一種掛面改良劑及使用其制備掛面的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種掛面改良劑及使用其制備掛面的方法，所述掛面改良劑由復(fù)合粉劑和復(fù)合酶劑組合構(gòu)成，復(fù)合粉劑與復(fù)合酶劑分開使用；所述方法包括以下步驟：溶解、糊化、混合配料、合面、壓延、成型、烘干、切斷、包裝。本發(fā)明采用的復(fù)合粉劑為純天然產(chǎn)品，復(fù)合酶劑是微生物提取的酶制劑，二者組合而成的改良劑具有可靠的安全性。使用本發(fā)明掛面改良劑生產(chǎn)的面條不易粘混、不易斷條、不糊湯，不漲條，耐煮性增加；面條成品不反色、不褐變、有彈性、口感更筋斗，更有爽滑感；并可增加持水量，從而提高成品率。
【專利說明】一種掛面改良劑及使用其制備掛面的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種掛面改良劑及使用其制備掛面的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 面條是一種傳統(tǒng)主食，尤其在我國北方地區(qū)的食品結(jié)構(gòu)中占有極其重要的地位， 掛面是目前全國工業(yè)化生產(chǎn)水平最高，規(guī)模最大的面食產(chǎn)品。掛面的品質(zhì)受原料影響較大， 制備過程中如果小麥質(zhì)量不穩(wěn)定，會導(dǎo)致掛面的色澤偏差大、口感偏硬、沒彈性、產(chǎn)品滑爽 性差；加工過程中面粉的褐變及粉色本身的色度較差，也會導(dǎo)致掛面成品的光澤性差，影響 廣品的外觀品質(zhì)。
[0003] 為了改變這一現(xiàn)狀，人們開始添加磷酸鹽、增粘劑、增筋劑等輔料對掛面進(jìn)行品質(zhì) 改良，輔料的添加雖然能夠改善面粉的筋力以及蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但僅僅只是單純地增 加了掛面的彈性，降低斷條率，不能增強面條的營養(yǎng)價值。隨著生活水平日益提高，人們對 掛面的外觀色澤、烹飪后的口感、營養(yǎng)性及安全性等方面均提出了更高的要求。
[0004] 專利CN104026423A公開了一種應(yīng)用于面條的復(fù)合改良劑及其制備方法和應(yīng)用， 復(fù)合改良劑的成分為海藻酸鈉11-13%，卡拉膠2-4%，車前籽膠3-7%，聚丙烯酸鈉4-6%，復(fù)合 磷酸鹽3-5%，食鹽70-74%;該發(fā)明使用化學(xué)改良劑對面條的品質(zhì)進(jìn)行改良，無法滿足消 費者對于純天然食品的需求。專利CN1759690公開了一種面條專用粉復(fù)合酶改性劑，由葡 萄糖氧化酶、酪蛋白酸鈉、羧甲基纖維素鈉組成，該發(fā)明采用一種酶制劑與化學(xué)改良劑羧甲 基纖維素鈉協(xié)同作用，應(yīng)用面窄且依然沒有脫離使用化學(xué)改良劑的范疇。酶作為一種食品 加工助劑，與傳統(tǒng)的改良劑相比，具有顯著的優(yōu)越性。首先不會殘留任何有害物質(zhì)，其次酶 的催化反應(yīng)具有高度專一性和高效性，用量小，經(jīng)濟(jì)合算，第三酶的反應(yīng)條件溫和，易操作， 能耗低，還可以避免劇烈操作條件下所造成的營養(yǎng)成份損失。世界上已知的酶制劑有5000 多種，工業(yè)化酶制劑有近200種，由于我國在這方面的研究較晚，應(yīng)用到面條加工方面的酶 制劑很有限。隨著酶制劑的不斷發(fā)展和對糧食加工食品研究的深入，將合適的酶制劑應(yīng)用 到面條加工上，將具有廣闊的應(yīng)用前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明針對上述問題，提供一種天然安全、成本低、不存在任何有害物質(zhì)殘留的掛 面改良劑，及使用該改良劑制備掛面的方法。
