一種含活性益生菌的大豆軟質干酪的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種含活性益生菌的軟質大豆干酪的制備方法，包括以下步驟：(1)豆乳制備；(2)添加發(fā)酵劑；(3)添加凝固劑；(4)切割排乳清；(5)壓榨；(6)鹽漬；(7)接霉菌，即得干酪成品。本發(fā)明制得的含活性益生菌的軟質豆酪可同時發(fā)揮大豆和益生菌的綜合功能，具有理想的風味特性，并可改善機體內的微生態(tài)環(huán)境，具有較好的抗過敏性能。
【專利說明】一種含活性益生菌的大豆軟質干酪的制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種大豆軟質干酪的制備方法，具體涉及一種含活性益生菌的大豆軟 質干酪的制備方法，本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，營養(yǎng)豐富，大豆蛋白是一種理想的植物 蛋白，含量一般為35%?40%，脂肪含量為15 %?20%，其中人體所必需的亞油酸含量約 占50%，碳水化合物含量為20% -30%，此外還含有豐富的鈣、磷、鐵、鎂、鋅、銅及維生素A、 B、E、D等，大豆中氨基酸種類齊全，其中人體所必需的8種氨基酸的含量基本上與聯(lián)合國衛(wèi) 生組織所建議的相近，因此，它擁有"植物肉"、"綠色的牛乳"之美譽。此外，大豆中不含膽固 醇，故有降血脂的作用，其中含有的維生素、無機鹽等營養(yǎng)物質，又使大豆具有治療糖尿病、 缺鐵性貧血，防止動脈硬化和防治腫瘤等醫(yī)療功效。據(jù)近年的科學研究，發(fā)現(xiàn)大豆中含有大 豆異黃酮、大豆皂苷、綠原酸、低聚糖等具有增強人體免疫功能、抗氧化、調節(jié)生理節(jié)律、抗 衰老、防癌變等功能成分。大豆食品一直深受亞洲人民的喜愛。我國大豆資源豐富，利用豆 乳替代牛乳生產大豆干酪，不但可以改善牛乳資源缺乏的現(xiàn)狀，還可以改善干酪的風味，使 之適合于中國人的消費習慣。大豆在營養(yǎng)保健的各種功能性成分和促進益生菌生長繁殖的 生長因子方面可與牛乳相媲美，而且與牛乳相比，不含膽固醇和乳糖（可防止動脈硬化和 乳糖不耐癥的發(fā)生）。
[0003] 軟質干酪是一種營養(yǎng)價值很高的乳制品，按照成分定義，是非脂乳固體中的水分 含量大于61%，干物質中的脂肪含量在10%?50%的一類干酪。軟質干酪是在乳中（也可 以是脫脂乳或稀乳油）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝 固后，排出乳清，將凝乳壓成塊狀而制成的產品。它含有豐富的蛋白質、脂肪以及全部必須 氨基酸、維生素和礦物質等。其中，蛋白質、鈣、核黃素、維生素A和D是干酪組成成分中最 重要的營養(yǎng)成分。軟質干酪是生物合成鈣的良好來源，它的鈣含量為800mg/100g，干酪中獲 得的生物性鈣同牛乳中的生物性鈣是一樣的。
[0004] 中國的微生物菌種資源豐富，許多傳統(tǒng)食品都是微生物發(fā)酵食品，這些微生物發(fā) 酵食品在風味和口感方面深受中國人的喜愛。一些特色菌種在各種食品中廣泛使用。例如 白地霉，白地霉（Galactomycesgeotrichum)最初歸屬于霉菌，1983年Barnett等在其編寫 的《YeastsCharacteristicsandIdentification》一書中將其酵母類群中，由于其菌落呈 白色絨毛狀而得名。白地霉具有分支的菌絲體，形成單個或成鏈的節(jié)孢子，節(jié)孢子呈長筒形 或方形，也有橢圓或圓形。其菌體蛋白營養(yǎng)價值很高，廣泛用于動物發(fā)酵飼料的生產。同時 白地霉也可用于白酒生產和有機廢水處理，比如我國傳統(tǒng)名酒-汾酒的大曲中就含有相當 數(shù)量的白地霉。在歐洲白地霉是奶酪加工中重要的菌株，在奶酪的成熟過程中起到重要作 用，同時給奶酪提供某些特殊芳香風味。白地霉產生的脂肪酶和蛋白酶在促進奶酪成熟的 同時使溫度升高，產生的氨肽酶可以降解奶酪中低分子量肽，在解肽過程中有利于香味的 生成。另外，本發(fā)明采用的約氏乳桿菌KLDS1. 7032具有抗乳球蛋白過敏的作用，其抗 過敏的作用與細胞壁結構的完整性有關，其細胞壁肽聚糖是抑制過敏的主要成分。
[0005]目前，大豆干酪的生產多采用牛奶或羊奶干酪生產的工藝和發(fā)酵劑，還有將西方 干酪與中國腐乳的生產工藝結合起來加工大豆干酪。但還沒有利用中國傳統(tǒng)腐乳菌種和國 外傳統(tǒng)霉菌酪生產技術相結合，生產風味柔和并易于接受的表面霉菌成熟軟質大豆酪的工 藝。本發(fā)明以約氏乳桿菌KLDS1. 7032和乳酸菌作為軟質大豆干酪的一次發(fā)酵劑，通過向新 鮮豆乳中添加益生素以特異性地促進約氏乳桿菌的活菌數(shù)目提高，并以白地霉作為軟質大 豆干酪的二次發(fā)酵劑，使得本發(fā)明不添加任何牛乳制品成分的大豆軟質干酪具備理想的風 味特性。


