一種涼薯乳酸菌發(fā)酵飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種涼薯乳酸菌發(fā)酵飲料，按重量百分含量包含以下組分：涼薯原汁30～50％、脫脂奶粉1～5％、白砂糖1～10％，純凈水補(bǔ)足余量，通過選擇優(yōu)質(zhì)涼薯去皮，將去皮后的涼薯切塊，榨汁，經(jīng)200目標(biāo)準(zhǔn)篩過濾，將汁液煮沸3-4分鐘，直至汁液的相對(duì)粘度達(dá)2.5，先將奶粉溶入水中，再分別加入白砂糖和涼薯汁液混合均勻，將混合液放置到80℃的恒溫水浴鍋中保持30min，混合液冷卻到40℃時(shí)，接入2％的菌種，在42℃保溫發(fā)酵6h，即制得涼薯乳酸菌發(fā)酵飲料。該涼薯乳酸飲料，其黏度適當(dāng)、口感協(xié)調(diào)、具較高的穩(wěn)定性，同時(shí)為涼薯深加工提供了一種新途徑。
【專利說明】-種涼善乳酸菌發(fā)酵飲料及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種涼墓乳酸菌發(fā)酵飲料及其制備方 法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前，我國蔬菜種植面積占全世界總種植而積的1/3 W上，產(chǎn)量約占蔬菜總產(chǎn)量 的40%，是全世界第一蔬菜生產(chǎn)大國。然而，我國蔬菜加工技術(shù)起步較晚，蔬菜加工量不到 蔬菜總產(chǎn)量的10%，造成了大量蔬菜的堆積和浪費(fèi)。發(fā)酵技術(shù)的使用更好的保存了蔬菜，乳 酸菌及其發(fā)酵制品對(duì)人體健康有良好作用，具有幫助消化、改善腸道微生態(tài)環(huán)境、抑制腐敗 菌生長、合成營養(yǎng)素和提高免疫力等生理功效。隨著人民生活水平的不斷提高，我國的飲料 市場(chǎng)正發(fā)生著深刻的變化，對(duì)飲料的需求正從過去的味美、解渴轉(zhuǎn)向天然、營養(yǎng)、保健的方 向，而蔬菜恰恰是該種新方向飲料的基礎(chǔ)原料。乳酸菌發(fā)酵飲品也完全符合上述特點(diǎn)，是近 幾年廣大消費(fèi)者所青睞的飲料，已成為城市生活的標(biāo)志。
[0003] 乳酸菌抑制食品中一些腐敗菌和致病菌的作用引起人們的極大關(guān)注，他在抗變異 原性、防癌抗癌等方面有著不可低估的作用。乳酸菌發(fā)酵的酸牛奶、酸豆奶、酸白菜早已問 世，而純?nèi)樗峋l(fā)酵水果飲料的研制較少，未見乳酸菌發(fā)酵涼墓飲料產(chǎn)品。而由于我國的畜 牧業(yè)還比較落后，乳制品的供應(yīng)還不能滿足人們的需求，且價(jià)格較高，而我國的蔬菜資源極 為豐富且價(jià)格低廉，可利用新鮮蔬菜棒汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵來部分替代W滿足市場(chǎng)需要。目前， 市場(chǎng)上的果汁乳酸飲料絕大部分是W果汁、巧樣酸、乳酸為原料調(diào)制而成，酸度靠大量外加 酸，風(fēng)味靠香精調(diào)配，使產(chǎn)品營養(yǎng)和質(zhì)量受到不良影響。研制開發(fā)營養(yǎng)、功能性乳酸菌發(fā)酵 涼墓飲料符合食品向安全、營養(yǎng)、功能性、多樣化發(fā)展方向，是消費(fèi)市場(chǎng)的客觀要求，前景廣 闊。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種不含任何食品添加劑且營養(yǎng)價(jià)值豐富的 蔬菜乳酸飲料。
[0005] 本發(fā)明具體通過W下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0006] 一種涼墓乳酸菌發(fā)酵飲料，按重量百分含量包含W下組分：涼墓原汁30?50%、 脫脂奶粉1?5%、白砂糖1?10%，純凈水補(bǔ)足余量。
[0007] 優(yōu)選的，一種涼墓乳酸菌發(fā)酵飲料，按重量百分含量包含W下組分：涼墓原汁 40 %、脫脂奶粉2 %、白砂糖5 %，純凈水補(bǔ)足余量。
