本發(fā)明涉及一種食用油脂組合物及其制備方法。
背景技術(shù)：
：烘焙產(chǎn)品中的夾心及裝飾等除使用植脂鮮奶油外，主要是人造奶油或起酥油與一定比例的糖粉或糖漿、奶粉、香精等輔料混合而成；植脂鮮奶油屬于油包水產(chǎn)品，易于腐敗變質(zhì)，所以產(chǎn)品需要冷凍保存，且其配料中多會(huì)使用氫化油脂。人造奶油或起酥油與一定比例的糖粉或糖漿、奶粉、香精等輔料混合經(jīng)打發(fā)(15-30min，打發(fā)度≤0.65)而成的夾心類產(chǎn)品，雖然也普遍用于烘焙及糖果巧克力領(lǐng)域，但是其配料種類繁多，操作復(fù)雜，口感油膩等問(wèn)題也一直存在；cn200910167578.5通過(guò)聚山梨醇酯來(lái)獲得起泡性良好的奶油琪琳；cn02821978.3通過(guò)特定脂肪酸組成的油脂提供了具有好的起泡性、耐水分離性、耐油析出性、保型性和口感的夾心用油脂組合物；jp6209706a(高h(yuǎn)lb值的甘油脂肪酸酯0.01-20％)，采用特定乳化劑來(lái)改善產(chǎn)品口感，降低油膩感；但此類專利的改善效果相對(duì)有限，且產(chǎn)品依然存在使用流程復(fù)雜，油脂含量較高的問(wèn)題，口感無(wú)法與鮮奶油(淡奶油)相比擬?，F(xiàn)有技術(shù)中對(duì)易儲(chǔ)存且不使用氫化油脂的人造奶油報(bào)道并不多，因此急需開(kāi)發(fā)一種工藝簡(jiǎn)單、口感好、油膩感低且低反式脂肪酸的人造奶油。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的主要目的是提供一種油相組合物，利用該油相組合物加水后制備得到的油包水型油脂組合物，其可廣泛用作烘焙品或糖果巧克力夾心及裝飾，特別適合用于點(diǎn)心、蛋糕、面包等的頂部裝飾、填餡、夾心等。所述的油相組合物包括油脂和乳化劑，所述的乳化劑包括聚甘油蓖麻醇酯(pgpr)、磷脂和甘油脂肪酸酯。所述的聚甘油蓖麻醇酯(pgpr)、磷脂和甘油脂肪酸酯三者之間的重量比例為：(1～10):(1～10):(1～10)，優(yōu)選為(1～2):2:(1～2)。如上所述的乳化劑與油脂的重量比例0.1～10:100，優(yōu)選0.1～5:100,更優(yōu)選0.5～3:100。如上所述的油脂包括20～80wt％酯交換油脂和10～75wt％其它油脂，所述的酯交換油脂優(yōu)選為棕櫚酸含量25～75％的富含棕櫚酸油脂和月桂酸含量在10～60％的富含月桂酸油脂的酯交換產(chǎn)物，所述的其它油脂，是指不同于酯交換中使用的富含棕櫚酸油脂和富含月桂酸油酯，其優(yōu)選為液體植物油脂。所述的酯交換油脂中的富含棕櫚酸油脂與富含月桂酸油脂的重量比例為1:100～100:1，優(yōu)選為1:1～50:1。所述的富含棕櫚酸的油脂可選自棕櫚油、棕櫚油硬脂、棕櫚油分提液油、氫化的棕櫚油中的一種或其任意組合，和/或，所述的富含月桂酸的油脂選自棕櫚仁油、棕櫚仁油分提液油、椰子油中的一種或其任意組合，和/或所述的其它液體植物油選自大豆油、天然乳脂、棕櫚油中間分提物、椰子油、棕櫚液油、棕櫚液油、棕櫚油硬脂中的一種或其任意組合。所述的油脂在10℃下的固體脂肪含量為35～60％，20～25℃下的固體脂肪含量為10～30％，35℃下的固體脂肪含量小于等于5％；優(yōu)選的，10℃下的固體脂肪含量為37～60％，20℃下的固體脂肪含量為15～35％，25℃下的固體脂肪含量為10～20％，35℃下的固體脂肪含量小于等于5％，更優(yōu)選的，所述的10℃下的固體脂肪含量為40～60％。如上所述的油相組合物的制備方法，其制備方法包括以下步驟：將油脂在40～80℃下加熱融化，加入所述的乳化劑，任選的加入25wt％以下的水，攪拌均勻，優(yōu)選攪拌至少30min，經(jīng)過(guò)急冷，捏合后，0～30℃下熟化3～7天，優(yōu)選為0～10℃或者20-30℃下熟化3～7天，得到油相組合物。本申請(qǐng)公開(kāi)了一種油相組合物，其由上述的方法制備得到。