【發(fā)明內容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種含活性益生菌的大豆軟質干酪的制備方法以及由該 制備方法制得的含活性益生菌的大豆軟質干酪，本發(fā)明的制備方法制得的干酪屬于天然干 酪，可同時發(fā)揮大豆和益生菌的綜合功能，并可改善機體內的微生態(tài)環(huán)境、具有較好的抗過 敏性能。
[0007] 為達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術方案：
[0008] 本發(fā)明提供了一種含活性益生菌的軟質大豆干酪的制備方法，包括以下步驟：
[0009] (1)豆乳制備：精選大豆浸泡，將浸泡后的濕豆進行煮沸磨漿，過濾得新鮮豆乳， 新鮮豆乳中加入質量分數(shù)1.2%的低聚半乳糖和質量分數(shù)0.8%的低聚果糖按照體積比 2:1混合制得的益生素，巴氏殺菌后冷卻；
[0010] (2)添加發(fā)酵劑：將豆乳接種約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑，發(fā)酵后，再與 乳酸菌發(fā)酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 6?5. 8 ;
[0011] (3)添加凝固劑：將酸化豆乳加入凝固劑，攪拌均勻，靜置凝固；
[0012] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，將凝乳切割成凝塊，靜置排乳清，得到豆酪凝塊；
[0013] (5)壓榨：先進行預壓榨，然后將干酪翻轉后裝入成型器內再壓榨，壓榨完成后的 豆酪靜置成型；
[0014] (6)鹽漬：將成型豆酪塊用氯化鈉溶液浸泡，進一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬 后的豆酪pH值為4. 6?4. 8;
[0015] (7)接霉菌：接種白地霉孢子懸浮液，成熟，即得干酪成品。
[0016]在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（1)中，所述的新鮮豆乳的制備方法，包括以下步驟：精 選優(yōu)質大豆，按照豆水質量比1:1?1:3進行混合，并于18?20°C浸泡8?12h，接著用質 量分數(shù)0. 2 %?0. 5 %的碳酸鈉溶液進行浸泡，浸泡15?25min后清洗2?3次，稱量浸泡 后濕豆質量，并計算吸水量，以豆水質量比1:5?1:7進行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得 新鮮豆乳，新鮮豆乳pH值為6. 0?7. 0 ;所述的巴氏殺菌為68?72°C下殺菌60?90s ;所 述的益生素的添加量為新鮮豆乳體積的1 %?3% ;所述的冷卻為冷卻至37?38°C。
[0017]在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（2)中，所述的工作發(fā)酵劑中的約氏乳桿菌KLDS1. 7032 已被公開，專利申請?zhí)枮?01110236429. 7,專利名稱為一種具抗乳球蛋白過敏效果的 乳桿菌完整肽聚糖的制備方法、產品及其應用；所述的約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵 劑由下述方法制得：將凍存的約氏乳桿菌KLDS1. 7032菌株，以1 %?3%的接種量轉接到 滅菌的質量分數(shù)10%的還原脫脂乳中，32?37°C培養(yǎng)24?36h，然后再以滅菌的質量分數(shù) 為10%的還原脫脂乳為培養(yǎng)基按1%?3%接種量傳代兩次，即獲得活菌數(shù)為3X108cfu/ mL?5X 108cfu/mL工作發(fā)酵劑；所述的約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑的接種量為 1%?3% ;所述的約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑的發(fā)酵條件為：36. 8?37. 2°C發(fā) 酵1. 5?2h ;所述的乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. lactis)或乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactissubsp. cremoris);所述的乳酸菌發(fā) 酵劑的接種量為0.01%?0.05%。
[0018] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（3)中將酸化豆乳在36?37°C的條件下，加入質量分數(shù) 為8%?12%的氯化鈣溶液，使其添加量為豆乳體積的0. 1%?0.3%，攪拌均勻，靜置凝固 L 5 ?3h〇
[0019] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（4)中待凝乳形成后，選用刀刃間距為8mm?12mm的鋼 絲刀將凝乳切割成lOmmX 10mmX 10mm大小的凝塊，36?38°C下靜置排乳清10?30min，得 到豆酪凝塊。
