本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種常溫保藏的發(fā)酵魚肉腸制作方法。

背景技術(shù)：

魚類是優(yōu)質(zhì)食物蛋白質(zhì)來源，在人類飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位。魚肉相比其它肉制品，其膽固醇含量低，不飽和脂肪酸含量高。經(jīng)常攝入魚肉，取代其他肉制品的攝入，可以降低人體內(nèi)膽固醇和甘油三酯的含量，對(duì)預(yù)防心血管疾病有一定的作用。而且，魚肉氨基酸組成與人體必需氨基酸組成相似，易為人體消化吸收。此外，魚肉還含有豐富的鈣、磷及維生素A、D、B1、B2等營養(yǎng)物質(zhì)以及二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、磷脂等功能性成分。魚肉中的這些生物活性物質(zhì)可以促進(jìn)腦細(xì)胞的生長發(fā)育，改善大腦功能，尤其適合病人、老人、兒童、孕婦食用。近年來，隨著禽畜類流行性疾病的爆發(fā)以及清真食品的推廣，營養(yǎng)、安全、保健的魚類產(chǎn)品具有廣闊的開發(fā)前景。

目前，國外水產(chǎn)制品的形式豐富多樣，國內(nèi)的水產(chǎn)食品工業(yè)已初具規(guī)模。國內(nèi)魚類加工形式主要包括冷凍、腌制、糟醉、熏制、熟制等。其中，國內(nèi)的魚肉糜加工保藏技術(shù)主要集中在冷凍方法上，產(chǎn)品主要有冷凍魚肉糜、冷凍魚糕、冷凍魚丸、冷凍仿真蟹棒等。這些魚肉糜制品因其氨基酸搭配合理、飽和脂肪含量低的特點(diǎn)、彈性韌性的口感深受消費(fèi)者青睞。然而，這些魚肉糜制品需要冷鏈流通，低溫銷售，不僅運(yùn)輸不方便，提高了流通及銷售的成本，而且消費(fèi)者購買后烹調(diào)需長時(shí)間煮制，無法開袋即食，食用不方便。另外，工業(yè)化熟制后的冷凍制品在家庭、飯店需重新烹飪加熱，反復(fù)的加熱過程會(huì)降低魚肉天然的鮮香味，甚至?xí)a(chǎn)生不令人愉悅的蒸煮味，影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。而且，過長時(shí)間的高溫蒸煮使魚肉中的大量營養(yǎng)素被破壞，降低了魚肉的營養(yǎng)價(jià)值。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于此，本申請(qǐng)?zhí)岢鲆环N常溫保藏的發(fā)酵魚肉腸制作方法，其所制作的魚肉產(chǎn)品具有可即食且長期常溫保藏的優(yōu)點(diǎn)。

一種常溫保藏的發(fā)酵魚肉腸制作方法，包括以下步驟：將魚進(jìn)行加工處理制作成魚肉糜；將混合菌種發(fā)酵劑接種到制作好的魚肉糜中；將接種過的魚肉糜灌入腸衣中制成魚肉腸；將制得的魚肉腸置于溫度為20～30℃，濕度為85-90％的條件下發(fā)酵25～30小時(shí)，然后在溫度為20～30℃，濕度為75-80％條件下繼續(xù)發(fā)酵8～12小時(shí)；將發(fā)酵過的魚肉腸進(jìn)行真空包裝；將包裝好的魚肉腸進(jìn)行殺菌處理。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述將包裝好的魚肉腸進(jìn)行殺菌處理的步驟中進(jìn)行殺菌處理時(shí)的溫度為85～95℃，時(shí)間15～30min。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述將包裝好的魚肉腸進(jìn)行殺菌處理的步驟之后還包括對(duì)殺菌處理后的魚肉腸進(jìn)行冷卻的步驟。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述將魚進(jìn)行加工處理制作成魚肉糜的步驟中，所述魚肉糜是在溫度低于10℃的條件下制得的。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述將混合菌種發(fā)酵劑接種到制作好的魚肉糜的步驟中所述混合菌種發(fā)酵劑為乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌的混合菌種。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述混合菌種發(fā)酵劑的接種量為1％～2％。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述接種后的每克魚肉糜中含有105～107CFU的發(fā)酵菌。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述乳酸菌為干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌中的任意一種或兩種，所述酵母菌為啤酒酵母或安琪高活性酵母中的任何一種，所述葡萄球菌為木糖葡萄球菌。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述將接種過的魚肉糜灌入腸衣中制成魚肉腸的步驟中，所述腸衣為人造膠原蛋白腸衣、豬腸腸衣或羊腸腸衣。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述將制得的魚肉腸置于溫度為20～30℃，濕度為85-90％的條件下發(fā)酵25～30小時(shí)，然后在溫度為20～30℃，濕度為75-80％條件下繼續(xù)發(fā)酵8～12小時(shí)步驟處理得到的魚肉腸的pH值為4.3～4.6。

