本發(fā)明涉及一種塊凍熟制螯蝦仁加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

螯蝦俗稱淡水龍蝦和小龍蝦，是淡水經(jīng)濟(jì)蝦類，因肉味鮮美廣受人們歡迎。因其雜食性、生長(zhǎng)速度快、適應(yīng)能力強(qiáng)而在當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境中形成絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。小龍蝦屬于高蛋白低脂肪的高營(yíng)養(yǎng)水產(chǎn)品，蛋白含量17.7%，脂肪含量0.1%，必須氨基酸含量豐富，多不飽和脂肪酸達(dá)40%，微量元素比例合理，近年來在我國(guó)已經(jīng)成為重要經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖品種，國(guó)內(nèi)和出口銷量都很大。由于小龍蝦具有季節(jié)性，出口的產(chǎn)品以熟制螯蝦仁為主，經(jīng)冷凍處理后的熟制螯蝦仁能夠在-18℃下貯藏6個(gè)月左右。對(duì)于冷凍熟制螯蝦，根據(jù)外貿(mào)規(guī)定：一般細(xì)菌總數(shù)小于5000個(gè)/g，大腸菌群小于50個(gè)/g。目前，在生產(chǎn)過程中，產(chǎn)品常常因細(xì)菌超標(biāo)不能出口，直接影響外貿(mào)出口任務(wù)的完成和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

發(fā)明目的：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供一種塊凍熟制螯蝦仁加工方法，以控制細(xì)菌含量，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

技術(shù)方案：為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種塊凍熟制螯蝦仁加工方法，包括如下步驟：

（1）在加工開始前，對(duì)車間內(nèi)采用臭氧機(jī)進(jìn)行臭氧消毒半個(gè)小時(shí)，對(duì)工作人員的手腳以及全身進(jìn)行臭氧消毒，車間室溫控制在10~15℃；

（2）將原料活蝦置于轉(zhuǎn)速為10~20轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌桶內(nèi)用清水清洗3~5分鐘后，倒入底部有漏水孔的容器中用清水沖洗1~2分鐘；

（3）將洗凈后的原料活蝦放入盛有沸水的蒸煮鍋中，蒸煮溫度100℃，沸騰后繼續(xù)蒸煮3~5分鐘；

（4）將蒸煮后的熟蝦迅速撈出，立即浸入0~5℃、濃度為50~100毫克/千克的食用漂白精片冷卻水中降溫，蝦體溫度冷卻至5℃以下；

（5）將消毒冷卻后的熟蝦立即去掉頭部、外殼、腸腺和蝦黃得到熟蝦仁；

（6）按規(guī)定凈重加上讓水量稱出熟蝦仁，讓水量為3~4%，裝入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝袋中，真空封口后檢查包裝袋是否漏氣或漏水；

（7）將真空包裝好的熟蝦仁在20分鐘以內(nèi)送入-35℃以下速凍間速凍；

（8）將速凍后的塊凍熟制螯蝦仁裝箱，送入庫(kù)溫為-18℃以下的冷藏間冷藏。

優(yōu)選地，所述步驟（3）中，控制原料活蝦放入盛有沸水的蒸煮鍋中后至再次升至沸點(diǎn)的時(shí)間在2分鐘以內(nèi)。

優(yōu)選地，所述步驟（4）中，在冷卻水中加入冰塊，冷卻時(shí)均勻攪拌，控制蒸煮后的熟蝦浸入冷卻水中后至蝦體溫度冷卻到5℃以下的冷卻時(shí)間在3分鐘以內(nèi)。

優(yōu)選地，所述步驟（7）中，控制包裝好的熟蝦仁中心溫度冷卻至-15℃以下的速凍時(shí)間在6個(gè)小時(shí)以內(nèi)。

優(yōu)選地，在加工過程中，每隔4小時(shí)對(duì)車間進(jìn)行一次臭氧消毒，每隔1個(gè)小時(shí)更換消毒后的工器具，將工器具置入濃度為100~200毫克/千克的食用漂白精片水中消毒。

有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明從原料蝦的清洗、蒸煮、冷卻、包裝、速凍等各個(gè)工藝嚴(yán)格控制細(xì)菌源，將車間空氣、操作人員到工器具全面進(jìn)行消毒，防止二次污染，杜絕一些滋生細(xì)菌的可能性，產(chǎn)品符合出口標(biāo)準(zhǔn)，并且色澤呈熟制螯蝦仁固有色澤，氣味正常，組織緊密有彈性，塊凍熟螯蝦仁塊形完整。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡明本發(fā)明，應(yīng)理解這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍，在閱讀了本發(fā)明之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的各種等價(jià)形式的修改均落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求所限定的范圍。

