本發(fā)明涉及一種制作乳酸菌冬菜的方法。

背景技術(shù)：

冬菜是我國傳統(tǒng)的蔬菜發(fā)酵制品，分為京(津)冬菜和川冬菜兩大類，主要區(qū)別在于使用的蔬菜原料不同，京冬菜制作原料為白菜和包菜，川冬菜制作原料為箭桿菜、烏葉菜等，在制作時(shí)間上也不相同，京冬菜為6-12個(gè)月，川冬菜為24-36個(gè)月，川冬菜從外觀、口感、香味等方面更具特色。川冬菜主要分布在四川省的南充、內(nèi)江、宜賓和重慶的大足等地區(qū)，均成為了當(dāng)?shù)氐牡胤酵撂禺a(chǎn)品。冬菜起源于1180年的南宋時(shí)期，距今已有800多年的發(fā)展歷程，發(fā)展至今其加工技術(shù)仍然按照傳統(tǒng)的方式制作，僅僅是制作環(huán)境和規(guī)模方面發(fā)生了一定的改變。川冬菜其加工制作方法分為兩種：一種是以南充冬菜為代表的、采用添加大量香辛料的方式制作的制品，制作時(shí)間周期為24-36個(gè)月，制作工藝基本一致，平衡后食鹽含量為10-12％。由于采用了的是較高的香辛料腌制，產(chǎn)品的外加香較重，蔬菜香味偏弱，主要適合制作川菜制品，此種方法產(chǎn)品數(shù)量及規(guī)模較大，在行業(yè)中處于主要地位，所占比例65.00％左右。另一種為不外加香辛料方式，主要代表為大足冬菜，制作時(shí)間周期為36個(gè)月，生產(chǎn)工藝基本相同，而且使用高鹽腌漬技術(shù)，在行業(yè)中處于次要地位，所占比例為35.00％左右。該產(chǎn)品菜香濃郁，香而不爆，持久自然，質(zhì)地嫩脆，烏黑發(fā)亮，產(chǎn)品檔次明顯較高。

不難看出，現(xiàn)有的發(fā)酵冬菜制品采用傳統(tǒng)工藝或改進(jìn)的傳統(tǒng)工藝制作而成，受自然條件的限制，發(fā)酵時(shí)間長，每一壇的風(fēng)味和品質(zhì)也不穩(wěn)定，發(fā)酵均勻度也參差不齊，嚴(yán)重制約了生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展。行業(yè)急需通過技術(shù)進(jìn)步改變其現(xiàn)有的狀況，降低項(xiàng)目的營運(yùn)成本，實(shí)現(xiàn)自然發(fā)酵制作為可控發(fā)酵加工方式的轉(zhuǎn)變，長期發(fā)酵向短期發(fā)酵的轉(zhuǎn)變，高強(qiáng)度作業(yè)向低強(qiáng)度的轉(zhuǎn)變，露天制作向室內(nèi)加工的轉(zhuǎn)變，單一陶罐制作向多種兼容容器制作的轉(zhuǎn)變，最終實(shí)現(xiàn)行業(yè)的跨越式發(fā)展。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，本發(fā)明的主要目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明提供一種發(fā)酵時(shí)間短、發(fā)酵均勻、口味獨(dú)特且運(yùn)營成本低的制作乳酸菌冬菜的方法。

本發(fā)明提供了一種制作乳酸菌冬菜的方法，包括經(jīng)脫水處理后的含水量為50～70％的冬菜原料為重量基準(zhǔn)的添加量(G/G)為：無碘食鹽15～20％、蔗糖2.0～5.0％、復(fù)合香辛料：1.0～3.0％、泡樂美乳酸菌制劑：0.4～1.8/萬，所述泡樂美乳酸菌制劑是蔬菜發(fā)酵劑的商品名稱，該蔬菜發(fā)酵劑是由植物乳桿菌550(和布氏乳桿菌225制作成的復(fù)合乳酸菌粉，具體包括以下步驟：

