本發(fā)明涉及普洱茶加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是涉及一種普洱茶臥式固體發(fā)酵罐及發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
：普洱茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，采用特定的后發(fā)酵工藝而形成滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的特殊茶類(lèi)，也稱(chēng)普洱熟茶(未經(jīng)發(fā)酵的稱(chēng)為普洱生茶)，具有消食去膩、生津止渴、解乏除煩、減肥降脂降血壓、抗衰老、抗癌等多種保健功效。最早的普洱熟茶是通過(guò)自然存放，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間緩慢自然發(fā)酵而成。無(wú)論是早期的自然發(fā)酵還是現(xiàn)在使用的傳統(tǒng)發(fā)酵方式，都存在一定的缺陷，如發(fā)酵周期長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、發(fā)酵過(guò)程不易控制、發(fā)酵衛(wèi)生環(huán)境有待改善等問(wèn)題。而這些問(wèn)題大都是由于發(fā)酵過(guò)程中微生物種類(lèi)復(fù)雜、微生物代謝產(chǎn)物多樣性、發(fā)酵過(guò)程難以人為控制等原因造成的。普洱茶發(fā)酵最核心的關(guān)鍵是微生物的種類(lèi)。首先，一方面由于傳統(tǒng)發(fā)酵是開(kāi)放式發(fā)酵，受到各種微生物相互競(jìng)爭(zhēng)的影響，上層、中層、下層生長(zhǎng)快慢不一，經(jīng)4—6次翻堆、補(bǔ)水之后，才能使得各層發(fā)酵較均勻，增加了發(fā)酵的時(shí)間；另一方面，由于微生物種類(lèi)較多，代謝產(chǎn)物較復(fù)雜，后期需要近一個(gè)月的風(fēng)干、陳化、除異雜味，也延長(zhǎng)了發(fā)酵的周期。其次，由于是開(kāi)放式發(fā)酵，受到補(bǔ)水量、氣候、溫度、局部微生物種類(lèi)差異的影響，使得個(gè)別批次發(fā)酵的熟茶質(zhì)量有差異，難以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量。再次，由于在發(fā)酵過(guò)程中微生物種類(lèi)較多、繁殖較快且肉眼難以觀(guān)察、區(qū)別，且在開(kāi)放式發(fā)酵條件下空氣中的微生物也會(huì)自然接種，因此很難做到人為有效的干預(yù)。目前，普洱茶固體發(fā)酵罐的研制仍以模仿傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵為主，僅僅是把發(fā)酵的場(chǎng)地從地面移到了罐體內(nèi)，并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的突破。如云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰研制的《雙層保濕轉(zhuǎn)動(dòng)式普洱茶發(fā)酵罐》(申請(qǐng)?zhí)?00920111698.9)采用臥式不銹鋼結(jié)構(gòu)，僅設(shè)有支架、罐體、滾筒攪拌設(shè)備，罐體設(shè)有投料口、排水口等裝置，其能夠控制參數(shù)較少，發(fā)酵質(zhì)量仍然難以保證。