[0020] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（5)中先進行預壓榨，壓力為0. 2?0. 3MPa，壓榨時間為 20?30min，然后干酪翻轉后裝入成型器內以0. 3?0. 4MPa的壓力在15?20°C條件下再 壓榨12?24h，壓榨完成后的豆酪塊含水量為55%?60%，然后于3?5°C靜置成型10? 12h。
[0021] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（6)中在18?20°C條件下，將成型豆酪塊用質量分數(shù)為 20%?24%的氯化鈉溶液浸泡10?30min,進一步排除乳清后，取出晾干,鹽漬后的豆酪pH 值為4. 6?4. 8。
[0022] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟（7)中，所述的白地霉孢子懸浮液由下述方法制得：食 用級白地霉菌種接種于PDA斜面培養(yǎng)培養(yǎng)基，于28± 1°C培養(yǎng)6?7天，培養(yǎng)過程中每天翻 動一次，直至有孢子產生時停止翻動，在白地霉斜面培養(yǎng)基中加入5mL的無菌生理鹽水，輕 輕將瓊脂表面的孢子刮下，搖晃充分沖洗孢子，將該孢子懸浮液置于已滅菌的50mL三角瓶 內，瓶中預先放置幾顆無菌玻璃球，然后搖床震蕩使成團的孢子打散，將沖洗液用一層無菌 脫脂棉進行過濾，即得孢子懸浮液；所述的白地霉孢子懸浮液接種方式為噴灑；所述的白 地霉孢子懸浮液的接種量為每l〇〇g的豆酪塊中白地霉孢子懸浮液的用量為2?5mL ;所述 的成熟包括前期成熟和后期成熟：所述的前期成熟溫度為26?28°C，前期成熟的相對濕度 為80%?90%,前期成熟的時間為10?18天；所述的后期成熟溫度為3?5°C,后期成熟 的相對濕度為30%?50% ;后期成熟的時間為10?15天。
[0023] 進一步地，本發(fā)明還提供了由所述的制備方法制得的含活性益生菌的大豆軟質干 酪。
[0024] 在本發(fā)明中，優(yōu)選的，所述的含活性益生菌的軟質大豆干酪中約氏乳桿菌活菌數(shù) 為彡 1. 5X108cfu/mL。
[0025] 所獲大豆干酪呈乳白至淺黃色，質地細膩，有彈性，內部偶有孔隙，有大豆發(fā)酵制 品特有的香味，微酸。
[0026] 本發(fā)明的軟質干酪屬于干酪中的一大類型，一般來說非脂乳固體中的水分含量 > 61wt%的稱為軟質干酪（郭本恒，干酪[M]，2004, P5)。本發(fā)明中，水分測定采用GB 5009. 3- 2010《食品中水分的測定》;總氮測定采用GB 5009. 5- 2010《食品中蛋白質的測 定》；脂肪測定采用GB 5009. 6- 2003《食品中脂肪的測定》；產率測定：產率（％ )=(大 豆干酪成品質量/大豆質量）x 100%;酸度的測定參照GB/T5009. 51-2003,采用滴定酸度 法。約氏乳桿菌活菌數(shù)的測定采用本【技術領域】常規(guī)使用的方法，如乳桿菌選擇性培養(yǎng)基傾 倒平板計數(shù)與約氏乳桿菌BD-II指紋印記確認的方法。
[0027] 本發(fā)明中添加的低聚半乳糖和低聚果糖可有效維持豆酪中菌群存活。
[0028] 本發(fā)明中的約氏乳桿菌KLDS1. 7032工作發(fā)酵劑和乳酸菌發(fā)酵劑的特別選定的接 種量、發(fā)酵溫度和時間配合步驟中其他條件使得約氏乳桿菌KLDS1. 7032的菌數(shù)得以良好 增長，同時又能使發(fā)酵得到產品的風味能夠與豆酪本身的風味融合度很高，風味獨特。
[0029] 本發(fā)明中添加的凝固劑種類和比例可有效控制凝塊形成。
[0030] 本發(fā)明中的白地霉為從腐乳中篩選得到，通過形態(tài)學觀察、分子生物學的手 段對該菌株進行鑒定，最終將菌株判定為假絲酵母科地霉屬（Geotrichum)的白地霉 (Galactomyces geotrichum)。在 Genbank 上提交序列，獲得的登錄號為 JX627771。
[0031] 為使益生菌在豆酪中能很好地增殖，并在保質期內保持高的活菌數(shù)，且不對干酪 正常的風味和質地形成產生不良影響，最終選定添加特定種類和比例的益生素、特定的發(fā) 酵溫度和時間、切割條件以及水洗溫度，同其他步驟條件協(xié)同配合下，才能夠制得本發(fā)明的 含有益生菌的軟質新鮮干酪。
[0032] 本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：
[0033] 本發(fā)明的益生菌軟質豆酪可同時發(fā)揮大豆和益生菌的綜合功能，益生菌在豆酪中 能很好地增殖，在保質期3-4周內約氏乳桿菌KLDS1. 7032活菌數(shù)均保持> 1. 5X 108cfu/ mL，能夠良好地保持豆酪正常的風味和質地，同時本發(fā)明的干酪可改善機體內的微生態(tài)環(huán) 境、具有較好的抗過敏性能。

