本發(fā)明涉及油包水包油的油脂組合物及其制備方法。
背景技術(shù)：
：：烘焙油脂通常需要含有較多含量的飽和脂肪酸，以保證產(chǎn)品具有足夠的質(zhì)構(gòu)和硬度，從而有利于產(chǎn)品的操作應(yīng)用。正因如此，1900年Norman發(fā)明了氫化工藝，將液體油通過氫化轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡投雀叩墓腆w油，極大的推動了人造奶油工業(yè)的發(fā)展。然而，隨著科學(xué)的發(fā)展，人們逐漸發(fā)現(xiàn)，氫化過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸會危害人體健康，特別會增加心血管疾病的風(fēng)險，因此，各國出臺了針對氫化油的限制，我國《GB28050-2011預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和/或部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。美國食品和藥物管理局已于2015年6月16日宣布，人造反式脂肪對公共健康構(gòu)成威脅，將在3年時間內(nèi)徹底消除美國食品體系中的人造反式脂肪。因此，氫化油特別是部分氫化油正在從人們的視野中消失。然而，氫化油的禁用，并不會改變烘焙油脂高飽和的現(xiàn)狀，人們繼續(xù)使用棕櫚油及其分提物、動物油脂等原料制備高飽和的人造烘焙油脂。飽和脂肪酸同樣與心血管疾病有較大相關(guān)性，雖然目前還沒有像針對反式脂肪酸相似的法規(guī)限制，但是越來越多的研究顯示，用不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸可以降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險，《中國居民膳食指南》2013版引用美國國家膽固醇教育計劃專家組、美國心臟協(xié)會以及加拿大高膽固醇血癥及其他血脂異常工作組專家們的觀點，認為控制膳食中的脂肪攝入特別是飽和脂肪酸攝入可以控制高血脂而預(yù)防動脈粥樣硬化（AS）的發(fā)生，并建議控制飽和脂肪酸的攝入量。因此，低飽和烘焙油脂的開發(fā)成為研究的熱點，乳化膠技術(shù)和油凝膠技術(shù)是重要的發(fā)展方向。US7718210提供一種水包油乳化膠，通過乳化劑的選擇，將含液體油的產(chǎn)品通過水包油工藝得到膏狀的乳化產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的操作性。然而，該產(chǎn)品使用大量單甘酯，有一股不愉快的單甘酯風(fēng)味，同時水包油產(chǎn)品非常容易發(fā)霉。CN201380044438提供一種制備可食用油凝膠的方法，其將油脂和乙基纖維素以99:1至80:20的重量比混合，在80～300℃的溫度范圍內(nèi)，加熱和攪拌，形成油凝膠。但是該油凝膠制備的溫度很高，油脂容易發(fā)生氧化，因此，需要在惰性氣氛下進行加熱和攪拌，制備過程要求較高。另外，在國內(nèi)，乙基纖維素并不是食品添加劑，不能用于食品中。使用蜂蠟與橄欖油制備油凝膠，用作烘焙油脂，以降低脂肪的飽和度，但是由于蠟熔點很高，會極大影響產(chǎn)品口感（PreparationandCharacterizationofVirginOliveOil-BeeswaxOleogelEmulsionProducts.JAmOilChemSoc,2015,DOI10.1007/s11746-015-2615-6）。目前，還沒有使用雙乳化技術(shù)特別是油包水包油的雙乳化技術(shù)提高含產(chǎn)品硬度的研究。一些研究顯示，油包水包油的雙乳化技術(shù)主要用于保護里層油相產(chǎn)品的穩(wěn)定性，如Yoshida等人（KatsunoriYoshida,TomokoSekine,FumiakiMatsuzaki,ToshioYanaki,andMichihiroYamaguchi.StabilityofVitaminAinOil-In-Water-In-Oil-TypeMultipleEmulsions.JAmOilChemSoc,1999,76:1-6）制備O1/W/O2的雙乳化樣品，在O1相中包裹維生素A，發(fā)現(xiàn)其可以增加維生素A的穩(wěn)定性。Dwyer等人（SandraP.O’Dwyer,DavidO’Beirne,DeirdreNíEidhin,AlanA.Hennessy,BrendanT.O’Kennedy.Formation,rheologyandsusceptibilitytolipidoxidationofmultipleemulsions(O/W/O)intablespreadscontainingomega-3richoils.LWT-FoodScienceandTechnology,2013.51(2):p.484-491）使用酪蛋白酸鈉和聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）制備O1/W/O2的雙乳化樣品，O1相為ω-3油脂，可以提高ω-3油脂的氧化穩(wěn)定性，且在較長時間內(nèi)可以保持較好的風(fēng)味。另外，很多研究使用油包水包油的雙乳化技術(shù)開發(fā)增強產(chǎn)品風(fēng)味的油脂產(chǎn)品，例如日本特開昭58-165736提出O1相中使用風(fēng)味油脂，提升產(chǎn)品風(fēng)味。