本發(fā)明屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種芥末味海苔及其制造方法。

背景技術(shù)：

海苔原料中纖維含量很高，含有各種有益于促進(jìn)腸道消化和抗癌的糖類，熱量很低，幾乎沒有令人發(fā)胖的風(fēng)險(xiǎn)，海苔作為一種休閑零食，非常受女性、兒童的喜愛。目前市面上的海苔食品大多是以海苔原料為基礎(chǔ)進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味所用的原料主要是糖、醬油、食鹽、味精等，口味較少，主流口味為原味、辣味，目前市面上尚未有芥末味海苔的產(chǎn)品出售。

中國(guó)專利CN201210171103.5和中國(guó)專利申請(qǐng)CN201210170953.3分別公開了一種芥末海苔花生及其生產(chǎn)方法，上述專利(申請(qǐng))的產(chǎn)品為花生的加工產(chǎn)品，其中的海苔原料為粉狀。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

考慮到目前市面上的海苔產(chǎn)品口味較少、消費(fèi)者對(duì)于口味的選擇有限等技術(shù)問題，本發(fā)明人經(jīng)過反復(fù)深入研究，最終得到一種具有芥末口味的海苔產(chǎn)品。

芥末具有強(qiáng)烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，在日本常做為生魚片(三文魚)、壽司、刺身(大龍蝦)的最佳搭配調(diào)味料。芥末還具有開胃、增強(qiáng)食欲的作用，同時(shí)有很強(qiáng)的解毒功能，對(duì)減少血液黏稠度、治療氣喘、預(yù)防蛀牙等也有一定的效果。本發(fā)明人認(rèn)為，將海苔制作成日本流行的芥末口味是一種食材與調(diào)味的完美搭配。

作為本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提供一種芥末味海苔，所述芥末味海苔具有如下原料配比(以重量比計(jì))：

90％-95％海苔原料；以及

5％-10％的將被涂覆在所述海苔原料之上的芥末味調(diào)味液，

其中，所述芥末味調(diào)味液含有芥末漿、醬油和/或食鹽以及味精和/或I+G，余量為水。

作為本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明還提供一種芥末味海苔的制造方法，所述方法包括如下步驟：

(1)芥末味調(diào)味液的制備：至少準(zhǔn)備芥末漿、醬油和/或食鹽、味精和/或I+G以及水，這些原料經(jīng)混合、均質(zhì)、過濾，得到所述芥末味調(diào)味液；

(2)海苔原料的準(zhǔn)備：條斑紫菜經(jīng)加熱烘烤至水分含量為1wt％-3wt％，得到所述海苔原料；

(3)芥末味海苔的制造：在所述海苔原料表面均勻滾涂所述芥末味調(diào)味液，干燥至水分含量為2wt％以下，得到所述芥末味海苔。

目前市場(chǎng)上的海苔產(chǎn)品基本為原味、辣味，供消費(fèi)者選擇的口味較少。海苔與芥末搭配能夠產(chǎn)生讓人愉悅的刺激感，由本發(fā)明獲得的芥末味海苔，可以讓人體驗(yàn)到海苔與芥末的雙重美味，食用后，有沖透鼻腔、提神清爽的愉悅感，使得消費(fèi)者對(duì)于海苔產(chǎn)品有了新的選擇。

附圖說明

圖1為本發(fā)明所述的芥末味海苔制備方法的一種具體實(shí)施方式。

具體實(shí)施方式

下文將詳細(xì)闡述本發(fā)明。

本發(fā)明包括如下段落1-26所述的發(fā)明：

1.一種芥末味海苔，其特征在于，所述芥末味海苔具有如下原料配比(以重量比計(jì))：

90％-95％海苔原料；以及

5％-10％的將被涂覆在所述海苔原料之上的芥末味調(diào)味液，

其中，所述芥末味調(diào)味液含有芥末漿、醬油和/或食鹽以及味精和/或I+G，余量為水。

2.如段落1所述的芥末味海苔，其中，所述芥末味調(diào)味液中還包含如下組分中的一種或多種：白砂糖、三文魚提取物、姜粉、昆布粉和胡 椒粉。

3.如段落1或2所述的芥末味海苔，其中，所述芥末味調(diào)味液的配比(以重量比計(jì))如下：芥末漿3％-11％、食鹽5％-10％、醬油5％-15％、三文魚提取物1％-5％、味精3％-8％、I+G 1％-4％，余量為水。