上述常溫保藏的發(fā)酵魚肉腸制作方法制作出來的魚肉腸具有可即食和能夠長時(shí)間常溫保藏的優(yōu)點(diǎn)。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的常溫保藏的發(fā)酵魚肉腸制作方法流程圖。

具體實(shí)施方式

請(qǐng)參考圖1，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式提供一種常溫保藏的發(fā)酵魚肉腸制作方法，該常溫保藏的發(fā)酵魚肉腸制作方法包括以下步驟。

步驟S110，將魚進(jìn)行加工處理制作成魚肉糜。制作魚肉糜時(shí)可以將新鮮的淡水魚、新鮮的海水魚或解凍后的冷凍魚去頭去尾，去鱗去皮，去內(nèi)臟去骨，然后用采肉機(jī)取肉，接著將適量的食鹽和輔料加入到魚肉中，在低于10℃的溫度條件下進(jìn)行斬拌打漿5～8min，制得魚肉糜。

該步驟S110中所添加的食鹽和輔料按魚肉質(zhì)量百分比計(jì)算，包括添加量為：食鹽1.5％～3％，輔料中葡萄糖1％～3％，蔗糖2％～3％，料酒1％～3％，白胡椒粉0.1％～0.3％，五香粉0.1％～0.2％，豆蔻0.05％～0.15％，多聚磷酸鹽0.3％～0.4％。另外輔料中還包括少許蔥、姜、蒜、味精等。輔料的添加能夠使魚肉糜具有獨(dú)特的味道。

步驟S120，將混合菌種發(fā)酵劑接種到制作好的魚肉糜中。此處的混合菌種發(fā)酵劑為乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌的混合菌種。混合菌種發(fā)酵劑的接種量為1％～2％，此為質(zhì)量百分比。接種后的每克魚肉糜中含有105～107CFU的發(fā)酵菌?；旌暇N發(fā)酵劑中的乳酸菌為干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌中的任意一種或兩種，酵母菌為啤酒酵母或安琪高活性酵母中的任何一種，葡萄球菌為木糖葡萄球菌。

步驟S130，將接種過的魚肉糜灌入腸衣中制成魚肉腸。此處的腸衣為人造膠原蛋白腸衣、豬腸腸衣或羊腸腸衣。所制得的魚肉腸的口徑約為15～20mm，每根重約50～100g。

步驟S140，將制得的魚肉腸置于溫度為20～30℃，濕度為85-90％的條件下 發(fā)酵25～30小時(shí)，然后在溫度為20～30℃，濕度為75-80％條件下繼續(xù)發(fā)酵8～12小時(shí)。處理得到的魚肉腸的pH值為4.3～4.6。分段發(fā)酵能夠獲得較好的口感，還可以將內(nèi)源蛋白酶鈍化，保證了產(chǎn)品良好的凝膠特性。

該步驟S130通過乳酸菌生長過程中緩慢釋酸，促使魚肉肌原纖維蛋白分子打開并有序排列，形成了具有彈性且孔徑大小均勻致密的良好凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予了該魚糜制品良好的彈性口感，避免了加入過多淀粉導(dǎo)致的魚糜制品營養(yǎng)品質(zhì)下降。利用混合菌種發(fā)酵技術(shù)，通過乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌的協(xié)同作用，產(chǎn)生了大量風(fēng)味物質(zhì)及益生因子，并通過降解魚肉蛋白，產(chǎn)生利于人體吸收的游離氨基酸和小肽，賦予了該魚糜制品良好的風(fēng)味及營養(yǎng)功能性。

