專利名稱：一種軟質(zhì)水果花色干酪及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種干酪及其生產(chǎn)方法，尤其是一種軟質(zhì)水果花色干酪及其生產(chǎn)方
法，屬于乳品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
干酪在我國又被稱為芝士、乳酪、奶酪，它是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的產(chǎn)品。聯(lián)合 國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織對干酪作了如下定義天然干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或 部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其它凝乳劑凝乳，并排除部 分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。再制干酪是以天然干酪為主要原料，添加乳 化劑、穩(wěn)定劑、色素等輔料，經(jīng)加熱融化、乳化、殺菌等工序制得的、可長時(shí)間保存的 一種干酪制品。 干酪含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等成分，是一類營養(yǎng) 價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品。通常水分含量為43% 54%之間的干酪被稱為軟質(zhì)干酪。由 于中西方的習(xí)慣和口味差異，干酪在國內(nèi)被消費(fèi)者的接受程度與西方有較大差距，這就 給提供具有適于國內(nèi)消費(fèi)者口味的干酪制品提出了需求。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種軟質(zhì)水果花色干酪，既具有奶酪的風(fēng)味
和營養(yǎng)，也具有特殊的水果風(fēng)味，能夠適應(yīng)消費(fèi)者特殊口味的需要。 本發(fā)明的另一 目的是提供一種生產(chǎn)上述軟質(zhì)水果花色干酪的方法。 本發(fā)明的軟質(zhì)水果花色干酪其含水量并不是嚴(yán)格的被限定在背景技術(shù)中提到的
軟質(zhì)干酪的水分含量范圍。 本發(fā)明提供了一種軟質(zhì)水果花色干酪，由以下重量份數(shù)比例的原料組成牛乳 800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌發(fā)酵劑0.01-0.5、水果果料1-50、食鹽1-20、穩(wěn)定劑 1-50、白砂糖或甜味劑1-150、食用色素0-0.3、防腐劑0-1.5。 上述的添加水果果料選自蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍(lán)莓、蔓越 莓、西瓜、黃桃、奇異果、椰果、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子和/或沙棘的一種或任意 幾種的組合。 上述乳酸菌發(fā)酵劑選擇中溫發(fā)酵乳酸菌，優(yōu)選自乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、嗜 熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞 士乳桿菌和/或干酪乳桿菌其中的單一菌株或其之間的相互搭配，種類包括商業(yè)直投菌或 繼代擴(kuò)配菌種。 上述采用的凝乳酶為對哺乳動物的乳汁起凝結(jié)作用的酶，本發(fā)明中選自動物凝 乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一種或幾種的組合。優(yōu)先地，所選的凝乳酶 是動物凝乳酶。 上述的穩(wěn)定劑選自卡拉膠、剌槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠、明膠中的一種或幾種的組合。 上述的所述的甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜、蛋白糖、甜蜜素、安賽蜜、鈕甜中的一種或幾種的組合。優(yōu)選為蔗糖。 上述的食用色素選自P-胡蘿卜素、胭脂樹橙、安那妥、胭脂蟲紅中的一種或幾種的組合。優(yōu)選食用色素為P -胡蘿卜素。 上述防腐劑采用對產(chǎn)品貨架期起防腐保鮮作用的食品級防腐劑，本發(fā)明中，選
自乳酸鏈球菌素(Nisin)、那他霉素、蜂膠、溶菌酶等天然防腐劑，山梨酸、山梨酸鉀、
山梨酸鈉、苯甲酸、苯甲酸鈉和/或苯甲酸鉀其中的一種或幾種的組合。 本發(fā)明的另一目的是提供一種生產(chǎn)上述軟質(zhì)水果花色干酪的方法，包括步驟 l)選擇新鮮無抗生素、指標(biāo)合格、酸度《16° T的原料奶； 2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其F/P(脂肪與蛋白比)在3.3到4.4之間； 3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63°C ，壓力為150bar到250bar之間均質(zhì)，然后進(jìn)行
低溫巴氏殺菌；其優(yōu)選殺菌條件為63°C、 30min或72t:、 15s ; 4)將處理料冷卻至23t:，添加菌種發(fā)酵劑、凝乳酶和色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳； 5)14至18小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘；
6)排乳清，4至13小時(shí)后停止； 7)添加不同比例的所述水果果料、所述食鹽、所述甜味劑、所述防腐劑和所述穩(wěn)定劑在容器內(nèi)進(jìn)行充分混合； 8)將混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 在本發(fā)明中，本發(fā)明產(chǎn)品工藝以稀奶油奶酪(CreamCheese)傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，在排乳清階段后添加殺菌處理的水果、穩(wěn)定劑和防腐劑，充分混合后經(jīng)入模成形而得到的
A 口廣PR o 軟質(zhì)水果花色干酪是以天然稀奶油干酪為基礎(chǔ)載體，沿用傳統(tǒng)或改良優(yōu)化工藝，在加工過程中添加蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍(lán)莓、蔓越莓、西瓜、黃桃、奇異果、椰果、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等水果添加料，本發(fā)明制作過程中使用其中的一種或其之間的相互搭配而制成的一種新型天然干酪產(chǎn)品，是傳統(tǒng)天然干酪的衍生發(fā)展品種。 軟質(zhì)水果花色干酪的主要成分為牛乳濃縮蛋白和脂肪，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，其含有牛奶中所具有的全部蛋白質(zhì)和經(jīng)過成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有機(jī)酸、醇、醛、S旨，此外，乳中的無機(jī)化合物等小分子物質(zhì)及大量的維生素也得以較好的保留，是人體外源補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的良好來源。