S1、將成熟的冬菜進(jìn)行脫水處理，即將成熟的冬菜原料砍收、整理、清洗后晾菜4～6周，再按照剪頭去尾進(jìn)行剝剪，剝剪后的冬菜原料按照輔料配方加入90％(G/G)的食鹽揉菜，隨即傾入菜池內(nèi)，菜池裝滿經(jīng)過2月后，進(jìn)行翻池一次，翻池后再封池再加重物鎮(zhèn)壓，以便壓出更多的菜水，并在池內(nèi)繼續(xù)存放3個(gè)月后使用，然后再進(jìn)行拌料，拌料加入復(fù)合香辛料、蔗糖、泡樂美乳酸菌制劑，復(fù)合香辛料直接撒入，蔗糖先粉碎成70目細(xì)粉后直接撒入，泡樂美乳酸菌制劑活化后制備成活化液采用噴霧方式加入，拌合均勻后備用；

S2、將脫水、拌料后的冬菜進(jìn)行發(fā)酵處理：將經(jīng)步驟S1制備得到的備用冬菜原料填裝于發(fā)酵容器中，然后進(jìn)行長期發(fā)酵制作，其，將拌合好的冬菜原料裝入塑料袋或可抽真空的容器中，采用真空設(shè)備排除發(fā)酵包裝容器中的空氣，放入25-45℃的發(fā)酵室內(nèi)保溫發(fā)酵2年，即可制得乳酸菌冬菜制品。

可選的，所述復(fù)合香辛料由花椒：香松：小茴：八角：桂皮：山奈：陳皮：白芷按7：1.5：2：3：2：2：3：1.5的重量比組成。

可選的，所述活化好的泡樂美乳酸菌制劑活化液是指：使用前的1.5小時(shí)經(jīng)對(duì)泡樂美乳酸菌制劑進(jìn)行活化處理后得到的溶液；具體處理方法為：先用35-45℃的溫開水將葡萄糖調(diào)配成濃度為2.5％(G/G)的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將泡樂美乳酸菌制劑調(diào)配成濃度為4.0～6.0％(G/G)的菌粉液，然后將溫度控制在25～35℃進(jìn)行靜置處理，25min后即得到泡樂美乳酸菌制劑活化液。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：本發(fā)明提高一種制作乳酸菌冬菜的方法，該制作乳酸菌冬菜的方法實(shí)現(xiàn)了乳酸菌菌群的快速形成、強(qiáng)化了冬菜乳酸菌發(fā)酵的過程、節(jié)約了營養(yǎng)基質(zhì)；冬菜是乳酸菌發(fā)酵的傳統(tǒng)蔬菜制品，是乳酸菌食品。冬菜原料裝入陶壇中需要把菜不斷地時(shí)輕時(shí)重地進(jìn)行細(xì)致的、反復(fù)的排杵壓緊，目的是盡量地排除混入其中的空氣，創(chuàng)造出適宜乳酸菌繁殖生長的良好厭氧環(huán)境， 是乳酸菌繁殖生長的必備條件，通過泡樂美乳酸菌的添加，實(shí)現(xiàn)了乳酸菌菌群的快速形成，為以后色澤、呈香物質(zhì)的形成以及有益底物濃度的增加創(chuàng)造了良好基礎(chǔ)條件；快速形成底物，優(yōu)勢(shì)微生物的快速發(fā)酵形成各種有益的產(chǎn)物，酶系的形成也分解形成多種小分子物質(zhì)，技術(shù)指標(biāo)在2個(gè)月時(shí)已達(dá)到3年冬菜成本的各項(xiàng)指標(biāo)；縮短了冬菜制品制作的成熟時(shí)間由于本發(fā)明添加使用的泡樂美乳酸菌制劑具有優(yōu)良性能，耐酸、耐鹽、發(fā)酵力強(qiáng)，因而與自然選擇形成相比，不但制品的品質(zhì)得到明顯提高，而且制作的成熟時(shí)間也大大縮短，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：A、乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌種提前形成；B、酶系的提前形成，促進(jìn)了底物的提前形成，含量達(dá)到了較高的水平；C、提前達(dá)到一定濃度的底物后，促進(jìn)了冬菜的生化反應(yīng)。發(fā)色生化反應(yīng)形成了良好的色澤，酯化生化反應(yīng)促進(jìn)了香味的形成，而且酯化反應(yīng)是可逆性反應(yīng)，只有不斷保證新的底物物質(zhì)不斷產(chǎn)生并保持在較高的水平的前提條件下才能保證香味物質(zhì)的持續(xù)增加。產(chǎn)品的制作時(shí)間由傳統(tǒng)的3年時(shí)間縮短為1年；顯著提高制品的生物安全性，加入的泡樂美乳酸菌制劑自生不具備形成氨基酸脫羧酶和硝酸鹽還原酶的能力，在發(fā)酵過程中自生不會(huì)形成生物胺和亞硝酸鹽，而且還能降解其他微生物形成的生物胺和亞硝酸鹽，與傳統(tǒng)方法相比有害成分得到了降低；制品品質(zhì)優(yōu)良，通過添加具有促進(jìn)發(fā)酵的輔料，顯著縮短了冬菜制作的發(fā)酵成熟時(shí)間，且產(chǎn)品色香味更好、鮮度更高、脆度更佳，穩(wěn)定性良好。

