一種復(fù)合植物酵素醋飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種性價(jià)比高、營養(yǎng)豐富的植物酵素醋飲料，包括以下重量份數(shù)的組分：植物酵素原液1-4份，發(fā)酵原醋2-6份，果蔬汁10-15份，蜂蜜1-3份，低聚糖1-3份，純凈水75-80份，酸味劑0.05-0.2份，香精0.001-0.02份，防腐劑0.01-0.05份。本發(fā)明還提供了一種植物酵素醋飲料的制備方法，該制備工藝簡單可控，通過植物酵素原液與不同口味的發(fā)酵原醋、不同口味的果蔬汁和低聚糖等原料科學(xué)復(fù)配而成，彌補(bǔ)了現(xiàn)有技術(shù)和產(chǎn)品存在的空白，所得植物酵素醋飲料具有較高的性價(jià)比，價(jià)格較現(xiàn)有的植物酵素低，不僅擁有了高價(jià)格的植物酵素的營養(yǎng)價(jià)值，還擁有豐富的產(chǎn)品風(fēng)味和品種。
【專利說明】一種復(fù)合植物酵素醋飲料及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于飲料領(lǐng)域，具體為一種復(fù)合植物酵素醋飲料及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]復(fù)方植物發(fā)酵液(又稱酵素)是一種高價(jià)值的營養(yǎng)保健食品，它是采用新鮮蔬菜、水果、菌菇類、藥食同源中藥等植物原料，經(jīng)接種微生物后，多次深層發(fā)酵得到的天然發(fā)酵產(chǎn)物，具有調(diào)節(jié)胃腸道、美肌養(yǎng)顏、抗菌抗癌、調(diào)整免疫力、等功效。然而現(xiàn)有酵素原液產(chǎn)品因生產(chǎn)原料繁多、發(fā)酵技術(shù)復(fù)雜、流通成本高等，導(dǎo)致酵素的價(jià)格及消費(fèi)門檻較高。而果醋作為一種新型飲品，兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能。果醋具有促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，提高機(jī)體免疫力美容護(hù)膚，延緩衰老等功效。但目前市面上果醋種類較為單一、售價(jià)低、附加值不高。
[0003]植物酵素原液與果醋的營養(yǎng)、保健理念方面很類似，但市場上未見植物酵素與果醋進(jìn)行科學(xué)復(fù)配的植物酵素醋飲料產(chǎn)品。兩者如果能進(jìn)行科學(xué)的復(fù)配組合，不僅可以集營養(yǎng)與保健功能于一身，還可大大提高產(chǎn)品的性價(jià)比，提升消費(fèi)者體驗(yàn)價(jià)值。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明提供了一種植物酵素醋飲料及其制備方法，它是由植物酵素與發(fā)酵原醋等多種具有營養(yǎng)與保健功效的原料經(jīng)過科學(xué)復(fù)配而成，彌補(bǔ)了現(xiàn)有技術(shù)和產(chǎn)品存在的空白，具有較高的性價(jià)比，價(jià)格較單純的植物酵素低，既擁有了高價(jià)格的植物酵素的營養(yǎng)價(jià)值，還擁有豐富的產(chǎn)品風(fēng)味和品種。
[0005]第一方面，本發(fā)明提供了一種植物酵素醋飲料，包括以下重量份數(shù)的原料:植物酵素原液1-4份，發(fā)酵原醋2-6份，果蔬汁10-15份，蜂蜜1-3份，低聚糖1_3份，純凈水75-80份，酸味劑0.05-0.2份，香精0.001-0.02份，防腐劑0.01-0.05份。
[0006]優(yōu)選地，所述植物酵素原液為市場上銷售的酵素原液產(chǎn)品或發(fā)酵制備的植物酵素原液。
[0007]如本發(fā)明所述的，植物酵素原液是采用多種水果、蔬菜、菌菇、藥食同源中草藥等植物原料，接種多種微生物菌種，經(jīng)固體發(fā)酵或液體深層發(fā)酵后，除雜分離得到的天然發(fā)酵液。所述植物酵素原液含有豐富的酶、益生菌、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、各種有機(jī)酸、多糖等營養(yǎng)成分的混合液體。
[0008]植物酵素原液的發(fā)酵制備中，所用的微生物菌種為紅曲霉、米曲霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌、納豆菌中的至少一種或多種菌種復(fù)合，皆為食品發(fā)酵工業(yè)商業(yè)化成熟穩(wěn)定菌種。
[0009]優(yōu)選地，所述植物酵素原液中，可溶性固形物的質(zhì)量含量> 45%，有機(jī)酸的質(zhì)量含量彡2%，總多酚的質(zhì)量含量彡0.5%。
[0010]優(yōu)選地，所述植物酵素原液為市售酵素原液產(chǎn)品或發(fā)酵制備的植物酵素原液。
[0011]所述植物酵素原液，無致病菌，無農(nóng)藥殘留，符合我國發(fā)酵型果蔬汁飲料的相關(guān)國標(biāo)，如《GB19297-2003果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