本申請(qǐng)的另一方面提供了一種不需要打發(fā)裹氣，低脂健康，口感細(xì)膩，化口性佳，不油膩和常溫保型性好的油包水型油脂組合物及其制備方法，此油包水型油脂組合物解決了普通夾心(裝飾)人造奶油或起酥油使用前還需要打發(fā)的問(wèn)題，簡(jiǎn)化操作工藝，冷藏條件下取出后可以直接使用；改善了水包油產(chǎn)品口溶性差的問(wèn)題，口感爽滑不油膩；同時(shí)降低了產(chǎn)品脂肪含量，使產(chǎn)品更加健康。本申請(qǐng)所公開(kāi)的一種油包水型油脂組合物，包括水相組合物和如上所述的油相組合物，所述的油相組合物占油包水組合物的25～45wt％，所述的水相組 合物占油包水組合物的50～80wt％；優(yōu)選的，所述的水相組合物包括水和添加劑，所述的添加劑包括糖，優(yōu)選的，所述添加劑還包括風(fēng)味物質(zhì)。另一方面，本申請(qǐng)所述的油包水型油脂組合物包括：如上所述的油相組合物，占整個(gè)油包水型油脂組合物的25～45wt％，所述的乳化劑與油脂的重量比例(0.1～10):100，優(yōu)選(0.1～5):100,更優(yōu)選(0.5～3):100。根據(jù)實(shí)際應(yīng)用，可按國(guó)標(biāo)規(guī)定添加量范圍添加。優(yōu)選的，所述的油相組合物由上述制備方法得到；因此，本申請(qǐng)公開(kāi)了一種如上所述的油相組合物在制備油包水型油脂組合物中的應(yīng)用。水相組合物，占整個(gè)油包水組合物的50～80％，其中水相組合物包括水和添加劑，所述添加劑包括糖，不做任何限定，所述的添加劑可選自糖、風(fēng)味物質(zhì)或其它添加劑中的一種或幾種的任意組合。風(fēng)味物質(zhì)可選自：蘋果、桔子、草莓、桃等的果實(shí)類或具有同等風(fēng)味的香精；栗子、杏仁等堅(jiān)果果實(shí)類；番茄、胡蘿卜、甘薯等蔬菜類；香草、薄荷等藥草類；加工后的果泥、果醬、餡等加工品；牛奶、加糖煉乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、鈉酪蛋白、乳蛋白、乳清、干酪等乳制品；蛋黃、巧克力、咖啡、紅茶等普通食品；其它酸味料、香料等以上各添加劑或其任意組合。在本申請(qǐng)的一個(gè)具體實(shí)施方式中，油包水型油脂組合物中糖的重量百比為15～35％(所述的糖包括糖漿和/或砂糖)；水：10～25wt％；乳蛋白：0～1wt％；所述的油包水組合物的制備方法包括以下制備步驟：油相組合物的制備：將如上所述油脂加熱融化，優(yōu)選為在40～80℃下加熱融化，加入所述的乳化劑，任選的，加入低于油脂25％重量的水，攪拌均勻，優(yōu)選攪拌不少于30min，經(jīng)過(guò)急冷，捏合后，在0～30℃條件下，優(yōu)選為0～10℃或20～30℃下熟化3～7天，得到人造奶油或起酥油樣品；水相組合物制備：在常溫條件下將添加劑加入水中，攪拌將水相中所有物質(zhì)混合均勻備用；油包水型油脂組合物制備方法包括：制備步驟：將油脂融化，優(yōu)選在40～80℃下加熱融化，將融化后的油脂、乳化劑，以及任選的25wt％以下的水，混合攪拌至少30min，經(jīng)過(guò)急冷，捏合后，0～30℃下熟化3～7天，優(yōu)選為0～10℃或者20-30℃下熟化3～7天，得 到油相組合物，然后在攪打裝置中添加油相組合物，高速攪打10s～3h，優(yōu)選為10s～30s后，攪打油相組合物下加入水相組合物，繼續(xù)高速攪打1min以上，優(yōu)選為1～30min，其中攪打的速率優(yōu)選為150～800rpm，更優(yōu)選為300～800rpm，即得到可用于夾心或裝飾的油包水型油脂組合物。所述的油脂，優(yōu)選的，在10℃下的固體脂肪含量為35～60％，20～25℃下的固體脂肪含量為10～30％，35℃下的固體脂肪含量小于等于5％。優(yōu)選的，所述的油脂和/或乳化劑和/水相組合物，選自如上所述的油脂和/或乳化劑和/或水相組合物。具體的，所述的油相組合物包括油脂和乳化劑，所述的乳化劑包括聚甘油蓖麻醇酯(pgpr)、磷脂和甘油脂肪酸酯。