步驟S150，將發(fā)酵過的魚肉腸進(jìn)行真空包裝。將發(fā)酵好的魚肉腸用3層鋁箔紙包裝袋或高阻性蒸煮袋真空封口包裝，真空度大于0.09MPa。

步驟S160，將包裝好的魚肉腸進(jìn)行殺菌處理。進(jìn)行殺菌處理時(shí)的溫度為85～95℃，時(shí)間15～30min。

步驟S170，對(duì)殺菌處理后的魚肉腸進(jìn)行冷卻。這里可以采用自然冷卻，也可以采用其它方法加快冷卻速度。

經(jīng)過此方法制得的魚肉腸具有可即食和能夠長時(shí)間常溫保藏的優(yōu)點(diǎn)。另外，該方法利用降低產(chǎn)品pH值、真空包裝等降低了產(chǎn)品的殺菌強(qiáng)度，有效地保留了魚肉的鮮香味及營養(yǎng)成分。發(fā)酵魚肉糜具有酸性食品的特性，保證了其在溫和熱處理殺菌條件下，仍然能有效地抑制腐敗菌及病原菌微生物生長，在保質(zhì)期內(nèi)保證了產(chǎn)品的安全性。經(jīng)過發(fā)酵以及熱處理過程，魚糜產(chǎn)品熟化，可開袋即食，或根據(jù)不同的需求，或炒、煮、蒸、炸、煎、調(diào)味，符合消費(fèi)者不同飲食心理。

下面將結(jié)合具體的實(shí)施例介紹一下本發(fā)明的魚肉腸的制作方法。

實(shí)施例1

去新鮮白鰱去頭去尾、去皮去鱗、去內(nèi)臟去骨，并用清水洗凈血污。然后用采肉機(jī)取肉。在魚肉中加入質(zhì)量百分比2％的食鹽，1％的葡萄糖，2％的蔗糖，2％的料酒，0.2％的白胡椒粉，0.1％的五香粉，0.1％的豆蔻，0.35％的多聚磷酸鹽，少許蔥姜蒜末調(diào)味(不大于0.1％)，在9℃的溫度環(huán)境中斬拌打漿5min， 制得魚肉糜。然后將1％接種量的混合菌種接入到魚肉糜中，接種后每克魚肉糜含有105～107CFU的發(fā)酵菌。發(fā)酵劑為植物乳桿菌、安琪高活性酵母菌、木糖葡萄球菌按體積比1∶1∶1的比例均勻混合的菌液。在混合前，發(fā)酵菌種經(jīng)過活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)液離心后再用無菌水制備含菌量為108-109CFU·ml-1的菌懸液。接種后的魚糜在10℃下繼續(xù)斬拌5min使其混合均勻，灌入人造膠原蛋白腸衣中，并在30℃，90％的濕度條件下發(fā)酵25小時(shí)后，在30℃，80％的濕度條件下繼續(xù)發(fā)酵12小時(shí)。將發(fā)酵好的魚腸用高阻性蒸煮袋真空包裝，并在85℃下殺菌30min，將產(chǎn)品冷卻到室溫后常溫貯藏。這樣就完成了魚肉腸的制作。

實(shí)施例2

將冷凍鱈魚流水解凍后，清洗干凈并采肉。在魚肉中加入3％的食鹽，2％的葡萄糖，2.5％的蔗糖，1％的醋，1％的料酒，0.3％的白胡椒粉，0.2％的五香粉，0.05％的豆蔻，0.3％的多聚磷酸鹽，0.1％的蔥姜蒜末，0.1％的味精。在2℃下斬拌打漿5min制成魚肉糜。然后按魚肉糜質(zhì)量百分比接入1％混合發(fā)酵劑，接種后每克魚糜含有105～107CFU的發(fā)酵菌。發(fā)酵劑為戊糖片球菌、啤酒酵母菌、木糖葡萄球菌按體積比1∶1∶1的比例均勻混合的菌液，在混合前，發(fā)酵菌種經(jīng)過活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)液離心后再用無菌水制備含菌量為108-109CFU·ml-1的菌懸液。接種后的魚糜在10℃下繼續(xù)斬拌3min使其混合均勻，灌入豬直腸腸衣中，并在25℃，85％濕度條件下發(fā)酵27小時(shí)后，在25℃，80％濕度條件下繼續(xù)發(fā)酵11小時(shí)。將發(fā)酵好的魚腸用高阻性蒸煮袋真空包裝，并在90℃下殺菌20min，將產(chǎn)品冷卻到室溫后常溫貯藏。完成魚肉腸的制作。