[0008] 本發(fā)明所述的涼墓乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，具體包括W下步驟：
[0009] 1)選擇優(yōu)質(zhì)涼墓去皮；
[0010] 2)將去皮后的涼墓切塊，棒汁，經(jīng)200目標(biāo)準(zhǔn)篩過濾后備用；
[0011] 3)將汁液煮沸3-4分鐘，直至汁液的相對(duì)粘度達(dá)2. 5 ;
[0012] 4)先將奶粉溶入水中，再分別加入白砂糖和涼墓汁液混合均勻；
[0013] 5)將混合液放置到8(TC的恒溫水浴鍋中保持30min ;
[0014] 6)混合液冷卻到4(TC時(shí)，接入2 %的菌種，在42°C保溫發(fā)酵6h，即巧幌涼墓乳酸菌 發(fā)酵飲料；
[0015] 本發(fā)明的有益效果為提供了一種涼墓乳酸飲料，其黏度適當(dāng)、口感協(xié)調(diào)、具較高的 穩(wěn)定性，同時(shí)為涼墓深加工提供了一種新途徑。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0016] 圖1是單因素發(fā)酵溫度確定示圖；
[0017] 圖2是單因素發(fā)酵時(shí)間確定示圖；
[0018] 圖3是奶粉含量確定7]^圖；
[0019] 圖4是奶粉含量與感官評(píng)定的關(guān)系圖；
[0020] 圖5是糖含量的確定示圖；
[0021] 圖6是糖含量與感觀評(píng)定關(guān)系圖。

【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，W下所述，僅是對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施 例而已，并非對(duì)本發(fā)明做其他形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述掲示 的技術(shù)內(nèi)容加W變更為同等變化的等效實(shí)施例。凡是未脫離本發(fā)明方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明 的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)W上實(shí)施例所做的任何簡單修改或等同變化，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0023] 應(yīng)用實(shí)施例一
[0024] 一種涼墓乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，具體包括W下步驟：
[002引1)選材；選擇皮光、服大、質(zhì)脆、九成熟W上、大小一致的涼墓，要求無病蟲害、褐 斑及機(jī)械損傷，洗凈表皮污泥、雜質(zhì)等，采用人工去皮的方法將皮剝干凈；
[0026] 2)熱燙：將漂洗后的涼墓在沸水中燙1-2分鐘，既便于去皮，又可軟化組織，提 高出汁率；
[0027] 3)切塊、棒汁、過濾：將去皮后的涼墓切成大小均勻的涼墓下棒汁，經(jīng)200目標(biāo)準(zhǔn) 篩過濾后備用；
[0028] 4)煮沸：將棒汁后的汁液煮沸3?4min并過濾。煮沸可去除原汁生味，提高原汁 的透明度和甜度；
[0029] 5)調(diào)配、均質(zhì)：按配方先將脫脂奶粉溶入定量的冷卻至8(TC左右溫水中，再分別 將白砂糖、涼墓原汁等配料加入其中，然后進(jìn)行均質(zhì)處理，使調(diào)配液更細(xì)膩；
[0030] 6)滅菌；將調(diào)配液放置到8(TC的恒溫水浴鍋中保持30min，進(jìn)行殺菌，進(jìn)一步使各 組分混勻；
[003。 7)接種發(fā)酵：當(dāng)調(diào)配液冷卻到4(TC時(shí)，接入3%?5%的菌種，在42C恒溫發(fā)酵 6h ；
[0032] 8)成品檢驗(yàn)；采用抽樣方法對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)定，要求其感官、理化和微生物指 標(biāo)合格。