[0012]優(yōu)選地，所述發(fā)酵原醋為新鮮水果的發(fā)酵果醋原液或糧食經(jīng)釀造工藝而得到的釀造食醋。
[0013]優(yōu)選地，所述的發(fā)酵原醋中，總酸(以醋酸計(jì))彡6.0g/100mL，總砷(以As計(jì))<0.2mg/L,鉛(以 Pb 計(jì))<0.05mg/L,銅< 5mg/L。
[0014]本發(fā)明提供的植物酵素醋飲料是由植物酵素與發(fā)酵原醋、低聚糖等多種營養(yǎng)與保健功效原料科學(xué)復(fù)配而成，是一種目前市面上沒有的產(chǎn)品。與現(xiàn)有的、單純的植物酵素相t匕，該產(chǎn)品性價(jià)比高；與果醋相比，產(chǎn)品的附加值更高，營養(yǎng)更豐富，所得產(chǎn)品中含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、多酚和多糖類等多種具有生物活性物質(zhì)。植物酵素醋飲料不僅澄清透明、香氣濃郁，口感濃厚，并集營養(yǎng)、保健功能于一身，還可采用不同風(fēng)味的發(fā)酵原醋進(jìn)行復(fù)配，以使產(chǎn)品風(fēng)味和品種更為豐富多樣，提升消費(fèi)者體驗(yàn)價(jià)值。
[0015]第二方面，本發(fā)明提供了一種植物酵素醋飲料的制備方法，包括以下步驟:
[0016](I)提供原料，所述原料包括以下重量份數(shù)的組分:植物酵素原液1-4份，發(fā)酵原醋2-6份，果蔬汁10-15份，蜂蜜1-3份，低聚糖1-3份，純凈水75-80份，酸味劑0.05-0.2份，香精0.001-0.02份，防腐劑0.01-0.05份組成，將上述原料混合均勻，得到復(fù)配混合液；
[0017](2)對上述混合液采用皂土進(jìn)行下膠，攪拌，4_6°C低溫靜置，再進(jìn)行過濾處理，得到植物酵素醋飲料。
[0018]更優(yōu)選地，步驟(I)中，所述原料及配比為:植物酵素原液3份，發(fā)酵果醋原液3份，果蔬汁10-12份，蜂蜜2份，低聚糖2份，純凈水78-80份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份。
[0019]優(yōu)選地，步驟(I)中，所述植物酵素原液為市售酵素原液產(chǎn)品或發(fā)酵制備的植物酵素原液。
[0020]優(yōu)選地，步驟(I)中，所述植物酵素原液中，可溶性固形物含量>45%，有機(jī)酸彡2%，總多酚彡0.5%。
[0021]所述植物酵素原液，無致病菌，無農(nóng)藥殘留，符合我國發(fā)酵型果蔬汁飲料的相關(guān)國標(biāo)，如《GB19297-2003果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
[0022]優(yōu)選地，所述發(fā)酵原醋中，總酸(以醋酸計(jì))彡6.0g/100mL,總砷(以As計(jì))<0.2mg/L,鉛(以 Pb 計(jì))<0.05mg/L,銅< 5mg/L。
[0023]優(yōu)選地，所述發(fā)酵原醋包括新鮮水果的發(fā)酵果醋原液或糧食經(jīng)釀造工藝得到的釀造食醋。
[0024]如本發(fā)明所述的，發(fā)酵果醋原液是經(jīng)新鮮水果進(jìn)行預(yù)處理后，經(jīng)微生物菌種多重發(fā)酵，除菌分離過濾而成的發(fā)酵果醋原液。
[0025]所述新鮮水果的預(yù)處理，包括水果的選取、洗凈、浙干水分、切片、去皮、去核或打碎處理,但不限于此。
[0026]所述的新鮮水果為葡萄、蘋果、木瓜、荔枝、楊梅、柑橘、菠蘿、草莓、柚子、百香果、芒果、無花果、香蕉、柿子、梨子、獼猴桃中的一種或多種，但不限于此。
[0027]所述生產(chǎn)發(fā)酵果醋原液所用的微生物菌種包括酵母菌、乳酸菌和醋酸菌菌種的一種或多種，但不限于此。
[0028]更優(yōu)選地，所述生產(chǎn)發(fā)酵果醋原液所用的微生物菌種中，酵母菌包括果酒酵母、魯氏結(jié)合酵母中的一種或多種，但不限于此。所述果酒酵母的最適發(fā)酵溫度為15?25°C。
[0029]優(yōu)選地，所述乳酸菌菌種包括植物乳酸菌、發(fā)酵乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌菌種中的一種或多種，但不限于此。
[0030]優(yōu)選地，所述醋酸菌包括ASl.41和滬釀1.01菌種中的一種或多種，但不限于此。
[0031]本發(fā)明所述的發(fā)酵果醋原液的生產(chǎn)工藝為:將新鮮果蔬洗凈、晾干，預(yù)處理后，打漿壓榨得果漿或果汁。往果漿中添加果膠酶，低溫酶解澄清，過濾得果汁。調(diào)整酸度、糖度后，經(jīng)果酒酵母、乳酸菌、醋酸菌等復(fù)合發(fā)酵，再經(jīng)過濾除菌得發(fā)酵果醋原液。
[0032]發(fā)酵過程為酵母菌發(fā)酵(厭氧，產(chǎn)酒)_乳酸菌發(fā)酵(厭氧，降低酸度，增強(qiáng)風(fēng)味)-醋酸菌發(fā)酵(通氧，將酒轉(zhuǎn)化成醋)，或者為酵母菌發(fā)酵(厭氧，產(chǎn)酒)-醋酸菌發(fā)酵(通氧，將酒轉(zhuǎn)化成醋)。
[0033]如本發(fā)明所述，一定量的發(fā)酵原醋，具有揮發(fā)性氣味和爽口口感，可提升飲料的整體風(fēng)味。但在原醋的發(fā)酵過程中，所用果蔬的特征果香味損失很大，在飲料配方中添加澄清果蔬汁，可以提升終產(chǎn)品中的特征性果香氣味和口感。