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，提供一種可人為控制普洱茶發(fā)酵條件的普洱茶臥式固體發(fā)酵罐，包括由罐體支架支撐的罐體，罐體的外部裝有夾套，內(nèi)部有加熱絲；在罐體頂部設(shè)有投料口、排氣口、入水口，補(bǔ)水接種口；罐體底部設(shè) 有出料口、水蒸氣入口、無(wú)菌空氣入口、二氧化碳入口、干燥通風(fēng)口和出水口；所述罐體內(nèi)還設(shè)有貫穿罐體并位于罐體水平軸向的攪拌系統(tǒng)。所述攪拌系統(tǒng)水平放置，包括由右至左依次連接的電機(jī)、機(jī)架、機(jī)座、攪拌軸和底機(jī)座；其中，攪拌軸通過(guò)軸承套與機(jī)座固定并由電機(jī)驅(qū)動(dòng)，攪拌軸上還安裝有解塊裝置。所述解塊裝置是安裝在所述攪拌軸上的十字型框體，所述框體內(nèi)平行于攪拌軸固設(shè)有若干攪拌槳。所有攪拌槳都在同一平面。所述框體的上、下邊緣至少有一個(gè)與罐體內(nèi)壁緊密接觸。所述罐體頂部還設(shè)有視燈、壓力表、溫度表和取樣觀(guān)察口；優(yōu)選為所述取樣觀(guān)察口為設(shè)在罐體側(cè)面不同高度處的若干個(gè)用于取樣、觀(guān)察和溫度探測(cè)的孔。所述補(bǔ)水接種口設(shè)有不同孔徑的若干個(gè)噴頭。本發(fā)明還有一個(gè)目的在于提供一種普洱茶的發(fā)酵方法，使用上述普洱茶臥式固體發(fā)酵罐發(fā)酵得到普洱茶，包括以下步驟：加料、攪拌、滅菌、補(bǔ)水、加熱、接種、發(fā)酵和烘干；其中發(fā)酵時(shí)還有取樣和調(diào)整發(fā)酵參數(shù)的環(huán)節(jié)。具體步驟為：(1)加料：將普洱生茶從投料口投入普洱茶臥式固體發(fā)酵罐中；(2)攪拌：?jiǎn)?dòng)攪拌系統(tǒng)使普洱生茶在罐體內(nèi)不斷翻轉(zhuǎn)，處于蓬松狀態(tài)；(3)滅菌：從水蒸氣入口通入高壓水蒸汽至罐體內(nèi)；(4)補(bǔ)水：通過(guò)補(bǔ)水接種口以霧狀水對(duì)普洱生茶進(jìn)行補(bǔ)水；(5)加熱：?jiǎn)?dòng)加熱絲，使罐體內(nèi)溫度達(dá)到30-50℃；(6)接種：將酵母菌液通過(guò)補(bǔ)水接種口噴入罐體內(nèi)進(jìn)行接種發(fā)酵，酵母菌液的重量為普洱生茶濕重的0.5-10％，酵母菌液的質(zhì)量體積百分比(g/100mL)為5％；(7)發(fā)酵：①發(fā)酵：向罐體內(nèi)通入無(wú)菌空氣2-4天并保持罐體內(nèi)溫度在30-50℃之間，使酵母菌大量的繁殖并開(kāi)始發(fā)酵，此期間保持罐體內(nèi)氧氣O2含量在15％-21％(體積百分含量)；②取樣：在發(fā)酵開(kāi)始后第8-12天取茶樣進(jìn)行pH檢測(cè)和感官審評(píng)；③調(diào)整：根據(jù)pH和感官審評(píng)結(jié)果調(diào)整所述普洱茶臥式固體發(fā)酵罐的發(fā)酵參數(shù)，并保持發(fā)酵參數(shù)(如補(bǔ)水、加無(wú)菌空氣或二氧化碳、升溫或降溫)，讓茶葉在調(diào)整好的發(fā)酵參數(shù)下繼續(xù)發(fā)酵3-5天；④每3-5天重復(fù)步驟②和③，直至茶樣達(dá)到感官審評(píng)結(jié)果的四級(jí)便結(jié)束發(fā)酵；(8)烘干：待發(fā)酵完成后通過(guò)干燥通風(fēng)口向罐體內(nèi)鼓入大量無(wú)菌空氣對(duì)茶葉進(jìn)行干燥處理2-4天，使茶葉含水量在11-17％之間，得到普洱熟茶成品。