所述的聚甘油蓖麻醇酯(pgpr)、磷脂和甘油脂肪酸酯三者之間的重量比例為：(1～10):(1～10):(1～10)，優(yōu)選為(1～2):2:(1～2)。所述的乳化劑與油脂的重量比例0.1～10:100，優(yōu)選0.1～5:100,更優(yōu)選0.5～3:100。所述的油脂包括20～80wt％酯交換油脂和10～75wt％其它油脂，所述的酯交換油脂優(yōu)選為棕櫚酸含量25～75％的富含棕櫚酸油脂和月桂酸含量在10～60％的富含月桂酸油脂的酯交換產(chǎn)物，所述的其它油脂，是指不同于酯交換中使用的富含棕櫚酸油脂和富含月桂酸油酯，其優(yōu)選為液體植物油脂。所述的酯交換油脂中的富含棕櫚酸油脂與富含月桂酸油脂的重量比例為1:100～100:1，優(yōu)選為1:1～50:1。所述的富含棕櫚酸的油脂可選自棕櫚油、棕櫚油硬脂、棕櫚油分提液油、氫化的棕櫚油中的一種或其任意組合，和/或，所述的富含月桂酸的油脂選自棕櫚仁油、棕櫚仁油分提液油、椰子油中的一種或其任意組合，和/或所述的其它液體植物油選自大豆油、天然乳脂、棕櫚油中間分提物、椰子油、棕櫚液油、棕櫚液油、棕櫚油硬脂中的一種或其任意組合。所述的水相組合物，占整個(gè)油包水組合物的50～80％，其中水相組合物包括水和添加劑，所述添加劑包括糖。具體實(shí)施方式本發(fā)明人經(jīng)過(guò)廣泛而深入的研究，通過(guò)改進(jìn)油脂和乳化劑的配方，及更優(yōu)的制備工藝，針對(duì)目前的傳統(tǒng)方法中相關(guān)制備方法復(fù)雜的問(wèn)題，使制備夾心或裝飾更加方便簡(jiǎn)單，提出一種性能更優(yōu)越的油包水型油脂組合物。本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思如下：本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提出了一種油包水型油脂組合物，該方案 對(duì)油包水型的油相組合物的配方進(jìn)行了改進(jìn)，采用了特殊的乳化劑復(fù)配，使得其制備得到的油包水型油脂組合物，油包水型烘焙品用夾心和其制備方法，簡(jiǎn)化了使用流程，降低了脂肪含量，產(chǎn)品更加健康，改善了與油包水型產(chǎn)品相對(duì)口溶性差，產(chǎn)品油膩的問(wèn)題，且在常溫下具有很好地保型性。本發(fā)明中，術(shù)語(yǔ)“含有”或“包括”表示各種成分可一起應(yīng)用于本發(fā)明的混合物或組合物中。因此，術(shù)語(yǔ)“主要由...組成”和“由...組成”包含在術(shù)語(yǔ)“含有”或“包括”中。以下對(duì)本發(fā)明的各個(gè)方面進(jìn)行詳述：油相組合物油相組合物包括油脂和乳化劑，其中所述的油相包括兩部分油脂成分：a部分：20～80％酯交換油脂，酯交換油脂優(yōu)選為棕櫚酸含量25～75％的富含棕櫚酸油脂和月桂酸含量10～60％的富含月桂酸油脂的酯交換產(chǎn)物；具體的，所述的富含棕櫚酸油脂的非限制性例子包括棕櫚油及棕櫚油的分提物，富含月桂酸油脂的非限制性例子包括棕櫚仁油、椰子油或其各自的分提物。所述酯交換反應(yīng)為化學(xué)或生物催化的隨機(jī)酯交換反應(yīng)；在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方式中，其中所述的酯交換油脂為30～70％的富含棕櫚酸油脂和月桂酸含量20～55％的富含月桂酸油脂的酯交換產(chǎn)物，所述的富含棕櫚酸的油脂可選自棕櫚油、棕櫚油硬脂、棕櫚油分提液油、氫化的棕櫚油中的一種或其任意組合，和/或，所述的富含月桂酸的油脂選自棕櫚仁油、棕櫚仁油分提液油、椰子油中的一種或其任意組合；b部分：10～75％其他油脂，不同于a部分的油脂，其包括但不局限于棕櫚油及其分提產(chǎn)物、月桂酸類油脂及其分提產(chǎn)物、動(dòng)物油脂以及大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油等液體植物油脂；優(yōu)選的，所述的油脂為液體植物油脂。