4.如段落1-3任一項(xiàng)所述的芥末味海苔，其中，所述芥末味調(diào)味液的配比(以重量比計(jì))如下：芥末漿3％-11％、白砂糖20％-35％、食鹽5％-10％、醬油5％-15％、三文魚提取物1％-5％、味精3％-8％、I+G 1％-4％、姜粉2％-6％、昆布粉0.5％-2％、胡椒粉0.2％-1％，余量為水。

5.如段落1-4任一項(xiàng)所述的芥末味海苔，其中，所述芥末味調(diào)味液進(jìn)一步含有β-環(huán)糊精。

6.如段落5所述的芥末味海苔，其中，相對(duì)于芥末味調(diào)味液的重量，所述芥末味調(diào)味液中β-環(huán)糊精的含量為1wt％-3wt％。

7.如段落5或6所述的芥末味海苔，其中，相對(duì)于芥末味調(diào)味液的重量，所述芥末味調(diào)味液中β-環(huán)糊精的含量為2wt％。

8.如段落1-7任一項(xiàng)所述的芥末味海苔，其中，所述芥末味調(diào)味液中，芥末漿的用量為3wt％-9wt％。

9.如段落8所述的芥末味海苔，其中，所述芥末味調(diào)味液中，芥末漿的用量為6wt％-8wt％。

10.如段落8所述的芥末味海苔，其中，所述芥末味調(diào)味液中，芥末漿的用量為7wt％。

11.如段落1-10任一項(xiàng)所述的芥末味海苔，其中，所述芥末味調(diào)味液中，固形物總含量在70wt％以上。

12.一種芥末味海苔的制造方法，所述方法包括如下步驟：

(1)芥末味調(diào)味液的制備：至少準(zhǔn)備芥末漿、醬油和/或食鹽、味精和/或I+G以及水，這些原料經(jīng)混合、均質(zhì)、過濾，得到所述芥末味調(diào)味液；

(2)海苔原料的準(zhǔn)備：條斑紫菜經(jīng)加熱烘烤至水分含量為1wt％-3wt％，得到所述海苔原料；

(3)芥末味海苔的制造：在所述海苔原料表面均勻滾涂所述芥末味調(diào)味液，干燥至水分含量為2wt％以下，得到所述芥末味海苔。

13.如段落12所述的方法，其中，按照如下步驟制備所述芥末漿：

芥末原料的選擇和準(zhǔn)備：精選粒大飽滿的淺黃色芥末籽，經(jīng)篩選機(jī)篩選、風(fēng)選去雜后，用流動(dòng)水清洗干凈；

活化：將清洗干凈后的芥末籽投入保溫罐內(nèi)，加入與芥末籽等質(zhì)量的水，加溫至35-40℃進(jìn)行恒溫活化20-30小時(shí)；

磨碎：經(jīng)活化后的芥末籽濾水后，加水磨碎，將粒度控制在60-80目，得到磨碎的芥末漿；

發(fā)制：將磨碎的芥末漿在35-40℃恒溫條件下發(fā)制1-3小時(shí)，得到發(fā)制的芥末漿。

14.如段落12或13所述的方法，其中，所述芥末味調(diào)味液中，芥末漿的用量為3wt％-9wt％。

15.如段落12或13所述的方法，其中，所述芥末味調(diào)味液中，芥末漿的用量為6wt％-8wt％。

16.如段落12或13所述的方法，其中，所述芥末味調(diào)味液中，芥末漿的用量為7wt％。

17.如段落12-16任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述芥末味調(diào)味液中，固形物總含量在70wt％以上。

18.如段落12-17任一項(xiàng)所述的方法，其中，步驟(1)中，將白砂糖、食鹽、醬油、三文魚提取物、味精、I+G、姜粉、昆布粉、胡椒粉、水以及所述芥末漿混合、均質(zhì)、過濾，得到所述芥末味調(diào)味液。

19.如段落18所述的方法，其中，步驟(1)中，首先將白砂糖、食鹽、醬油、三文魚提取物、味精、I+G、姜粉、昆布粉、胡椒粉和水混合配制成海鮮味調(diào)味液，然后再與所述芥末漿混合、均質(zhì)、過濾，得到所述芥末味調(diào)味液。

