本發(fā)明涉及一種蛹蟲草餅干及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：蛹蟲草(蟲草花)為子囊菌亞門、麥角菌目、蟲草科、蟲草屬的模式種，學(xué)名為[Cordycepsmilitaris(Vuill.)Fr.]?，F(xiàn)代科學(xué)論證蛹蟲草中不僅具有特殊的營養(yǎng)價(jià)值，而且有明顯的藥用價(jià)值。其中尤以蟲草酸、蟲草素、腺苷、蟲草多糖為主。具有補(bǔ)肺陰、補(bǔ)腎陽等功能，蛹蟲草的主要作用是治腎虛、陽萎遺精、腰膝酸痛、病后虛弱。中醫(yī)認(rèn)為其起扶正固本作用，對(duì)老年性慢性支氣管炎、肺原性心臟病有顯著療效，能提高肝臟解毒能力，起護(hù)肝作用，提高身體抗病毒和抗輻射能力。中醫(yī)認(rèn)為，蟲草入肺腎二經(jīng)，既能補(bǔ)肺陰，又能補(bǔ)腎陽，主治腎虛，陽痿遺精，腰膝酸痛，病后虛弱，久咳虛弱，勞咳痰血，自汗盜汗等，是唯一的一種能同時(shí)平衡、調(diào)節(jié)陰陽的中藥。2009年衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品。我國餅干人均年消費(fèi)量為1千克左右，而發(fā)達(dá)國家餅干達(dá)到25-35千克，中等發(fā)達(dá)國家也有12-18千克，餅干市場(chǎng)的潛力十分巨大。目前我國餅干市場(chǎng)主要為低端產(chǎn)品，多是國內(nèi)小型企業(yè)生產(chǎn)的餅干，包括散裝餅干，其銷售區(qū)域主要是中小城鎮(zhèn)和農(nóng)村。從未來的發(fā)展來看，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，特別在上海這個(gè)國際化的大都市中，餅干中高端產(chǎn)品比例將逐漸增加，低端產(chǎn)品比例相對(duì)下降。中高端餅干將由過去的點(diǎn)心功能向點(diǎn)心、休閑雙重功能方面發(fā)展，營養(yǎng)保健型餅干、功能型餅干、休閑型餅干、風(fēng)味蘇打餅干等將會(huì)逐步加快發(fā)展速度。有專家預(yù)計(jì)，未來10年內(nèi)，中國餅干的生產(chǎn)除了繼續(xù)向主食(以早餐為主)方向發(fā)展之外，點(diǎn)心和休閑食品將是一個(gè)明確的發(fā)展方向。特別是具有營養(yǎng)保健功能的功能型餅干，將成為中小型企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展和搶奪市場(chǎng)份額的差異化武器。蛹蟲草餅干添加了大量的蛹蟲草制作而成，味道鮮美，具有極高的 營養(yǎng)價(jià)值，而且蛹蟲草中的活性物質(zhì)在餅干中仍有存在，使其功能充分體現(xiàn)。蛹蟲草餅干具有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維素、脂肪酸、多種維生素、微量元素及糖類，不僅能夠提供豐富的營養(yǎng)，而且具有食療的作用。對(duì)于正常人能起到強(qiáng)身健體、保健、預(yù)防疾病、延緩衰老的作用。尤其對(duì)于亞健康狀態(tài)：疲勞、失眠、情緒不穩(wěn)定、慢性疲勞或伴有慢性咽痛、精力不支、接近臨界值的血壓、血糖、血脂者等具有良好的效果，是居家、辦公室、旅游消遣的最佳零食之選。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種蛹蟲草餅干。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供該蛹蟲草餅干的制備方法。