[0033] 實(shí)施例1
[0034] 根據(jù)W上所述制備方法，涼墓乳酸菌發(fā)酵飲料按重量百分含量包含W下組分：涼 墓原汁30%、脫脂奶粉2%、白砂糖5%，純凈水補(bǔ)足余量。
[00對(duì) 實(shí)施例2
[0036] 根據(jù)W上所述制備方法，涼墓乳酸菌發(fā)酵飲料按重量百分含量包含W下組分：涼 墓原汁50 %、脫脂奶粉1 %、白砂糖6 %，純凈水補(bǔ)足余量。
[0037] 實(shí)施例3
[003引根據(jù)W上所述制備方法，涼墓乳酸菌發(fā)酵飲料按重量百分含量包含W下組分：涼 墓原汁40 %、脫脂奶粉2 %、白砂糖5 %，純凈水補(bǔ)足余量。
[00測(cè) 實(shí)施例4
[0040] 根據(jù)W上所述制備方法，涼墓乳酸菌發(fā)酵飲料按重量百分含量包含W下組分：涼 墓原汁40%、脫脂奶粉5%、白砂糖10%，純凈水補(bǔ)足余量。
[0041] 實(shí)施例5
[0042] 根據(jù)W上所述制備方法，涼墓乳酸菌發(fā)酵飲料按重量百分含量包含W下組分：涼 墓原汁30 %、脫脂奶粉3 %、白砂糖8 %，純凈水補(bǔ)足余量。
[0043] 應(yīng)用實(shí)施例二
[0044] 下面結(jié)合具體的實(shí)驗(yàn)對(duì)本發(fā)明涼墓乳酸菌發(fā)酵飲料做進(jìn)一步的分析研究。
[004引 實(shí)施例6
[0046] W單因素試驗(yàn)選擇涼墓汁，奶粉，糖含量并確定水平取值，對(duì)產(chǎn)品口感和風(fēng)味采用 感觀綜合評(píng)分法評(píng)價(jià)，通過四因素H水平正交試驗(yàn)確定最佳配方。
[0047] 1)發(fā)酵溫度的確定
[0048] 如圖1所示，通過一系列的溫度梯度的設(shè)定，不同的發(fā)酵溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別進(jìn)行 理化指標(biāo)的測(cè)定，感官評(píng)定。由上圖表數(shù)據(jù)可得：最佳發(fā)酵溫度為42C。
[0049] 2)發(fā)酵時(shí)間的確定
[0050] 如圖2所示，糖度在發(fā)酵時(shí)間0?化時(shí)，糖度隨著時(shí)間的增長而下降，發(fā)酵時(shí)間 5?化糖度有所增加，發(fā)酵時(shí)間化后，糖度基本上達(dá)到穩(wěn)定。PH值隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而 而降低，酸度隨著發(fā)酵的時(shí)間而增加，但是在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到化時(shí)，酸度稍微有點(diǎn)下降。根據(jù) 發(fā)酵果蔬汁的國標(biāo)，我們的酸度國標(biāo)為25,基本上都達(dá)到了國標(biāo)。結(jié)合感官評(píng)定的分值，我 們最終確定最佳發(fā)酵時(shí)間為化。
[0051] 3)奶粉含量的確定
[005引 由圖3和4可知，PH值隨著發(fā)酵時(shí)間的增長而降低，酸度隨著時(shí)間的增加而增加， 但是在發(fā)酵時(shí)間她時(shí)，酸度有所下降，但是發(fā)酵時(shí)間到化時(shí)，酸度都達(dá)到了國標(biāo)。糖度在 發(fā)酵時(shí)間有點(diǎn)小波動(dòng)，未發(fā)酵的糖度最高，0?化糖度降低，發(fā)酵時(shí)間為4?她糖度增加， 她之后達(dá)到穩(wěn)定。
[0053] 4)糖含量的確定
[0054] 由圖5、6可知，感官評(píng)定得出的最佳感官糖含量是3%，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高。發(fā)酵 后的酸度，有一點(diǎn)點(diǎn)起伏，3%糖含量的時(shí)候酸度最高，而發(fā)酵前幾乎沒有差別。發(fā)酵前后， 糖度隨糖含量的增加明顯增加，說明糖度大小跟糖含量大小成正比。PH測(cè)定后得出的數(shù)據(jù) 表明，糖含量的改變對(duì)PH基本上不造成影響。