所得到的油脂具有以下sfc特征：在10℃下的固體脂肪含量為35～60，20-25℃下的固體脂肪含量為10～30之間，35℃下的固體脂肪含量小于等于5。優(yōu)選的，10℃下的固體脂肪含量為37～60％，20℃下的固體脂肪含量為15～35％，25℃下的固體脂肪含量為10～20％，35℃下的固體脂肪含量小于等于5％，更優(yōu)選的，所述的10℃下的固體脂肪含量為40～60％。所述的油相組合物物基本不包含反式脂肪酸，在本申請(qǐng)中的一個(gè)具體實(shí)施例 中，反應(yīng)脂肪酸的含量為5wt％以下，優(yōu)選3％以下，更優(yōu)選1％以下。在本申請(qǐng)中所述的油相組合物中，包括上述的油脂，還包括乳化劑。所述乳化劑包括：聚甘油蓖麻醇酯(pgpr)、磷脂和甘油脂肪酸酯；所述的甘油脂肪酸酯選自甘油單脂肪酸酯或甘油雙脂肪酸酯或其混合物；所述的聚甘油蓖麻醇酯是指具有任何聚合度和酯化度適合于油脂食用的聚甘油蓖麻醇酯，優(yōu)選的，所述的聚甘油蓖麻醇酯選自二聚甘油蓖麻醇酯、三聚甘油蓖麻醇酯、四聚甘油蓖麻醇酯、五聚甘油蓖麻醇酯、六聚甘油蓖麻醇酯、七聚甘油蓖麻醇酯中的一種或其任意組合，更優(yōu)選的，所述的聚甘油蓖麻醇酯中二聚甘油蓖麻醇酯、三聚甘油蓖麻醇酯、四聚甘油蓖麻醇酯的含量不低于50％。在本申請(qǐng)中的一個(gè)具體實(shí)施方式中，所述的二聚甘油蓖麻醇酯、三聚甘油蓖麻醇酯、四聚甘油蓖麻醇酯在聚甘油蓖麻醇酯中的含量不低于60％。在本申請(qǐng)中的一個(gè)具體實(shí)施方式中，所述的二聚甘油蓖麻醇酯、三聚甘油蓖麻醇酯、四聚甘油蓖麻醇酯在聚甘油蓖麻醇酯中的含量不低于70％。所述三種的乳化劑與油脂的重量比例0.1～10:100，優(yōu)選0.1～5:100,更優(yōu)選0.5～3:100。其中所述的聚甘油蓖麻醇酯(pgpr)、磷脂和甘油脂肪酸酯三者之間的重量比例為：(1～10):(1～10):(1～10)。上述的含量范圍可在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，根據(jù)需要對(duì)所述的三種乳化劑按國(guó)標(biāo)規(guī)定添加量范圍添加；具體的，如gb2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：聚甘油蓖麻醇酯小于等于1％，磷脂根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加，單/雙甘油脂肪酸酯按生產(chǎn)需要適量添加；所述的聚甘油蓖麻醇酯(pgpr)、磷脂和單/雙甘油脂肪酸酯可來(lái)源于市售。油相組合物的制備方法包括：將油脂在加熱融化后，加入乳化劑，攪拌均勻后，優(yōu)選攪拌至少30min，經(jīng)過(guò)急冷，捏合后，在0～30℃添加下熟化3-7天，得到油相組合物。水相組合物所述的水相組合物包括水和添加劑。所述的添加劑包括糖和/或風(fēng)味物質(zhì)，優(yōu)選的，所述的添加劑為糖。在本申請(qǐng)的一個(gè)具體實(shí)施方式中，所述的水相組合物包括：糖：15～35％，作為非限制性例子，包括砂糖(如白砂糖-國(guó)標(biāo)主要成分要求為蔗糖，或赤砂糖，國(guó)標(biāo)主要成分要求為蔗糖+還原糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等)和/或糖漿(糖漿是通過(guò)煮或其他技術(shù)制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液)。制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。