本發(fā)明涉及產(chǎn)品保藏領(lǐng)域，特別是涉及一種蝦類保存方法及其應(yīng)用。

背景技術(shù)：

蝦類食品肉質(zhì)鮮嫩、蛋白質(zhì)高、礦物質(zhì)豐富、脂肪低，其中脂溶性維生素A、C、D的含量超過(guò)了陸生動(dòng)物，并且含有人體必需的8種氨基酸，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但蝦類屬易腐食品，在捕撈、運(yùn)輸、加工及貯藏過(guò)程中極易受細(xì)菌侵襲而腐敗變質(zhì)。特別是其死亡后，在酶類的作用下進(jìn)行無(wú)氧降解，隨著糖原和ATP的減少，蝦體開(kāi)始變硬，并很快進(jìn)入僵硬期，當(dāng)體內(nèi)的ATP分解完后，蝦肉成分會(huì)進(jìn)一步降解，直至腐敗變質(zhì)。另外，蝦體內(nèi)存在大量的多酚氧化酶，能夠使蝦體表面產(chǎn)生雙酚類物質(zhì)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成有色的醌類物質(zhì)，而醌類物質(zhì)具有較高的活性，極易與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合成黑色素，從而導(dǎo)致蝦的黑變。

蝦的保鮮的傳統(tǒng)方法是低溫保鮮技術(shù)，是指在溫度相對(duì)較低的環(huán)境下，對(duì)蝦進(jìn)行貯藏的一種方法。該方法在水產(chǎn)品保鮮方面應(yīng)用非常廣泛，主要的傳統(tǒng)方法包括冷藏保鮮和凍藏保鮮。

1.1冷藏保鮮

冷藏保鮮是將蝦放置于0～4℃的條件下進(jìn)行貯藏的保鮮方法。在這種溫度條件下，能抑制蝦體內(nèi)源酶和微生物活性，使蝦的新鮮度改變很小，最大程度地保持了蝦的原有品質(zhì)，并保證了其獨(dú)特的風(fēng)味。但由于溫度在0℃以上，蝦體內(nèi)的微生物生長(zhǎng)和酶的作用仍緩慢地進(jìn)行著，不能較長(zhǎng)時(shí)間地貯藏蝦，這種保鮮方法適合于短距離流通或近海作業(yè)。

1.2凍藏保鮮

蝦的凍藏保鮮是指將蝦快速降溫到中心溫度-18℃以下，然后再包冰衣進(jìn)行低溫貯藏。其凍結(jié)方法很多，主要有空氣凍結(jié)、鹽水浸凍結(jié)和平板凍結(jié)等，在我國(guó)絕大多數(shù)采用空氣凍結(jié)法。由于凍藏溫度較低，蝦體內(nèi)各種酶活性極大地受到抑制，因此，對(duì)抑制蝦體腐敗有很好的效果。但因?yàn)閮霾販囟容^低，蝦體本身的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，并且容易造成蝦體水分的損失，給蝦體的外觀和口味造成影響。另外，經(jīng)過(guò)凍藏的蝦體在解凍時(shí)也會(huì)造成汁液損失，影響消費(fèi)者對(duì)天然食品的要求。

所以，如何對(duì)蝦進(jìn)行保鮮，既能延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間，又能滿足人們對(duì)其高鮮度和安全性的需求成為亟待解決的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于以上所述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的在于提供一種蝦類保存方法，用于解決現(xiàn)有技術(shù)中的問(wèn)題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

本發(fā)明的第一方面，提供一種蝦類保存方法，包括如下步驟：

(1)將活蝦采用冰水擊暈；

(2)將擊暈后的活蝦置于冰中，分別于零下6℃到零下9℃冰鎮(zhèn)48h以上。

優(yōu)選地，步驟(1)中，所述蝦類選自泰皇大蝦。

優(yōu)選地，步驟(1)中，所述冰水為零度冰水。

優(yōu)選地，步驟(2)中，所述冰為零下30℃而成的凍冰。

優(yōu)選地，步驟(2)中，將擊暈后的活蝦置于雪中時(shí)，采用四層冰中放置三層蝦。

優(yōu)選地，步驟(2)中，將擊暈后的活蝦置于雪中時(shí)，采用三層冰中放置兩層蝦。

優(yōu)選地，步驟(2)中，還可將擊暈后的活蝦置于雪中。更優(yōu)選地，所述雪是在低溫條件下由冰刨而成。進(jìn)一步優(yōu)選地，所述雪是在零下5℃環(huán)境條件下由冰刨而成。