本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種蛹蟲草餅干，該餅干包括：蛹蟲草粉5～20重量份、谷類面粉100～200重量份，輔料適量；所述蛹蟲草粉為蛹蟲草子實(shí)體粉碎后得到的粉末，粒徑為0.5～20μm。進(jìn)一步，所述蛹蟲草粉粒徑為1～15μm；更進(jìn)一步，所述蛹蟲草粉粒徑為5～15μm；更進(jìn)一步，所述蛹蟲草粉粒徑為5～10μm。進(jìn)一步，所述谷類面粉為小麥粉、大麥粉、燕麥粉、青稞粉、玉米粉、蕎麥粉中的任意一種或幾種。進(jìn)一步，所述輔料包括甜味劑、咸味劑、膨松劑、香料、油脂等；所述甜味劑為白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖或果糖中的任意一種或幾種；所述咸味劑為食鹽；所述膨松劑為碳酸氫銨和/或碳酸氫鈉；所述油脂為植物油和/或黃油；所述香料為食用香精和/或奶粉。進(jìn)一步，所述蛹蟲草餅干由如下重量份的原輔料組成：蛹蟲草粉5～20重量份、谷類面粉100～200重量份、植物油10～40重量份、黃奶油5～10重量份、白砂糖10～40重量份、碳酸氫鈉1～5重量份、碳酸氫銨1～5重量份、食鹽0.5～2重量份、奶粉1～5重量份、食用香精0.1～0.5重量份。更進(jìn)一步，所述蛹蟲草餅干由如下重量份的原輔料組成：蛹蟲草粉8～15重量份、谷類面粉100～150重量份、植物油20～35重量份、黃奶油5～8重量 份、白砂糖20～35重量份、碳酸氫鈉2～4重量份、碳酸氫銨2～4重量份、食鹽0.8～1.5重量份、奶粉2～4重量份、食用香精0.1～0.3重量份。更進(jìn)一步，所述蛹蟲草餅干由如下重量份的原輔料組成：蛹蟲草粉10重量份、谷類面粉125重量份、植物油30重量份、黃奶油5重量份、白砂糖30重量份、碳酸氫鈉2重量份、碳酸氫銨3重量份、食鹽1重量份、奶粉3重量份、食用香精0.2重量份。上述蛹蟲草餅干的制備方法包括如下步驟：步驟1，將膨松劑與咸味劑溶于油脂中；步驟2，將谷類面粉加適量水，攪拌；步驟3，將步驟1、2的混合物與蛹蟲草粉、甜味劑、香料混合，攪拌均勻，制成蛹蟲草面團(tuán)；步驟4，壓片成型；步驟5，烘烤；步驟6，噴油涂層。進(jìn)一步，步驟5所述烘烤溫度為120-190℃，烘烤轉(zhuǎn)速為60-80轉(zhuǎn)/分鐘。本發(fā)明中所述蛹蟲草為廣布種，按照一般中藥材的采集方法都可采到，是現(xiàn)有技術(shù)中已知菌種，并可以從商業(yè)途徑(如食用菌廠、研究所)購買獲得。本發(fā)明控制蛹蟲草粉的粒徑在0.5～20μm，顆粒直徑在此范圍內(nèi)不僅有利于餅干成型，而且蛹蟲草所含藥效物質(zhì)不會(huì)發(fā)生明顯的分子結(jié)構(gòu)上的變化，不會(huì)導(dǎo)致屬性、功能的改變，卻可使蛹蟲草中的有效成分充分釋放，從而提高蛹蟲草的生物利用度，有利于機(jī)體對(duì)其的吸收利用。實(shí)驗(yàn)例1蛹蟲草粉細(xì)度考察1蛹蟲草粉細(xì)度對(duì)餅干感官質(zhì)量的影響取同一批蛹蟲草子實(shí)體，60℃烘干后進(jìn)行粉碎，分別粉碎為粒徑為60μm、45μm、30μm、15μm、10μm、5μm的蛹蟲草粉，然后按照實(shí)施例1的方法制備成蛹蟲草餅干。10位品評(píng)人依次對(duì)不同粒徑蛹蟲草粉制備的的餅干進(jìn)行評(píng)定，對(duì)其 風(fēng)味效果和組織狀態(tài)進(jìn)行打分(評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1)，取平均值作為評(píng)定結(jié)果，結(jié)果見表2。