步驟(7)的③調(diào)整中具體為：根據(jù)pH：當(dāng)茶樣的pH上升到5.8-6.5時(shí)，通入二氧化碳并降低溫度至10-15℃，降低pH；當(dāng)茶樣的pH下降到4.8-5.6時(shí)，通入無(wú)菌空氣至罐體內(nèi)氧氣含量為21％且調(diào)節(jié)罐體內(nèi)溫度至30-50℃發(fā)酵；根據(jù)茶樣感官審評(píng)結(jié)果：當(dāng)發(fā)酵程度在一級(jí)或二級(jí)時(shí)，持續(xù)通入無(wú)菌空氣，同時(shí)補(bǔ)水至茶葉含水量在30％-35％，并適當(dāng)提高罐體內(nèi)溫度至35-37℃進(jìn)行發(fā)酵，加速發(fā)酵過(guò)程；當(dāng)發(fā)酵程度在三級(jí)時(shí)，通入二氧化碳至罐體內(nèi)二氧化碳含量在15％-18％之間，同時(shí)降低溫度至10-15℃進(jìn)行發(fā)酵，減慢發(fā)酵過(guò)程并產(chǎn)酸；當(dāng)發(fā)酵程度在五級(jí)時(shí)，立即停止發(fā)酵。本發(fā)明提供的普洱茶臥式固體發(fā)酵罐，首先，在罐體內(nèi)對(duì)茶葉進(jìn)行高溫瞬間滅菌，而后直接補(bǔ)水、接種發(fā)酵，降低了滅菌時(shí)的能耗，又避免了離位滅菌帶來(lái)的不必要的污染；其次，采用棍棒式的攪拌方式是解決茶葉結(jié)塊最有效的方式，既減少了茶葉結(jié)塊，又降低了茶葉的損耗；再次，通風(fēng)口、干燥口、排水口、出料口等集中安裝在罐體的同一個(gè)部位上，既精化了設(shè)計(jì)的空間，又減少了管線(xiàn)的接口。本發(fā)明的發(fā)酵罐和發(fā)酵方法改變了傳統(tǒng)的普洱茶渥堆發(fā)酵技術(shù)，將普洱茶發(fā)酵的一整套工藝流程全部集中在罐體內(nèi)完成，解決了離位滅菌后茶葉輸送的難題，同時(shí)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中補(bǔ)水、通風(fēng)、干燥都是無(wú)菌的，并綜合考慮了影響普洱茶發(fā)酵的各種發(fā)酵條件(微生物種類(lèi)、潮水量、溫度、發(fā)酵時(shí)間、接菌量、氧氣、二氧化碳含量等因素)，實(shí)現(xiàn)了茶葉固態(tài)發(fā)酵的人工可控，有效防止了雜菌的污染。使得普洱茶的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范合理化，實(shí)現(xiàn)普洱茶的發(fā)酵過(guò)程人為可控，從而使普洱茶的品質(zhì)更穩(wěn)定、安全、可控。為實(shí)現(xiàn)普洱茶的工業(yè)化生產(chǎn)提供設(shè)備基礎(chǔ)，同時(shí)利用該發(fā)酵方法生產(chǎn)出安全、穩(wěn)定、高品質(zhì)的普洱茶，為人工可控發(fā)酵提供了研發(fā)技術(shù)方法，解決了傳統(tǒng)普洱茶發(fā)酵中存在的質(zhì)量不穩(wěn)定、發(fā)酵周期長(zhǎng)、人力勞動(dòng)成本高等缺點(diǎn)。附圖說(shuō)明圖1所示為本發(fā)明的普洱茶臥式固體發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)示意圖；圖2所示為本發(fā)明的普洱茶臥式固體發(fā)酵罐解塊裝置結(jié)構(gòu)示意圖；圖3所示為本發(fā)明的普洱茶發(fā)酵方法流程圖。具體實(shí)施方式以下結(jié)合附圖和具體實(shí)施例，更具體地說(shuō)明本發(fā)明的內(nèi)容，并對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但這些實(shí)施例絕非對(duì)本發(fā)明有任何限制。本領(lǐng)域技術(shù)人員在本說(shuō)明書(shū)的啟示下對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中所作的任何變動(dòng)都將屬于本發(fā)明權(quán)利要求書(shū)的范圍內(nèi)。本發(fā)明提供的普洱茶臥式固體發(fā)酵罐，結(jié)構(gòu)如圖1所示，包括罐體1和攪拌系統(tǒng)， 其中，罐體一般是由平放的圓柱形罐身和位于罐身兩端的縱截面為圓弧形的兩個(gè)碗狀側(cè)面組成的中空密封空間，罐體1水平放置并由罐體支架17支撐；攪拌系統(tǒng)位于罐體1的水平中心軸線(xiàn)上，并貫穿罐體1。