20.如段落18所述的方法，其中，所述海鮮味調(diào)味液按照如下步驟制備：將白砂糖、食鹽、醬油、胡椒粉和姜粉加入水中，邊加邊攪拌溶解均勻，再加入味精、I+G、昆布粉和三文魚提取物，煮沸，過濾，得到 海鮮味調(diào)味液。

21.如段落19或20所述的方法，其中，步驟(1)中，將所述發(fā)制的芥末漿加入到預(yù)先制備好的所述海鮮味調(diào)味液中，再加入β-環(huán)糊精，充分?jǐn)嚢枞芙饩鶆?，保持料液溫度?0-40℃；將上述料液在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)，將不能完全溶解的物料分散均勻；過篩后，得到所述芥末味調(diào)味液。

22.如段落21所述的方法，其中，相對(duì)于所述芥末味調(diào)味液的重量，β-環(huán)糊精的加入量為1wt％-3wt％。

23.如段落22所述的方法，其中，相對(duì)于所述芥末味調(diào)味液的重量，β-環(huán)糊精的加入量為2wt％。

24.如段落12-23任一項(xiàng)所述的方法，其中，步驟(2)中，將條斑紫菜在180-190℃的遠(yuǎn)紅外加熱隧道中烘烤10秒-15秒。

25.如段落12-24任一項(xiàng)所述的方法，其中，步驟(3)中，相對(duì)于海苔原料的重量，所述芥末味調(diào)味液的涂覆量約為10wt％-20wt％。

26.如段落12-25任一項(xiàng)所述的方法，其中，步驟(3)中，所述干燥在170-180℃的遠(yuǎn)紅外加熱隧道中干燥20秒-25秒。

為了獲得兼具咸、香、鮮的芥末味海苔產(chǎn)品，所述芥末味調(diào)味液中，芥末漿、醬油和/或食鹽、味精和/或I+G是必須的三種組分，其中，芥末漿用于提供芥末口味的海苔產(chǎn)品，醬油或食鹽用于提供咸味，味精或I+G用于提供香、鮮的口味。

為了獲得更豐富的口感，作為優(yōu)選的實(shí)施方式，所述芥末味調(diào)味液中還可以包含如下組分中的一種或多種：白砂糖、三文魚提取物、姜粉、昆布粉和胡椒粉。

作為較優(yōu)選的實(shí)施方式，所述芥末味調(diào)味液的配比(以重量比計(jì))可以如下：芥末漿3％-11％、食鹽5％-10％、醬油5％-15％、三文魚提取物1％-5％、味精3％-8％、I+G 1％-4％，余量為水。

作為更優(yōu)選的實(shí)施方式，所述芥末味調(diào)味液的配比(以重量比計(jì))可以如下：芥末漿3％-11％、白砂糖20％-35％、食鹽5％-10％、醬油 5％-15％、三文魚提取物1％-5％、味精3％-8％、I+G 1％-4％、姜粉2％-6％、昆布粉0.5％-2％、胡椒粉0.2％-1％，余量為水。

作為進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方式，為了減少芥末風(fēng)味物質(zhì)在加熱、干燥過程中的揮發(fā)損失，同時(shí)為了改善生產(chǎn)環(huán)境，所述芥末味調(diào)味液優(yōu)選含有β-環(huán)糊精。

相對(duì)于芥末味調(diào)味液的重量，所述芥末味調(diào)味液中β-環(huán)糊精的含量?jī)?yōu)選為1wt％-3wt％，最優(yōu)選為2wt％。如下文所詳述的那樣，試驗(yàn)證明：若β-環(huán)糊精使用量低于1wt％，降低芥末風(fēng)味物質(zhì)的損失、改善生產(chǎn)環(huán)境的效果尚有改善余地，生產(chǎn)的產(chǎn)品芥末味偏淡；若β-環(huán)糊精使用量高于3wt％，雖然可有效抑制芥末風(fēng)味物質(zhì)的損失，但會(huì)增加芥末味調(diào)味液的粘稠度，在海苔原料表面滾涂芥末味調(diào)味液時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量小氣泡，影響產(chǎn)品外觀。

作為優(yōu)選的實(shí)施方式，為了防止?jié)L涂后的海苔皺縮，同時(shí)為了便于海苔產(chǎn)品的干燥，所述芥末味調(diào)味液中，固形物總含量?jī)?yōu)選在70wt％以上。