[0034]優(yōu)選地，所述果蔬汁包括來源于葡萄、蘋果、木瓜、荔枝、楊梅、柑橘、菠蘿、草莓、柚子、百香果、芒果、無花果、香蕉、梨子、柿子、甘蔗、獼猴桃、菠菜、西洋菜、秋葵、芹菜、苦瓜、胡蘿卜中的至少一種或多種果蔬汁，但不限于此。
[0035]所述果蔬汁，是將新鮮的果蔬經(jīng)洗凈、浙干水分、去皮后，得到果漿，再將果漿添加果膠酶后，靜置、過濾得到。所述果膠酶可以分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使果蔬汁的榨取率提高；而果膠分解成的可溶性半乳糖醛酸，還能使渾濁的果蔬汁變得澄清。
[0036]優(yōu)選地，所述低聚糖為低聚果糖、低聚木糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖中的一種或多種，但不限于此。
[0037]如本發(fā)明所述的，低聚糖作為替代蔗糖的新型功能性糖源，可使植物酵素醋飲料的口感更醇厚。
[0038]優(yōu)選地，所述酸味劑為檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉中的一種或多種，但并不限于此。
[0039]更優(yōu)選地，所述酸味劑為檸檬酸。
[0040]優(yōu)選地，所述香精為乙基麥芽酚、各類果蔬香精中的一種或多種，但并不限于此。[0041 ] 更優(yōu)選地，所述香精為乙基麥芽酚。
[0042]優(yōu)選地，所述防腐劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素、ε -聚賴氨酸中的一種或多種，但并不限于此。
[0043]更優(yōu)選地，所述防腐劑為山梨酸鉀。
[0044]如本發(fā)明所述的，采用皂土進(jìn)行下膠，是為了除去植物碎屑等雜質(zhì)，并使破敗元素(蛋白質(zhì)、銅等)沉淀，易于后續(xù)過濾處理，利于植物酵素醋飲料的香氣提升。
[0045]優(yōu)選地，步驟(2)中，所述皂土的質(zhì)量占復(fù)配混合液的0.02?0.05%。
[0046]更優(yōu)選地，步驟(2)中，所述皂土的質(zhì)量占復(fù)配混合液的0.03%。
[0047]優(yōu)選地，步驟(2)中，所述皂土是緩慢添加到復(fù)配混合液中，并緩慢攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速為40?80r/min，攪拌的時(shí)間為10-30分鐘。
[0048]更優(yōu)選地，步驟(2)中，所述攪拌的時(shí)間為20分鐘。
[0049]優(yōu)選地，步驟⑵中，所述靜置的時(shí)間為8-24小時(shí)。
[0050]靜置后，得到無肉眼可見懸浮物的澄清的液體。
[0051]更優(yōu)選地，步驟(2)中，所述靜置的時(shí)間為12小時(shí)。
[0052]優(yōu)選地，步驟(2)中，所述的過濾處理具體為先虹吸抽取上清液，再經(jīng)0.22μπι微孔濾膜板框壓濾機(jī)進(jìn)行過濾。
[0053]進(jìn)一步地，得到植物酵素醋飲料后，在無菌條件下進(jìn)行灌裝，得到植物酵素醋飲料女口廣叩ο
[0054]本發(fā)明實(shí)施例第二方面提供的一種植物酵素醋飲料的制備方法，該制備工藝簡單可控，通過植物酵素原液與不同口味的發(fā)酵原醋、不同口味的果蔬汁和低聚糖等原料經(jīng)過科學(xué)復(fù)配、加工而成，適合工業(yè)化生產(chǎn)豐富口味、品種的植物酵素醋飲料。
[0055]綜上，本發(fā)明有益效果包括以下幾個(gè)方面:
[0056](I)本發(fā)明提供了一種性價(jià)比高、營養(yǎng)豐富、香氣濃郁協(xié)調(diào)、口感濃厚、酸甜適宜的植物酵素醋飲料，它是由植物酵素與發(fā)酵原醋、低聚糖等多種營養(yǎng)與保健功效原料科學(xué)復(fù)配而成，該植物酵素醋飲料大大降低了消費(fèi)者服用單純的植物酵素產(chǎn)品的價(jià)格，并提升了單純的醋飲料的附加值和營養(yǎng)；
[0057](2)本發(fā)明提供的植物酵素醋飲料的制備方法，通過植物酵素原液與不同口味的發(fā)酵原醋、不同口味的果蔬汁和低聚糖等原料經(jīng)過科學(xué)復(fù)配、加工而成，適合工業(yè)化生產(chǎn)具有豐富口味、品種的植物酵素醋飲料；
[0058](3)本發(fā)明提供的植物酵素醋飲料，是一種目前市面上沒有的產(chǎn)品，市場價(jià)值會(huì)非常樂觀。

【具體實(shí)施方式】
[0059]以下所述是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0060]實(shí)施例1
[0061]一種植物酵素醋飲料，包括以下重量份數(shù)的原料:植物酵素原液3份，貢柑味發(fā)酵果醋原液3份，貢柑汁12份，蜂蜜2份，低聚果糖2份，純凈水78份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份。
[0062]本實(shí)施例中，酸味劑為檸檬酸，香精為乙基麥芽酚，防腐劑為山梨酸鉀。
[0063]上述植物酵素醋飲料的制備方法，包括以下步驟:
[0064](I)選用一種優(yōu)質(zhì)植物酵素原液產(chǎn)品(“古元真”復(fù)方植物發(fā)酵原液，深圳市中科臺(tái)富科技有限公司提供)，該產(chǎn)品是采用108種水果、蔬菜、菌菇、藥食同源中草藥等植物原料，接種多種微生物菌種，經(jīng)深層發(fā)酵I年以上得到的天然發(fā)酵產(chǎn)物，可溶性固形物的質(zhì)量含量為65.4%，有機(jī)酸的質(zhì)量含量為2.34%，總多酚的質(zhì)量含量為0.62%，產(chǎn)品經(jīng)第三方權(quán)威資質(zhì)檢測機(jī)構(gòu)認(rèn)證符合《GB19297-2003果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；
[0065](2)以德慶貢柑為原料，挑選新鮮成熟無腐的貢柑鮮果10kg，洗凈，去皮，果肉壓榨得6.5kg果漿，往果漿中添加0.65g液態(tài)果膠酶，低溫酶解澄清，過濾得到澄清貢柑汁
5.5kg，用酒石酸調(diào)整總酸(以酒石酸計(jì))至5g/L，添加果酒酵母1.lg，在25°C下發(fā)酵至總糖含量小于4g/L，加保加利亞乳桿菌0.55g在25°C下乳酸發(fā)酵2天，最后，添加滬釀1.01的醋酸菌菌種0.825g，在25°C下進(jìn)行表面醋酸發(fā)酵，直至酒精度小于0.5 %，過濾除菌，得貢柑味發(fā)酵果醋原液4.95kg ;所述貢柑味果醋原液中，總酸(以醋酸計(jì))為6.0g/100mL,總砷(以 As 計(jì))為 0.15mg/L,鉛(以 Pb 計(jì))為 0.0lmg/L,銅為 lmg/L ；
[0066](3)提供原料，所述原料包括以下重量份數(shù)的組分:植物酵素原液3份，貢柑味發(fā)酵果醋原液3份，澄清貢柑汁12份，蜂蜜2份，低聚果糖2份，純凈水78份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份，在10萬級(jí)潔凈操作區(qū)，將上述原料混合均勻，得到復(fù)配混合液；
[0067](4)對復(fù)配混合液采用皂土下膠沉淀，皂土的質(zhì)量占復(fù)配混合液的0.03%，在轉(zhuǎn)速為50r/min下緩慢攪拌20min，之后在4?6 °C下低溫靜置沉淀12h，虹吸上清液后用0.22 μ m微孔濾膜進(jìn)行板框過濾，得到濾液；
[0068](5)將濾液在10萬級(jí)無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌灌裝，制得植物酵素醋飲料；
[0069](6)飲料經(jīng)指標(biāo)分析檢驗(yàn)，合格后貼標(biāo)，包裝入庫保存。
[0070]所得植物酵素醋飲料經(jīng)分析:產(chǎn)品澄清透徹，色澤淡黃；具有柑橘果香、醋香、發(fā)酵香，三種香味之間互相協(xié)調(diào)，口感酸甜適宜；可溶性固形物(20°C折光計(jì)法)> 3.0%，多糖含量彡1.5%，總酸(以醋酸計(jì))彡0.5g/100mL，不揮發(fā)酸(以酒石酸計(jì))彡0.lg/100mL,總多酚彡lOOmg/lOOmL，食品添加劑用量符合GB2760國標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)符合GB 19297的規(guī)定。
[0071]實(shí)施例2
[0072]一種植物酵素醋飲料，包括以下重量份數(shù)的原料:植物酵素原液3份，荔枝味發(fā)酵果醋原液3份，澄清荔枝汁10份，蜂蜜2份，低聚果糖2份，純凈水80份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份。
[0073]本實(shí)施例中，酸味劑為檸檬酸，香精為乙基麥芽酚，防腐劑為山梨酸鉀。
[0074]上述植物酵素醋飲料的制備方法，包括以下步驟:
[0075](I)選用一種優(yōu)質(zhì)植物酵素原液產(chǎn)品(“古元真”復(fù)方植物發(fā)酵原液，深圳市中科臺(tái)富科技有限公司提供)，該產(chǎn)品是采用108種水果、蔬菜、菌菇、藥食同源中草藥等植物原料，接種多種微生物菌種，經(jīng)深層發(fā)酵I年以上得到的天然發(fā)酵產(chǎn)物，可溶性固形物的質(zhì)量含量為65.4%，有機(jī)酸的質(zhì)量含量為2.34%，總多酚的質(zhì)量含量為0.62%，產(chǎn)品經(jīng)第三方權(quán)威資質(zhì)檢測機(jī)構(gòu)認(rèn)證符合《GB19297-2003果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；
[0076](2)以桂味荔枝為原料，挑選新鮮成熟無腐的荔枝鮮果10kg，洗凈，去皮去核，果肉壓榨得5.5kg果漿，往果漿中添加0.5g液態(tài)果膠酶，低溫酶解澄清，過濾得到澄清荔枝汁4.6kg，酒石酸調(diào)整總酸(以酒石酸計(jì))至5g/L，添加果酒酵母0.92g，在25°C下發(fā)酵直至總糖含量小于4g/L，加保加利亞乳桿菌0.5g在25°C下進(jìn)行乳酸發(fā)酵2天，最后，添加滬釀1.01的醋酸菌菌種0.825g，在25°C下進(jìn)行表面醋酸發(fā)酵，直至酒精度小于0.5%，過濾除菌，得荔枝味發(fā)酵果醋原液4.2kg;所述荔枝味發(fā)酵果醋原液中，總酸(以醋酸計(jì))為