【具體實施方式】
[0034] 下面通過實驗并結合實施例對本發(fā)明做進一步說明，應該理解的是，這些實施例 僅用于例證的目的，決不限制本發(fā)明的保護范圍。
[0035] 下列實施例中的原料，如未作具體說明，均為購買所得。
[0036] 約氏乳桿菌KLDS1. 7032已被公開，專利申請?zhí)枮?01110236429. 7,專利名稱為一 種具抗0 -乳球蛋白過敏效果的乳桿菌完整肽聚糖的制備方法、產品及其應用。
[0037] 白地霉為從腐乳中篩選得到，通過形態(tài)學觀察、分子生物學的手段對該菌株進 行鑒定，最終將菌株判定為假絲酵母科地霉屬（Geotrichum)的白地霉（Galactomyces geotrichum)。在Genbank上提交序列，獲得的登錄號為JX627771。
[0038] 乳酸菌發(fā)酵劑購自科漢森公司的R-704發(fā)酵劑、科漢森公司的R707發(fā)酵劑或DSM 公司的LL-50發(fā)酵劑。
[0039] 下列實施例中的約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑按照下述方法制得：
[0040] 將凍存的約氏乳桿菌KLDS1. 7032菌株，以1%?3%的接種量轉接到滅菌的質 量分數(shù)10%的還原脫脂乳中，32?37°C培養(yǎng)24?36h，然后再以滅菌的質量分數(shù)為10% 的還原脫脂乳為培養(yǎng)基按1%?3%接種量傳代兩次，即獲得活菌數(shù)為3X10 8cfu/mL? 5X 108cfu/mL工作發(fā)酵劑。
[0041] 下列實施例中的白地霉孢子懸浮液按照下述方法制得：
[0042] 食用級白地霉菌種接種于PDA斜面培養(yǎng)培養(yǎng)基，于28 ± 1°C培養(yǎng)6?7天，培養(yǎng)過 程中每天翻動一次，直至有孢子產生時停止翻動，在白地霉斜面培養(yǎng)基中加入5mL的無菌 生理鹽水，輕輕將瓊脂表面的孢子刮下，搖晃充分沖洗孢子，將該孢子懸浮液置于已滅菌的 50mL三角瓶內，瓶中預先放置幾顆無菌玻璃球，然后搖床震蕩使成團的孢子打散，將沖洗液 用一層無菌脫脂棉進行過濾，即得孢子懸浮液。
[0043] 實施例1
[0044] (1)豆乳制備：精選優(yōu)質大豆，按照豆水質量比1:1進行混合，并于18°C浸泡8h， 接著用質量分數(shù)〇. 2%的碳酸鈉溶液進行浸泡，浸泡15min后清洗2次，稱量浸泡后濕豆質 量，并計算吸水量，以豆水質量比1:5進行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳，新鮮 豆乳pH值為6. 0。新鮮豆乳中加入質量分數(shù)1. 2%的低聚半乳糖和質量分數(shù)0. 8%的低聚 果糖按照體積比2:1混合制得的益生素，益生素的添加量為新鮮豆乳體積的1 %，68°C下巴 氏殺菌60s，再冷卻至37°C。
[0045] (2)添加發(fā)酵劑：約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑（約氏乳桿菌活菌數(shù)為 3X108cfu/mL)按照1%的接種量接種到新鮮豆乳，36. 8°C發(fā)酵1.5h，再與0. 01%的乳酸 菌發(fā)酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 6。
[0046] (3)添加凝固劑：在36°C條件下，加入豆乳體積0.1%的凝固劑（質量分數(shù)為8% 的氯化鈣溶液），攪拌均勻，靜置凝固1. 5h;
[0047] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，選用刀刃間距為8mm的鋼絲刀將凝乳切割成 10mmX 10mmX 10mm的凝塊，36°C下靜置排乳清lOmin，得到豆酪凝塊；
[0048] (5)壓榨：先進行預壓榨，壓力為0? 2MPa，壓榨20min。然后將豆酪翻轉后裝入成型 器內以0. 3MPa的壓力在15°C條件下再壓榨12h。壓榨完成后的豆酪塊含水量應達到55%， 然后于3°C靜置成型10h;
[0049] (6)鹽漬：在18°C條件下，將成型豆酪塊用濃度為20%的氯化鈉溶液浸泡lOmin， 進一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 6 ;
[0050] (7)接霉菌：向豆酪塊表面均勻噴灑白地霉孢子懸浮液（質體分數(shù)2%，每100g的 豆酪塊中白地霉孢子懸浮液的用量為2mL)，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度為 26°C，相對濕度為80%，時間為10天，待霉菌生長完全后包裝，后期成熟的溫度為3°C，相對 濕度為30%，時間為10天，即得干酪成品。
[0051] 通過上述方法，即可獲得本實施例的含活性益生菌的大豆軟質干酪，所獲大豆干 酪呈乳白至淺黃色，質地細膩，有彈性，內部偶有孔隙，有大豆發(fā)酵制品特有的香味，微酸。