表1蛹蟲草餅干感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表2感官質(zhì)量考察結(jié)果粒徑5μm10μm15μm30μm45μm60μm風(fēng)味效果151312832組織狀態(tài)141211761本發(fā)明產(chǎn)品以蛹蟲草粉作為原料，未經(jīng)提取和純化，因此蛹蟲草本身所具有的腥澀味會(huì)影響產(chǎn)品的感官效果，不能迎合大眾口味。本發(fā)明創(chuàng)造性的發(fā)現(xiàn)，蛹蟲草粉粒徑是影響餅干口味的重要因素，控制粒徑在15μm以下，能有效減輕蛹蟲草自身的腥澀味，使制備的餅干清新可口。此外，控制粒徑在15μm以下，能有效改善餅干的外觀組織狀態(tài)，使其形態(tài)完整，表面光滑細(xì)膩。2蛹蟲草粉細(xì)度對(duì)有效成分溶出的影響2.1對(duì)腺苷溶出度的影響2.1.1實(shí)驗(yàn)材料樣品1：實(shí)施例1制備的蛹蟲草餅干；樣品2：與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于蛹蟲草粉粒徑為75μm；2.1.2實(shí)驗(yàn)方法色譜條件與系統(tǒng)適用性試驗(yàn)：SymmetryC18(Waters，4.6mm×250mm，5μm，L.N.0264313291)；乙腈-0.04mol/L磷酸二氫鉀(5:95)為流動(dòng)相等度洗脫；流速：1.0mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)：260nm；柱溫：35℃；進(jìn)樣量：10μL；理論塔板數(shù)按腺苷峰計(jì)算應(yīng)不低于3000。對(duì)照品溶液的制備：取腺苷對(duì)照品適量，精密稱定，加50％甲醇水溶液制成25μg/mL的溶液，即得。供試品溶液的制備：取樣品1-2，搗碎，分別取0.2g，精密稱定，置20mL具塞試管，精密加入5mL蒸餾水，超聲(40KHz)處理30分鐘，分別于5，10，15，30，45，60分鐘后取出，立即精密加入5mL甲醇，混勻，過0.22μm微孔濾膜，取續(xù)濾液，即得。測(cè)定：分別精密吸取對(duì)照品溶液與供試品溶液各10μL，注入高效液相色譜儀，測(cè)定，結(jié)果見表3。表3不同粒徑蛹蟲草粉腺苷溶出度測(cè)定結(jié)果2.2對(duì)蟲草素溶出度的影響2.2.1實(shí)驗(yàn)材料樣品1：實(shí)施例1制備的蛹蟲草餅干；樣品2：與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于蛹蟲草粉粒徑為75μm；2.2.2實(shí)驗(yàn)方法色譜條件與系統(tǒng)適用性試驗(yàn)：SymmetryC18(Waters，4.6mm×250mm，5μm，L.N.0264313291)；乙腈-0.04mol/L磷酸二氫鉀(5:95)為流動(dòng)相等度洗脫；流速：1.0mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)：260nm；柱溫：35℃；進(jìn)樣量：10μL；理論塔板數(shù)按蟲草素峰計(jì)算應(yīng)不低于3000。對(duì)照品溶液的制備：取蟲草素對(duì)照品適量，精密稱定，加50％甲醇水溶液制成25μg/mL的溶液，即得。供試品溶液的制備：取樣品1-2，搗碎，分別取0.2g，精密稱定，置20mL具塞試管，精密加入5mL蒸餾水，超聲(40KHz)處理30分鐘，分別于5，10，15，30，45，60分鐘后取出，混勻，過0.22μm微孔濾膜，取續(xù)濾液，即得。測(cè)定：分別精密吸取對(duì)照品溶液與供試品溶液各10μL，注入高效液相 色譜儀，測(cè)定，結(jié)果見表4。表4不同粒徑蛹蟲草粉蟲草素溶出度測(cè)定結(jié)果上述結(jié)果表明，粒徑為15μm的蛹蟲草粉相對(duì)于粒徑為75μm的蛹蟲草粉，其腺苷溶出度增加了1倍多，蟲草素溶出度增加了近2倍?？