[0006] -種掛面改良劑，其特征在于，由復(fù)合粉劑和復(fù)合酶劑組合構(gòu)成，復(fù)合粉劑與復(fù)合 酶劑分開使用；所述復(fù)合粉劑由下列原料復(fù)配而成，原料的重量份為： 藕粉0?100份 馬鈴薯淀粉〇?100份 碗豆淀粉〇?50份 米粉0?60份 糯米粉〇?60份； 所述復(fù)合酶劑由下列原料復(fù)配而成，原料的重量份為： 脂肪酶O?60份 葡萄糖氧化酶〇?40份 木聚糖酶〇?25份 蛋白酶0?30份。
[0007] 進(jìn)一步，所述復(fù)合粉劑的重量份為： 藕粉10?45份 馬鈴薯淀粉10?30份 碗豆淀粉5?25份 米粉10?30份 糯米粉5?25份； 所述復(fù)合酶劑的重量份為： 脂肪酶10?30份 葡萄糖氧化酶10?20份 木聚糖酶5?15份 蛋白酶5?20份。
[0008] 進(jìn)一步，所述米粉、糯米粉是直接采用原料粉碎加工而成。
[0009] 采用上述掛面改良劑制備掛面的方法，操作步驟如下： (1) 溶解：將所述復(fù)合粉劑與水按質(zhì)量比1:0. 5?4溶解，攪拌均勻，得混合液； (2) 糊化：另取加熱至70?95°C的熱水與步驟（1)所得混合液按照質(zhì)量比2?15:1 攪拌混合，保溫1?l〇min，使混合液糊化，得糊化液； (3) 混合配料：稱取100份面粉，加入0. 01?2份所述復(fù)合酶劑，混合3?5分鐘，然后 將步驟（2)所得糊化液經(jīng)冷卻至20?40°C后加入面粉中，并補充足夠量的水和鹽，使得步 驟（1)?（3)中質(zhì)量份數(shù)總計，面粉100份，復(fù)合酶劑0. 01?2份，復(fù)合粉劑0. 5?20份， 水25?40份，食鹽0. 5?2份，混合、攪拌； (4) 和面：將步驟（3)混合物料攪拌均勻； (5) 壓片：將和好的面團(tuán)經(jīng)輥軸壓成面片； (6) 壓延：將面片經(jīng)一定組數(shù)的對輥壓成掛面所需的厚度； (7) 成型：將壓好的面片經(jīng)切刀切成掛面所需的寬度或形狀； (8) 烘干：掛面成型上架后進(jìn)入烘房，烘房根據(jù)產(chǎn)品烘干過程的水分遷移特性，分成五 個區(qū)域，每個區(qū)域的溫濕控制按要求分別控制； (9) 切斷：將烘干后的掛面按要求切成一定長度； (10) 計量包裝：按產(chǎn)品重量要求進(jìn)行準(zhǔn)確計量，并包裝。
[0010] 進(jìn)一步，步驟（1)?（3)中，所述面粉指標(biāo)符合以下標(biāo)準(zhǔn)，面筋質(zhì)以濕基計，彡24% ; 灰分以干基計，彡〇. 6% ;粗細(xì)度過100目篩100% ;即市場銷售的標(biāo)準(zhǔn)粉、特制一等粉、特制 二等粉或標(biāo)注為中筋粉、高筋粉。
[0011] 進(jìn)一步，步驟（4)中，和面時間15?20分鐘，醒面15分鐘。
[0012] 進(jìn)一步，步驟（7)中，所述掛面的形態(tài)為闊面或圓面。
[0013] 進(jìn)一步，步驟（8)中，所述烘干分為五個區(qū)域控制：第一區(qū)域溫度32?38°C，濕度 為90?93%，風(fēng)速為I. O?I. 2米/秒；第二區(qū)域溫度35?39°C，濕度為92?96 %，風(fēng)速 為1.5?1.8米/秒；第三區(qū)域溫度40?45°C，濕度為90?80 %，風(fēng)速為1.5?1.8米/ 秒；第四區(qū)域溫度35?40°C，濕度為70?80 %，風(fēng)速為1. 2?1. 5米/秒；第五區(qū)域溫度 30?35°C，濕度為彡60 %，風(fēng)速為0.8?1.0米/秒。
