本發(fā)明涉及一種酶解蛋清多肽蛋白粉的生產(chǎn)技術(shù)，包括a.制備蛋清溶液，b.酶解蛋清溶液，c.去除酶解液苦味，d.制取酶解蛋清多肽蛋白粉。
雞蛋是食用安全的食品之一，雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和人體的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相仿，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；雞蛋清屬于大分子蛋白，水溶性差，不易消化吸收，不適合嬰幼兒、老年人及體弱者食用。本發(fā)明應(yīng)用生物技術(shù)，將蛋清的大分子蛋白轉(zhuǎn)化為小分子活性肽蛋白，具有很好的生物活性，利于人體對它的吸收利用，適合所有人群特別是嬰幼兒、老年人食用。由于他有良好的水溶性，因此可作為病弱這的流食原料。本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
a.制備蛋清溶液
選取鮮雞蛋，清洗雞蛋，去掉蛋殼外的污物，打蛋，將蛋黃、蛋清、蛋殼分離，取蛋清液。將蛋清液加入到帶攪拌的熱水浴加熱罐中，慢速攪拌使蛋清的粘度下降；攪拌到蛋清溶液為半透明的均質(zhì)液體而且具有較好的流動性為止。
b.酶解蛋清溶液
將熱水浴加熱罐中的蛋清攪拌升溫至50-55℃，按蛋清蛋白總質(zhì)量∶酶用量為100∶4-6的比例加入堿性蛋白酶(alcalase2.4l，)，在50-55℃下酶解30分鐘，當溶液ph達到8-8.5時，按蛋清蛋白總質(zhì)量∶酶用量為100∶4-6的比例加入中性蛋白酶(neutrase0.8l)，在40-50℃溫度下酶解60分鐘，ph＝6.5-7；
c.去除酶解液苦味：
以風(fēng)味酶和底物質(zhì)的比例3-5∶100加入風(fēng)味酶(flavouryme500mg)，溫度為50-55℃酶解40-60分鐘，蛋清液呈現(xiàn)澄清透明的黃色，停止加熱，溶液中的苦味基本去除；
d.制備酶解蛋清多肽蛋白粉
向步驟c制備的酶解溶液中攪拌加入包埋物，添加量為3-5％，包埋物為糊精或菊粉，過壓力為60mpa的高壓均質(zhì)機，經(jīng)巴氏殺菌，過濾，去除絮狀物，在入口溫度170℃，出口溫度為70℃下噴霧干燥，得蛋清多肽蛋白粉。
下面以實施例對本發(fā)明作具體說明：
實施例：酶解蛋清多肽蛋白粉的生產(chǎn)技術(shù)包括以下步驟：
a.制備蛋清溶液：
稱取50kg無裂紋的鮮雞蛋，洗去雞蛋外的污物，打蛋，得26kg蛋清溶液；取20公斤蛋清溶液，加到50l水浴加熱罐中，慢速攪拌使蛋清的粘度下降；攪拌到蛋清液為半透明的均質(zhì)液體而且具有較好的流動性為止。
b.酶解蛋清溶液
水浴加熱罐的夾套中加入溫度為50℃的熱水，稱取堿性蛋白酶(alcalase2.4l)120克(毫升)，以100r/min速度攪拌下加入，將蛋清溶液溫度保持在55℃，酶解30分鐘；當溶液ph達到8.5時，將蛋清液溫度降到50℃，加入中性蛋白酶(neutrase0.8l)120克(120毫升)，在50℃酶解60分鐘，ph＝6.5。
c.去除酶解液苦味：
稱取120克(120毫升)的風(fēng)味酶(flavouryme500mg)，將它攪拌加入到步驟b所制備的酶解蛋清液中，在溫度50℃酶解50分鐘，溶液呈現(xiàn)澄清透明的淺黃色，溶液苦味基本脫除。
d.制備酶解蛋清多肽蛋白粉
向步驟c制備的酶解溶液中攪拌加入120克菊粉，過壓力為60mpa的高壓均質(zhì)機，經(jīng)巴氏殺菌，過濾，去除絮狀物，在入口溫度170℃，出口溫度為70℃下噴霧干燥，得蛋清多肽蛋白粉2.5公斤。