下文將對(duì)作為本發(fā)明的第二方面的芥末味海苔的制備方法進(jìn)行詳細(xì)描述。

本發(fā)明所述的芥末味海苔的制造方法包括如下步驟：

(1)芥末味調(diào)味液的制備：至少準(zhǔn)備芥末漿、醬油和/或食鹽、味精和/或I+G以及水，將這些原料混合、均質(zhì)、過濾，得到所述芥末味調(diào)味液；

(2)海苔原料的準(zhǔn)備：條斑紫菜經(jīng)加熱烘烤至水分含量為1wt％-3wt％，得到所述海苔原料；

(3)芥末味海苔的制造：在所述海苔原料表面均勻滾涂所述芥末味調(diào)味液，干燥至水分含量為2wt％以下，得到所述芥末味海苔。

下面，將對(duì)上述各步驟進(jìn)行詳細(xì)的描述。

(1)芥末味調(diào)味液及其制備

所述芥末味調(diào)味液是至少將芥末漿、醬油和/或食鹽、味精和/或I+G 以及水經(jīng)混合、均質(zhì)、過濾而得到。

(a)芥末漿的制備

所述芥末漿是芥末籽經(jīng)活化、磨碎和發(fā)制后得到的產(chǎn)物，其具體的制備工藝如下：

芥末原料的選擇和準(zhǔn)備：精選粒大飽滿的淺黃色芥末籽，經(jīng)篩選機(jī)篩選、風(fēng)選去雜后，用流動(dòng)水清洗干凈；

活化：將清洗干凈后的芥末籽投入保溫的罐(例如，不銹鋼罐)內(nèi)，加入與芥末籽等質(zhì)量的水，加溫至35-40℃進(jìn)行恒溫活化20-30小時(shí)，活化的目的是激活芥末籽細(xì)胞中的芥子酶，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時(shí)生成辛辣風(fēng)味物質(zhì)(異硫氰酸烯丙酯等)；

磨碎：經(jīng)活化后的芥末籽濾水后，加入水，例如用膠體磨磨碎，粒度控制在60-80目，得到磨碎的芥末漿；

發(fā)制：將磨碎的芥末漿在35-40℃恒溫條件下發(fā)制1-3小時(shí)(例如，2小時(shí))，得到發(fā)制的芥末漿以備后用。

需要說明的是，為了使芥末味海苔呈現(xiàn)良好的芥末風(fēng)味，優(yōu)選采用經(jīng)上述工藝制備的發(fā)制的芥末漿。本發(fā)明者的研究表明，從呈現(xiàn)良好芥末風(fēng)味的角度而言，與采用未經(jīng)活化和/或發(fā)制工序的芥末漿所制備的芥末味海苔相比，采用經(jīng)過上述工藝制備的芥末漿制備的芥末味海苔的芥末風(fēng)味更加濃郁，品嘗者的體驗(yàn)更為愉悅。

所述的I+G是肌苷酸二鈉(disodium inosine 5′-monophosphate，IMP)和鳥苷酸二鈉(disodium guanosine 5′-monophosphate，GMP)的組合，優(yōu)選是IMP和GMP各50wt％的組合。

所述醬油優(yōu)選釀造醬油(氨基酸態(tài)氮≥0.8克/100ml)。

作為一種優(yōu)選的實(shí)施方式，可以將食鹽、醬油、三文魚提取物、味精、I+G、水以及芥末漿混合、均質(zhì)、過濾，得到所述芥末味調(diào)味液。

作為更優(yōu)選的實(shí)施方式，也可以將白砂糖、食鹽、醬油、三文魚提取物、味精、I+G、姜粉、昆布粉、胡椒粉、水以及芥末漿混合、均質(zhì)、過濾，得到所述芥末味調(diào)味液。其中，可以首先將白砂糖、食鹽、醬油、 三文魚提取物、味精、I+G、姜粉、昆布粉、胡椒粉和水配制成海鮮味調(diào)味液，然后再與芥末漿混合、均質(zhì)、過濾，得到所述芥末味調(diào)味液。

更具體而言，所述海鮮味調(diào)味液的制備工藝如下：將白砂糖、食鹽、醬油、胡椒粉和姜粉加入水中，邊加邊攪拌(攪拌速度例如為35-50轉(zhuǎn)/分鐘)溶解均勻，再加入味精、I+G、昆布粉和三文魚提取物，煮沸，過濾，得到海鮮味調(diào)味液。