6.0g/100mL,總砷(以 As 計(jì))為 0.lmg/L,鉛(以 Pb 計(jì))為 0.01mg/L,銅為 1.2mg/L ；
[0077](3)提供原料，所述原料包括以下重量份數(shù)的組分:植物酵素原液3份，荔枝味味發(fā)酵果醋原液3份，澄清荔枝汁10份，蜂蜜2份，低聚果糖2份，純凈水80份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份，在10萬級(jí)潔凈操作區(qū)，將上述原料混合均勻，得到復(fù)配混合液；
[0078](4)對復(fù)配混合液采用皂土下膠沉淀，皂土的質(zhì)量占復(fù)配混合液的0.03%，在轉(zhuǎn)速為50r/min下緩慢攪拌20min，之后在4?6 °C下低溫靜置沉淀12h，虹吸上清液后0.22 μ m微孔濾膜板框過濾，得到濾液；
[0079](5)將濾液在10萬級(jí)無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌灌裝，制得植物酵素醋飲料；
[0080](6)飲料經(jīng)指標(biāo)分析檢驗(yàn)合格后，貼標(biāo)，包裝入庫保存。
[0081]所得植物酵素醋飲料經(jīng)分析:產(chǎn)品澄清透徹，色澤淡黃；具有荔枝清香、醋香、發(fā)酵香，三種香味之間互相協(xié)調(diào)，口感酸甜適宜；可溶性固形物(20°C折光計(jì)法)> 3.0%，多糖含量彡1.5%，總酸(以醋酸計(jì))彡0.5g/100mL，不揮發(fā)酸(以酒石酸計(jì))彡0.lg/100mL,總多酚彡lOOmg/lOOmL，食品添加劑用量符合GB2760國標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)符合GB 19297的規(guī)定。
[0082]實(shí)施例3
[0083]一種植物酵素醋飲料，包括以下重量份數(shù)的原料:植物酵素原液3份，菠蘿味發(fā)酵果醋原液3份，澄清菠蘿汁12份，蜂蜜2份，低聚麥芽糖2份，純凈水78份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份。
[0084]本實(shí)施例中，酸味劑為檸檬酸，香精為乙基麥芽酚，防腐劑為山梨酸鉀。
[0085]上述植物酵素醋飲料的制備方法，包括以下步驟:
[0086](I)選用一種優(yōu)質(zhì)植物酵素原液產(chǎn)品(“古元真”復(fù)方植物發(fā)酵原液，深圳市中科臺(tái)富科技有限公司提供)，該產(chǎn)品是采用108種水果、蔬菜、菌菇、藥食同源中草藥等植物原料，接種多種微生物菌種，經(jīng)深層發(fā)酵I年以上得到的天然發(fā)酵產(chǎn)物，可溶性固形物的質(zhì)量含量為65.4%，有機(jī)酸的質(zhì)量含量為2.34%，總多酚的質(zhì)量含量為0.62%，產(chǎn)品經(jīng)第三方權(quán)威資質(zhì)檢測機(jī)構(gòu)認(rèn)證符合《GB19297-2003果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；
[0087](2)以菠蘿為原料，挑選新鮮成熟無腐的菠蘿鮮果10kg，洗凈，去皮，果肉壓榨得5.0kg果漿，往果漿中添加0.5g液態(tài)果膠酶，低溫酶解澄清，過濾得到澄清菠蘿汁4.2kg，用酒石酸調(diào)整總酸(以酒石酸計(jì))至5g/L，添加果酒酵母0.84g，在25°C下發(fā)酵直至總糖含量小于4g/L，加保加利亞乳桿菌0.42g在25°C下乳酸發(fā)酵2天，最后，添加滬釀1.01的醋酸菌菌種0.63g，在25°C進(jìn)行表面醋酸發(fā)酵，直至酒精度小于0.5%，過濾除菌，得菠蘿味發(fā)酵果醋原液3.8kg ;所述菠蘿味發(fā)酵果醋原液中，總酸(以醋酸計(jì))為6.lg/100mL,總砷(以As 計(jì))為 0.15mg/L,鉛(以 Pb 計(jì))為 0.01mg/L,銅為 1.5mg/L ；
[0088](3)提供原料，所述原料包括以下重量份數(shù)的組分:植物酵素原液3份，菠蘿味發(fā)酵果醋原液3份，澄清菠蘿汁12份，蜂蜜2份，低聚麥芽糖2份，純凈水78份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份，在10萬級(jí)潔凈操作區(qū)，將上述原料混合均勻，得到復(fù)配混合液；
[0089](4)對復(fù)配混合液采用皂土下膠沉淀，皂土的質(zhì)量占復(fù)配混合液的0.03%，在轉(zhuǎn)速為50r/min下緩慢攪拌20min，之后在4?6 °C下低溫靜置沉淀12h，虹吸上清液后0.22 μ m微孔濾膜板框過濾，得到濾液；
[0090](5)將濾液在10萬級(jí)無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌灌裝，制得植物酵素醋飲料；
[0091](6)飲料經(jīng)指標(biāo)分析檢驗(yàn)合格后，貼標(biāo)，包裝入庫保存。
