本發(fā)明涉及一種可延長(zhǎng)面包貨架期的面包改良劑，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整形、成形、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包改良劑是一種在面包生產(chǎn)過程中添加的食品添加劑。它是一種多功能的食品添加劑，能防止或延緩面包的老化，改變面筋的筋力，提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能，改善面包品質(zhì)。面包在烘焙市場(chǎng)中占有率最高。然而，面包的貨架期短，一般僅3-5天，不耐存放。為延長(zhǎng)面包的貨架期，目前市場(chǎng)上主要添加化學(xué)改良劑。眾所周知，長(zhǎng)期過量攝入化學(xué)改良劑會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成一定損害。而面包越來越成為人們生活中的一種主流食品，每天的攝入量非常大，如果長(zhǎng)期或過量食用含化學(xué)改良劑的面包，對(duì)人體的危害是非常大的。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明針對(duì)目前我國(guó)面包貯藏過程中容易出現(xiàn)老化而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降、現(xiàn)有面包改良劑安全性低等問題，提供一種可延長(zhǎng)面包貨架期的面包改良劑，解決這一行業(yè)關(guān)鍵技術(shù)問題。所得的面包口感獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)，滿足消費(fèi)者需求。具體技術(shù)方案如下：一種可延長(zhǎng)面包貨架期的面包改良劑，其特征是包括以下步驟：（1）、按配方稱量各種原料，面包專用粉1000份、食鹽12份、砂糖190份、黃油50份、奶粉50份、全蛋（去殼）100份、水480-500份，混合調(diào)制成面團(tuán)，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入相當(dāng)于面包專用粉總質(zhì)量的3%-5%的普魯蘭多糖。（2）、通過常規(guī)的面包加工工藝制作面包：面團(tuán)發(fā)酵、面團(tuán)分割、搓圓成型、中間醒發(fā)、整形和烘烤后得到面包。上述方法中，步驟（1）中，混合調(diào)制成面團(tuán)的過程是，在攪拌缸內(nèi)加入配方中的水、砂糖、鹽、普魯蘭多糖、黃油和奶粉，攪拌均勻，成為糖水溶液，停止攪拌后加入面包專用粉，在面包專用粉上撒上占面粉重量0.8-1.0%的酵母，混合揉搓成面團(tuán)。上述方法中，步驟（2）中，面團(tuán)發(fā)酵是將攪拌好的面團(tuán)在溫度28℃及相對(duì)濕度75%的條件下，發(fā)酵120分鐘。上述方法中，步驟（2）中，面團(tuán)分割是將發(fā)酵后的面團(tuán)取出靜置8-12分鐘后，分割成80-120g/塊的小面團(tuán)，并搓圓成型。上述方法中，步驟（2）中，中間醒發(fā)是將搓圓成型的小面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，溫度為30-38℃，相對(duì)濕度為80-85%，醒發(fā)75分鐘-100分鐘。上述方法中，步驟（2）中，烘烤是將醒發(fā)后經(jīng)過整形的小面團(tuán)，放于烤箱中進(jìn)行烘焙20-25分鐘，烤箱上火溫度為160-170℃，下火溫度為200-210℃。本發(fā)明解決了目前我國(guó)面包貯藏過程中容易出現(xiàn)老化而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降、現(xiàn)有面包改良劑安全性低等問題，推廣應(yīng)用前景非常廣闊。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）本發(fā)明方法獨(dú)特，工藝流程簡(jiǎn)單，操作方便，只是在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入相當(dāng)于面粉總質(zhì)量3%-5%的普魯蘭多糖，其它制作過程均是常規(guī)的面包加工工藝。（2）使用普魯蘭多糖，安全無(wú)毒。2006年5月19日，國(guó)家衛(wèi)生部發(fā)布了第8號(hào)公告，普魯蘭多糖為新增四種食品添加劑產(chǎn)品之一，可在糖果、巧克力包衣、膜片、復(fù)合調(diào)味科和果蔬汁飲料中用作被膜劑和增稠劑。（3）普魯蘭多糖是無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭的高分子物質(zhì)，所以在面包中添加普魯蘭多糖不會(huì)改變面包的風(fēng)味。（4）普魯蘭多糖的成膜性、可塑性、粘性均較強(qiáng)，所制得的面包口感更好。具體實(shí)施方式下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的闡述，應(yīng)該明白的是，下述說明僅是為了解釋本發(fā)明，并不對(duì)其進(jìn)行限定。如無(wú)特別說明，下述實(shí)施例中出現(xiàn)的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。實(shí)施例11、按配方稱量各種原料，面包專用粉1000份、食鹽12份、砂糖190份、黃油50份、奶粉50份、全蛋（去殼）100份、水480-500份，混合調(diào)制成面團(tuán)，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入相當(dāng)于面包專用粉總質(zhì)量的3%的普魯蘭多糖。先在攪拌缸內(nèi)加入配方中的水、砂糖、鹽、普魯蘭多糖、黃油和奶粉，攪拌均勻，成為糖水溶液，停止攪拌后加入面包專用粉，在面包專用粉上撒上占面粉重量0.9%的酵母，混合揉搓成面團(tuán)。2、將攪拌好的面團(tuán)在溫度28℃及相對(duì)濕度75%的條件下，發(fā)酵120分鐘。將發(fā)酵后的面團(tuán)取出靜置10分鐘后，分割成100g/塊的小面團(tuán)，并搓圓成型。將搓圓成型的小面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，溫度為35℃，相對(duì)濕度為80-85%，醒發(fā)90分鐘。將醒發(fā)后的小面團(tuán)整形，放于烤箱中進(jìn)行烘焙23分鐘，烤箱上火溫度為160-170℃，下火溫度為200-210℃，得到面包。實(shí)施例2采用實(shí)施例1的方法制備面包，不同的是：步驟1調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入相當(dāng)于面粉總質(zhì)量的4%的普魯蘭多糖。實(shí)施例3采用實(shí)施例1的方法制備面包，不同的是：步驟1調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入相當(dāng)于面粉總質(zhì)量的5%的普魯蘭多糖。對(duì)實(shí)施例1-3制備的面包口感和質(zhì)量狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，方法如下：1、外觀情況：制作的面包形態(tài)完整、豐滿；表面色澤為金黃色，色澤均勻、正常；內(nèi)部組織細(xì)膩，有彈性，氣孔均勻，紋理清晰，呈海綿狀。2、口感情況：面包應(yīng)松軟適口、無(wú)異味，總分5分，尋找10位普通消費(fèi)者對(duì)面包的口感度進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分50分，結(jié)果如下（注：對(duì)照例為市面上購(gòu)買的普通面包）：實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對(duì)照例口感48分48分49分44分3、面包貨架期的評(píng)價(jià)，將實(shí)施例1-3制得的面包與對(duì)照例的面包在同樣溫度、濕度條件下保存，測(cè)定各組面包的質(zhì)量情況，見下表（注：對(duì)照例為市面上購(gòu)買的普通面包）：5天10天15天實(shí)施例1-3面包色澤、口味穩(wěn)定，無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象面包色澤、口味穩(wěn)定，無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象面包口感稍有偏差，無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象對(duì)照例面包色澤、口味穩(wěn)定，無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象已全部變質(zhì)，無(wú)法食用已全部變質(zhì)，無(wú)法食用當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3