其中，食鹽、味精、白砂糖、三文魚提取物、姜粉、昆布粉、胡椒粉等其他原料均為市售商品。

其中，三文魚提取物富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸，具有獨(dú)特、濃郁的天然海鮮風(fēng)味，該產(chǎn)品可溶性好，性能穩(wěn)定，原汁原味，具有耐高溫的特點(diǎn)。

昆布粉是一種含碘量高達(dá)7-10％的海藻，昆布粉又稱為鈣源，具有抗氧化、防癌的作用，在藥理上具有降壓、降血糖、降血脂、抗輻射作用。

作為較優(yōu)選的實(shí)施方式，所述芥末味調(diào)味液的配比(以重量比計(jì))可以如下：芥末漿3％-11％、食鹽5％-10％、醬油5％-15％、三文魚提取物1％-5％、味精3％-8％、I+G 1％-4％，余量為水。

作為更優(yōu)選的實(shí)施方式，所述芥末味調(diào)味液的配比(以重量比計(jì))可以如下：芥末漿3％-11％、白砂糖20％-35％、食鹽5％-10％、醬油5％-15％、三文魚提取物1％-5％、味精3％-8％、I+G 1％-4％、姜粉2％-6％、昆布粉0.5％-2％、胡椒粉0.2％-1％，余量為水。

其中，考慮到最終制得的海苔產(chǎn)品的芥末口味濃郁程度適宜，所述發(fā)制的芥末漿在芥末味調(diào)味液中的試驗(yàn)用量為3wt％-9wt％，優(yōu)選為6wt％-8wt％，最優(yōu)選為7wt％。

表1為發(fā)制的芥末漿在芥末味調(diào)味液中的用量實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果。

表1

表1中，“1”表示芥末口味過淡，“2”表示芥末口味較淡，“3”表示芥末口味的濃郁程度適宜，“4”表示芥末口味較濃，“5”表示芥末口味過濃。

由于海苔表面滾涂上芥末味調(diào)味液后需經(jīng)過180℃隧道干燥，則芥末中的風(fēng)味物質(zhì)(異硫氰酸烯丙酯等)在高溫條件下容易揮發(fā)損失，導(dǎo)致產(chǎn)品芥末口味變淡，同時(shí)，在生產(chǎn)過程中揮發(fā)出濃烈的芥末味使生產(chǎn)環(huán)境惡劣，氣味嗆鼻，生產(chǎn)工人很難長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)工作。為減少芥末風(fēng)味物質(zhì)在加熱、干燥過程中的揮發(fā)損失，同時(shí)為了改善生產(chǎn)環(huán)境。在芥末味調(diào)味液的制備過程中特別優(yōu)選加入β-環(huán)糊精。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，加入β-環(huán)糊精可有效保留芥末風(fēng)味物質(zhì)，以減少因干燥導(dǎo)致芥末風(fēng)味損失。

相對(duì)于芥末味調(diào)味液的重量，β-環(huán)糊精的加入量?jī)?yōu)選為1wt％-3wt％，最優(yōu)選為2wt％。如下文所詳述的那樣，試驗(yàn)證明：若β-環(huán)糊精使用量低于1wt％，降低芥末風(fēng)味物質(zhì)的損失、改善生產(chǎn)環(huán)境的效果尚有改善余地，生產(chǎn)的產(chǎn)品芥末味偏淡；若β-環(huán)糊精使用量高于3wt％，雖然可有效抑制芥末風(fēng)味物質(zhì)的損失，但會(huì)增加芥末味調(diào)味液的粘稠度，在海苔原料表面滾涂芥末味調(diào)味液時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量小氣泡，影響產(chǎn)品外觀。

表2為β-環(huán)糊精用量對(duì)芥末口味影響的試驗(yàn)結(jié)果。

表2

相應(yīng)地，作為更優(yōu)選的實(shí)施方式，所述芥末味調(diào)味液的制備工藝如下：

將發(fā)制的芥末漿投入到預(yù)先制備好的海鮮味調(diào)味液中，再加入適量β-環(huán)糊精，充分?jǐn)嚢枞芙饩鶆?，保持料液溫度?0-40℃。

均質(zhì)：將上述料液在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)，將不能完全溶解的物料分散均勻，以利于在海苔原料表面滾涂調(diào)味液。