[0014] 所述馬鈴薯淀粉、碗豆淀粉是市場采購的普通粉。
[0015] 所述脂肪酶、葡萄糖氧化酶為丹麥諾維信公司生產(chǎn)；木聚糖酶、蛋白酶為荷蘭皇家 帝斯曼公司生產(chǎn)。
[0016] 脂肪酶可以將甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油，面粉中的脂肪經(jīng)脂 肪酶分解后生成具有乳化作用的物質(zhì)，在面筋網(wǎng)絡(luò)和淀粉之間起乳化的作用，改善面團(tuán)的 結(jié)構(gòu)，增大面制品的體積，使面條增白、增亮。因為脂肪酶可水解脂肪中醋鍵，產(chǎn)生脂肪酸， 脂肪酸對面條增白可起到一定作用；脂肪酶含量高的樣品中亞油酸含量明顯高于脂肪酶含 量低的樣品，亞油酸含有2個不飽和鍵，很容易發(fā)生自動氧化，最終產(chǎn)生過氧化物，過氧化 物是強氧化劑，極易攻擊小麥粉主要色素物質(zhì)一胡蘿卜素不飽和鍵，將其氧化，使之顏色變 淺，從而使面條變白。
[0017] 葡萄糖氧化酶是常用的面團(tuán)氧化劑溴酸鉀的替代品。面筋蛋白質(zhì)由麥谷蛋白和麥 醇蛋白組成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空間結(jié)構(gòu)和面團(tuán)形成的關(guān)鍵。蛋白質(zhì)分子間 的作用取決于二硫鍵（一S - S-）的數(shù)目和大小。二硫鍵可在分子內(nèi)形成(麥醇蛋白），也 可在分子間形成(麥谷蛋白）。葡萄糖氧化酶在氧氣存在的條件下能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄 糖糖酸，同時產(chǎn)生過氧化氫。過氧化氫是一種很強的氧化劑，能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基(一 SH)氧化為二硫鍵(一 S-一）從而增強面筋的強度。一般情況下，面團(tuán)中有許多暴露的一 SH基，這些巰基(一 SH)很容易氧化。葡萄糖氧化酶能顯著地改善面粉的粉持特性，延長穩(wěn) 定時間，減小軟化度，提高評價值，增加面粉的拉伸特性，增大抗拉伸阻力，改善面粉的糊化 特性，提高最大粘度，降低破損值，就可形成更耐攪拌，干而不粘的面團(tuán)。葡萄糖氧化酶還能 有效地提高面條的咬勁，改善面條的表面狀態(tài)。使用半纖維素酶有時會使面團(tuán)發(fā)粘，這是由 于結(jié)合水被釋放出來，因此半纖維素酶最好和葡萄糖氧化酶一起使用。
[0018] 木聚糖酶是半纖維素酶系列中的一種，面粉中的半纖維素主要為阿拉伯木聚糖 (arabinoxylan)，盡管面粉中的阿拉伯木聚糖含量只有3%，但它可以結(jié)合加入其中水分的 30%，也就是結(jié)合比本身重10倍的水，因此其自身降解和修飾對其功能影響很大。在木聚糖 酶的作用下，面團(tuán)中的阿拉伯木聚糖會部分水解，水分就從面團(tuán)中逐漸釋放出來，面團(tuán)變軟 后其機(jī)械力就提高了；木聚糖酶的作用因為阿拉伯呋喃糖苷酶而增強，阿拉伯呋喃糖苷酶 能將半纖維素分子的阿拉伯糖支鏈切斷，使得底物更易被木聚糖酶降解，面團(tuán)的穩(wěn)定性和 機(jī)械性都得以提1?。 蛋白酶是用來處理筋力過強的原料。蛋白酶的作用與還原劑打斷二硫鍵的交聯(lián)相似， 但它們之間存在不同，二硫鍵的還原是可逆的（通過氧化劑），而肽鍵的斷裂卻是不可逆 的。一旦面筋鏈被蛋白酶水解，面粉便變?yōu)槿趿Ψ?。另外一點不同是在反應(yīng)的速率與程度 上，還原劑很快作用于面團(tuán)，且每個分子僅作用一次；而蛋白酶的作用則較緩慢，它們作為 催化劑一直作用直至變性。前者面筋軟化的數(shù)量取決于所加還原劑的量，而后者則取決于 加入酶的量及蛋白酶所作用的時間。同時，蛋白酶作用于蛋白質(zhì)和多肽形成多肽和氨基酸， 制作面條時添加蛋白酶會使面團(tuán)中多肽和氨基酸含量增加，氨基酸是形成香味的中間產(chǎn) 物，多肽則是潛在的滋味增強劑、氧化劑、甜味劑或苦味劑。