罐體1的外部裝有夾套7，夾套7套住大部分的罐體1，主要套裝在罐體1的罐身部位。在罐體1頂部的夾套7上設(shè)有投料口3、排氣口5和入水口26；罐體1上部(未被夾套7覆蓋的部位)還設(shè)有補(bǔ)水接種口4和視燈25，此外，罐體1還配備有壓力表24、溫度表23和取樣觀(guān)察口21。其中，投料口3為圓形，直徑40cm，可手動(dòng)開(kāi)關(guān)，采用平面旋轉(zhuǎn)式移動(dòng)，既省力又方便茶葉倒入；排氣口5設(shè)在物料口3的開(kāi)關(guān)蓋上，直徑5cm，同時(shí)也可用于滅菌時(shí)水蒸汽的排出，排氣口5開(kāi)關(guān)采用手動(dòng)球閥式，孔徑大小可調(diào)節(jié)，一方面可控制罐體內(nèi)氣體組成比例，另一方面在茶葉滅菌時(shí)可控制罐體內(nèi)壓力，增強(qiáng)茶葉滅菌的效果；此外，排氣口5排出的氣體可通過(guò)管線(xiàn)連接到檢測(cè)儀器上，檢測(cè)罐體內(nèi)氧氣、二氧化碳?xì)怏w的含量，為控制罐體內(nèi)氣體比例提供參考；補(bǔ)水接種口4的噴頭設(shè)置了不同孔徑，一方面在發(fā)酵時(shí)用于微生物菌株的接種，此時(shí)，選擇適合絲狀真菌或細(xì)菌的噴頭，使接種更均勻、發(fā)酵更均一，另一方面滿(mǎn)足發(fā)酵過(guò)程中補(bǔ)水，此時(shí)用孔徑較小的噴頭，霧化噴水，使茶葉補(bǔ)水均勻；通過(guò)罐體夾套內(nèi)的電熱絲加熱使罐體內(nèi)部升溫。取樣觀(guān)察口21有五個(gè)，分別設(shè)在罐體1側(cè)面的不同高度處，直徑5cm，兼具取樣、觀(guān)察和溫度探測(cè)的功能，其高度距離罐體底部依次為：8cm、20cm、35cm、65cm、80cm，滿(mǎn)足各個(gè)層面樣品的采集。罐體1底部的夾套7上設(shè)有出料口22、水蒸氣入口13、無(wú)菌空氣入口16、二氧化碳入口12和干燥通風(fēng)口11；罐體1下部(未被夾套7覆蓋的部位)還設(shè)有出水口27。整個(gè)罐體底部弧面采用網(wǎng)孔狀不銹鋼材料制成，過(guò)濾精度為0.02μm，即為開(kāi)放式設(shè)計(jì)，整體為出料口22，也可作為補(bǔ)水時(shí)多余液體的流出口。其中，出料口22長(zhǎng)1.2m，寬40cm，也可整體打開(kāi)，作為卸出罐體內(nèi)普洱熟茶的通道；在出料口22上分別安置了無(wú)菌空氣入口16、水蒸氣入口13、二氧化碳入口12和干燥通風(fēng)口11；水蒸氣入口13連接有位于罐體外的蒸汽發(fā)生器，高溫水蒸氣通過(guò)水蒸氣入口13均勻的分布于整個(gè)底部出料口，沒(méi)有死角，使得滅菌更徹底；無(wú)菌空氣入口16和二氧化碳入口12分別用于通入無(wú)菌空氣和二氧化碳，這是因?yàn)樵诓枞~發(fā)酵前期微生物大量繁殖，代謝會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以要補(bǔ)充無(wú)菌空氣，在發(fā)酵過(guò)程中一些厭氧或者兼性厭氧微生物又是必不可少的，為了創(chuàng)造適宜它們生長(zhǎng)的環(huán)境，就需要通入二氧化碳；干燥通風(fēng)口11與一臺(tái)空氣壓縮機(jī)相連接，鼓入的大量空氣在整個(gè)底部出料口22弧面上均勻分布，加快了干燥的進(jìn)程。通入罐體內(nèi)的無(wú)菌空氣、高溫水蒸氣、二氧化碳均可手動(dòng)調(diào)節(jié)，采用流量計(jì)顯示。罐體1的入水口26和出水口27與罐體1外部的冷凝水循環(huán)塔連接，使罐體1內(nèi) 溫度冷卻，通過(guò)加熱絲升溫和冷卻水降溫實(shí)現(xiàn)罐體整體溫度維持在10-70℃之間，滿(mǎn)足普洱茶發(fā)酵各個(gè)階段的溫度需要。