過濾：過篩后，得到所述芥末味調(diào)味液。

其中，相對(duì)于所述芥末味調(diào)味液的重量，β-環(huán)糊精的加入量?jī)?yōu)選為1wt％-3wt％，最優(yōu)選為2wt％。

作為優(yōu)選的實(shí)施方式，為了防止?jié)L涂后的海苔皺縮，同時(shí)為了便于海苔產(chǎn)品的干燥，所述芥末味調(diào)味液中，固形物總含量?jī)?yōu)選在70wt％以上。

(2)海苔原料及其制備

本發(fā)明的海苔原料是條斑紫菜經(jīng)加熱隧道烘烤后得到的。

所述條斑紫菜可以為海域養(yǎng)殖的條斑紫菜，優(yōu)選翠嫩的條斑紫菜。出于方便加工的考慮，所述條斑紫菜可以是2-4g/張(例如3g/張)，其水分含量一般為5wt％左右。所述條斑紫菜可以將經(jīng)海苔發(fā)送機(jī)逐張傳送至干燥隧道。

所述條斑紫菜經(jīng)干燥隧道(例如，遠(yuǎn)紅外加熱隧道)烘烤至水分含量為1wt％-3wt％，即可得到所述海苔原料。只要烘烤后水分含量為小于3wt％，對(duì)所述烘烤溫度和烘烤時(shí)間并無特別限制，例如，可以是在180-190℃的遠(yuǎn)紅外加熱隧道中烘烤10秒-15秒。

(3)芥末味海苔及其制備

調(diào)味：在經(jīng)烘烤后的海苔原料上涂覆所述芥末味調(diào)味液進(jìn)行調(diào)味，所述涂覆可以是滾涂、噴涂，但優(yōu)選為滾涂，例如使用海綿棒均勻滾涂，相對(duì)于海苔原料的重量，所述芥末味調(diào)味液的涂覆量約為10wt％-20wt％，例如，每張(3g/張)海苔原料上，所述芥末味調(diào)味液的涂覆量可以為0.4-0.6g。

干燥：調(diào)味后的海苔經(jīng)干燥隧道干燥去除多余水分，以獲得爽脆口感。

上述干燥以調(diào)味后的海苔的水分含量在2wt％以下為宜。只要干燥后水分含量在2wt％以下，對(duì)所述干燥溫度和干燥時(shí)間并無特別限制，例如，可以是在170-180℃的遠(yuǎn)紅外加熱隧道中干燥20秒-25秒。

切割：根據(jù)需求將調(diào)味干燥后的芥末味海苔切割成相應(yīng)尺寸。

包裝：由于海苔易吸濕受潮，影響海苔嫩脆口感，微生物易超標(biāo)。因此，優(yōu)選采用水汽透過率低，即阻隔性較好的鋁箔材料包裝。從節(jié)約包裝成本以及消費(fèi)者能透過包裝材料看到海苔產(chǎn)品的角度出發(fā)，也可采用水汽透過率低(較鋁箔材料阻隔性稍差)的透明包裝材料包裝(例如，優(yōu)選為OPP30/CPP40)。在包裝袋中，同時(shí)放入單獨(dú)包裝的石灰干燥劑或硅膠干燥劑。

本發(fā)明所述的水分含量按照GB/T 8858《水果、蔬菜產(chǎn)品中干物質(zhì)和水分含量測(cè)定方法》測(cè)定。

以下通過實(shí)施例，將對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)的解釋說明，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于這些實(shí)施例。

實(shí)施例

本發(fā)明實(shí)施例中的三文魚提取物由榮成協(xié)匯食品有限公司提供，昆布粉由青島日昇昌食品配料有限公司提供。其他原料均為常見的市售產(chǎn)品。

實(shí)施例1芥末味海苔的制備

(1)芥末味調(diào)味液的制備

(a)發(fā)制的芥末漿的制備

精選粒大飽滿的淺黃色芥末籽10公斤，經(jīng)篩選機(jī)篩選、風(fēng)選去雜后，用流動(dòng)水清洗干凈。

活化：將清洗干凈后的芥末籽投入保溫的不銹鋼罐內(nèi)，加入與芥末籽等質(zhì)量的軟化水(10公斤)，升溫至40℃進(jìn)行恒溫活化25小時(shí)。

磨碎：經(jīng)活化后的芥末籽經(jīng)60目篩濾水5分鐘后，過膠體磨進(jìn)行磨碎，粒度控制在70目，得到磨碎的芥末漿，在過膠體磨過程中使用20％芥末籽重量的水。最終定量至18公斤。