[0019] 本發(fā)明的有益效果：1、復(fù)合粉劑為純天然產(chǎn)品，復(fù)合酶劑是微生物提取的酶制劑， 二者組合而成的改良劑具有可靠的安全性。2、本發(fā)明首次提出原粉、食用淀粉與酶制劑混 合使用作為掛面改良劑的理念，通過對常用的原粉及食用淀粉采用響應(yīng)面分析法得出最有 效的組合為馬鈴薯淀粉、碗豆淀粉、藕粉、米粉、糯米粉混合物；再通過對世界兩大酶制劑生 產(chǎn)商丹麥諾維信公司、荷蘭皇家帝斯曼公司的酶制劑產(chǎn)品采用響應(yīng)面分析法得出最有效的 組合為丹麥諾維信公司生產(chǎn)的脂肪酶、葡萄糖氧化酶產(chǎn)品與荷蘭皇家帝斯曼公司生產(chǎn)的木 聚糖酶、蛋白酶產(chǎn)品組合為最佳方案；再通過正交實驗法得出復(fù)合粉劑及復(fù)合酶劑的最優(yōu) 添加量，經(jīng)實驗驗證，采用感官模糊評價法與市場同類產(chǎn)品比較，采用本發(fā)明生產(chǎn)出來的面 條在感官評價方面大大優(yōu)于市場同類產(chǎn)品。3、本發(fā)明生產(chǎn)的面條基本克服了常規(guī)面條的缺 點，產(chǎn)品不易粘混、不易斷條；面條成品不反色、不褐變；面條光滑有彈性，耐煮性增加，不 糊湯，不漲條；口感更筋斗，更有爽滑感；并可增加持水量，從而提高成品率。

【具體實施方式】
[0020] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，基于本發(fā)明所用原料中的一種或多種混 合使用可取得較好的效果，亦屬本發(fā)明的同等變化，以下記載的僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例， 當(dāng)然不能以此來限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，因此依本發(fā)明權(quán)利要求所作的等同變化，仍屬本 發(fā)明所涵蓋的范圍。
[0021] 實施例1 配制改良劑： 復(fù)合粉劑由藕粉35份、馬鈴薯淀粉20份、碗豆淀粉10份、米粉15份、糯米粉15份混 勻制成。
[0022] 復(fù)合酶劑由脂肪酶10份、葡萄糖氧化酶12份、木聚糖酶8份、蛋白酶10份混勻制 成。
[0023] (1)溶解：將上述復(fù)合粉劑與水按質(zhì)量比1 :2溶解，攪拌均勻，得混合液； (2) 糊化：另取加熱至80°C的熱水與步驟（1)所得混合液按照質(zhì)量比5:1攪拌混合，保 溫IOmin,使混合液糊化,得糊化液； (3) 混合配料：稱取100份面粉，再加入0. 05份復(fù)合酶劑，混合5分鐘，然后將步驟（2) 所得糊化液經(jīng)冷卻至25°C后加入面粉中，并補充足夠量的水和鹽，使得步驟（1)?（3)中 質(zhì)量份數(shù)總計，面粉100份，復(fù)合酶劑〇. 05份，復(fù)合粉劑5份，水35份，食鹽1. 2份，攪拌均 勻； (4) 和面：將步驟（3)混合物料放入和面機(jī)，和面時間20分鐘，醒面15分鐘； (5) 壓片：將和好的面團(tuán)經(jīng)輥軸壓成面片； (6) 壓延：將面片經(jīng)一定組數(shù)的對輥壓成掛面所需的厚度； (7) 成型：將壓好的面片經(jīng)切刀切成直徑為I. 2_的圓面； (8) 烘干：掛面成型上架后進(jìn)入烘房，經(jīng)烘房烘干至水分< 13% ; (9) 切斷：將烘干后的掛面按要求切成210mm長度的面條； (10) 計量包裝：按產(chǎn)品重量要求進(jìn)行準(zhǔn)確計量，并包裝。