Cho等使用油包水包油的雙乳化技術(shù)制備風(fēng)味膠囊（Cho,Y.H.,Park,J.EvaluationofprocessparametersintheO/W/Omultipleemulsionmethodforflavorencapsulation,JFoodSci68(2003)534-538）。Benichou等研究了使用油包水包油的雙乳化技術(shù)將藥物活性成分包裹在O1相中，制備藥物包裹模型，從而控制藥物釋放（Benichou,A.,A.Aserin,andN.Garti,O/W/OdoubleemulsionsstabilizedwithWPI–polysaccharideconjugates.ColloidsandSurfacesA:PhysicochemicalandEngineeringAspects,2007.297(1):p.211-220）。油包水包油乳液會存在乳液不穩(wěn)定的問題，在第二步乳化過程中，O1相容易與O2相融合，導(dǎo)致最終產(chǎn)品可能轉(zhuǎn)變?yōu)閃/O。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明提供一種油包水包油的雙乳化組合物，通過特殊的配方和工藝，具有比單乳化體系更高的硬度，有利于提升低飽和度產(chǎn)品的應(yīng)用操作性能。本發(fā)明提供油包水包油O1/W/O2的雙乳化組合物，其由最內(nèi)層油相（O1）、最外層油相（O2）和中間水相（W）構(gòu)成，其特征在于，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，含有28～65重量％的水、30～70重量％的第一油脂和2～6重量％的第一乳化劑，以最內(nèi)層油相（O1）、最外層油相（O2）和中間水相（W）的總量計，含有0.5～5重量％的第二乳化劑。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，其中以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，含有30～45重量％的水、50～66重量％的第一油脂和2.5～5.5重量％的第一乳化劑。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，所述第一油脂是液體油脂。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，所述第一油脂是熔點低于10℃的液體油脂。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，所述第一油脂選自大豆油、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、山茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、紅花籽油、橄欖油、元寶楓油、美藤果油、棕櫚分提液油、花生油或芝麻油中的至少一種。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，所述第一乳化劑選自單甘酯、檸檬酸甘油酯、乙酰基硬脂酸鈉、聚甘油酯或磷酸酯中的至少兩種。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，所述第一乳化劑為單甘脂、檸檬酸甘油酯和乙?；仓徕c的混合物。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述單甘酯的含量為2～5重量％。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述單甘酯的含量為2～3重量％。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述檸檬酸甘油酯的含量為0.3～3重量％。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述檸檬酸甘油酯的含量為1～2重量％。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述單甘酯與檸檬酸甘油酯含量之和大于2.7重量％。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述單甘酯與檸檬酸甘油酯含量之和大于3重量％。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的合計量為9~70重量％，優(yōu)選10～70重量％。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的合計量為20～60重量％。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的合計量為30～40重量％。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，所述第二乳化劑聚甘油蓖麻醇酯、檸檬酸甘油酯或聚甘油酯中的至少一種。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，含有0.8～4重量％的第二乳化劑。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，所述第二油脂是固體油脂。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，所述第二油脂是熔點大于10℃的油脂。