[0092]所得植物酵素醋飲料經(jīng)分析:產(chǎn)品澄清透徹，色澤深黃；菠蘿香氣濃郁，并與醋香、發(fā)酵香相協(xié)調(diào)，口感酸甜適宜；可溶性固形物(20°C折光計(jì)法)>3.0%，多糖含量彡1.5%,總酸(以醋酸計(jì))彡0.5g/100mL,不揮發(fā)酸(以酒石酸計(jì))彡0.lg/100mL,總多酚彡lOOmg/lOOmL，食品添加劑用量符合GB2760國標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)符合GB 19297的規(guī)定。
[0093]實(shí)施例4
[0094]—種植物酵素醋飲料，包括以下重量份數(shù)的原料:植物酵素原液3份，復(fù)合味發(fā)酵果醋原液3份，復(fù)合菠蘿草莓汁12份，蜂蜜2份，低聚果糖2份，純凈水78份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份。
[0095]本實(shí)施例中，酸味劑為檸檬酸，香精為乙基麥芽酚，防腐劑為山梨酸鉀。
[0096](I)制備一種優(yōu)質(zhì)植物酵素原液，步驟如下:精選成熟、無腐爛的新鮮水果，蔬菜、復(fù)合菌種活化種子液、藻類，食用菌原料共4.3kg，種類及用量如下:無花果400g、蘋果400g、菠蘿200g、葡萄200g、楊梅200g、木瓜200g、蒸枝200g、柑橘200g、草莓100g、柚子100g、百香果100g、芒果100g、香蕉100g、梨子100g、柿子100g、獼猴桃100g、菠菜300g、秋葵150g、療菜150g、苦瓜150g,綠豆芽100g、豌豆芽100g、苜猜芽100g、海帶100g、裙帶菜100g、紫菜100g、生香菇50g、金針菇50g、木耳50g，分類清洗干凈，甩干水分后切碎成l-3cm細(xì)條；加入與原料等質(zhì)量的白砂糖，混合均勻后密閉，在25 °C下靜置提取7天，用紗布過濾后得到濾液3.5kg;將復(fù)合菌種活化種子液接種量分別為植物乳桿菌 GIM1.191 (Lactobacillus plantarum) 0.5X 107cfu/mL,腸膜明串珠菌 GIM1.473 (Leuconostoc mesenteroides) 0.5 X 107cfu/mL,釀酒酵母GIM2.60 (Saccharomyces cerevisiae,廣東省微生物菌種保藏中心)0.5 X 106cfu/mL,接種至濾液中，攪拌均勻后密閉，裝上發(fā)酵栓，在37°C下避光發(fā)酵7天，得到發(fā)酵液3.2kg;發(fā)酵液常溫靜置后熟2個(gè)月，得到后熟液；從后熟液中虹吸抽取上清液，依次進(jìn)行袋式粗濾、0.45 μ m板框精濾、0.22 μ m陶瓷膜過濾，得到植物酵素原液3kg，并于常溫、干燥、避光條件下儲(chǔ)存，所得植物酵素原液中，可溶性固形物的質(zhì)量含量為47%，有機(jī)酸的質(zhì)量含量為
2.1%，總多酚的質(zhì)量含量為0.75% ;
[0097](2)以菠蘿、草莓為原料，挑選新鮮成熟無腐的菠蘿5kg、草莓5kg，洗凈，去皮，果肉壓榨得5.5kg復(fù)合果漿，往果漿中添加0.55g液態(tài)果膠酶，低溫酶解澄清，過濾得到復(fù)合菠蘿草莓汁4.2kg，用酒石酸調(diào)整總酸(以酒石酸計(jì))至5g/L，添加果酒酵母0.84g，在25°C下發(fā)酵直至總糖含量小于4g/L，加保加利亞乳桿菌0.42g在25°C下乳酸發(fā)酵2天，最后，添加滬釀1.01的醋酸菌菌種0.63g，在25°C進(jìn)行表面醋酸發(fā)酵，直至酒精度小于0.5%，過濾除菌，得復(fù)合味發(fā)酵果醋原液4kg;所述復(fù)合味發(fā)酵果醋原液中，總酸(以醋酸計(jì))為6.0g/100mL,總砷(以 As 計(jì))為 0.15mg/L,鉛(以 Pb 計(jì))為 0.0lmg/L,銅為 1.5mg/L ；
[0098](3)提供原料，所述原料包括以下重量份數(shù)的組分:植物酵素原液3份，復(fù)合味發(fā)酵果醋原液3份，復(fù)合菠蘿草莓汁12份，蜂蜜2份，低聚果糖2份，純凈水78份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份，在10萬級(jí)潔凈操作區(qū)，將上述原料混合均勻，得到復(fù)配混合液；
[0099](4)對復(fù)配混合液采用皂土下膠沉淀，皂土的質(zhì)量占復(fù)配混合液的0.03%，在轉(zhuǎn)速為50r/min下緩慢攪拌20min，之后在4?6 °C下低溫靜置沉淀12h，虹吸上清液后0.22 μ m微孔濾膜板框過濾，得到濾液；
[0100](5)將濾液在10萬級(jí)無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌灌裝，制得植物酵素醋飲料；
[0101](6)飲料經(jīng)指標(biāo)分析檢驗(yàn)合格后，貼標(biāo)，包裝入庫保存。
[0102]所得植物酵素醋飲料，經(jīng)分析:產(chǎn)品澄清透徹，色澤粉紅；草莓香氣明顯，并與醋香、發(fā)酵相協(xié)調(diào)；菠蘿口味突出，酸甜適宜；可溶性固形物(20°C折光計(jì)法)>3.0%，多糖含量彡1.5%,總酸(以醋酸計(jì))彡0.5g/100mL,不揮發(fā)酸(以酒石酸計(jì))彡0.lg/100mL,總多酚彡lOOmg/lOOmL，食品添加劑用量符合GB2760國標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)符合GB 19297的規(guī)定。