實(shí)施例1：本發(fā)明實(shí)施例的一種塊凍熟制螯蝦仁加工方法，包括如下步驟：

（1）在加工開始前，對(duì)車間內(nèi)采用臭氧機(jī)進(jìn)行臭氧消毒半個(gè)小時(shí)，對(duì)工作人員的手腳以及全身進(jìn)行臭氧消毒，車間室溫控制在10度；在加工過程中，每隔4小時(shí)對(duì)車間進(jìn)行一次臭氧消毒，每隔1個(gè)小時(shí)更換消毒后的工器具，將工器具置入濃度為100毫克/千克的食用漂白精片水中消毒；

（2）將原料活蝦置于轉(zhuǎn)速為10轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌桶內(nèi)用清水清洗3分鐘后，倒入底部有漏水孔的容器中用清水沖洗1分鐘；

（3）將洗凈后的原料活蝦放入盛有沸水的蒸煮鍋中，蒸煮溫度100℃，沸騰后繼續(xù)蒸煮3分鐘；控制原料活蝦放入盛有沸水的蒸煮鍋中后至再次升至沸點(diǎn)的時(shí)間在2分鐘以內(nèi)；

（4）將蒸煮后的熟蝦迅速撈出，立即浸入0℃、濃度為50毫克/千克的食用漂白精片含有冰塊的冷卻水中降溫，冷卻時(shí)均勻攪拌，控制蒸煮后的熟蝦浸入冷卻水中后至蝦體溫度冷卻到5℃以下的冷卻時(shí)間在3分鐘以內(nèi)；

（5）將消毒冷卻后的熟蝦立即去掉頭部、外殼、腸腺和蝦黃得到熟蝦仁；

（6）按規(guī)定凈重加上讓水量稱出熟蝦仁，讓水量為3%，裝入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝袋中，真空封口后檢查包裝袋是否漏氣或漏水；

（7）將真空包裝好的熟蝦仁在20分鐘以內(nèi)送入-35℃速凍間速凍；控制包裝好的熟蝦仁中心溫度冷卻至-15℃以下的速凍時(shí)間在6個(gè)小時(shí)以內(nèi)；

（8）將速凍后的塊凍熟制螯蝦仁裝箱，送入庫(kù)溫為-18℃的冷藏間冷藏。

使用本實(shí)施例得到的塊凍熟制螯蝦仁，冷藏三個(gè)月后，檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)在100~1000個(gè)/g，大腸菌群小于30個(gè)/g，符合標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)施例2：本發(fā)明實(shí)施例的一種塊凍熟制螯蝦仁加工方法，包括如下步驟：

（1）在加工開始前，對(duì)車間內(nèi)采用臭氧機(jī)進(jìn)行臭氧消毒半個(gè)小時(shí)，對(duì)工作人員的手腳以及全身進(jìn)行臭氧消毒，車間室溫控制在15度；在加工過程中，每隔4小時(shí)對(duì)車間進(jìn)行一次臭氧消毒，每隔1個(gè)小時(shí)更換消毒后的工器具，將工器具置入濃度為200毫克/千克的食用漂白精片水中消毒；

（2）將原料活蝦置于轉(zhuǎn)速為20轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌桶內(nèi)用清水清洗5分鐘后，倒入底部有漏水孔的容器中用清水沖洗2分鐘；

（3）將洗凈后的原料活蝦放入盛有沸水的蒸煮鍋中，蒸煮溫度100℃，沸騰后繼續(xù)蒸煮5分鐘；控制原料活蝦放入盛有沸水的蒸煮鍋中后至再次升至沸點(diǎn)的時(shí)間在2分鐘以內(nèi)；

（4）將蒸煮后的熟蝦迅速撈出，立即浸入5℃、濃度為50~100毫克/千克的食用漂白精片冷卻水中降溫，在冷卻水中加入冰塊，冷卻時(shí)均勻攪拌，控制蒸煮后的熟蝦浸入冷卻水中后至蝦體溫度冷卻到5℃以下的冷卻時(shí)間在3分鐘以內(nèi)；

（5）將消毒冷卻后的熟蝦立即去掉頭部、外殼、腸腺和蝦黃得到熟蝦仁；

（6）按規(guī)定凈重加上讓水量稱出熟蝦仁，讓水量為4%，裝入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝袋中，真空封口后檢查包裝袋是否漏氣或漏水；

（7）將真空包裝好的熟蝦仁在20分鐘以內(nèi)送入-35℃以下速凍間速凍；控制包裝好的熟蝦仁中心溫度冷卻至-15℃以下的速凍時(shí)間在6個(gè)小時(shí)以內(nèi)；

（8）將速凍后的塊凍熟制螯蝦仁裝箱，送入庫(kù)溫為-18℃以下的冷藏間冷藏。

使用本實(shí)施例得到的塊凍熟制螯蝦仁，冷藏三個(gè)月后，檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)在100~1000個(gè)/g，大腸菌群小于30個(gè)/g，符合標(biāo)準(zhǔn)。