實(shí)施例3

以新鮮的草魚為原料，去頭去尾、去皮去鱗、去內(nèi)臟去骨，清洗干凈并采肉。按魚肉粒質(zhì)量百分比，加入1.5％的食鹽，2.5％的葡萄糖，2.5％的蔗糖，0.8％的醋，1.8％的料酒，0.1％的白胡椒粉，0.15％的豆蔻，0.1％的五香粉，0.4％的多聚磷酸鹽，少許蔥姜蒜末調(diào)味(不大于0.1％)，在6℃下斬拌打漿5min，制得魚糜，然后按魚糜質(zhì)量百分比接入2％混合發(fā)酵劑，接種后每克魚糜含有105～107CFU的發(fā)酵菌。發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、安琪高活性酵母菌、木糖葡萄球菌按體積比1∶1∶1的比例均勻混合的菌液。在混合前，發(fā)酵菌種經(jīng)過活化和擴(kuò)大培養(yǎng)， 培養(yǎng)液離心后再用無菌水制備含菌量為108-109CFU·ml-1的菌懸液。接種后的魚糜在10℃繼續(xù)斬拌5分鐘使其混合均勻，灌入羊直腸腸衣中，并在28℃，90％濕度條件下發(fā)酵28小時(shí)后，在28℃，75％濕度條件下繼續(xù)發(fā)酵8小時(shí)。將發(fā)酵好的魚腸用高阻性蒸煮袋真空包裝，并在95℃下殺菌15min，將產(chǎn)品冷卻到室溫后常溫貯藏。這樣就完成了魚肉腸的制作。

實(shí)施例4

將冷凍的青魚流水解凍，去頭去尾、去皮去鱗、去內(nèi)臟去骨，并用清水洗凈、采肉機(jī)取肉。按魚肉質(zhì)量百分比加入2.5％的食鹽，3％的葡萄糖，3％的蔗糖，1％的醋，3％的料酒，0.3％的白胡椒粉，0.1％的豆蔻，0.3％的多聚磷酸鹽，0.2％的蔥姜蒜末。在10℃下斬拌打漿8min，制得魚糜。然后按魚糜質(zhì)量百分比接入1.5％混合發(fā)酵劑，接種后每克魚糜含有105～107CFU的發(fā)酵菌。發(fā)酵劑為植物乳桿菌、啤酒酵母菌、木糖葡萄球菌按體積比1∶1∶1的比例均勻混合的菌液。在混合前，發(fā)酵菌種經(jīng)過活化和擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)液離心后再用無菌水支撐含菌量為108-109CFU·ml-1的菌懸液。接種后的魚糜在10℃下繼續(xù)斬拌5min使其混合均勻，灌入人造膠原蛋白腸衣中，并在20℃，88％條件下發(fā)酵30小時(shí)后，在20℃，77％條件下繼續(xù)發(fā)酵10小時(shí)。將發(fā)酵好的魚腸用高阻性蒸煮袋真空包裝，并在85℃下殺菌30min，將產(chǎn)品冷卻到室溫后常溫貯藏。這樣就完成了魚肉腸的制作。

按照本發(fā)明的方法制得的魚肉腸具有可即食和能夠長時(shí)間常溫保藏的優(yōu)點(diǎn)。另外，該方法利用降低產(chǎn)品pH值、真空包裝等降低了產(chǎn)品的殺菌強(qiáng)度，有效地保留了魚肉的鮮香味及營養(yǎng)成分。發(fā)酵魚肉糜具有酸性食品的特性，保證了其在溫和熱處理殺菌條件下，仍然能有效地抑制腐敗菌及病原菌微生物生長，在保質(zhì)期內(nèi)保證了產(chǎn)品的安全性。經(jīng)過發(fā)酵以及熱處理過程，魚糜產(chǎn)品熟化，可開袋即食，或根據(jù)不同的需求，或炒、煮、蒸、炸、煎、調(diào)味，符合消費(fèi)者不同飲食心理。

以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和 改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。