[0103]實(shí)施例5
[0104]一種植物酵素醋飲料，包括以下重量份數(shù)的原料:植物酵素原液3份，復(fù)合味發(fā)酵果醋原液3份，復(fù)合果蔬汁12份(無花果汁6份，胡蘿卜汁6份)，蜂蜜2份，低聚果糖2份，純凈水78份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份。
[0105]本實(shí)施例中，酸味劑為檸檬酸，香精為乙基麥芽酚，防腐劑為山梨酸鉀。
[0106](I)制備一種優(yōu)質(zhì)植物酵素原液，步驟如下:精選成熟、無腐爛的新鮮水果，蔬菜、復(fù)合菌種活化種子液、藻類，食用菌原料共4.3kg，種類及用量如下:無花果400g、蘋果400g、菠蘿200g、葡萄200g、楊梅200g、木瓜200g、蒸枝200g、柑橘200g、草莓100g、柚子100g、百香果100g、芒果100g、香蕉100g、梨子100g、柿子100g、獼猴桃100g、菠菜300g、秋葵150g、療菜150g、苦瓜150g,綠豆芽100g、豌豆芽100g、苜猜芽100g、海帶100g、裙帶菜100g、紫菜100g、生香菇50g、金針菇50g、木耳50g，分類清洗干凈，甩干水分后切碎成l-3cm細(xì)條；加入與原料等質(zhì)量的白砂糖，混合均勻后密閉，在25 °C下靜置提取7天，用紗布過濾后得到濾液3.5kg;將復(fù)合菌種活化種子液接種量分別為植物乳桿菌 GIM1.191 (Lactobacillus plantarum) 0.5X 107cfu/mL,腸膜明串珠菌 GIM1.473 (Leuconostoc mesenteroides) 0.5 X 107cfu/mL,釀酒酵母GIM2.60 (Saccharomyces cerevisiae,廣東省微生物菌種保藏中心)0.5 X 106cfu/mL,接種至濾液中，攪拌均勻后密閉，裝上發(fā)酵栓，在37°C下避光發(fā)酵7天，得到發(fā)酵液3.2kg;發(fā)酵液常溫靜置后熟2個(gè)月，得到后熟液；從后熟液中虹吸抽取上清液，依次進(jìn)行袋式粗濾、0.45 μ m板框精濾、0.22 μ m陶瓷膜過濾，得到植物酵素原液3kg，并于常溫、干燥、避光條件下儲(chǔ)存，所得植物酵素原液中，可溶性固形物含量為47%，有機(jī)酸為2.1%，總多酚0.75% ；
[0107](2)以無花果為原料，挑選新鮮成熟無腐的無花果5kg，胡蘿卜5kg，洗凈，果肉壓榨得6.5kg復(fù)合果漿，往果漿中添加0.65g液態(tài)果膠酶，低溫酶解澄清，過濾得到復(fù)合果蔬汁5.2kg，用酒石酸調(diào)整總酸(以酒石酸計(jì))至5g/L，添加果酒酵母lg，在25°C下發(fā)酵直至總糖含量小于4g/L，加保加利亞乳桿菌0.5g在25°C下乳酸發(fā)酵2天，最后，添加滬釀1.01的醋酸菌菌種0.75g，在25°C下進(jìn)行表面醋酸發(fā)酵，直至酒精度小于0.5%，過濾除菌，得復(fù)合味發(fā)酵果醋原液4.5kg ;所述復(fù)合發(fā)酵果醋原液中，總酸(以醋酸計(jì))為6.0g/100mL,總砷(以 As 計(jì))為 0.15mg/L,鉛(以 Pb 計(jì))為 0.01mg/L,銅為 1.5mg/L ；
[0108](3)提供原料，所述原料包括以下重量份數(shù)的組分:植物酵素原液3份，復(fù)合味發(fā)酵果醋原液3份，復(fù)合果蔬汁12份(無花果汁6份，胡蘿卜汁6份)，蜂蜜2份，低聚果糖2份，純凈水78份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份，在10萬級(jí)潔凈操作區(qū)，將上述原料混合均勻，得到復(fù)配混合液；
[0109](4)對復(fù)配混合液采用皂土下膠沉淀，皂土的質(zhì)量占復(fù)配混合液的0.03 %，在轉(zhuǎn)速50r/min下緩慢攪拌20min，之后在4?6 °C下低溫靜置沉淀12h，虹吸上清液后0.22 μ m微孔濾膜板框過濾；
[0110](5)將濾液在10萬級(jí)無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌灌裝，制得植物酵素醋飲料；
[0111](6)飲料經(jīng)指標(biāo)分析檢驗(yàn)合格后，貼標(biāo)，包裝入庫保存。
[0112]所得植物酵素飲料，經(jīng)分析:產(chǎn)品澄清透徹，色澤亮紅；無花果的香氣明顯，并與醋香、發(fā)酵相協(xié)調(diào)；口感酸甜適口 ；可溶性固形物(20°C折光計(jì)法)> 3.0%，多糖含量彡1.5%,總酸(以醋酸計(jì))彡0.5g/100mL,不揮發(fā)酸(以酒石酸計(jì))彡0.lg/100mL,總多酚彡lOOmg/lOOmL，食品添加劑用量符合GB2760國標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)符合GB 19297的規(guī)定。。
[0113]對照實(shí)施例1
[0114]本對照實(shí)施例中基本步驟同實(shí)施例1，只是在飲料調(diào)配環(huán)節(jié)中未加入貢柑味果醋原液，配方為:植物酵素原液3份，澄清貢柑汁12份，蜂蜜2份，低聚糖2份，純凈水81份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份。