[0024] 實施例2 改良劑復(fù)配： 復(fù)合粉劑由藕粉45份、馬鈴薯淀粉30份混勻制成。
[0025] 復(fù)合酶劑由脂肪酶16份、葡萄糖氧化酶20份、木聚糖酶10份、蛋白酶6份混勻制 成。
[0026] (1)溶解：將上述復(fù)合粉劑與水按質(zhì)量比1 :0. 5溶解，攪拌均勻，得混合液； (2) 糊化：另取加熱至70°C的熱水與步驟（1)所得混合液按照質(zhì)量比8:1攪拌混合，保 溫5min,使混合液糊化,得糊化液； (3) 混合配料：稱取100份面粉，加入0. 1份復(fù)合酶劑，混合3分鐘，然后將步驟（2)所 得糊化液經(jīng)冷卻至30°C后加入面粉中，并補充足夠量的水和鹽，使得步驟（1)?（3)中質(zhì)量 份數(shù)總計，面粉100份，復(fù)合酶劑〇. 1份，復(fù)合粉劑2份，水30份，食鹽1份，攪拌均勻； (4) 和面：將步驟（3)混合物料放入和面機(jī)，和面15分鐘，醒面15分鐘； (5) 壓片：將和好的面團(tuán)經(jīng)輥軸壓成面片； (6) 壓延：將面片經(jīng)一定組數(shù)的對輥壓成掛面所需的厚度； (7) 成型：將壓好的面片經(jīng)切刀切成直徑為I. 2_的圓面； (8) 烘干：掛面成型上架后進(jìn)入烘房，經(jīng)烘房烘干至水分彡13% ; (9) 切斷：將烘干后的掛面按要求切成210mm長度的面條； (10) 計量包裝：按產(chǎn)品重量要求進(jìn)行準(zhǔn)確計量，并包裝。
[0027] 實施例2是基于本發(fā)明所用原料中一部分原料混合后制備掛面改良劑，米用該掛 面改良劑制得的掛面復(fù)水后產(chǎn)品光滑，柔韌性好，彈韌性好，色澤光亮，耐煮不糊湯，也大大 優(yōu)于市場同類產(chǎn)品。
[0028] 經(jīng)測試，實施例1、2制備的掛面與市售同類面條產(chǎn)品對比，其熟斷條率、烹調(diào)損失 率及基于采用感官模糊評價法得出的數(shù)據(jù)如下表所示，采用的主要檢測方法為： 1、熟斷條率、烹調(diào)損失率按照LS/T 3212-2014附錄C的檢測方法檢測。
[0029] 2、感官模糊評價法基于面條顏色、彈性、韌性、爽滑感4個評價指標(biāo)，每個指標(biāo)各 占比25%，進(jìn)行感官模糊評價，得出各產(chǎn)品的總分情況。
[0030] 表1掛面各性能指標(biāo)對比表

【權(quán)利要求】
1. 一種掛面改良劑，其特征在于，由復(fù)合粉劑和復(fù)合酶劑組合構(gòu)成，復(fù)合粉劑與復(fù)合酶 劑分開使用；所述復(fù)合粉劑由下列原料復(fù)配而成，原料的重量份為： 藕粉0?100份 馬鈴薯淀粉0?100份 碗豆淀粉0?50份 米粉0?60份 糯米粉〇?60份； 所述復(fù)合酶劑由下列原料復(fù)配而成，原料的重量份為： 脂肪酶〇?60份 葡萄糖氧化酶〇?40份 木聚糖酶〇?25份 蛋白酶0?30份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的掛面改良劑，其特征在于，所述復(fù)合粉劑的重量份為： 藕粉10?45份 馬鈴薯淀粉10?30份 碗豆淀粉5?25份 米粉10?30份 糯米粉5?25份； 所述復(fù)合酶劑的重量份為： 脂肪酶10?30份 葡萄糖氧化酶10?20份 木聚糖酶5?15份 蛋白酶5?20份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的掛面改良劑，其特征在于，所述米粉、糯米粉是直接采用 原料粉碎加工而成。