發(fā)制：將磨碎的18公斤芥末漿在35℃恒溫條件下發(fā)制2小時(shí)，得到發(fā)制的芥末漿，密封備用。

(b)海鮮味調(diào)味液的制備

將白砂糖30kg、食鹽6kg、醬油10kg、胡椒粉0.5kg和姜粉4kg加入到30kg軟化水中，邊加邊攪拌(40轉(zhuǎn)/分鐘)溶解均勻，再加入味精6kg、I+G 3kg、昆布粉1kg和三文魚提取物3kg，煮沸，過濾，得到海鮮味調(diào)味液，定量至100kg。

(c)芥末味調(diào)味液的制備

稱取7.49kg發(fā)制好的芥末漿，投入到上述制備好的100kg海鮮味調(diào)味液中，攪拌分散均勻后，加入適量3.2kgβ-環(huán)糊精，充分?jǐn)嚢枞芙饩鶆?，保持料液溫度?0℃，得到芥末味調(diào)味液。

均質(zhì)：上述芥末味調(diào)味液在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)，以使不能完全溶解的物料分散均勻，以利于在海苔原料表面滾涂調(diào)味液。

過濾：均質(zhì)后過80目篩，得到芥末味調(diào)味液。

上述配料制成的芥末味調(diào)味液中，各組分的配比以重量比計(jì))如下：芥末漿6.8％、白砂糖27.1％、食鹽5.4％、醬油9.0％、三文魚提取物2.7％、味精5.4％、I+G 2.7％、姜粉3.6％、昆布粉0.90％、胡椒粉0.45％，余量為水。相對(duì)于芥末味調(diào)味液的重量，β-環(huán)糊精用量為2.9wt％。

(2)海苔原料的制備

條斑紫菜發(fā)送入180℃紅外烘烤隧道中，烘烤時(shí)間10秒鐘后水分含 量約2％得到烘烤后的海苔原料。

(3)芥末味海苔的制造

烘烤后的海苔原料表面滾涂上1克芥末味海苔調(diào)味液后，再經(jīng)175℃紅外干燥隧道將海苔烘干15秒鐘后得到芥末味海苔，其水分含量約1wt％。

實(shí)施例2芥末味調(diào)味液中芥末漿的用量研究

經(jīng)試驗(yàn)，相對(duì)于芥末味調(diào)味液的重量，發(fā)制的芥末漿用量3wt％、5wt％、9wt％、11wt％制得的芥末海苔的口味，表明當(dāng)發(fā)制的芥末漿用量為3wt％時(shí)，其芥末口味稍偏淡；當(dāng)發(fā)制的芥末漿用量為5wt％時(shí)，芥末味略微變濃，具有清新的芥末口味；當(dāng)發(fā)制的芥末漿用量為9wt％時(shí)，芥末口味比較濃，略有沖透鼻腔、提神清爽的愉悅感；當(dāng)發(fā)制的芥末漿用量為11wt％時(shí)，芥末口味濃，具有明顯的沖透鼻腔的感覺。

實(shí)施例3芥末味調(diào)味液中β-環(huán)糊精的用量研究

按照β-環(huán)糊精用量(相對(duì)于芥末味海苔調(diào)味液重量計(jì))0wt％、1wt％、2wt％、3wt％，制作的芥末味海苔，使用同樣用量的芥末漿(4wt％、9wt％)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，在芥末漿用量4wt％、9wt％兩種情況下，均發(fā)現(xiàn)：當(dāng)β-環(huán)糊精的用量在1wt％-3wt％時(shí)，能明顯使得制備的芥末味海苔產(chǎn)品的芥末味變強(qiáng)。但是，當(dāng)β-環(huán)糊精的用量低于1wt％時(shí)，沒有使得制備的芥末味海苔產(chǎn)品的芥末味有明顯變化；當(dāng)β-環(huán)糊精的用量達(dá)3wt％時(shí)，引起芥末味調(diào)味液粘稠，滾涂在海苔表面上后有大量小氣泡，經(jīng)隧道干燥后小氣泡不能消除，影響產(chǎn)品外觀。因此，相對(duì)于芥末味海苔調(diào)味液重量計(jì)，β-環(huán)糊精用量?jī)?yōu)選為1wt％-3wt％。綜合考慮對(duì)芥末味海苔的芥末味保持效果以及產(chǎn)品外觀的影響，β-環(huán)糊精用量最優(yōu)選為2wt％。