該百分比為占整個(gè)油包水型油脂組合物(以100％計(jì))的重量百分比：水：10～25％為占整個(gè)油包水型油脂組合物的質(zhì)量百分比；乳蛋白：0.01～1％為占整個(gè)油包水型油脂組合物的質(zhì)量百分比；其它的風(fēng)味物質(zhì)占整個(gè)油包水型油脂組合物的百分比為0～20％，其非限制性例子包括：蘋果、桔子、草莓、桃等的果實(shí)類；栗子、杏仁、ナッツ類的堅(jiān)果果實(shí)類；番茄、胡蘿卜、甘薯等蔬菜類；香草、薄荷等藥草類；其加工后的果泥、果醬、餡等加工品；牛奶、加糖煉乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、鈉酪蛋白、乳清、干酪等乳制品；蛋黃、巧克力、咖啡、紅茶等普通食品之外，還可以并用酸味料、香料等添加劑等。此處風(fēng)味物質(zhì)可以是固形物也可以是相應(yīng)風(fēng)味的香精香料；油包水型油脂組合物所述的油包水型油脂組合物包括25～45wt％的上述油相組合物和50～80wt％的上述水相組合物。優(yōu)選所述的油相組合物為30～40wt％，水相組合物為60～70wt％。其制備方法為將油相組合物在室溫?cái)嚧蛳?，加入水相組合物，經(jīng)過(guò)高速攪打，得到油包水型油脂組合物。本申請(qǐng)中所述的油包水型油脂組合物，其具體的形態(tài)不受理論或其本身的限制，可包括水包油型(o/w)乳液、油包水型(w/o)乳液、多重乳化型(o/w/o和w/o/w)乳液。其可以用于冰淇淋、冰牛奶和奶乳等冷凍食品類；牛奶和乳飲料等飲料類；奶油布丁和牛奶布丁等布丁類；糖衣巧克力等表面涂層巧克力，以及草莓巧克力、藍(lán)莓巧克力和甜瓜巧克力等風(fēng)味巧克力的巧克力類；軟糖、飴糖、餅干和小甜餅等點(diǎn)心類；調(diào)味番茄醬、佐料汁和醬汁等調(diào)味料類；臘腸等畜肉加工品；魚(yú)肉腸等水產(chǎn)加工制品；主食面包、點(diǎn)心面包和蔬菜面包等面包類；面包圈和餡餅等蛋糕、面制糕餅類；咖啡乳酪、新鮮奶油、奶油蛋羹、生奶油、發(fā)酵奶油和酸奶油等奶油類；肉汁濃湯、奶油湯、燜菜、咖喱湯和奶汁烤菜等湯類；其它各種家常菜和加工食品等。優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明獲得了口感好油膩感低的油包水型油脂組合物，其具有以下優(yōu)點(diǎn)：1、在工藝方面：水相混合后直接攪打加入，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單；且產(chǎn)品可以直接使用，不需要打發(fā)后再使用，簡(jiǎn)化了客戶產(chǎn)品使用流程；產(chǎn)品從0～10℃冷藏條件下取出后可以直接使用，不需要經(jīng)過(guò)回溫過(guò)程；2、在口感方面：改善了水包油類夾心產(chǎn)品以及常規(guī)打發(fā)類產(chǎn)品口感差的問(wèn)題，賦予產(chǎn)品濃郁多變的風(fēng)味及均勻緊實(shí)和細(xì)膩柔滑的口感，且解決了常規(guī)油包水類夾心產(chǎn)品過(guò)于油膩的問(wèn)題；3、在應(yīng)用方面：本發(fā)明的油脂組合物在冷藏條件下取出后可直接用于烘焙品，糖果巧克力等的夾心、裝飾，不需要打發(fā)，且在常溫條件具有很好地保型性；4、在營(yíng)養(yǎng)方面：本發(fā)明的油包水型油脂組合物的油脂含量顯著低于常規(guī)人造奶油打發(fā)夾心產(chǎn)品，符合低脂需求，且不使用含反式酸的氫化油脂，產(chǎn)品更健康。如無(wú)具體說(shuō)明，本發(fā)明的各種原料均可以通過(guò)市售得到；或根據(jù)本領(lǐng)域的常規(guī)方法制備得到。除非另有定義或說(shuō)明，本文中所使用的所有專業(yè)與科學(xué)用語(yǔ)與本領(lǐng)域技術(shù)熟練人員所熟悉的意義相同。此外任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本發(fā)明方法中。本發(fā)明的其他方面由于本文的公開(kāi)內(nèi)容，對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定。