本發(fā)明的臥式固體發(fā)酵罐還包括攪拌系統(tǒng)，攪拌系統(tǒng)也水平放置，貫穿于罐體1的兩個(gè)側(cè)面、位于罐體1的罐身中心軸的位置；攪拌系統(tǒng)的主要構(gòu)成由右至左依次連接有電機(jī)20、機(jī)架19、機(jī)座2、攪拌軸15和底機(jī)座8。其中，攪拌軸15在罐體1左側(cè)通過(guò)前軸承套18與機(jī)座2固定，在罐體1右側(cè)通過(guò)軸承9和后軸承套10與底機(jī)座8固定，罐體1內(nèi)部的攪拌軸15上還安裝有解塊裝置14，如圖2所示，解塊裝置14由固定在攪拌軸15上的兩個(gè)部分重疊的長(zhǎng)方框體——橫向長(zhǎng)方框體28和縱向長(zhǎng)方框體29組成，橫向長(zhǎng)方框體28和縱向長(zhǎng)方框體29在同一個(gè)平面，長(zhǎng)方框體內(nèi)平行于攪拌軸設(shè)有若干攪拌槳6，攪拌槳6之間的間距可根據(jù)發(fā)酵方法的實(shí)際要求而調(diào)整。攪拌槳6材質(zhì)為食品級(jí)刮板，縱向長(zhǎng)方體最兩端的兩根攪拌槳6中至少有一根與罐體內(nèi)壁緊密接觸用以去除黏在罐體內(nèi)壁上的茶渣。該種解塊裝置既打散了黏結(jié)成塊的茶葉，又不致茶葉被破壞得很碎，保證了茶葉的品質(zhì)，降低了損耗。驅(qū)動(dòng)攪拌軸15的電機(jī)20采用變頻單向旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速在0-50rpm之間。按以上組裝方式得到本發(fā)明普洱茶臥式固體發(fā)酵罐。本發(fā)明發(fā)酵普洱茶的方法流程圖如圖3，具體步驟如下：(1)加料：打開(kāi)罐體1頂部的投料口3，將普洱生茶以罐體容積的60％-80％的比例投入罐體內(nèi)，關(guān)閉投料口3；(2)攪拌：?jiǎn)?dòng)攪拌系統(tǒng)電機(jī)20，普洱生茶在解塊裝置14的攪拌下在罐體內(nèi)不斷翻轉(zhuǎn)，處于蓬松狀態(tài)；(3)滅菌：通過(guò)水蒸氣入口13將高壓水蒸汽通入罐體內(nèi)5-20min進(jìn)行滅菌處理，同時(shí)調(diào)整排氣口5的閥門(mén)大小，控制高壓水蒸汽的流出量使罐體的壓力在0-0.1Mpa；(4)補(bǔ)水：關(guān)閉排氣口5的閥門(mén)，打開(kāi)補(bǔ)水接種口4，以霧狀水對(duì)普洱生茶進(jìn)行補(bǔ)水，補(bǔ)水量為普洱生茶干重的25-40％(按重量)，補(bǔ)水量較優(yōu)是普洱生茶干重的30％；(5)加熱：?jiǎn)?dòng)加熱絲，使罐體內(nèi)溫度在30-50℃左右(罐體內(nèi)溫度需根據(jù)菌株的不同做適當(dāng)調(diào)整，如使用近平滑假絲酵母，罐體內(nèi)溫度保持在35±3℃)；(6)接種：將制備好的酵母菌粉以1:20(W/V，單位kg/L)進(jìn)行溶解，通過(guò)補(bǔ)水接種口4以罐體內(nèi)普洱生茶濕重的0.5-10％(按重量)進(jìn)行接種發(fā)酵。所用酵母菌粉可為近平滑假絲酵母(Candidaparapsilosis)TMCC70005，保藏號(hào)：CGMCCNo.8681；裂褶菌(Schizophyllumcommune)TMCC70002，保藏號(hào)：MCCNo.8751；解淀粉芽孢桿菌(Bacillusamyloliquefaciens)TMCC70010，保藏號(hào)：CGMCCNo.8678；(替換原來(lái)的70002)戊糖乳桿菌(Lactobacilluspentosus)TMCC70009，保藏號(hào)CGMCCNo.8685；毛栓菌(Trameteshirsute)TMCC70006,保藏號(hào)CGMCCNo.8572等；以 上菌株均在2014年1月6日保藏于中國(guó)普通微生物菌種保藏中心(地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào))；當(dāng)然也可以使用別的發(fā)酵菌株。