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，所述第二油脂選自棕櫚油、棕櫚油分提液油、棕櫚油分提硬脂、椰子油、棕櫚仁油、棕櫚仁油分提液油、棕櫚仁油分提硬脂、棉籽油硬脂、稻米油硬脂、樟樹籽油、樟樹籽仁油、乳木果油、乳木果油分提液油、乳木果油分提硬脂、氫化棕櫚油、氫化棕櫚液油、氫化棕櫚硬脂、氫化椰子油、氫化棕櫚仁油、氫化棕櫚仁油分提液油、氫化棕櫚仁油分提硬脂、氫化大豆油、氫化棉籽油、氫化稻米油、氫化葵花籽油或氫化菜籽油中的至少一種。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，所述第二油脂選自液體油A與油脂B中的至少一種混合物，其中所述液體油A選自大豆油、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、山茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、紅花籽油、橄欖油、元寶楓油、美藤果油、棕櫚分提液油、花生油或芝麻油中的至少一種，所述油脂B選自棕櫚油、棕櫚油分提液油、棕櫚油分提硬脂、椰子油、棕櫚仁油、棕櫚仁油分提液油、棕櫚仁油分提硬脂、棉籽油硬脂、稻米油硬脂、樟樹籽油、樟樹籽仁油、乳木果油、乳木果油分提液油、乳木果油分提硬脂、氫化棕櫚油、氫化棕櫚液油、氫化棕櫚硬脂、氫化椰子油、氫化棕櫚仁油、氫化棕櫚仁油分提液油、氫化棕櫚仁油分提硬脂、氫化大豆油、氫化棉籽油、氫化稻米油、氫化葵花籽油或氫化菜籽油中的至少一種。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，所述第二油脂選自酯交換油中的至少一種。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，所述酯交換油選自大豆油、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、山茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、紅花籽油、橄欖油、元寶楓油、美藤果油、棕櫚分提液油、花生油、芝麻油、棕櫚油、棕櫚油分提液油、棕櫚油分提硬脂、椰子油、棕櫚仁油、棕櫚仁油分提液油、棕櫚仁油分提硬脂、棉籽油硬脂、稻米油硬脂、樟樹籽油、樟樹籽仁油、乳木果油、乳木果油分提液油、乳木果油分提硬脂、氫化棕櫚油、氫化棕櫚液油、氫化棕櫚硬脂、氫化椰子油、氫化棕櫚仁油、氫化棕櫚仁油分提液油、氫化棕櫚仁油分提硬脂、氫化大豆油、氫化棉籽油、氫化稻米油、氫化葵花籽油或氫化菜籽油中的至少一種的酯交換油。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，含有30～60重量％的水、35～66重量％的第一油脂和2.5-5.5%的第一乳化劑，其中以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，第一乳化劑包含2-5%的單甘酯，0.3-3%的檸檬酸甘油酯，單甘酯與檸檬酸甘油酯含量之和大于2.7%；以最內(nèi)層油相（O1）、最外層油相（O2）和中間水相（W）的總量計，含有1～3重量％的第二乳化劑，優(yōu)選地，所述第二乳化劑聚甘油蓖麻醇酯、檸檬酸甘油酯或聚甘油酯中的至少一種；以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的合計量為9~70重量％，優(yōu)選10～70重量％。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，其中由最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）構(gòu)成的O1/W的平均粒徑為2.0～4.0μm。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，其中由最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）構(gòu)成的O1/W的平均粒徑為2.4～3.7μm。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，其中所述油包水包油O1/W/O2組合物10℃下測定的硬度為650～2400g。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，其中所述油包水包油O1/W/O2組合物10℃下測定的硬度為850～1300g。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，其中所述油包水包油O1/W/O2組合物25℃下測定的硬度為80～360g。根據(jù)本發(fā)明所述的組合物，其中所述油包水包油O1/W/O2組合物25℃下測定的硬度為100～200g。本發(fā)明提供油包水包油O1/W/O2的雙乳化組合物的制備方法，包括:（1）制備最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）構(gòu)成的O1/W的步驟，將第一油酯中與第一乳化劑接觸后，再將其與水相接觸，獲得O1/W；（2）制備油包水包油O1/W/O2的步驟，將上述步驟（1）中獲得的O1/W與第二油酯接觸。根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，包括:急冷捏合的步驟。本發(fā)明提供油包水包油O1/W/O2的雙乳化組合物在食品中的應(yīng)用，所述食品為烘焙食品。在一個具體實施例中，所述食品為面包、蛋糕、餅干、牛角包、手撕包、曲奇、吐司。