4. 采用權(quán)利要求1所述的掛面改良劑制備掛面的方法，其特征在于，操作步驟如下： (1) 溶解：將所述復(fù)合粉劑與水按質(zhì)量比1:0. 5?4溶解，攪拌均勻，得混合液； (2) 糊化：另取加熱至70?95°C的熱水與步驟（1)所得混合液按照質(zhì)量比2?15:1 攪拌混合，保溫1?l〇min，使混合液糊化，得糊化液； (3) 混合配料：稱取100份面粉，加入0. 01?2份所述復(fù)合酶劑，混合3?5分鐘，然后 將步驟（2)所得糊化液經(jīng)冷卻至20?40°C后加入面粉中，并補充足夠量的水和鹽，使得步 驟（1)?（3)中質(zhì)量份數(shù)總計，面粉100份，復(fù)合酶劑0. 01?2份，復(fù)合粉劑0. 5?20份， 水25?40份，食鹽0. 5?2份，混合、攪拌； (4) 和面：將步驟（3)混合物料攪拌均勻； (5) 壓片：將和好的面團(tuán)經(jīng)輥軸壓成面片； (6) 壓延：將面片經(jīng)一定組數(shù)的對輥壓成掛面所需的厚度； (7) 成型：將壓好的面片經(jīng)切刀切成掛面所需的寬度或形狀； (8) 烘干：掛面成型上架后進(jìn)入烘房，烘房根據(jù)產(chǎn)品烘干過程的水分遷移特性，分成五 個區(qū)域，每個區(qū)域的溫濕控制按要求分別控制； (9) 切斷：將烘干后的掛面按要求切成一定長度； (10) 計量包裝：按產(chǎn)品重量要求進(jìn)行準(zhǔn)確計量，并包裝。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述制備掛面的方法，其特征在于，步驟（1)?(3)中，所述面粉指標(biāo) 符合以下標(biāo)準(zhǔn)，面筋質(zhì)以濕基計，彡24% ;灰分以干基計，彡0. 6% ;粗細(xì)度過100目篩100%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述制備掛面的方法，其特征在于，步驟（4)中，和面時間15?20 分鐘，醒面15分鐘。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述制備掛面的方法，其特征在于，步驟（7)中，所述掛面的形態(tài)為 闊面或圓面。
8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述制備掛面的方法，其特征在于，步驟（8)中，所述烘干分為五個 區(qū)域控制：第一區(qū)域溫度32?38°C，濕度為90?93%，風(fēng)速為1. 0?1. 2米/秒；第二區(qū)域 溫度35?39°C，濕度為92?96 %，風(fēng)速為1. 5?1. 8米/秒；第三區(qū)域溫度40?45°C，濕 度為90?80 %，風(fēng)速為1. 5?1. 8米/秒；第四區(qū)域溫度35?40°C，濕度為70?80 %， 風(fēng)速為1. 2?1. 5米/秒；第五區(qū)域溫度30?35°C，濕度為彡60 %，風(fēng)速為0. 8?1. 0米 /秒。
【文檔編號】A23L1/16GK104366506SQ201410750709
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月10日
【發(fā)明者】劉也嘉, 林利忠, 肖冬梅, 田玲, 王利榮 申請人:金健米業(yè)股份有限公司