[0052] 實施例2
[0053] (1)豆乳制備：精選優(yōu)質大豆，按照豆水質量比1:3進行混合，并于20°C浸泡12h， 接著用質量分數(shù)〇. 5%的碳酸鈉溶液進行浸泡，浸泡25min后清洗3次，稱量浸泡后濕豆質 量，并計算吸水量，以豆水質量比1:7進行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳，新鮮 豆乳pH值為7. 0。新鮮豆乳中加入質量分數(shù)1. 2%的低聚半乳糖和質量分數(shù)0. 8%的低聚 果糖按照體積比2:1混合制得的益生素，益生素的添加量為新鮮豆乳體積的3%，72°C下巴 氏殺菌90s，再冷卻至38°C。
[0054] (2)添加發(fā)酵劑：約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑（約氏乳桿菌活菌數(shù)為 5X 108cfu/mL)按照3%的接種量接種到新鮮豆乳，37. 2°C發(fā)酵2h，再與0. 05%的乳酸菌發(fā) 酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 8。
[0055] (3)添加凝固劑：在37°C條件下，加入豆乳體積0? 3%的凝固劑（質量分數(shù)為12% 的氯化鈣溶液），攪拌均勻，靜置凝固3h ;
[0056] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，選用刀刃間距為12mm的鋼絲刀將凝乳切割成 10mmX 10mmX 10mm的凝塊，38°C下靜置排乳清30min，得到豆酪凝塊；
[0057] (5)壓榨：先進行預壓榨，壓力為0? 3MPa，壓榨30min。然后將豆酪翻轉后裝入成型 器內以0. 4MPa的壓力在20°C條件下再壓榨24h。壓榨完成后的豆酪塊含水量應達到60%， 然后于5°C靜置成型12h;
[0058] (6)鹽漬：在20°C條件下，將成型豆酪塊用濃度為24%的氯化鈉溶液浸泡30min， 進一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 8 ;
[0059] (7)接霉菌：向豆酪塊表面均勻噴灑白地霉孢子懸浮液（質體分數(shù)5%，每100g的 豆酪塊中白地霉孢子懸浮液的用量為5mL)，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度為 26°C，相對濕度為90%，時間為18天，待霉菌生長完全后包裝，后期成熟的溫度為5°C，相對 濕度為50%，時間為15天，即得干酪成品。
[0060] 通過上述方法，即可獲得本實施例的含活性益生菌的大豆軟質干酪，所獲大豆干 酪呈乳白至淺黃色，質地細膩，有彈性，內部偶有孔隙，有大豆發(fā)酵制品特有的香味，微酸。
[0061] 實施例3
[0062] (1)豆乳制備：精選優(yōu)質大豆，按照豆水質量比1:2進行混合，并于19°C浸泡10h， 接著用質量分數(shù)〇. 4%的碳酸鈉溶液進行浸泡，浸泡20min后清洗3次，稱量浸泡后濕豆質 量，并計算吸水量，以豆水質量比1:6進行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳，新鮮 豆乳pH值為6. 4。新鮮豆乳中加入質量分數(shù)1. 2%的低聚半乳糖和質量分數(shù)0. 8%的低聚 果糖按照體積比2:1混合制得的益生素，益生素的添加量為新鮮豆乳體積的2%，70°C下巴 氏殺菌75s，再冷卻至38°C。
[0063] (2)添加發(fā)酵劑：約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑（約氏乳桿菌活菌數(shù)為 5X 108cfu/mL)按照2%的接種量接種到新鮮豆乳，37°C發(fā)酵2h，再與0. 03%的乳酸菌發(fā)酵 劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 7。
[0064] (3)添加凝固劑：在37°C條件下，加入豆乳體積0? 2%的凝固劑（質量分數(shù)為10% 的氯化鈣溶液），攪拌均勻，靜置凝固2h ;
[0065] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，選用刀刃間距為10mm的鋼絲刀將凝乳切割成 10mmX 10mmX 10mm的凝塊，37°C下靜置排乳清20min，得到豆酪凝塊；
[0066] (5)壓榨：先進行預壓榨，壓力為0? 3MPa，壓榨25min。然后將豆酪翻轉后裝入 成型器內以〇. 4MPa的壓力在18°C條件下再壓榨20h。壓榨完成后的豆酪塊含水量應達到 60%，然后于4°C靜置成型12h;
[0067] (6)鹽漬：在19°C條件下，將成型豆酪塊用濃度為22%的氯化鈉溶液浸泡25min， 進一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 7 ;