發(fā)明效果本發(fā)明通過雙乳化技術(shù)，可以提升產(chǎn)品硬度，有利于提高低飽和產(chǎn)品的操作性能。本發(fā)明是一種油包水包油的雙乳化體系，比水包油的乳化膠樣品具有更好的儲藏穩(wěn)定性和耐微生物性。本發(fā)明通過選用特定的乳化工藝和產(chǎn)品配方，開發(fā)出一款油包水包油的雙乳化體系，產(chǎn)品具有比單乳化樣品更高的硬度，可以改善低飽和產(chǎn)品的操作性能。附圖說明圖1：實施例3和對比實施例12樣品從10℃到25℃回溫過程中，樣品的硬度隨時間的變化的圖。圖2：實施例4和對比實施例13樣品從10℃到25℃回溫過程中，樣品的硬度隨時間的變化的圖。圖3：實施例10和對比實施例19樣品從10℃到25℃回溫過程中，樣品的硬度隨時間的變化的圖。圖4：對比實施例11和對比實施例22樣品從10℃到25℃回溫過程中，樣品的硬度隨時間的變化的圖。具體實施方式油包水包油O1/W/O2的雙乳化組合物本發(fā)明的一個目的為提供一種油包水包油的乳化組合物，通過選用合適的油脂、乳化劑和雙乳化工藝，使得到的雙乳化產(chǎn)品的硬度大于單乳化產(chǎn)品，本發(fā)明的另一目的為提供該油脂組合物的制備方法。本發(fā)明提供油包水包油O1/W/O2的雙乳化組合物，其由最內(nèi)層油相（O1）、最外層油相（O2）和中間水相（W）構(gòu)成，其特征在于，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，含有28～65重量％的水、30～70重量％的第一油脂和2～6重量％的第一乳化劑，以最內(nèi)層油相（O1）、最外層油相（O2）和中間水相（W）的總量計，含有0.5～5重量％的第二乳化劑。在本發(fā)明中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，含有30～60重量％、優(yōu)選30～45重量％的水。在本發(fā)明的具體實施方式中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，含有30重量％、40重量％、60重量％的水。在本發(fā)明中，所述水例如是去離子水。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方式中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，含有50～70重量％，優(yōu)選50～66重量％，更優(yōu)選54～66重量％的第一油脂。在本發(fā)明的具體實施方式中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，含有34.85重量％、54.9重量％、55.9重量％、56.9重量％、65.9重量％的第一油脂。在本發(fā)明中，所述第一油脂是液體油脂。所述第一油脂是熔點低于10℃的液體油脂。所述第一油脂選自大豆油、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、山茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、紅花籽油、橄欖油、元寶楓油、美藤果油、棕櫚分提液油、花生油或芝麻油中的至少一種。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方式中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，含有2.5～5.5重量％，優(yōu)選3.1～5.2重量％的第一乳化劑。在本發(fā)明的具體實施方式中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，含有3.1重量％、4.1重量％、5.1重量％、5.15重量％的第一乳化劑。在本發(fā)明中，所述第一乳化劑選自單甘酯、檸檬酸甘油酯、乙?；仓徕c、聚甘油酯或磷酸酯中的至少兩種。優(yōu)選所述第一乳化劑為單甘脂、檸檬酸甘油酯和乙?；仓徕c的混合物。作為本發(fā)明第一乳化劑的優(yōu)選例子，例如2重量％單甘酯、1重量％檸檬酸甘油酯和0.1重量％乙?；仓徕c；3重量％單甘酯、2重量％檸檬酸甘油酯和0.1重量％乙?；仓徕c；2重量％單甘酯、2重量％檸檬酸甘油酯和0.1重量％乙?；仓徕c；3重量％單甘酯、2重量％檸檬酸甘油酯和0.15重量％乙?；仓徕c。在本發(fā)明中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述單甘酯的含量為2～5重量％，優(yōu)選為2～3重量％。在本發(fā)明中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述檸檬酸甘油酯的含量為0.3～3重量％，優(yōu)選為1～2重量％。在本發(fā)明中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述乙?；仓徕c的含量為0.05～0.5重量％，優(yōu)選為0.1重量％。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方式中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述單甘酯與檸檬酸甘油酯含量之和大于2.7重量％，優(yōu)選大于3重量％。作為所述單甘酯與檸檬酸甘油酯含量之和的上限，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，為小于或等于5.5重量％，優(yōu)選小于或等于5.2重量％。