若沒(méi)有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，則按照通用的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)條件、或按照制造廠商所建議的條件進(jìn)行。除非另外說(shuō)明，否則所有的份數(shù)為重量份，所有的百分比為重量百分比。除非另有定義或說(shuō)明，本文中所使用的所有專業(yè)與科學(xué)用語(yǔ)與本領(lǐng)域技術(shù)熟練人員所熟悉的意義相同。此外任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本發(fā)明方法中。表1油相組合物表2油相組合物在上述實(shí)施例中，其中油脂a為(棕櫚液油ol:棕櫚仁油pko＝8：2)的酯交換油脂；油脂a’為(棕櫚液油ol:椰子油cno＝8：2)的酯交換油脂；油脂b為(分提棕櫚硬脂st：棕櫚仁分提液油pkol＝75：25)的酯交換油脂；油脂b’為(分提棕櫚硬脂st：棕櫚仁分提液油pkol＝65：35)的酯交換油脂；油脂c為棕櫚液油ol的酯交換油脂；油脂c’為(分提棕櫚硬脂st：棕櫚仁分提液油pkol＝65：35)的酯交換油脂；油脂d為精練豆油；油脂e為精練 棕櫚油分提硬脂；油脂f為精練棕櫚液油；油脂g為棕櫚油po；油脂h為pmf(棕櫚油中間分提物)；油脂i為pko(棕櫚仁油)；油脂i’為cno(椰子油)；油脂j為amf(天然乳脂)。ol中的棕櫚酸含量為41％，st中的棕櫚酸含量為62％，po中的棕櫚酸含量為45％，棕櫚仁油pko中的月桂酸的含量為38％，椰子油cno的月桂酸含量為46％。所用原料油均購(gòu)自嘉里特種油脂(上海)有限公司，酯交換油脂采用化學(xué)酯交換方法，可參考文獻(xiàn)孟宗，牛油基塑性脂肪起砂機(jī)制及抑制研究[d]，無(wú)錫:江南大學(xué),2011，p67-68。其中酯交換油脂(如棕櫚液油ol:棕櫚仁油pko＝8：2)的制備步驟包括：將棕櫚液油ol和棕櫚仁油pko完全熔化后，按照比例稱取置于三口瓶中，于105℃下脫水10-20min，加入0.3％甲醇鈉催化劑，攪拌反應(yīng)60min。反應(yīng)結(jié)束后加入檸檬酸水溶液，繼續(xù)攪拌5min。反應(yīng)結(jié)束后，加入熱水洗滌，至放出的洗滌水呈中性；再于105℃真空條件下充分脫水即得酯交換油。其余酯交換油脂采用上述相同方法制備得到。分提棕櫚硬脂(st)、棕櫚油(po)、分提棕櫚液油(ol)、棕櫚油中間分提產(chǎn)物(pmf)、棕櫚仁油(pko)均購(gòu)自嘉里特種油脂(上海)有限公司。大豆油購(gòu)自上海嘉里糧油工業(yè)有限公司。天然乳脂amf購(gòu)自于恒天然合作社集團(tuán)有限公司。pgpr(聚甘油蓖麻醇酯)、單/雙甘油脂肪酸酯均購(gòu)自丹尼斯克。單雙甘油脂肪酸酯標(biāo)準(zhǔn)：gb1886.65-2015；聚甘油蓖麻醇酯技術(shù)指標(biāo)：磷脂購(gòu)自秦皇島金海食品有限公司。糖漿、砂糖購(gòu)自嘉吉食品科技(平湖)有限公司；煉乳、水果(草莓粒)采購(gòu)自超市；酪蛋白購(gòu)于蘇州鑫發(fā)生物科技有限公司；香精來(lái)源于奇華頓食用香精香料(上海)有限公司表3乳化劑、水相組合物的組成表4乳化劑、水相組合物的組成表3和表4中乳化劑的百分比是占油相組合物的百分比，水相中的各成分的百分比數(shù)是占整個(gè)油包水型油脂組合物的重量比例。表5：檢測(cè)結(jié)果：表6檢測(cè)結(jié)果實(shí)施例制備方法：1.油相組合物的制備：根據(jù)上述表1中所示實(shí)施例和對(duì)照制備油相組合物，制備方法為：將油脂和乳化劑加入乳化罐中，60℃條件下乳化30分鐘，經(jīng)過(guò)急冷，捏合，然后將油脂樣品置于0～10℃條件下熟化5天后使用，制備得到油相組合物樣品(簡(jiǎn)稱油脂樣品)。2.