[0115]所得植物酵素貢柑飲料，經(jīng)分析:產(chǎn)品澄清透徹，色澤淡黃，但飲料中果香和發(fā)酵香氣較淡，口感平淡；多糖含量1.6%，總酸(以醋酸計(jì))0.35g/100mL，總多酚325mg/100mL。
[0116]對照實(shí)施例2
[0117]本對照實(shí)施例中基本步驟同實(shí)施例1，只是在飲料調(diào)配環(huán)節(jié)中未加入植物酵素原液，配方如下:貢柑果醋原液3份，澄清貢柑汁12份，蜂蜜2份，低聚糖2份，純凈水81份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份。
[0118]所得飲料經(jīng)分析:產(chǎn)品澄清透徹，色澤淡黃，飲料果香和醋香濃郁，但無發(fā)酵香氣，口感略尖酸。其中，多糖含量為0.3%，總酸(以醋酸計(jì))為0.35g/100mL，總多酚為175mg/100mL。
[0119]對照實(shí)施例3
[0120]本對照實(shí)施例中基本步驟同實(shí)施例1，飲料調(diào)配環(huán)節(jié)中未加入澄清貢柑汁，配方為:植物酵素原液3份，貢柑果醋原液3份，蜂蜜2份，低聚糖2份，純凈水90份，檸檬酸0.15份，乙基麥芽酚0.002份，山梨酸鉀0.02份。
[0121]所得植物酵素貢柑醋飲料，經(jīng)分析:產(chǎn)品澄清透徹，色澤淡黃，但無特征果香氣味，口感偏酸，口味不太協(xié)調(diào)。其中，多糖含量為2.0%，總酸(以醋酸計(jì))為0.45g/100mL，總多酌■為 450mg/100mL。
[0122]以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。
【權(quán)利要求】
1.一種植物酵素醋飲料，其特征在于，包括以下重量份數(shù)的原料: 植物酵素原液1-4份，發(fā)酵原醋2-6份，果蔬汁10-15份， 蜂蜜1-3份，低聚糖 1-3份，純凈水75-80份， 酸味劑0.05-0.2份，香精0.001-0.02份，防腐劑0.01-0.05份。
2.如權(quán)利要求1所述的植物酵素醋飲料，其特征在于，所述植物酵素原液中可溶性固形物的質(zhì)量含量> 45%，有機(jī)酸的質(zhì)量含量> 2%，總多酚的質(zhì)量含量> 0.5%。
3.如權(quán)利要求1或2所述的植物酵素醋飲料，其特征在于，所述發(fā)酵原醋中，總酸^ 6.0g/100mL,總砷 < 0.2mg/L,鉛 < 0.05mg/LjH< 5mg/L。
4.一種植物酵素醋飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)提供原料，所述原料包括以下重量份數(shù)的組分:植物酵素原液1-4份，發(fā)酵原醋2-6份，果蔬汁10-15份，蜂蜜1-3份，低聚糖1-3份，純凈水75-80份，酸味劑0.05-0.2份，香精0.001-0.02份，防腐劑0.01-0.05份，將上述原料混合均勻，得到復(fù)配混合液； (2)對上述混合液采用皂土進(jìn)行下膠，攪拌，4-6°C低溫靜置，再進(jìn)行過濾處理，得到植物酵素醋飲料。
5.如權(quán)利要求4所述的植物酵素醋飲料的制備方法，其特征在于，所述植物酵素原液為市售酵素原液產(chǎn)品或發(fā)酵制備的植物酵素原液。
6.如權(quán)利要求4所述的植物酵素醋飲料的制備方法，其特征在于，所述果蔬汁包括來源于葡萄、蘋果、木瓜、蒸枝、楊梅、柑橘、菠蘿、草莓、柚子、百香果、芒果、無花果、香蕉、梨子、柿子、甘蔗、獼猴桃、菠菜、西洋菜、秋葵、芹菜、苦瓜、胡蘿卜中的至少一種或多種果蔬汁。
7.如權(quán)利要求4所述的植物酵素醋飲料的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵原醋包括新鮮水果的發(fā)酵果醋原液或糧食經(jīng)釀造工藝得到的釀造食醋。
8.如權(quán)利要求4所述的植物酵素醋飲料的制備方法，其特征在于，所述低聚糖為低聚果糖、低聚木糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖中的一種或多種。
9.如權(quán)利要求4所述的植物酵素醋飲料的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，所述皂土的質(zhì)量占復(fù)配混合液的0.02?0.05%。
10.如權(quán)利要求4所述的植物酵素醋飲料的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的過濾處理具體為先虹吸抽取上清液，再經(jīng)0.22 μ m微孔濾膜板框壓濾機(jī)進(jìn)行過濾。
【文檔編號(hào)】A23L2/52GK104509907SQ201410749308
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2014年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月9日
【發(fā)明者】陳宏運(yùn), 梁巖, 羅茜, 王春萍 申請人:深圳先進(jìn)技術(shù)研究院