鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒及制作方法
【專利摘要】一種具有鮮金銀花清涼香氣特征的鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒及制法，其技術(shù)方案是：配料包括新鮮的金銀花（4-10%）、蜂蜜（15-20%），以混合采收的金花和銀花為主，含適量花蕾（占1/4至1/3），制作方法為：金銀花采后篩選清理，無需破碎等機械處理，與適當(dāng)稀釋的蜂蜜充分攪拌混合，加入釀酒干酵母及純凈水，于磨砂口玻璃容器內(nèi)密封恒溫靜置發(fā)酵15-25天，經(jīng)過濾、沉降等步驟制作，15-20℃在磨砂口玻璃容器內(nèi)密封陳釀，成品酒有鮮金銀花特征香氣成分芳樟醇，酒香及其他主要成分有：異戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯、α-萜品醇等，清涼宜人，口感香醇。本發(fā)明操作簡便，產(chǎn)品具有鮮金銀花特有的清涼香氣。
【專利說明】鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒及制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀造酒【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是一種以新鮮金銀花和蜂蜜為原料的有金銀花 特征香氣的發(fā)酵酒及制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 金銀花是忍冬科植物忍冬的花，我國大部分地區(qū)均有分布，具有清熱解毒、涼散風(fēng) 熱的作用，臨床上可用于治療溫病發(fā)熱、風(fēng)熱感冒、咽喉腫痛、肺炎等多種疾病。金銀花中 含有綠原酸、異綠原酸、豐富的氨基酸和可溶性糖等多種成分，有很好的保健作用，近年來 其在食品飲料行業(yè)和日化行業(yè)中的應(yīng)用日益增大，特別是保健品市場上的份額也在逐年增 力口，因而采用簡便易行的加工技術(shù)開發(fā)金銀花功能性產(chǎn)品有廣闊的市場前景。
[0003] 蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，含有近20種氨基酸，豐富的酶類、有機酸、維生 素和激素等，營養(yǎng)豐富且具有保健功效。蜂蜜是調(diào)和百草的最佳配伍，入藥后具有能清熱解 毒、益氣補中、潤燥止痛等功效，將其用于金銀花發(fā)酵酒，既可作為發(fā)酵的碳源，更與金銀花 有協(xié)同功效，同時經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生適宜的風(fēng)味成分和多種營養(yǎng)物質(zhì)，利于人體吸收利用。
[0004] 金銀花從孕蕾到開放可分為花蕾、銀花和金花三個不同發(fā)育階段。金銀花待開花 蕾為黃綠至白色，開放花朵呈白色，稱為銀花，開放后第二天逐漸轉(zhuǎn)為黃色、棕黃色，稱為金 花。新鮮的金銀花具有特殊的清新香氣和清涼感，但干燥、浸提等過程會使金銀花失去此清 新香氣，加熱、蒸餾等工藝會使金銀花產(chǎn)生蒸煮味，風(fēng)味改變，且金銀花香氣清淡，易被較濃 郁香氣掩蓋。研究顯示其揮發(fā)性香氣成分含量最多的為芳樟醇，占香氣成分的30-40%。
[0005] 現(xiàn)有的專利及文獻報道中金銀花飲料、酒等產(chǎn)品均采用商品干金銀花或?qū)⒔疸y花 干燥后為原料，且大多使用金銀花浸泡液或提取物，使用浸提或蒸餾工藝，主要利用金銀花 中的多酚、黃酮等可溶性功能成分，而沒能保留鮮花中特有的清涼香氣，浸提、抽濾等過程 會大量損失鮮金銀花香氣，蒸餾、機械破碎過程中不僅容易造成金銀花香氣的損失，且易產(chǎn) 熱造成金銀花香氣成分的改變，產(chǎn)生蒸煮味。以金銀花鮮花為原料進行發(fā)酵釀造的蜂蜜酒 產(chǎn)品尚未見報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是要提供一種具有鮮金銀花特征清涼香氣的鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒 及制法。
[0007] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒，它包括如下重量份的原 料制備得到：鮮金銀花5-8份，蜂蜜15-25份，蔗糖1-8份，純凈水59-79份，釀酒干酵母 0· 02-0. 04 份。
[0008] 本方案的具體特點還有，所述釀酒干酵母為活性干酵母LALVIN DV10。上述鮮金銀 花蜂蜜發(fā)酵酒是通過以下步驟制得：蜂蜜加純凈水稀釋，和鮮金銀花混合均勻，加入釀酒干 酵母、蔗糖和純凈水，加入適量偏重亞硫酸鉀抑菌防氧化，于磨砂口玻璃容器內(nèi)密封恒溫靜 置發(fā)酵，容器內(nèi)所有原料裝至8-9成滿，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)氣溢出，溫度為20-22°C，發(fā)酵時 間15-25天，經(jīng)過濾、沉降，得到8-12°的原酒，在磨砂口玻璃容器內(nèi)裝滿，以更好地保留金 銀花的風(fēng)味和防止褐變，15_20°C密封陳釀，得到具有鮮金銀花特有清涼香氣的成品酒。
[0009] 蜂蜜選用荊條蜜或金銀花蜜。
[0010] 本發(fā)明還提供一種鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒的制備方法，它包括如下步驟： 1、在金銀花盛花期采集新鮮金銀花，以混合采收的金花和銀花為主，含適量花蕾，其中 花蕾質(zhì)量所占比例為1/4至1/3,篩選除雜，使用少量清水迅速清理后浙干。
