計(jì)數(shù)(超過7.0logCFUml-1)的益生菌制備食物產(chǎn)品諸如面包的能力；-在25℃下標(biāo)準(zhǔn)五天試驗(yàn)后(面包的正常保質(zhì)期)的活益生菌細(xì)胞的良好穩(wěn)定性；-避免使用不利的糊劑(其影響味道和外觀)或在烘焙之前完整應(yīng)用于面包的需要(其最終顯著降低細(xì)胞活力)；-薄層的應(yīng)用允許非常有效的干燥，對于所得產(chǎn)品而言重要的是不顯著改變含水量和/或水活度；-不需要專門的設(shè)備或耐高溫益生菌菌株；-與正常的對照組面包相比(味道、口感或外觀)，對益生菌強(qiáng)化的面包的總體感官知覺無顯著不利影響；并且/或者-對面包的儲(chǔ)存穩(wěn)定性無影響。附圖簡述通過僅作為實(shí)例給出的以下描述并且參見附圖，本發(fā)明的其他方面將變得顯而易見，在附圖中：附圖1在強(qiáng)化的LC431益生菌面包制備和儲(chǔ)存之后進(jìn)行的LogCFU分析；并且附圖2在強(qiáng)化的LC431、BB12和LA05組合益生菌面包制備和儲(chǔ)存之后進(jìn)行的LogCFU分析。附圖3在強(qiáng)化的LC431組合物制備和儲(chǔ)存之后，與可商購獲得的Yakult和Activate益生菌飲料相比在制造益生菌面包的各個(gè)階段進(jìn)行的LogCFU分析。附圖4在強(qiáng)化的植物乳桿菌299V制備和儲(chǔ)存之后件的LogCFU分析。實(shí)施本發(fā)明的最佳模式實(shí)施例1：生長培養(yǎng)基的制備根據(jù)以下步驟制作干酪乳桿菌LC431的生長培養(yǎng)基。1.制備包含8.0％w/w復(fù)原脫脂乳和4.0％w/w葡萄糖或乳糖的培養(yǎng)基。2.加熱培養(yǎng)基至90℃持續(xù)15分鐘。3.冷卻至室溫。實(shí)施例2：預(yù)發(fā)酵的益生菌組合物的制備如下制備干酪乳桿菌LC431益生菌組合物：1.將0.05％w/w冷凍干燥L(fēng)C431培養(yǎng)物的接種體加入到如實(shí)施例1所預(yù)制備的生長培養(yǎng)基。2.在37℃下將接種的生長培養(yǎng)基孵育16小時(shí)。3.將所得軟凝乳均質(zhì)化以形成可涂抹的/可噴霧的液體。實(shí)施例3：益生菌強(qiáng)化的面包的制備如下制備強(qiáng)化的干酪乳桿菌LC431益生菌面包：a)將500μl至1ml的組合物(見實(shí)施例2)噴霧到預(yù)烘焙面包條的表面，確保薄層均勻地應(yīng)用在表面b)在常規(guī)類型鼓風(fēng)烘箱在50℃下將到面包表面上的薄層干燥15分鐘。c)將益生菌強(qiáng)化的面包儲(chǔ)存在25℃或更低溫度下。實(shí)施例4：在強(qiáng)化的干酪乳桿菌431(LC431)益生菌面包制備和儲(chǔ)存之后進(jìn)行LogCFU分析根據(jù)實(shí)施例3制備益生菌強(qiáng)化的面包。發(fā)明人在三個(gè)不同的試驗(yàn)中測試LC431細(xì)胞活力(LogCFU)。在應(yīng)用/干燥之后以及在25℃下儲(chǔ)存五天之后(面包的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存測試條件)，記錄對照LC431的LogCFU。如以下列表1可見(并且隨后在附圖1中可見)的，LogCFU、在面包的頂部面包皮和底部基料上應(yīng)用并且然后干燥組合物的過程引起非常小的細(xì)胞活力損失。在儲(chǔ)存后，記錄在兩個(gè)樣品中的微小細(xì)胞活力損失，但是仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過所需要的7.0LogCFU的商業(yè)和治療水平。應(yīng)當(dāng)注意，使用這種方法測試各種類型的面包，觀察到相似的益生菌活力結(jié)果。在應(yīng)用益生菌之前，面包的水活度的一般范圍為0.75至0.94之間，并且在干燥之后，水活度范圍為0.66至0.74。樣品試驗(yàn)1試驗(yàn)2試驗(yàn)3平均值發(fā)酵的LC431(對照)9.989.79.829.83面包頂部面包皮(干燥后)9.79.659.59.62面包底部基料(干燥后)9.439.39.329.35面包頂部面包皮(儲(chǔ)存后)8.428.268.388.35面包底部基料((儲(chǔ)存后)8.38.228.218.24表1：LogCFU的分析實(shí)施例5：在強(qiáng)化的LC431、乳酸雙歧桿菌12(BB12)和嗜酸乳桿菌05(LA05)組合益生菌面包制備和儲(chǔ)存之后進(jìn)行的LogCFU分析。根據(jù)實(shí)施例3制備益生菌LC431、BB12和LA05組合強(qiáng)化的面包，但使用全部的三種微生物作為接種體，而不僅是LC431。