所述冰鎮(zhèn)就是指在特定的低溫條件下，放置保存。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下6℃到零下8.5℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下6℃到零下8.0℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下6℃到零下7.5℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下6℃到零下7.0℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下6℃到零下6.5℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下7℃到零下9.0℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下7℃到零下8.5℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下7℃到零下8.0℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下7℃到零下7.5℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下8℃到零下9.0℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下8℃到零下8.5℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下6℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下6.5℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下7℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下7.5℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下8℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下8.5℃。

優(yōu)選地，步驟(2)中，冰鎮(zhèn)溫度為零下9℃。

本發(fā)明的第二方面，提供了前述蝦類保存方法在蝦類保藏和運(yùn)輸中的用途。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

1.本發(fā)明的方法是采用凍冰而不是凍蝦，避免了凍蝦對(duì)蝦的肌肉打擊太大，會(huì)撕碎的問(wèn)題。

2.而采用本發(fā)明的方法保存出來(lái)的蝦，將其置于包裝箱內(nèi)(包裝箱內(nèi)的溫度大約為零到零下9℃的，包裝箱外的溫度大概為室溫)運(yùn)輸時(shí)，可以確保冰長(zhǎng)達(dá)120小時(shí)不完全化，不影響蝦的保存，而且蝦的肌肉保管最好，柔軟度最好。蝦的品質(zhì)都很高，吃起來(lái)的口感就和剛死的蝦是一樣的。并且解凍損失率(％)比傳統(tǒng)凍藏方法要降低3.2％，僅為傳統(tǒng)凍藏方法解凍損失率的36.6％。蒸煮損失率(％)比傳統(tǒng)凍藏方法要降低5.45％，僅為傳統(tǒng)凍藏方法蒸煮損失率的76.1％。

具體實(shí)施方式

以下通過(guò)特定的具體實(shí)例說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可由本說(shuō)明書(shū)所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)與功效。本發(fā)明還可以通過(guò)另外不同的具體實(shí)施方式加以實(shí)施或應(yīng)用，本說(shuō)明書(shū)中的各項(xiàng)細(xì)節(jié)也可以基于不同觀點(diǎn)與應(yīng)用，在沒(méi)有背離本發(fā)明的精神下進(jìn)行各種修飾或改變。

在進(jìn)一步描述本發(fā)明具體實(shí)施方式之前，應(yīng)理解，本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于下述特定的具體實(shí)施方案；還應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明實(shí)施例中使用的術(shù)語(yǔ)是為了描述特定的具體實(shí)施方案，而不是為了限制本發(fā)明的保護(hù)范圍；在本發(fā)明說(shuō)明書(shū)和權(quán)利要求書(shū)中，除非文中另外明確指出，單數(shù)形式“一個(gè)”、“一”和“這個(gè)”包括復(fù)數(shù)形式。

當(dāng)實(shí)施例給出數(shù)值范圍時(shí)，應(yīng)理解，除非本發(fā)明另有說(shuō)明，每個(gè)數(shù)值范圍的兩個(gè)端點(diǎn)以及兩個(gè)端點(diǎn)之間任何一個(gè)數(shù)值均可選用。除非另外定義，本發(fā)明中使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語(yǔ)與本技術(shù)領(lǐng)域技術(shù)人員通常理解的意義相同。除實(shí)施例中使用的具體方法、設(shè)備、材料外，根據(jù)本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的掌握及本發(fā)明的記載，還可以使用與本發(fā)明實(shí)施例中所述的方法、設(shè)備、材料相似或等同的現(xiàn)有技術(shù)的任何方法、設(shè)備和材料來(lái)實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。

除非另外說(shuō)明，本發(fā)明中所公開(kāi)的實(shí)驗(yàn)方法、檢測(cè)方法、制備方法均采用本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)的分子生物學(xué)、生物化學(xué)、染色質(zhì)結(jié)構(gòu)和分析、分析化學(xué)、細(xì)胞培養(yǎng)、重組DNA技術(shù)及相關(guān)領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)。這些技術(shù)在現(xiàn)有文獻(xiàn)中已有完善說(shuō)明，具體可參見(jiàn)Sambrook等MOLECULAR CLONING：A LABORATORY MANUAL，Second edition，Cold Spring Harbor Laboratory Press，1989 and Third edition，2001；Ausubel等，CURRENT PROTOCOLS IN MOLECULAR BIOLOGY，John Wiley&Sons，New York，1987 and periodic updates；the series METHODS IN ENZYMOLOGY，Academic Press，San Diego；Wolffe，CHROMATIN STRUCTURE AND FUNCTION，Third edition，Academic Press，San Diego，1998；METHODS IN ENZYMOLOGY，Vol.304，Chromatin(P.M.Wassarman and A.P.Wolffe，eds.)，Academic Press，San Diego，1999；和METHODS IN MOLECULAR BIOLOGY，Vol.119，Chromatin Protocols(P.B.Becker，ed.)Humana Press，Totowa，1999等。