具體實(shí)施方式

下面將參照具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。

本發(fā)明實(shí)施例的一種制作乳酸菌冬菜的方法，包括經(jīng)脫水處理后的含水量為50～70％的冬菜原料為重量基準(zhǔn)的添加量(G/G)為：無碘食鹽15～20％、蔗糖2.0～5.0％、復(fù)合香辛料：1.0～3.0％、泡樂美乳酸菌制劑：0.4～1.8/萬，所述泡樂美乳酸菌制劑是蔬菜發(fā)酵劑的商品名稱，該蔬菜發(fā)酵劑是由植物乳桿菌550(和布氏乳桿菌225制作成的復(fù)合乳酸菌粉，具體包括以下步驟：S1、將成熟的冬菜進(jìn)行脫水處理，即將成熟的冬菜原料砍收、整理、清洗后晾菜4～6周，再按照剪頭去尾進(jìn)行剝剪，剝剪后的冬菜原料按照輔料配方加入90％(G/G)的食鹽揉菜，隨即傾入菜池內(nèi)，菜池裝滿經(jīng)過2月后，進(jìn)行翻池一次，翻池后再封池再加重物鎮(zhèn)壓，以便壓出更多的菜水，并在池內(nèi)繼續(xù)存放3個(gè)月后使用，然后再進(jìn)行拌料，拌料加入復(fù)合香辛料、蔗糖、泡樂美乳酸菌制劑，復(fù)合香辛料直接撒入，蔗糖先粉碎成70目細(xì)粉后直接撒入，泡樂美乳酸菌制劑活化后制備成活化液采用噴霧方式加入，拌合均勻后備用；S2、將脫水、拌料后的冬菜進(jìn)行發(fā)酵處理：將經(jīng)步驟S1制備得到的備用冬菜原料填裝于發(fā)酵容器中，然后進(jìn)行長期發(fā)酵制作，其，將拌合好的冬菜原料裝入塑料袋或可抽真空的容器中，采用真空設(shè)備排除發(fā)酵包裝 容器中的空氣，放入25-45℃的發(fā)酵室內(nèi)保溫發(fā)酵2年，即可制得乳酸菌冬菜制品；該制作乳酸菌冬菜的方法實(shí)現(xiàn)了乳酸菌菌群的快速形成、強(qiáng)化了冬菜乳酸菌發(fā)酵的過程、節(jié)約了營養(yǎng)基質(zhì)；冬菜是乳酸菌發(fā)酵的傳統(tǒng)蔬菜制品，是乳酸菌食品。冬菜原料裝入陶壇中需要把菜不斷地時(shí)輕時(shí)重地進(jìn)行細(xì)致的、反復(fù)的排杵壓緊，目的是盡量地排除混入其中的空氣，創(chuàng)造出適宜乳酸菌繁殖生長的良好厭氧環(huán)境，是乳酸菌繁殖生長的必備條件，通過泡樂美乳酸菌的添加，實(shí)現(xiàn)了乳酸菌菌群的快速形成，為以后色澤、呈香物質(zhì)的形成以及有益底物濃度的增加創(chuàng)造了良好基礎(chǔ)條件；快速形成底物，優(yōu)勢(shì)微生物的快速發(fā)酵形成各種有益的產(chǎn)物，酶系的形成也分解形成多種小分子物質(zhì)，技術(shù)指標(biāo)在2個(gè)月時(shí)已達(dá)到3年冬菜成本的各項(xiàng)指標(biāo)；縮短了冬菜制品制