[0011] 2、蜂蜜選用氣味清淡不濃郁的荊條蜜或金銀花蜜，加入1-2倍純凈水進行適當(dāng)稀 釋，與鮮金銀花在無菌磨砂口帶蓋玻璃容器中充分攪拌混合，加入40-60mg/L偏重亞硫酸 鉀抑菌防氧化。
[0012] 3、釀酒干酵母在35°C條件下活化30min，加入磨砂口帶蓋玻璃容器中，加入蔗糖 及剩余純凈水，恒溫靜置發(fā)酵，容器內(nèi)所有原料裝至8-9成滿，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)氣造成發(fā) 酵液溢出，發(fā)酵溫度為20-22°C，發(fā)酵時間15-25天。
[0013] 4、終止發(fā)酵后，發(fā)酵液經(jīng)8層紗布粗過濾，20°C恒溫陳化，靜置沉降1周，采用虹 吸方式將清液轉(zhuǎn)出，形成酒精度為8-12°的原酒，15-20°C在磨砂口帶蓋玻璃容器內(nèi)密封陳 釀，保證玻璃容器完全裝滿防止氧化褐變。
[0014] 本方案的具體特點還有，各原料的重量份為：鮮金銀花5-8份，蜂蜜15-25份，蔗糖 1-8份，純凈水59-79份，釀酒干酵母0. 02-0. 04份。所述釀酒干酵母為活性干酵母LALVIN DVlO0
[0015] 各原料的重量份為：鮮金銀花5. 7份，荊條蜜18份，蔗糖4. 3份，純凈水72份，釀 酒干酵母〇. 03份，釀造的半干型鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒的風(fēng)味較好。
[0016] 使用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC/MS)分析檢測鮮金銀花發(fā)酵酒及作為對比的浸泡酒 中（見對比例）的特征香氣成分，經(jīng)結(jié)構(gòu)鑒定，結(jié)果如表1所示。
[0017] 表1不同鮮金銀花酒中香氣成分含量

【權(quán)利要求】
1. 一種鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒，它包括如下重量份的原料制備得到：鮮金銀花5-8份，蜂 蜜15-25份，蔗糖1-8份，純凈水59-79份，釀酒干酵母0. 02-0. 04份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒，其特征是它是通過以下步驟制得： 蜂蜜加純凈水稀釋，和鮮金銀花混合均勻，加入釀酒干酵母、蔗糖和純凈水，加入適量偏 重亞硫酸鉀抑菌防氧化，于磨砂口玻璃容器內(nèi)密封恒溫靜置發(fā)酵，容器內(nèi)所有原料裝至 8-9成滿，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)氣溢出，溫度為20-22°C，發(fā)酵時間15-25天，經(jīng)過濾、沉降， 得到8-12°的原酒，在磨砂口玻璃容器內(nèi)裝滿，以更好地保留金銀花的風(fēng)味和防止褐變， 15-20°C密封陳釀，得到具有鮮金銀花特有清涼香氣的成品酒。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒，其特征是蜂蜜選用荊條蜜或金銀花 蜜。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒，其特征是所述釀酒干酵母為活性干酵 母 LALVIN DV10。
5. -種鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒的制備方法，其特征是它包括如下步驟： (1) 在金銀花盛花期采集新鮮金銀花，以混合采收的金花和銀花為主，含適量花蕾，其 中花蕾重量所占比例為1/4至1/3,篩選除雜，使用少量清水迅速清理后浙干； (2) 蜂蜜選用氣味清淡不濃郁的荊條蜜或金銀花蜜，加入1-2倍純凈水進行適當(dāng)稀釋， 與鮮金銀花在無菌磨砂口帶蓋玻璃容器中充分攪拌混合，加入40-60mg/L偏重亞硫酸鉀抑 菌防氧化； (3) 釀酒干酵母在35°C條件下活化30min，加入磨砂口帶蓋玻璃容器中，加入蔗糖及剩 余純凈水，恒溫靜置發(fā)酵，容器內(nèi)所有原料裝至8-9成滿，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)氣造成發(fā)酵液 溢出，發(fā)酵溫度為20-22°C，發(fā)酵時間15-25天； (4) 終止發(fā)酵后，發(fā)酵液經(jīng)8層紗布粗過濾，20°C恒溫陳化，靜置沉降1周，采用虹吸方 式將清液轉(zhuǎn)出，形成酒精度為8-12°的原酒，15-20°C在磨砂口帶蓋玻璃容器內(nèi)密封陳釀， 保證玻璃容器完全裝滿，防止氧化褐變。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒的制備方法，其特征是各原料的重量份 為：鮮金銀花5-8份，蜂蜜15-25份，蔗糖1-8份，純凈水59-79份，釀酒干酵母0. 02-0. 04 份。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒的制備方法，其特征是各原料的重量份 為：鮮金銀花5. 7份，荊條蜜18份，蔗糖4. 3份，純凈水72份，釀酒干酵母0. 03份。
8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的鮮金銀花蜂蜜發(fā)酵酒的制備方法，其特征是所述釀酒干酵母 為活性干酵母LALVIN DV10。
【文檔編號】C12G3/02GK104388251SQ201410750799
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月10日
【發(fā)明者】崔莉, 劉峰, 王曉, 耿巖玲, 王岱杰, 趙恒強, 劉建華 申請人:山東省分析測試中心