本發(fā)明涉及食品制備領(lǐng)域，具體涉及一種低值蝦制備天然海鮮風(fēng)味料的方法。

背景技術(shù)：

利用低值水產(chǎn)品生產(chǎn)天然海鮮風(fēng)味料國內(nèi)外學(xué)者已經(jīng)進(jìn)行了一定的研究，如物理粉碎法、微生物發(fā)酵法、酶解法等。本發(fā)明在前人研究的基礎(chǔ)上，利用木瓜蛋白酶對低值蝦進(jìn)行酶解，得到了酶解的最佳工藝條件，并以酶解液為主要基料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到了反應(yīng)的最佳工藝條件。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種低值蝦生產(chǎn)天然海鮮風(fēng)味料的研究方法。首先將新鮮的低值海蝦與水按質(zhì)量比1∶1打漿，向得到的樣品中加入樣品質(zhì)量2％～4％的鹽，0.10％～0.15％的木瓜蛋白酶，加熱至45～50℃，酶解3h，得到酶解液，將得到的酶解液pH調(diào)至7～8，加入酶解液質(zhì)量1.2％～1.8％的葡萄糖，在110～120℃下美拉德反應(yīng)50～60min，之后添加食品級乳化穩(wěn)定劑進(jìn)行溶解、均質(zhì)處理，得到最終的海鮮風(fēng)味料。

所述的食品級穩(wěn)定劑為黃原膠，添加量為美拉德反應(yīng)后酶解液質(zhì)量的0.35％～0.45％。

所述的鹽為家用的食鹽。

所述的加熱至45～50℃所用的方法為恒溫水浴加熱。

有益效果

本發(fā)明提供的制備海鮮風(fēng)味料的方法簡單易行，成本低廉；制備的海鮮風(fēng)味料色澤誘人、蝦肉風(fēng)味濃郁。

具體實施方式

材料與儀器

低值河蝦、低值海蝦 北京市海鮮市場；

木瓜蛋白酶(110萬U/g) 中國惠興生化試劑有限公司；

化學(xué)試劑 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

HHN型電熱恒溫水浴鍋 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；

Phs-25X型pH計 上海精科雷磁儀器廠；

高壓反應(yīng)釜 上海申安醫(yī)療器械廠；

實施1

首先將新鮮的低值海蝦與水按質(zhì)量比1∶1打漿，向得到的樣品中加入樣品質(zhì)量4％的鹽，0.15％的木瓜蛋白酶，加熱至45℃，酶解3h，得到酶解液，將得到的酶解液pH調(diào)至7.5，加入酶解液質(zhì)量1.2％的葡萄糖，在115℃下美拉德反應(yīng)50min，之后添加美拉德反應(yīng)后酶解液質(zhì)量的0.4％的黃原膠進(jìn)行溶解、均質(zhì)處理，得到最終的海鮮風(fēng)味料。

經(jīng)10位經(jīng)驗豐富的風(fēng)味評定員評定后，最終綜合評價為蝦味濃郁、有蝦肉感。

實施例2

首先將新鮮的低值海蝦與水按質(zhì)量比1∶1打漿，向得到的樣品中加入樣品質(zhì)量3％的鹽，0.16％的木瓜蛋白酶，加熱至50℃，酶解3h，得到酶解液，將得到的酶解液pH調(diào)至7.8，加入酶解液質(zhì)量1.5％的葡萄糖，在110℃下美拉德反應(yīng)55min，之后添加美拉德反應(yīng)后酶解液質(zhì)量的0.4％的黃原膠進(jìn)行溶解、均質(zhì)處理，得到最終的海鮮風(fēng)味料。

經(jīng)10位經(jīng)驗豐富的風(fēng)味評定員評定后，最終綜合評價為蝦味濃郁、色澤誘人。

以上實施例可以說明本發(fā)明制備的海鮮風(fēng)味料色香味俱全。