在本發(fā)明中，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的合計量為9~70重量％，優(yōu)選10～70重量％，更優(yōu)選為20～60重量％，進一步優(yōu)選為30～40重量％。在本發(fā)明的具體實施方式中，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的合計量為10重量％、40重量％、60重量％。在本發(fā)明中，所述第二乳化劑聚甘油蓖麻醇酯、檸檬酸甘油酯或聚甘油酯中的至少一種。以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，含有0.8～4重量％，優(yōu)選1～2重量％的第二乳化劑。在本發(fā)明的具體實施方式中，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，含有1重量％、1.8重量％、2重量％的第二乳化劑。作為本發(fā)明第二乳化劑的優(yōu)選例子，例如以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，1重量％聚甘油蓖麻醇酯；2重量％聚甘油蓖麻醇酯；0.8重量％聚甘油蓖麻醇酯、0.2重量％檸檬酸甘油酯和0.8重量％聚甘油酯。在本發(fā)明中，所述最外層油相（O2）含有第二油脂。所述第二油脂是固體油脂。所述第二油脂是熔點大于10℃的油脂。在本發(fā)明中，所述第二油脂可以選自棕櫚油、棕櫚油分提液油、棕櫚油分提硬脂、椰子油、棕櫚仁油、棕櫚仁油分提液油、棕櫚仁油分提硬脂、棉籽油硬脂、稻米油硬脂、樟樹籽油、樟樹籽仁油、乳木果油、乳木果油分提液油、乳木果油分提硬脂、氫化棕櫚油、氫化棕櫚液油、氫化棕櫚硬脂、氫化椰子油、氫化棕櫚仁油、氫化棕櫚仁油分提液油、氫化棕櫚仁油分提硬脂、氫化大豆油、氫化棉籽油、氫化稻米油、氫化葵花籽油或氫化菜籽油中的至少一種。任選地，所述第二油脂可以選自液體油脂A與油脂B中的至少一種混合物。所述液體油脂A選自大豆油、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、山茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、紅花籽油、橄欖油、元寶楓油、美藤果油、棕櫚分提液油、花生油或芝麻油中的至少一種。所述油脂B選自棕櫚油、棕櫚油分提液油、棕櫚油分提硬脂、椰子油、棕櫚仁油、棕櫚仁油分提液油、棕櫚仁油分提硬脂、棉籽油硬脂、稻米油硬脂、樟樹籽油、樟樹籽仁油、乳木果油、乳木果油分提液油、乳木果油分提硬脂、氫化棕櫚油、氫化棕櫚液油、氫化棕櫚硬脂、氫化椰子油、氫化棕櫚仁油、氫化棕櫚仁油分提液油、氫化棕櫚仁油分提硬脂、氫化大豆油、氫化棉籽油、氫化稻米油、氫化葵花籽油或氫化菜籽油中的至少一種。在本發(fā)明中，所述第二油脂可以選自酯交換油中的至少一種。所述酯交換油選自大豆油、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、山茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、紅花籽油、橄欖油、元寶楓油、美藤果油、棕櫚分提液油、花生油、芝麻油、棕櫚油、棕櫚油分提液油、棕櫚油分提硬脂、椰子油、棕櫚仁油、棕櫚仁油分提液油、棕櫚仁油分提硬脂、棉籽油硬脂、稻米油硬脂、樟樹籽油、樟樹籽仁油、乳木果油、乳木果油分提液油、乳木果油分提硬脂、氫化棕櫚油、氫化棕櫚液油、氫化棕櫚硬脂、氫化椰子油、氫化棕櫚仁油、氫化棕櫚仁油分提液油、氫化棕櫚仁油分提硬脂、氫化大豆油、氫化棉籽油、氫化稻米油、氫化葵花籽油或氫化菜籽油中的至少一種的酯交換油。在本發(fā)明中，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，含有35～90重量％，優(yōu)選55～60重量％的所述第二油脂。在本發(fā)明的具體實施方式中，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，含有37重量％、58重量％、58.2重量％、59重量％、89重量％的所述第二油脂。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方式中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，含有30～60重量％的水、35～66重量％的第一油脂和2.5-5.5%的第一乳化劑，其中以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，第一乳化劑包含2-5%的單甘酯，0.3-3%的檸檬酸甘油酯，單甘酯與檸檬酸甘油酯含量之和大于2.7%；以最內(nèi)層油相（O1）、最外層油相（O2）和中間水相（W）的總量計，含有1～3重量％的第二乳化劑，優(yōu)選地，所述第二乳化劑聚甘油蓖麻醇酯、檸檬酸甘油酯或聚甘油酯中的至少一種；以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的合計量為9~70重量％，優(yōu)選10～70重量％。在本發(fā)明中，由最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）構(gòu)成的O1/W的平均粒徑為2.0～4.0μm，優(yōu)選由最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）構(gòu)成的O1/W的平均粒徑為2.4～3.7μm。在本發(fā)明的具體實施方式中，由最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）構(gòu)成的O1/W的平均粒徑為2.9μm、3.0μm、3.5μm、3.7μm。