[00巧]綜上所述，實(shí)驗(yàn)通過單因素實(shí)驗(yàn)確定發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、涼墓原汁、奶粉含量、糖 含量等因素，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化原輔料得到最佳配方是：涼墓原汁40%、奶粉2%、糖含量 5%、發(fā)酵時(shí)間化。
[0056] 實(shí)施例7抑菌效果分析
[0057] 樣品1 ;根據(jù)工藝流程制備涼墓汁發(fā)酵飲料，放置4C備用。
[005引樣品2 ;涼墓汁發(fā)酵飲料經(jīng)過121。15min滅菌，放置4C備用。
[0059] 樣品3 ;根據(jù)工藝流程制備涼墓汁發(fā)酵飲料，離也取上清液放置4C備用。
[0060] 樣品4 ;配方與工藝流程制備一樣，未添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵的涼墓汁，放置4C備 用。
[0061] 樣品5 ;配方與工藝流程制備一樣，未添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵的涼墓汁離也取上清 液，放置4°C備用。
[0062] 試驗(yàn)方法：無菌操作，在平板上放3個(gè)牛津杯，牛津杯直徑3cm范圍內(nèi)無重疊。平 板內(nèi)緩慢倒入熱融狀態(tài)的肉湯培養(yǎng)基，使其鋪滿平板底部。注意避免培養(yǎng)基進(jìn)入牛津杯內(nèi)。 待培養(yǎng)基冷卻至6(TC，向培養(yǎng)基內(nèi)接入5%的指示菌（大腸桿菌或金黃色葡萄球菌）菌息 液，搖勻。待平板內(nèi)培養(yǎng)基冷卻凝固后，再加入第2層帶有菌體的培養(yǎng)基。待第2層培養(yǎng) 基完全凝固后，用綴子拔出牛津杯。用移液槍向牛津杯形成的小孔內(nèi)加入〇.2mL各種樣品 溶液，37C培養(yǎng)12h，測(cè)定抑菌圈直徑。平行實(shí)驗(yàn)H次，取平均值，具體情況如表1。
[0063] 表1不同樣品處理之后對(duì)不同濃度的大腸桿菌的抑菌效果
[0064]

【權(quán)利要求】
1. 一種涼薯乳酸菌發(fā)酵飲料，其特征在于，按重量百分含量包含以下組分：涼薯原汁 30?50%、脫脂奶粉1?5%、白砂糖1?10%，純凈水補(bǔ)足余量。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的涼薯乳酸菌發(fā)酵飲料，其特征在于，按重量百分含量包含以 下組分：涼薯原汁40%、脫脂奶粉2 %、白砂糖5 %，純凈水補(bǔ)足余量。
3. 權(quán)利要求1所述的涼薯乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 選擇優(yōu)質(zhì)涼薯去皮； 2) 將去皮后的涼薯切塊，榨汁，經(jīng)200目標(biāo)準(zhǔn)篩過濾后備用； 3) 將汁液煮沸3-4分鐘，直至汁液的相對(duì)粘度達(dá)2. 5 ; 4) 先將奶粉溶入水中，再分別加入白砂糖和涼薯汁液混合均勻； 5) 將混合液放置到80°C的恒溫水浴鍋中保持30min ; 6) 混合液冷卻到40°C時(shí)，接入2%的菌種，在42°C保溫發(fā)酵6h，即制得涼薯乳酸菌發(fā)酵 飲料。
【文檔編號(hào)】A23C9/133GK104397180SQ201410735055
【公開日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年12月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月4日
【發(fā)明者】陳曉華, 李建周, 王冬平, 卜涓, 周子靚, 周順, 于柏花, 楊倩倩 申請(qǐng)人:衡陽師范學(xué)院