梢姡刂屏皆?5μm以下，能更有效的促進(jìn)蛹蟲草中有效成分的釋放，從而提高蛹蟲草的生物利用度，有利于機(jī)體對(duì)其的吸收利用。具體實(shí)施方式實(shí)施例1原輔料：蛹蟲草粉(15μm)10kg、小麥粉125kg、大豆油30kg、黃油5kg、白砂糖30kg、奶粉3kg、碳酸氫銨3kg、碳酸氫鈉2kg、食鹽1kg、食用香精0.2kg、水適量；制備方法：步驟1，將碳酸氫銨、碳酸氫鈉和食鹽溶于大豆油中備用；步驟2，將小麥粉加入適量水、連續(xù)攪拌3分鐘后加入黃油；步驟3，將步驟1、2的混合物與蛹蟲草粉、白砂糖、奶粉、食用香精混合，攪拌5分鐘，停機(jī)，和成蛹蟲草面團(tuán)；步驟4，將蛹蟲草面團(tuán)通過滾切機(jī)或輥印機(jī)的餅?zāi)浩尚?；步驟5，烘烤，烘烤溫度為120-190℃，烘烤轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/分鐘；步驟6，調(diào)好油斗利油器的擺幅，校準(zhǔn)噴油的層數(shù)和高度后，進(jìn)行噴油涂層，噴油涂層后，通過冷卻運(yùn)輸機(jī)輸送到包裝車間待自然冷卻后，包裝。檢驗(yàn)入庫：包裝好的產(chǎn)品由專人負(fù)責(zé)檢驗(yàn)，要求包裝后的產(chǎn)品封口嚴(yán)密、平整、不漏氣，合格品進(jìn)入庫房。實(shí)施例2原輔料：蛹蟲草粉(10μm)20kg、小麥粉100kg、大豆油40kg、黃油5kg、白砂糖40kg、奶粉5kg、碳酸氫銨2kg、碳酸氫鈉4kg、食鹽0.5kg、食用香精0.1kg、水適量；制備方法：同實(shí)施例1。實(shí)施例3原輔料：蛹蟲草粉(5μm)15kg、小麥粉200kg、大豆油20kg、黃油10kg、白砂糖20kg、奶粉2kg、碳酸氫銨4kg、碳酸氫鈉1kg、食鹽2kg、食用香精0.5kg、水適量；制備方法：同實(shí)施例1。實(shí)施例4原輔料：蛹蟲草粉(20μm)10kg、小麥粉125kg、大豆油30kg、黃油5kg、白砂糖30kg、奶粉3kg、碳酸氫銨3kg、碳酸氫鈉2kg、食鹽1kg、食用香精0.2kg、水適量；制備方法：同實(shí)施例1。實(shí)施例5原輔料：蛹蟲草粉(15μm)12kg、小麥粉150kg、大豆油35kg、黃油5kg、白砂糖35kg、奶粉4kg、碳酸氫銨3kg、碳酸氫鈉1kg、食鹽1kg、食用香精0.4kg、水適量；制備方法：同實(shí)施例1。實(shí)施例6原輔料：蛹蟲草粉(1μm)10kg、小麥粉175kg(小麥和燕麥按1:1比例混合)、大豆油20kg、黃油10kg、白砂糖30kg、奶粉3kg、碳酸氫銨3kg、碳酸氫鈉2kg、食鹽1kg、食用香精0.2kg、水適量；制備方法：同實(shí)施例1。實(shí)施例7實(shí)施例1～6任一所述的餅干，其原料中的小麥粉以大麥粉替換。實(shí)施例8實(shí)施例1～6任一所述的餅干，其原料中的小麥粉以燕麥粉替換。實(shí)施例9實(shí)施例1～6任一所述的餅干，其原料中的小麥粉以玉米粉和蕎麥粉替換，玉米粉和小麥粉的重量比為1:1。實(shí)施例10實(shí)施例1～6任一所述的餅干，其原料中的小麥粉以大麥粉和青稞粉替換，大麥粉和青稞粉的重量比為1:1。實(shí)施例11實(shí)施例1～6任一所述的餅干，其原料中的小麥粉以青稞粉替換。實(shí)施例12實(shí)施例1～11任一所述的餅干，其輔料中的白砂糖以木糖醇替換。實(shí)施例13實(shí)施例1～11任一所述的餅干，其輔料中的白砂糖以甜菊糖替換。實(shí)施例14實(shí)施例1～11任一所述的餅干，其輔料中的大豆油以橄欖油替換。當(dāng)前第1頁1 2 3