在本發(fā)明中，所述油包水包油O1/W/O2組合物10℃下測定的硬度為650～2400g，優(yōu)選所述油包水包油O1/W/O2組合物10℃下測定的硬度為850～1300g。所述油包水包油O1/W/O2組合物25℃下測定的硬度為80～360g，優(yōu)選所述油包水包油O1/W/O2組合物25℃下測定的硬度為100～200g。油包水包油O1/W/O2的雙乳化組合物的制備方法本發(fā)明還提供油包水包油O1/W/O2的雙乳化組合物的制備方法，包括：（1）制備最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）構(gòu)成的O1/W的步驟，將第一油酯中與第一乳化劑接觸后，再將其與水相接觸，獲得O1/W；（2）制備油包水包油O1/W/O2的步驟，將上述步驟（1）中獲得的O1/W與第二油酯接觸；（3）急冷捏合的步驟。在步驟（1）中，所述第一油酯中與第一乳化劑接觸可以是將所述第一油脂加入到所述第一乳化劑中。接觸的同時或在接觸后，可以進行加熱攪拌至完全融化。加熱的溫度沒有特別的限定，只要是的第一油脂與第一乳化劑充分混合至完全融化即可，例如60～85℃，優(yōu)選65～80℃，更優(yōu)選70～75℃。攪拌的速度沒有特別的限定，只要是的第一油脂與第一乳化劑充分混合至完全融化即可，例如為300～20000rad/min，優(yōu)選10000rad/min。在本發(fā)明的制備方法中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，使用28～65重量％的水、30～70重量％的第一油脂和2～6重量％的第一乳化劑。在步驟（1）中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，使用30～60重量％、優(yōu)選30～45重量％的水。在本發(fā)明的具體實施方式中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，使用30重量％、40重量％、60重量％的水。在本發(fā)明中，所述水例如是去離子水。在步驟（1）中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，使用50～70重量％，優(yōu)選50～66重量％，更優(yōu)選54～66重量％的第一油脂。在本發(fā)明的具體實施方式中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，使用34.85重量％、54.9重量％、55.9重量％、56.9重量％、65.9重量％的第一油脂。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方式中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，使用2.5～5.5重量％，優(yōu)選3.1～5.2重量％的第一乳化劑。在本發(fā)明的具體實施方式中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，使用3.1重量％、4.1重量％、5.1重量％、5.15重量％的第一乳化劑。在步驟（1）中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述單甘酯的使用量為2～5重量％，優(yōu)選為2～3重量％。在步驟（1）中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述檸檬酸甘油酯的使用量為0.3～3重量％，優(yōu)選為1～2重量％。在步驟（1）中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述乙酰基硬脂酸鈉的使用量為0.05～0.5重量％，優(yōu)選為0.1重量％。在步驟（1）中，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，所述單甘酯與檸檬酸甘油酯使用量之和大于2.7重量％，優(yōu)選大于3重量％。作為所述單甘酯與檸檬酸甘油酯使用量之和的上限，以最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的總量計，為小于或等于5.5重量％，優(yōu)選小于或等于5.2重量％。所述第一油脂與第一乳化劑充分混合至完全融化后，將其與水相接觸，例如緩慢加入到水相中。所述水相可以是加熱的水相，例如溫度為60～85℃，優(yōu)選65～80℃，更優(yōu)選70～75℃。接觸的同時，可以進行攪拌。攪拌的速度沒有特別的限定，例如為300～20000rad/min，優(yōu)選10000rad/min。在接觸后，繼續(xù)攪拌5～30分鐘。在步驟（1）中，所使用的第一油脂、第一乳化劑、水相等可以是上述油包水包油O1/W/O2的雙乳化組合物中所舉出的第一油脂、第一乳化劑、水相等。通過上述步驟（1），可以獲得最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）構(gòu)成的O1/W。在步驟（2）中，將上述步驟（1）中獲得的O1/W與第二油脂接觸。將上述步驟（1）中獲得的O1/W與第二油脂接觸例如是將O1/W加入到第二油脂中，其中加熱的溫度為50～80℃，優(yōu)選60～70℃。在接觸的同時或接觸后，進行攪拌。攪拌的速度沒有特別的限定，例如為300～20000rad/min，優(yōu)選500～10000rad/min。