油包水型油脂組合物的制備：將油相組合物使用打蛋機(jī)中高速攪打25s,攪打裝置為(深圳斯瑞達(dá)，ar005，槳型攪拌頭)，攪打速率為627rpm，邊高速攪打油相邊緩慢加入水相組合物(將水和表格中的糖、奶粉和香精等混合均勻，得到水相組合物)，將水相組合物完全加入后，繼續(xù)高速攪打1.5min，即得到可用于夾心或裝飾的油包水型油脂組合物樣品，然后對(duì)得到的油包水型油脂組合物進(jìn)行乳化穩(wěn)定性(剛制備后在冷藏條件下保存7天，14天及30天)、保型性(20℃放置1天，2天和5天)、化口性進(jìn)行評(píng)價(jià)；3.檢測(cè)方法：參照aocscd16b-93方法，檢測(cè)上述實(shí)施例和對(duì)照組的固體脂肪含量，即sfc(一定溫度下塑性脂肪的固體脂肪含量)，具體檢測(cè)方法如下：取1.5-2毫升的待測(cè)油脂樣品(如是非液態(tài)的樣品，需先將其加熱熔化為液態(tài))，加入特制的樣品管中，先放入60℃的恒溫水浴鍋30分鐘，然后再放入0℃恒溫水浴鍋中60分鐘，最后將樣品分別放入指定的測(cè)試溫度水浴鍋中30分鐘，即可測(cè)定，測(cè)試的溫度點(diǎn)為10℃，20℃，25℃，30℃，35℃和40℃。乳化穩(wěn)定性評(píng)價(jià)取上述各實(shí)施例油包水型油脂組合物夾心500g，平鋪置于培養(yǎng)皿中，然后將樣品貯存在0～10℃的條件下，定期觀察乳化穩(wěn)定性，判斷是否有水分析出，分別在剛制備完成以及貯存7天、14天和30天時(shí)將樣品取出觀察，評(píng)價(jià)產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性。表7穩(wěn)定性評(píng)價(jià)其它實(shí)施例樣品(實(shí)施例4至實(shí)施例9)在評(píng)價(jià)期間乳化穩(wěn)定性好，樣品表面 光亮細(xì)膩，無(wú)水分析出，在測(cè)試期間均為0；備注：表中“0”表示：油包水組合物表面光滑均勻細(xì)膩，無(wú)水分析出；“1”表示：油包水組合物表面粗糙，有少量水分析出，但仍是油包水乳化狀態(tài)；“2”表示：出現(xiàn)明顯的油水分離現(xiàn)象；從表2中可以看出，各實(shí)施例樣品乳化穩(wěn)定性好，而對(duì)照組隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，均會(huì)出現(xiàn)不同程度的油水分離現(xiàn)象，實(shí)施例樣品具有非常好的乳化穩(wěn)定性，且其工藝與常規(guī)乳化體系制備工藝不同。保型性評(píng)價(jià)將同等質(zhì)量的各實(shí)施例和對(duì)照組樣品以一定形狀擠在過(guò)濾紙上，放置在20℃環(huán)境中，分別在第0天，第1天，第2天和第5天觀察記錄其變化，對(duì)保型性進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如下表3所示：表格8保型性評(píng)測(cè)其中對(duì)照2和對(duì)照3在第0天時(shí)乳化穩(wěn)定效果不好，表面較為粗糙，有少量水分析出，標(biāo)記為2，因此未進(jìn)行進(jìn)一步的保型性實(shí)驗(yàn)。其它實(shí)施例樣品(實(shí)施例4至實(shí)施例9)在測(cè)試期間光滑均勻細(xì)膩有光澤，產(chǎn)品形狀沒(méi)有發(fā)生任何變化，檢測(cè)結(jié)果均為0。備注：表中“0”表示：油包水組合物表面光滑均勻細(xì)膩有光澤，產(chǎn)品形狀沒(méi)有變化；“1”表示：油包水組合物表面稍顯粗糙，整體形狀出現(xiàn)輕微下塌；“2”表示：油包水組合物表面粗糙，有粗澀感，整體形狀出現(xiàn)明顯的下 塌，看不出最初擠的形狀；化口性(口溶性)評(píng)價(jià)：使用實(shí)施例1-3和對(duì)照例1-6得到的夾心樣品按照上述步驟注心加入泡芙中，每個(gè)實(shí)施例中同一批夾心制作30個(gè)泡芙，由30名試驗(yàn)人員針對(duì)夾心化口性進(jìn)行雙盲評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，按照1-5的分?jǐn)?shù)進(jìn)行評(píng)級(jí)打分，其中1分表示在口中較難融化，風(fēng)味釋放困難，2分表示在口中較難溶化，但可以嘗到一點(diǎn)風(fēng)味，3分表示在口中可以融化，可以感受到一定風(fēng)味，4分表示在口中相對(duì)較易融化，風(fēng)味釋放較明顯，5分表示在口中極易融化，風(fēng)味釋放強(qiáng)烈。