[0068](7)接霉菌：向豆酪塊表面均勻噴灑白地霉孢子懸浮液（質體分數(shù)3%，每100g的 豆酪塊中白地霉孢子懸浮液的用量為3mL)，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度為 27°C，相對濕度為90%，時間為15天，待霉菌生長完全后包裝，后期成熟的溫度為4°C，相對 濕度為40%，時間為12天，即得干酪成品。
[0069] 通過上述方法，即可獲得本實施例的含活性益生菌的大豆軟質干酪，所獲大豆干 酪呈乳白至淺黃色，質地細膩，有彈性，內部偶有孔隙，有大豆發(fā)酵制品特有的香味，微酸。[0070] 對比實施例1
[0071] (1)豆乳制備：精選優(yōu)質大豆，按照豆水質量比1:1進行混合，并于18°C浸泡8h， 接著用質量分數(shù)〇. 2%的碳酸鈉溶液進行浸泡，浸泡15min后清洗2次，稱量浸泡后濕豆質 量，并計算吸水量，以豆水質量比1:5進行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳，新鮮 豆乳pH值為6. 0。68°C下巴氏殺菌60s，再冷卻至37°C。
[0072] (2)添加發(fā)酵劑：約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑（約氏乳桿菌活菌數(shù)為 3 X 108cfu/mL)按照1 %的接種量接種到新鮮豆乳，36. 8°C發(fā)酵1. 5h，再與0. 01 %的乳酸菌 發(fā)酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 6。
[0073] (3)添加凝固劑：在36°C條件下，加入豆乳體積0.1%的凝固劑（質量分數(shù)為8% 的氯化鈣溶液），攪拌均勻，靜置凝固1. 5h ;
[0074] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，選用刀刃間距為8mm的鋼絲刀將凝乳切割成 10mmX 10mmX 10mm的凝塊，36°C下靜置排乳清lOmin，得到豆酪凝塊；
[0075] (5)壓榨：先進行預壓榨，壓力為0? 2MPa，壓榨20min。然后將豆酪翻轉后裝入成型 器內以0. 3MPa的壓力在15°C條件下再壓榨12h。壓榨完成后的豆酪塊含水量應達到55%， 然后于3°C靜置成型10h;
[0076] (6)鹽漬：在18°C條件下，將成型豆酪塊用濃度為20%的氯化鈉溶液浸泡lOmin， 進一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 6 ;
[0077] (7)接霉菌：向豆酪塊表面均勻噴灑白地霉孢子懸浮液（質體分數(shù)2%，每100g 的豆酪塊中白地霉孢子懸浮液的用量為2mL)，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度 為26°C，相對濕度為80%，時間為10天，待霉菌生長完全后包裝，后期成熟的溫度為3°C，相 對濕度為30%，時間為10天，即得干酪成品。
[0078] 通過上述方法，即可獲得本實施例的大豆軟質干酪。所獲大豆干酪呈乳白至淺黃 色，質地較細膩，滋氣味較好，無豆腥味。
[0079] 對比實施例2
[0080] (1)豆乳制備：精選優(yōu)質大豆，按照豆水質量比1:3進行混合，并于20°C下浸泡 12h，接著用質量分數(shù)0. 5%的碳酸鈉溶液進行浸泡，浸泡25min后清洗3次，稱量浸泡后濕 豆質量，并計算吸水量，以豆水質量比1:7進行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳， 新鮮豆乳pH值為7. 0。72°C下巴氏殺菌90s，再冷卻至38°C。
[0081] (2)添加發(fā)酵劑：約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑（約氏乳桿菌活菌數(shù)為 5X 108cfu/mL)按照3%的接種量接種到新鮮豆乳，37. 2°C發(fā)酵2h，再與0. 05%的乳酸菌發(fā) 酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 8。
[0082] (3)添加凝固劑：在37°C條件下，加入豆乳體積0?3%的凝固劑（質量分數(shù)為12% 的氯化鈣溶液），攪拌均勻，靜置凝固2h ;
[0083] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，選用刀刃間距為12mm的鋼絲刀將凝乳切割成 lOmmX lOmmX 10mm的凝塊，38°C下靜置排乳清30min，得到豆酪凝塊；
[0084] (5)壓榨：先進行預壓榨，壓力為0? 3MPa，壓榨30min。然后將豆酪翻轉后裝入成型 器內以0. 4MPa的壓力在20°C條件下再壓榨24h。壓榨完成后的豆酪塊含水量應達到60%， 然后于5°C靜置成型12h;
[0085] (6)鹽漬：在19°C條件下，將成型豆酪塊用濃度為24%的氯化鈉溶液浸泡30min， 進一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 8 ;