在步驟（2）中，以最內(nèi)層油相（O1）、最外層油相（O2）和中間水相（W）的總量計，使用0.5～5重量％的第二乳化劑。在步驟（2）中，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的合計量為9～70重量％，優(yōu)選10～70重量％，更優(yōu)選為20～60重量％，進一步優(yōu)選為30～40重量％。在本發(fā)明的具體實施方式中，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，最內(nèi)層油相（O1）和中間水相（W）的合計量為10重量％、40重量％、60重量％。在步驟（2）中，所述第二乳化劑聚甘油蓖麻醇酯、檸檬酸甘油酯或聚甘油酯中的至少一種。以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，使用0.8～4重量％，優(yōu)選1～2重量％的第二乳化劑。在本發(fā)明的具體實施方式中，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，使用1重量％、1.8重量％、2重量％的第二乳化劑。在步驟（2）中，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，使用35～90重量％，優(yōu)選55～60重量％的所述第二油脂。在本發(fā)明的具體實施方式中，以所述油包水包油O1/W/O2組合物的總量計，使用37重量％、58重量％、58.2重量％、59重量％、89重量％的所述第二油脂。在步驟（2）中，所使用的第二油脂、第二乳化劑等可以是上述油包水包油O1/W/O2的雙乳化組合物中所舉出的第二油脂、第二乳化劑等。通過上述步驟（2），可以獲得油包水包油O1/W/O2乳液。將上述步驟（2）獲得的油包水包油O1/W/O2乳液進行（3）急冷捏合的步驟。所述急冷捏合步驟可以分步進行，例如，第一急冷溫度為0至-5℃，進行1-15分鐘，第二急冷溫度為為-5℃至-15℃，進行1-15分鐘。急冷中轉(zhuǎn)速為100～400rad/min，捏合轉(zhuǎn)速為100～400rad/min。適當(dāng)?shù)卣{(diào)整上述急冷步驟的中急冷溫度、急冷時間、急冷轉(zhuǎn)速、捏合轉(zhuǎn)速，以使產(chǎn)品出口狀態(tài)為均勻稠狀無顆粒流體。根據(jù)本發(fā)明所述的制備方法，包括:急冷捏合的步驟。本發(fā)明提供油包水包油O1/W/O2的雙乳化組合物在食品中的應(yīng)用，所述食品為烘焙食品。在一個具體實施例中，所述食品為面包、蛋糕、餅干、牛角包、手撕包、曲奇、吐司。下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。除非另外說明，否則所有的百分數(shù)、比率、比例、或份數(shù)按重量計。本發(fā)明中的重量體積百分比中的單位是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶質(zhì)的重量。除非另行定義，文中所使用的所有專業(yè)與科學(xué)用語與本領(lǐng)域熟練人員所熟悉的意義相同。此外，任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本發(fā)明方法中。文中所述的較佳實施方法與材料僅作示范之用。實施例原料來源：單甘酯、檸檬酸甘油酯、乙?；仓徕c、檸檬酸甘油酯、聚甘油酯均購自丹尼斯克中國有限公司；SBO：大豆油，購自上海嘉里食品工業(yè)有限公司；PGPR：聚甘油蓖麻醇酯，購自丹尼斯克中國有限公司；PO+ST：熔點為42度的棕櫚油分提物，購自嘉里特種油脂(上海)有限公司；OL:24度棕櫚油分提液油，購自嘉里特種油脂(上海)有限公司；LIP33：33度PKO與OL的酯交換油(PKO與OL質(zhì)量比為30:70)，實驗室自制；SFO:葵花籽油、購自上海嘉里食品工業(yè)有限公司；IEOL：為OL的自身酯交換油。其中IEOL和LIP33均為通過以下酯交換工藝得到：將原料于105℃真空脫水30min，之后加入0.4%的無水甲醇鈉，于105℃真空條件下反應(yīng)40min。之后用18倍無水甲醇鈉重的10%濃度的檸檬酸水溶液終止反應(yīng)。用蒸餾水洗滌至中性，最后于120℃真空減壓蒸餾脫水1.5h，之后進行脫色（1.5%活性白土，105度真空加熱25min，之后于70度過濾）和脫溴處理（240度60min），得到相應(yīng)的酯交換產(chǎn)品?；钚园淄临徸蚤L葛市天宇活性炭廠，無水甲醇鈉和檸檬酸購自阿拉丁試劑（上海）有限公司。表1、3和5是實施例1～10和對比實施例1～11的O1/W和O1/W/O2的配方，其制備方法如下.O1/W乳液的制備首先取去離子水加熱至70℃，將O1和O1/W體系的乳化劑加熱熔化混合，在70℃水浴中保溫20min，之后將該油相緩慢加入到高速攪拌的去離子水中，保持水溫為70℃，攪拌速度為10000rad/min，待油相加完后繼續(xù)攪拌15min，得到O1/W乳液。O1/W/O2乳液的制備將O2和相應(yīng)的第二步乳化的乳化劑加熱熔化混合，在60℃條件下，將制備的O1/W乳液緩慢加入到該混合物中，于800rad/min攪拌乳化15min，得到O1/W/O2乳液。之后進行急冷捏合處理。急冷1溫度為0至-5℃，急冷2溫度為-5℃至-15℃，轉(zhuǎn)速為200-380rad/min，捏合轉(zhuǎn)速為200-400rad/min，調(diào)整上述參數(shù)至產(chǎn)品出口狀態(tài)為均勻稠狀無顆粒流體。