(7)發(fā)酵：①發(fā)酵：從無(wú)菌空氣入口16不斷地通入無(wú)菌空氣2-4天，使酵母菌大量的繁殖并開(kāi)始發(fā)酵，此過(guò)程保持罐體內(nèi)溫度不變，此后每天觀(guān)察發(fā)酵進(jìn)展并取罐體內(nèi)氣體樣品進(jìn)行檢測(cè)，保持罐體內(nèi)氧氣O2含量在15％-21％(體積百分含量)；②取樣：在發(fā)酵開(kāi)始后第10天左右通過(guò)取樣觀(guān)察口21取茶樣進(jìn)行pH檢測(cè)和感官審評(píng)(茶樣感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，四級(jí)最優(yōu)，一級(jí)-三級(jí)為未發(fā)酵完全，五級(jí)為發(fā)酵過(guò)頭)；③調(diào)整：根據(jù)pH：酵母菌在茶葉中的生長(zhǎng)快慢，會(huì)使得茶葉的pH值發(fā)生改變，這是調(diào)整發(fā)酵參數(shù)的一個(gè)依據(jù)。當(dāng)茶樣的pH上升到5.8-6.5時(shí)，說(shuō)明此時(shí)酵母菌生長(zhǎng)旺盛，茶葉已達(dá)到三級(jí)發(fā)酵程度，此種情況下茶葉口感較淡，應(yīng)通入二氧化碳并降低溫度至10-15℃(即：此時(shí)開(kāi)啟入水口26、出水口27與冷凝水循環(huán)塔的回路，降低溫度，使溫度控制在10-15℃之間)使酵母菌在兼性厭氧條件下生長(zhǎng)產(chǎn)酸并減慢發(fā)酵速度，達(dá)到降低pH的目的；當(dāng)茶樣的pH下降到4.8-5.6時(shí)，此時(shí)酵母菌在厭氧條件下生長(zhǎng)，產(chǎn)酸較豐富，應(yīng)通入無(wú)菌空氣至罐體內(nèi)氧氣含量為21％進(jìn)行調(diào)節(jié)罐體內(nèi)溫度至30-50℃發(fā)酵，使酵母在有氧條件下生長(zhǎng)，恢復(fù)發(fā)酵。根據(jù)茶樣感官審評(píng)結(jié)果：當(dāng)發(fā)酵程度在一級(jí)或二級(jí)時(shí)，應(yīng)持續(xù)通入無(wú)菌空氣，同時(shí)補(bǔ)水至茶葉含水量在30％-35％，并適當(dāng)提高罐體內(nèi)溫度至35-37℃進(jìn)行發(fā)酵，促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)，加速發(fā)酵過(guò)程；當(dāng)發(fā)酵程度在三級(jí)時(shí)應(yīng)通入二氧化碳至罐體內(nèi)二氧化碳含量在15％-18％之間，使酵母菌處在含氧量不足的空間內(nèi)，同時(shí)降低溫度至10-15℃進(jìn)行發(fā)酵，減慢發(fā)酵過(guò)程并產(chǎn)酸；當(dāng)發(fā)酵程度在五級(jí)時(shí)，表示發(fā)酵已經(jīng)過(guò)度，應(yīng)立即停止發(fā)酵。調(diào)整并保持發(fā)酵參數(shù)(包括溫度、通二氧化碳或無(wú)菌空氣、含水量)，讓茶葉在調(diào)整好的發(fā)酵參數(shù)下繼續(xù)發(fā)酵3-5天。④每3-5天重復(fù)步驟②和③，直至茶樣達(dá)到感官審評(píng)結(jié)果的四級(jí)便結(jié)束發(fā)酵，一般發(fā)酵時(shí)間在26-34天。(8)烘干：待發(fā)酵完成，利用空氣壓縮機(jī)通過(guò)干燥通風(fēng)口11鼓入大量常溫的無(wú)菌空氣(無(wú)菌空氣入口通風(fēng)量小、干燥慢，而通風(fēng)口進(jìn)氣量大，因此從此口鼓入大量無(wú)菌空氣)對(duì)茶葉進(jìn)行干燥處理，一般通風(fēng)2-4天，使茶葉含水量在11-17％之間；(9)出料：茶葉干燥完成后，打開(kāi)罐體底部出料口22，使發(fā)酵好的普洱熟茶泄出，完成發(fā)酵，得到普洱茶成品；(10)清洗：打開(kāi)投料口3，用高壓水槍將整個(gè)罐體清洗干凈后關(guān)閉投料口3，準(zhǔn)備下一輪的發(fā)酵。