[0086] (7)貯存：在5°C，相對濕度為50%下放置15天，即得干酪成品。
[0087] 通過上述方法，即可獲得本實施例的大豆軟質干酪，所獲大豆干酪呈乳白，質地較 細膩，但由于本實施例菌種單一，風味不夠理想。
[0088] 對比實施例3
[0089] (1)豆乳制備：精選優(yōu)質大豆，按照豆水質量比1:2進行混合，并于19°C浸泡10h， 接著用質量分數(shù)〇. 4%的碳酸鈉溶液進行浸泡，浸泡20min后清洗3次，稱量浸泡后濕豆質 量，并計算吸水量，以豆水質量比1:6進行煮沸磨漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳，新鮮 豆乳pH值為6.4。70°C下巴氏殺菌75s，再冷卻至38°C。
[0090] ⑵添加發(fā)酵劑：按照0.05%的接種量接種乳酸菌發(fā)酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值 為 5. 8。
[0091] (3)添加凝固劑：在37°C條件下，加入豆乳體積0. 2%的凝固劑（質量分數(shù)為10% 的氯化鈣溶液），攪拌均勻，靜置凝固2h ;
[0092] (4)切割排乳清：待凝乳形成后，選用刀刃間距為10mm的鋼絲刀將凝乳切割成 10mmX 10mmX 10mm的凝塊，37°C下靜置排乳清20min，得到豆酪凝塊；
[0093] (5)壓榨：先進行預壓榨，壓力為0? 3MPa，壓榨25min。然后將豆酪翻轉后裝入成型 器內以0. 4MPa的壓力在18°C條件下再壓榨20h。壓榨完成后的豆酪塊含水量應達到60%， 然后于4°C靜置成型12h;
[0094] (6)鹽漬：在19°C條件下，將成型豆酪塊用濃度為22%的氯化鈉溶液浸泡25min， 進一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 7 ;
[0095] (7)貯存：在4°C，相對濕度為40%下放置12天，即得干酪成品。
[0096] 通過上述方法，即可獲得本實施例的大豆軟質干酪，所獲大豆干酪呈乳白，質地略 松散，有大豆發(fā)酵制品特有的風味。但由于本實施例菌種單一，風味不夠理想。
[0097] 試驗例1
[0098]試驗例1對上述實施例制得的豆酪產品在保質期內進行樣品的約氏乳桿菌的 活菌數(shù)、水分、脂肪和蛋白質含量的測試。水分測定采用GB 5009.3- 2010《食品中水 分的測定》；總氮測定采用GB 5009. 5- 2010《食品中蛋白質的測定》；脂肪測定采用GB 5009. 6- 2003《食品中脂肪的測定》；產率測定：產率（％ )=(大豆干酪成品質量/大豆 質量）X 100%;酸度的測定參照GB/T5009. 51-2003,采用滴定酸度法；約氏乳桿菌活菌數(shù) 的測定采用本【技術領域】常規(guī)使用的方法，乳桿菌選擇性培養(yǎng)基傾倒平板計數(shù)與約氏乳桿菌 指紋印記確認的方法（本領域公知的分子生物學常規(guī)實驗方法）。新鮮軟質大豆干酪感官 評定見表1。具體測試結果見表2。
[0099]表1新鮮軟質大豆干酪感官評分表 [0100]

【權利要求】
1. 一種含活性益生菌的軟質大豆干酪的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 豆乳制備：精選大豆浸泡，將浸泡后的濕豆進行煮沸磨漿，過濾得新鮮豆乳，新鮮 豆乳中加入質量分數(shù)1. 2%的低聚半乳糖和質量分數(shù)0. 8%的低聚果糖按照體積比2:1混 合制得的益生素，巴氏殺菌后冷卻； (2) 添加發(fā)酵劑：將豆乳接種約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑，發(fā)酵后，再與乳酸 菌發(fā)酵劑混合均勻，發(fā)酵至pH值為5. 6?5. 8 ; (3) 添加凝固劑：將酸化豆乳加入凝固劑，攪拌均勻，靜置凝固； ⑷切割排乳清：待凝乳形成后，將凝乳切割成凝塊，靜置排乳清，得到豆酪凝塊； (5) 壓榨：先進行預壓榨，然后將干酪翻轉后裝入成型器內再壓榨，壓榨完成后的豆酪 塊靜置成型； (6) 鹽漬：將成型豆酪塊用氯化鈉溶液浸泡，進一步排除乳清后，取出晾干，鹽漬后的 豆酪pH值為4. 6?4. 8; (7) 接霉菌：接種白地霉孢子懸浮液，成熟，即得干酪成品。
2. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的新鮮豆乳的制備 方法，包括以下步驟：精選優(yōu)質大豆，按照豆水質量比1:1?1:3進行混合，并于18?20°C 浸泡8?12h，接著用質量分數(shù)0. 2%?0. 5%的碳酸鈉溶液進行浸泡，浸泡15?25min后 清洗2?3次，稱量浸泡后濕豆質量，并計算吸水量，以豆水質量比1:5?1:7進行煮沸磨 漿，用已滅菌濾篩過濾，得新鮮豆乳，新鮮豆乳pH值為6. 0?7. 0 ;所述的巴氏殺菌為68? 72°C下殺菌60?90s ;所述的益生素的添加量為新鮮豆乳體積的1%?3%;所述的冷卻為 冷卻至37?38 °C。
3. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述的工作發(fā)酵劑中 的約氏乳桿菌KLDS1. 7032已被公開，專利申請?zhí)枮?01110236429. 7,專利名稱為一種具 抗￠-乳球蛋白過敏效果的乳桿菌完整肽聚糖的制備方法、產品及其應用；所述的約氏 乳桿菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑由下述方法制得：將凍存的約氏乳桿菌KLDS1. 7032菌 株，以1 %?3 %的接種量轉接到滅菌的質量分數(shù)10 %的還原脫脂乳中，32?37°C培養(yǎng) 24?36h，然后再以滅菌的質量分數(shù)為10%的還原脫脂乳為培養(yǎng)基按1%?3%接種量 傳代兩次，即獲得活菌數(shù)為3X108cfu/mL?5X108cfu/mL工作發(fā)酵劑；所述的約氏乳桿 菌KLDS1. 7032的工作發(fā)酵劑的接種量為1%?3% ;所述的約氏乳桿菌KLDS1. 7032的工 作發(fā)酵劑的發(fā)酵條件為：36. 8?37. 2°C發(fā)酵1. 5?2h ;所述的乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸乳球 菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. lactis)或乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactissubsp. cremoris);所述的乳酸菌發(fā)酵劑的接種量為0? 01 %?0? 05%。
4. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中將酸化豆乳在36?37°C 的條件下，加入質量分數(shù)為8 %?12 %的氯化鈣溶液，使其添加量為豆乳體積的0. 1 %? 0. 3%，攪拌均勻，靜置凝固1. 5?3h。
5. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4)中待凝乳形成后，選用刀刃 間距為8mm?12mm的鋼絲刀將凝乳切割成10mmX 10mmX 10mm大小的凝塊，36?38°C下靜 置排乳清10?30min，得到豆酪凝塊。
6. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（5)中先進行預壓榨，壓力為 0. 2?0. 3MPa，壓榨時間為20?30min，然后干酪翻轉后裝入成型器內以0. 3?0. 4MPa的 壓力在15?20°C條件下再壓榨12?24h，壓榨完成后的豆酪塊含水量為55%?60%，然 后于3?5°C靜置成型10?12h。
7. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟￠)中在18?20°C條件下，將 成型豆酪塊用質量分數(shù)為20%?24%的氯化鈉溶液浸泡10?30min，進一步排除乳清后， 取出晾干，鹽漬后的豆酪pH值為4. 6?4. 8。
8. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（7)中，所述的白地霉孢子懸浮 液由下述方法制得：食用級白地霉菌種接種于PDA斜面培養(yǎng)培養(yǎng)基，于28土 1°C培養(yǎng)6? 7天，培養(yǎng)過程中每天翻動一次，直至有孢子產生時停止翻動，在白地霉斜面培養(yǎng)基中加入 5mL的無菌生理鹽水，輕輕將瓊脂表面的孢子刮下，搖晃充分沖洗孢子，將該孢子懸浮液置 于已滅菌的50mL三角瓶內，瓶中預先放置幾顆無菌玻璃球，然后搖床震蕩使成團的孢子打 散，將沖洗液用一層無菌脫脂棉進行過濾，即得孢子懸浮液；所述的白地霉孢子懸浮液接 種方式為噴灑；所述的白地霉孢子懸浮液的接種量為每l〇〇g的豆酪塊中白地霉孢子懸浮 液的用量為2?5mL ;所述的成熟包括前期成熟和后期成熟：所述的前期成熟溫度為26? 28°C，前期成熟的相對濕度為80%?90%，前期成熟的時間為10?18天；所述的后期成熟 溫度為3?5°C，后期成熟的相對濕度為30%?50% ;后期成熟的時間為10?15天。
9. 權利要求1-8任一項所述的制備方法制得的含活性益生菌的軟質大豆干酪。
10. 根據(jù)權利要求9所述的含活性益生菌的軟質大豆干酪，其特征在于，所述的含活性 益生菌的軟質大豆干酪中約氏乳桿菌活菌數(shù)為彡1. 5 X 108cfu/mL。
【文檔編號】A23C20/02GK104430924SQ201410675926
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月21日 優(yōu)先權日:2014年11月21日
【發(fā)明者】李艾黎, 韓建春, 馮鎮(zhèn), 霍貴成 申請人:東北農業(yè)大學