實(shí)施例1

以泰皇大蝦為考察模型，將蝦分別采用本發(fā)明的方法以及傳統(tǒng)方法進(jìn)行保存，考察保存后的蝦的感官品質(zhì)和生化品質(zhì)。

具體的，本發(fā)明的方法包括如下步驟：

(1)將活蝦采用零度冰水擊暈；

(2)將擊暈后的活蝦置于冰(或雪)中，分別于零下6℃到零下9℃冰鎮(zhèn)48h以上。

其中，所述冰為零下30℃而成的凍冰。所述雪是在零下5℃環(huán)境條件下由冰刨而成。

而傳統(tǒng)的凍藏保鮮方法則是將活蝦直接快速降溫到中心溫度-18℃以下，然后再包冰衣進(jìn)行冷凍48h以上。

然后將上述兩類方法保存的蝦同樣采用設(shè)有冰的泡沫包裝箱或冷藏車(chē)運(yùn)輸大概120h，亦即包裝箱內(nèi)的溫度大概為零到零下9℃，包裝箱外的溫度大概為室溫條件。

經(jīng)過(guò)上述方法保存和運(yùn)輸后，解凍所得蝦的感官品質(zhì)和生化品質(zhì)如下表1所示：

表1蝦的感官品質(zhì)和生化品質(zhì)的變化

解凍損失率和蒸煮損失率是衡量蝦肉蛋白保水性的重要指標(biāo)。

(1)解凍損失率：精確稱量?jī)鼋Y(jié)前及解凍后蝦肉的質(zhì)量，解凍損失率(％)＝(W₁-W₂)/W₁×100。W₁為凍結(jié)前樣品質(zhì)量(g)，W₂為解凍后樣品質(zhì)量(g)；

(2)蒸煮損失率：精確稱量5g樣品置于50mL離心管中，放入沸水中蒸煮10min后取出，室溫冷卻后吸干表面水分，稱重。蒸煮損失率(％)＝(W₁-W₂)/W_l×100。W₁為蒸煮前樣品質(zhì)量(g)，W₂為蒸煮后質(zhì)量(g)。

揮發(fā)性鹽基氮(TVB—N)測(cè)定采用半微量凱氏蒸餾法，按GB5009.44—85規(guī)定進(jìn)行；細(xì)菌總數(shù)(TBC)按平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法。

用傳統(tǒng)的冷藏保鮮方法(是將蝦放置于0～4℃的條件下進(jìn)行貯藏的保鮮方法)，雖然蝦類組織結(jié)構(gòu)未被破壞，但對(duì)于蝦類來(lái)說(shuō)，由于其肉質(zhì)中存在蛋白酶，在保存過(guò)程中，肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，風(fēng)味變差，肉質(zhì)變軟，影響表觀形象，且冷藏保鮮往往達(dá)不到運(yùn)輸及銷售過(guò)程中所需要的貯存期。而采用傳統(tǒng)的凍藏保鮮方法，由于蝦類內(nèi)部水分形成的冰顆粒，體積膨脹，組織結(jié)構(gòu)遭破壞，發(fā)生冷凍變性、干耗等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響外觀品質(zhì)與商品價(jià)值。

而采用本發(fā)明的方法保存出來(lái)的蝦，在零到零下9℃條件下運(yùn)輸時(shí)，可以確保長(zhǎng)達(dá)120小時(shí)不化，而且蝦的肌肉保管最好，柔軟度最好。蝦的品質(zhì)都很高，吃起來(lái)的口感就和剛死的蝦是一樣的。并且解凍損失率(％)比傳統(tǒng)凍藏方法要降低3.2％，僅為傳統(tǒng)凍藏方法解凍損失率的36.6％。蒸煮損失率(％)比傳統(tǒng)凍藏方法要降低5.45％，僅為傳統(tǒng)凍藏方法蒸煮損失率的76.1％。

綜上所述，本發(fā)明所提供的蝦類保存方法，有效克服了現(xiàn)有技術(shù)中的種種缺點(diǎn)而具高度產(chǎn)業(yè)利用價(jià)值。

上述實(shí)施例僅例示性說(shuō)明本發(fā)明的原理及其功效，而非用于限制本發(fā)明。任何熟悉此技術(shù)的人士皆可在不違背本發(fā)明的精神及范疇下，對(duì)上述實(shí)施例進(jìn)行修飾或改變。因此，舉凡所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有通常知識(shí)者在未脫離本發(fā)明所揭示的精神與技術(shù)思想下所完成的一切等效修飾或改變，仍應(yīng)由本發(fā)明的權(quán)利要求所涵蓋。