每個(gè)實(shí)施例的結(jié)果為30名實(shí)驗(yàn)人員評(píng)分結(jié)果的平均值。(低筋面粉購(gòu)自益海嘉里(昆山)食品工業(yè)有限公司；色拉油購(gòu)自上海嘉里糧油工業(yè)有限公司)泡芙制備方法：將水和色拉油燒開(kāi)至100℃，倒入低筋粉中攪拌，待溫度攪拌至35℃左右時(shí)分次加入雞蛋，攪拌光滑成型后，烘烤(上火185℃，下火180℃)30分鐘即可；表9泡芙制備配方原料用量水250g色拉油250g低筋粉125g鹽5g雞蛋180g表10所示為夾心化口性感官評(píng)價(jià)結(jié)果，從中可以看出，實(shí)施例1-3樣品口感細(xì)膩柔滑，口溶性好，風(fēng)味釋放強(qiáng)烈，與各對(duì)照組有明顯差異；表10化口性感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果其它實(shí)施例例4～9中制備得到的泡芙其評(píng)價(jià)結(jié)果位于4.8～5.0之間。常規(guī)方法打發(fā)夾心制備(對(duì)照7)：原料：同實(shí)施例1，但其水相組合物不包括糖；制備方法為：將油脂和乳化劑加入乳化罐中，然后加入水相組合物(水+風(fēng)味物質(zhì))，60℃條件下乳化30分鐘，經(jīng)過(guò)急冷，捏合，然后將油脂樣品置于0～10℃條件下熟化5天后使用，制備得到樣品(油脂樣品)。取此油脂樣品500g，加入同實(shí)施例1中同比例的糖分，打蛋器轉(zhuǎn)速先用1檔(200rpm)打發(fā)1分鐘后用刮刀把容器內(nèi)油脂和糖粉歸攏，打蛋器轉(zhuǎn)速調(diào)至5檔(610rpm)繼續(xù)打發(fā)到25分鐘，得到夾心油樣品。將含實(shí)施例1與對(duì)照7制作的夾心的泡芙樣品進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，請(qǐng)?jiān)u定人員從三個(gè)樣品中選出一組與其他兩組口感不相同的樣品，并對(duì)其口感進(jìn)行描述，結(jié)果如表11所示，通常情況下我們會(huì)強(qiáng)制評(píng)價(jià)員做出選擇，但若實(shí)在無(wú)法判斷，可以棄選，此答案將不計(jì)入最終結(jié)果。具體的，如實(shí)施例1中兩個(gè)平行的樣品編號(hào)為182和453,對(duì)比例7中的兩個(gè)平行的樣品編號(hào)為219和324。對(duì)于評(píng)價(jià)人員，隨機(jī)提供其中三個(gè)使其評(píng)價(jià)和區(qū)分。表11實(shí)施例1與對(duì)照7口感差別感官評(píng)價(jià)結(jié)果從評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)看，22個(gè)人均認(rèn)為兩者的口感有明顯的區(qū)別，并且兩者的油膩感區(qū)別明顯。根據(jù)國(guó)標(biāo)gb/t17321-2012中“不同顯著水平上確定三點(diǎn)試驗(yàn)顯著性差別所需正確答案的最少數(shù)目表”規(guī)定，選擇顯著水平為0.1％。將以上結(jié)果分析歸納見(jiàn)下表8：表12顯著性評(píng)定結(jié)果從表中可以看出，實(shí)施例1和對(duì)照7有顯著區(qū)別，兩者口感不同，實(shí)施例1樣品較為新穎獨(dú)特，口感細(xì)膩爽滑，不油膩。而兩者之間的區(qū)別，則是由于兩者的制備工藝或制備過(guò)程是不同的，因此造成了兩者之間的口味差別。當(dāng)前第1頁(yè)12