W/O單乳化樣品的制備將油相、乳化劑加熱熔化，攪拌均勻，于60℃條件下，將水相緩慢加入其中，于800rad/min攪拌乳化15min，得到W/O乳液，之后進行急冷捏合處理。樣品評價：O1/W乳液穩(wěn)定性測試（1）激光粒度儀測定樣品粒徑使用美國貝克曼激光粒度分析儀，將O1/W樣品用蒸餾水制備成濃度為5%的懸浮液，進樣分析。記錄平均粒徑（μm），樣品平行測定兩次，取平均值，該數(shù)值越小越好。（2）穩(wěn)定性系數(shù)用購自法國Formulaction公司的使用垂直掃描宏觀分析儀turbscan測定樣品的穩(wěn)定系數(shù)：將做好第二步乳化的樣品放于55℃測試槽中，測定30min內(nèi)的穩(wěn)定性系數(shù)，該數(shù)值越小越好。不同溫度樣品硬度的測定樣品于25℃恒溫箱中熟化1天后，放于不同溫度的恒溫箱中恒溫24h，之后分別測定不同溫度樣品的硬度。樣品回溫性能的測試樣品于25℃恒溫箱中熟化1天后，放于10℃中恒溫24h，之后拿到25℃恒溫箱，測定0、0.5、1、2h樣品的硬度。硬度檢測使用TA公司質(zhì)構(gòu)儀，采用P/6夾具，測定樣品的硬度，下壓距離為12mm，測定下壓過程中感受到的最大力，記為樣品的硬度。單甘酯為單硬脂酸甘油酯，檸檬酸甘油酯為檸檬酸單雙甘油酯，聚甘油酯為三聚甘油單硬脂酸酯。表1實施例1～4和對比實施例1～6。表2實施例1～4和對比實施例1～6樣品性能。表2給出了實施例1～4和對比實施例1～6樣品的性能，由此可知，在本發(fā)明乳化劑配方范圍內(nèi)，O1/W乳液的平均粒徑較小，最終得到的油包水包油雙乳化產(chǎn)品細膩，有光澤，而對比實施例由于選擇的乳化劑不合適，對比實施例1～3的O1/W乳液很不穩(wěn)定，沒有辦法制備油包水包油乳液；對比實施例4和5雖然第一步乳液很穩(wěn)定性，其第二步乳化劑與實施例1和2相同，但可能由于其中的單甘酯含量太高，導(dǎo)致第二步乳化急冷過程中發(fā)生相轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品粗糙，顆粒感強。對比實施例6的第一步乳化劑雖然與實施例3相同，但可能因為第二步乳化的乳化劑含量太低，其樣品在急冷過程中也發(fā)生相轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品粗糙，顆粒感強。這些結(jié)果說明，本發(fā)明的乳化體系經(jīng)過獨特的選擇，才可以制備出產(chǎn)品狀態(tài)優(yōu)異的樣品。表3實施例5～8和對比實施例7～10。表4實施例5～8和對比實施例7～9樣品性能。表4給出了實施例5～8和對比實施例7～9樣品的性能，由此可知，第一步乳液的水相含量在30～60%范圍內(nèi)，第二步乳液O1/W含量在10～60%范圍內(nèi)，均可以得到細膩、有光澤的產(chǎn)品，而第一步乳液水含量小于30%或大于70%時，乳液很不穩(wěn)定，沒有辦法制備油包水包油的乳液。第二步乳液O1/W含量超過70%后，含量達到75%時，樣品在急冷過程發(fā)生相轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品粗糙，顆粒感強。即對O1/W和O1/W/O2乳液的水含量以及O1/W含量均有一定的要求。表5實施例9～11和對比實施例10～12。表6實施例9～11和對比實施例10～12樣品的性能。表6給出了實施例9～11和對比實施例10～12樣品的性能，這些方法得到的樣品均細膩有光澤，但是與單乳化樣品相比，不是所有這些產(chǎn)品均有更高的硬度。對比實施例12～20分別對應(yīng)實施例3～11的配方，對比實施例21～23分別對應(yīng)對比實施例10～12的配方，它們使用油包水工藝制備成單乳化產(chǎn)品。制備方法如下：將油相和乳化劑混合加熱熔化，攪拌均勻，后加入水相，于800rad/min攪拌乳化20min，得到油包水乳液。之后進行急冷捏合處理。表7給出實施例3～11和對比實施例10～23的雙乳化樣品與單乳化樣品在10℃和25℃的硬度，由結(jié)果可知，實施例3～11的雙乳化樣品的硬度大于相應(yīng)的單乳化樣品（對比實施例12～20），而對比實施例10～12的雙乳化樣品的硬度與相應(yīng)的單乳化樣品（對比實施例21～23）相似，結(jié)果顯示如果選用的乳化劑不合適、O1/W在O1/W/O2中的占比以及O1油不是液體油，即使可以得到細膩有光澤的油包水包油產(chǎn)品，但產(chǎn)品的硬度與單乳化產(chǎn)品幾乎沒有差異，達不到本發(fā)明的效果。表7雙乳化樣品與對應(yīng)的單乳化樣品在10℃和25℃的硬度。圖1～4是雙乳化樣品與單乳化樣品從10℃到25℃回溫過程中，樣品在不同時間的硬度大小關(guān)系，由結(jié)果可知，實施例3、4和10的雙乳化樣品的硬度在2h內(nèi)始終大于相應(yīng)的單乳化樣品（對比實施例12、13和19），可以有效避免產(chǎn)品在使用過程中，由于產(chǎn)品變軟太快帶來的不利影響。而對比實施例11的雙乳化樣品和相應(yīng)的單乳化樣品（對比實施例22）的回溫曲線基本一致，兩者沒有差別。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并非用以限定本發(fā)明的實質(zhì)技術(shù)內(nèi)容范圍，本發(fā)明的實質(zhì)技術(shù)內(nèi)容是廣義地定義于申請的權(quán)利要求范圍中，任何他人完成的技術(shù)實體或方法，若是與申請的權(quán)利要求范圍所定義的完全相同，也或是一種等效的變更，均將被視為涵蓋于該權(quán)利要求范圍之中。當(dāng)前第1頁1 2 3 當(dāng)前第1頁1 2 3