實(shí)施例：按以上普洱茶的發(fā)酵方法在不同參數(shù)條件下發(fā)酵出普洱茶，具體參數(shù)及得到的普洱茶成品的審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1所示。表1普洱茶的發(fā)酵參數(shù)和審評(píng)結(jié)果表2茶樣感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵階段湯色香氣滋味水浸出物含量一級(jí)橙紅青香類(lèi)似生茶、略苦澀39.4％二級(jí)深紅純正，略悶熟味悶味、堆味明顯，滋味薄32.8％三級(jí)褐紅純正無(wú)異雜味，略厚35.6％四級(jí)紅褐木香明顯，略顯陳香略顯甜感，滋味醇厚，順滑38.3％五級(jí)紅濃略顯木香，菌香甜感明顯，滋味醇正，略厚33.7％由表1可以看出，用本發(fā)明的普洱茶臥式固體發(fā)酵罐和發(fā)酵方法可以很好地解決傳統(tǒng)普洱茶發(fā)酵中存在的質(zhì)量不穩(wěn)定、發(fā)酵周期長(zhǎng)、人力勞動(dòng)成本高等缺點(diǎn)。與傳統(tǒng)發(fā)酵方式相比，發(fā)酵參數(shù)更容易控制，周期更短，發(fā)酵茶品質(zhì)更高，產(chǎn)品的安全性、穩(wěn)定性都有了很大的提高，為實(shí)現(xiàn)普洱茶的工業(yè)化生產(chǎn)提供設(shè)備基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)該發(fā)酵罐和發(fā)酵方法發(fā)酵得到的普洱茶具有湯色紅濃明亮、陳香明顯、滋味順滑、略帶甜感的普洱熟茶。由于目前還沒(méi)有廠(chǎng)家利用發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶，僅有
背景技術(shù)：
中提到的專(zhuān)利也只是學(xué)術(shù)上的成果而已，并未推廣。與其相比，本發(fā)明發(fā)酵罐的優(yōu)點(diǎn)有以下幾點(diǎn)：1)、罐體能夠?qū)崿F(xiàn)帶料整體常壓滅菌，殺死了部分茶葉自帶微生物；2)、本發(fā)酵罐設(shè)置了溫控裝置，能夠使罐體溫度控制在10-70℃，有利于人為控制特定微生物的生長(zhǎng)；3)發(fā)酵過(guò)程中的補(bǔ)水、通氧、通風(fēng)干燥均經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾膜，避免了外界微生物的干擾；4)該發(fā)酵設(shè)備裝有二氧化碳通氣口，能夠控制發(fā)酵罐體內(nèi)氧氣、二氧化碳的比例，進(jìn)而控制發(fā)酵過(guò)程；5)該罐體配備有5個(gè)不同高度的取樣口、觀(guān)察口，能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)不同層次發(fā)酵進(jìn)展。本發(fā)明的發(fā)酵罐和目前傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相比較：利用該發(fā)酵罐能縮短發(fā)酵時(shí)間至26-34天(傳統(tǒng)發(fā)酵工藝至少需要發(fā)酵6周，晾干需3周，共計(jì)也就是63天)，且發(fā)酵得到的普洱茶與傳統(tǒng)普洱茶相比無(wú)異雜味，大大縮短陳化時(shí)間，也降低了人力成本，且得到的普洱茶品質(zhì)穩(wěn)定性更好，人工可控性更高。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3