作的成熟時(shí)間由于本發(fā)明添加使用的泡樂美乳酸菌制劑具有優(yōu)良性能，耐酸、耐鹽、發(fā)酵力強(qiáng)，因而與自然選擇形成相比，不但制品的品質(zhì)得到明顯提高，而且制作的成熟時(shí)間也大大縮短，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：A、乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌種提前形成；B、酶系的提前形成，促進(jìn)了底物的提前形成，含量達(dá)到了較高的水平；C、提前達(dá)到一定濃度的底物后，促進(jìn)了冬菜的生化反應(yīng)。發(fā)色生化反應(yīng)形成了良好的色澤，酯化生化反應(yīng)促進(jìn)了香味的形成，而且酯化反應(yīng)是可逆性反應(yīng)，只有不斷保證新的底物物質(zhì)不斷產(chǎn)生并保持在較高的水平的前提條件下才能保證香味物質(zhì)的持續(xù)增加。產(chǎn)品的制作時(shí)間由傳統(tǒng)的3年時(shí)間縮短為1年；顯著提高制品的生物安全性，加入的泡樂美乳酸菌制劑自生不具備形成氨基酸脫羧酶和硝酸鹽還原酶的能力，在發(fā)酵過程中自生不會(huì)形成生物胺和亞硝酸鹽，而且還能降解其他微生物形成的生物胺和亞硝酸鹽，與傳統(tǒng)方法相比有害成分得到了降低；制品品質(zhì)優(yōu)良，通過添加具有促進(jìn)發(fā)酵的輔料，顯著縮短了冬菜制作的發(fā)酵成熟時(shí)間，且產(chǎn)品色香味更好、鮮度更高、脆度更佳，穩(wěn)定性良好。

作為上述實(shí)施例的優(yōu)選實(shí)施方式，所述復(fù)合香辛料由花椒：香松：小茴：八角：桂皮：山奈：陳皮：白芷按7：1.5：2：3：2：2：3：1.5的重量比組成。

作為上述實(shí)施例的優(yōu)選實(shí)施方式，所述活化好的泡樂美乳酸菌制劑活化液是指：使用前的1.5小時(shí)經(jīng)對(duì)泡樂美乳酸菌制劑進(jìn)行活化處理后得到的溶液；具體處理方法為：先用35-45℃的溫開水將葡萄糖調(diào)配成濃度為2.5％(G/G)的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將泡樂美乳酸菌制劑調(diào)配成濃度為4.0～6.0％(G/G)的菌粉液，然后將溫度控制在25～35℃進(jìn)行靜置處理，25min后即得到泡樂美乳酸菌制劑活化液。

最后應(yīng)說明的是：以上所述的各實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其 中部分或全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。