結(jié)果示出在表2中(并且也示出在圖2中)。與實(shí)施例4相似，然后發(fā)明人測試強(qiáng)化的組合益生菌面包的活力。在該試驗(yàn)中看見類似有利且令人驚訝的結(jié)果，其顯示發(fā)明概念不限于特定的益生菌類型并且也可類似地包括益生菌組合物。樣品試驗(yàn)1試驗(yàn)2平均值發(fā)酵的LC431+BB12+LA059.429.69.5面包頂部面包皮(干燥后)9.19.39.2面包底部基料(干燥后)9.39.459.4面包頂部面包皮(儲(chǔ)存后)8.028.238.1面包底部基料((儲(chǔ)存后)8.38.258.3表2：LogCFU的分析實(shí)施例6：在強(qiáng)化的植物乳桿菌299V制備和儲(chǔ)存之后進(jìn)行的LogCFU分析。執(zhí)行與實(shí)施例5相似的研究，但是此次使用植物乳桿菌299V。如先前討論的，此益生菌微生物由于在治療IBS中的有用性而成為一種有吸引力的目標(biāo)。結(jié)果示出在圖4中。五天后的絕對值為每份面包9.12和9.07logCFU(分別為儲(chǔ)存之的頂部和底部面包皮)，其轉(zhuǎn)換成每份面包遞送的13億和11.7億活細(xì)胞。這是重要的商業(yè)成就，因?yàn)樯暾埲艘涯軌驊?yīng)用使用各種各樣的不同益生菌生物體的本發(fā)明，并且就植物乳桿菌299V而言，在五天儲(chǔ)存試驗(yàn)后，結(jié)果顯示出極其良好的益生菌細(xì)胞活力。因此，臨床驗(yàn)證的且受歡迎的益生菌菌群植物乳桿菌299v通過強(qiáng)化的面包進(jìn)行的遞送對罹患稱為腸易激綜合征的普通腸胃疾病的目標(biāo)消費(fèi)者可以是非常有吸引力的選項(xiàng)。實(shí)施例7：新鮮地應(yīng)用于面包的預(yù)發(fā)酵組合物與可商購獲得的益生菌飲料的比較。為測試不同益生菌菌株的穩(wěn)定性和在組合物中預(yù)發(fā)酵微生物的益處，將具有LC431的測試組合物(如先前描述地，在8.0％(w/w)復(fù)原脫脂乳和4.0％(w/w)一水右旋糖中發(fā)酵)與兩種可商購獲得的益生菌飲料相比較(Yakult和Activate)。針對每個(gè)組，將1ml的組合物涂抹在每片面包上并且在對流式鼓風(fēng)烘箱中在50℃下干燥15鐘。使用微量吸移管將1ml液體以微型小滴形式分布在面包表面上并且借助刮刀將液體均勻涂抹。然后將樣品在對流式鼓風(fēng)烘箱中在50℃下干燥15分鐘。然后將面包樣品包裝在LDPE小袋中并儲(chǔ)存在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)箱中，保持在25℃的恒定溫度下持續(xù)5天。在應(yīng)用到面包表面的頂部和底部面包皮之前和之后，并且也在儲(chǔ)存5天之后，測試益生菌活力。結(jié)果示出在圖3中。包含干酪乳桿菌431的單一菌株的發(fā)酵凝乳產(chǎn)生總數(shù)達(dá)到9.9logCFU的極高濃度的活細(xì)胞。干燥的活力損失為最小的并且面包頂部和底部分別記錄為9.7和9.43。此外，在儲(chǔ)存期后，面包頂部和底部分別觀察到僅1.3log和1.1log細(xì)胞減少。將這與以細(xì)胞活力喪失更快的可商購獲得的產(chǎn)品相比較。對于測試組合物，5天后的絕對值為8.4和8.3logCFU，這轉(zhuǎn)換為每份面包遞送的2.5億和2億活細(xì)胞。這些比每份面包遞送至少1千萬細(xì)胞的基準(zhǔn)高出10倍之多。實(shí)施例8：益生菌面包的感官分析執(zhí)行感官測試，以測定強(qiáng)化的益生菌面包樣品1(如在實(shí)施例4中使用的)和益生菌面包樣品2(如在實(shí)施例5中使用的)與對照(正常的非益生菌面包)相比的味道、口感和外觀的可接受度。提供從始于1(較差的可接受度)至9(優(yōu)異的可接受度)的標(biāo)度的可接受度的分?jǐn)?shù)。如以下列表3可見，就每個(gè)具體測試和總體可接受度而言，益生菌面包樣品1和2與對照組面包樣品具有很高的可比性。表3：感官分析實(shí)施例9：益生菌面包的水分分析益生菌面包樣品1和2的面包皮含水量(％)和水活度僅略微高于對照。如實(shí)施例6所示可接受度分析所舉例說明的，這些值對于商業(yè)目的而言為可接受的，并且不見得消費(fèi)者能夠注意到任何顯著差異。測試樣品中略微高的含水量將不利地影響面包的保質(zhì)期，并且仍預(yù)期益生菌強(qiáng)化的面包將保持五天全長保質(zhì)期需求。表4：水分分析僅借助實(shí)施例對本發(fā)明的方面進(jìn)行描述，并且應(yīng)理解的是，在不脫離隨附權(quán)利要求書中限定的本發(fā)明的范圍的情況下可對本發(fā)明進(jìn)行修改和添加。當(dāng)前第1頁1 2 3