各種美味的水果料含有豐富的維生素、果酸、植物膳食纖維，對人體有補(bǔ)充維生素，美容養(yǎng)顏，增強(qiáng)胃腸功能，清理腸道的功能。 本發(fā)明所提供的軟質(zhì)水果花色干酪，不需要經(jīng)過成熟，可以直接食用。產(chǎn)品具有典型的奶油干酪質(zhì)感和添加水果的特征風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的實(shí)施方式意在解釋發(fā)明，而不是限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，本領(lǐng)域任何普通技術(shù)人員都應(yīng)該能夠清楚地知道和理解，按照說明書中公開的比例范圍是可以完整無誤地實(shí)施本發(fā)明的，任何因?yàn)榄h(huán)境影響而導(dǎo)致的產(chǎn)品營養(yǎng)成份上的略微差別不應(yīng)該作為本發(fā)明實(shí)施例與說明書不一致的理由，所以本發(fā)明旨在保護(hù)產(chǎn)品概念設(shè)計(jì)(主要包括產(chǎn)品的工藝、配方)，而不是要將各參數(shù)或添加比例特別嚴(yán)格地限定在某一個(gè)具體的數(shù)值上。實(shí)施例1生產(chǎn)軟質(zhì)水果花色干酪
原料添加量牛乳0.8T凝乳酶動物凝乳酶lg乳酸菌發(fā)酵劑乳脂鏈球菌10g水果果料草莓lkg食鹽lkg穩(wěn)定劑卡拉膠lkg甜味劑蔗糖lkg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合NY5045相關(guān)牛奶指標(biāo)規(guī)定。
發(fā)酵菌種、凝乳酶、添加水果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。
制備過程如下1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；
2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；
3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為150bar均質(zhì)，然后進(jìn)行63。C:巴氏殺菌； 4)將步驟3)所得料液冷卻至23°C ，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳； 5)14小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，
緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 6)進(jìn)行排乳清，4小時(shí)后停止； 7)添加所述水果果料、所述食鹽、所述甜味劑和所述穩(wěn)定劑充分混合； 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和草莓的天然色，質(zhì)地柔
韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油和添加草莓的特征融合
風(fēng)味，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。 產(chǎn)品的檢測指標(biāo) 蛋白質(zhì)3-28g，脂肪10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣100-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。、
實(shí)施例2生產(chǎn)軟質(zhì)水果花色干酪
原料添加量
5
牛乳0.81T凝乳酶動物凝乳酶3g乳酸菌發(fā)酵劑乳油鏈球菌50g水果果料黃桃5.3kg食鹽3kg穩(wěn)定劑卡拉膠4.2kg甜味劑甜蜜素20kg食用色素P-胡蘿卜素10g防腐劑溶菌酶0.5kg原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合NY5045相關(guān)牛奶指標(biāo)規(guī)定。
發(fā)酵菌種、凝乳酶、添加水果果料均符合國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。
制備過程如下1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；
2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；
3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為250bar均質(zhì)，然后進(jìn)行72。C、 15秒的巴氏殺菌； 4)將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳； 5)18小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，
緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 6)進(jìn)行排乳清，13小時(shí)后停止； 7)添加所述水果果料、所述食鹽、所述甜味劑、防腐劑和所述穩(wěn)定劑充分混合. 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和黃桃的天然色點(diǎn)，質(zhì)地柔
韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油質(zhì)感和黃桃的特征風(fēng)
味，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。 產(chǎn)品的檢測指標(biāo) 蛋白質(zhì)3-28g，脂肪10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣100-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。實(shí)施例3生產(chǎn)軟質(zhì)水果花色干酪
原料添加量牛乳0.83T凝乳酶植物凝乳酶5g乳酸菌發(fā)酵劑干酪乳桿菌100g水果果料菠蘿8kg食鹽10kg穩(wěn)定劑黃原膠10kg
甜味劑 安賽蜜80kg 食用色素 胭脂樹橙80g 防腐劑 山梨酸0.8kg 原料標(biāo)準(zhǔn) 新鮮牛乳符合NY5045相關(guān)牛奶指標(biāo)規(guī)定。
發(fā)酵菌種、凝乳酶、添加水果果料均符合國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。
制備過程如下 1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶； 2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間； 3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為200bar均質(zhì)，然后進(jìn)行63。C、 30分鐘
的巴氏殺菌； 4)將步驟3)所得料液冷卻至23°C ，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳； 5)16小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，
緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 6)進(jìn)行排乳清，8小時(shí)后停止； 7)添加所述水果果料、所述食鹽、所述甜味劑、所述防腐劑和所述穩(wěn)定劑充分混合； 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和菠蘿的天然色點(diǎn)，質(zhì)地柔
韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油質(zhì)感和菠蘿的特征風(fēng)
味，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。 產(chǎn)品的檢測指標(biāo) 蛋白質(zhì)3-28g，脂肪10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣100-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。
0105]實(shí)施例4生產(chǎn)軟質(zhì)水果花色干酪0106]原料添加量
0107]牛乳0.85T
0108]凝乳酶植物凝乳酶7g
0109]乳酸發(fā)酵劑: 乳酸乳球菌300g
0110]水果果料蔓越莓30kg
0111 ]食鹽15kg
0112]穩(wěn)定劑明膠15kg
0113]甜味劑蔗糖100kg
0114]食用色素安那妥150g
0115]防腐劑山梨酸鉀lkg
0116]原料標(biāo)準(zhǔn)
0117]新鮮牛乳符合NY5045相關(guān)牛奶指標(biāo)規(guī)定。
0118]發(fā)酵菌種、凝乳酶、添加水果果料均符合國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。0119] 制備過程如下
0120] 1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；0121] 2)標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；0122] 3)預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為180bar均質(zhì)，然后進(jìn)行72。C、 15秒的巴氏殺菌；
0123] 4)將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳；
0124] 5)16小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘；0125] 6)進(jìn)行排乳清，IO小時(shí)后停止；
7)添加所述水果果料、所述食鹽、所述甜味劑、所述防腐劑和所述穩(wěn)定劑充分
8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然稀奶油干酪的乳黃色或乳白色和蔓越莓的天然色點(diǎn)，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的稀奶油質(zhì)感和蔓越莓的特征風(fēng)味，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用。0129] 產(chǎn)品的檢測指標(biāo)
0126]
昆合；0127]0128]
0130] 蛋白質(zhì)3-28g，月旨肪10-35g，00-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0c
0131 ] 實(shí)施例5生產(chǎn)軟質(zhì)水果花色干酪配方
水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣
0132]0133]0134]0135]0136]0137]0138]0139]0140]0141]0142]0143]0144]0145]0146]0147]0148]0149]
原料添加量牛乳凝乳酶乳酸發(fā)酵劑水果果料食鹽穩(wěn)定劑甜味劑食用色素防腐劑
0.88T
微生物凝乳酶10g明串珠球菌500g奇異果50kg20kg
瓜爾豆膠50kg蔗糖150kg胭脂蟲紅300g苯甲酸鈉1.2kg
原料標(biāo)準(zhǔn)
新鮮牛乳符合NY5045相關(guān)牛奶指標(biāo)規(guī)定。
發(fā)酵菌種、凝乳酶、添加水果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。制備過程如下
1) 選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；
2) 標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；
3) 預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63t:，壓力為220bar均質(zhì)，然后進(jìn)行72。C、 15秒的
巴氏殺菌；
8
4)將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳； 5)15小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，拌7分鐘，靜止5分鐘；
6) 進(jìn)行排乳清，6小時(shí)后停止；
7) 添加所述水果果料、所述食鹽、所述甜味劑、所述防腐劑和所述穩(wěn)定劑充分
緩慢攪
其中防腐劑為蜂膠共900g。 雖然以上已經(jīng)按照本發(fā)明目的的構(gòu)思和實(shí)施例作了詳盡說明，但本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以認(rèn)識到，在沒有脫離權(quán)利要求限定范圍的前提條件下，仍然可以對本發(fā)明作出各種改進(jìn)和變換，而這些改進(jìn)和變換仍然應(yīng)當(dāng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
產(chǎn)品口感的檢驗(yàn)效果 以實(shí)施例l-12產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)樣品，進(jìn)行180人的口味測試，采用不記名打分的方式對產(chǎn)品風(fēng)味、色澤、口感、硬度進(jìn)行了評價(jià)，67-98%的測評者對本發(fā)明產(chǎn)品感到滿意和認(rèn)可。 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)效果 通過對實(shí)施例1-12的產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢測，所有產(chǎn)品的大腸菌數(shù)、凝固酶陽性葡萄球菌、單核增生李斯特氏菌、沙門氏菌等指標(biāo)均符合國家GB5420干酪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 實(shí)驗(yàn)結(jié)論本發(fā)明的天然軟質(zhì)水果花色干酪在風(fēng)味、口感、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值上都很受消費(fèi)者的喜愛，安全可靠，值得信賴和期待。
權(quán)利要求
一種軟質(zhì)水果花色干酪，其特征在于它由以下重量份數(shù)比例的原料組成牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌發(fā)酵劑0.01-0.5、水果果料1-50、食鹽1-20、穩(wěn)定劑1-50、甜味劑1-150、食用色素0-0.3、防腐劑0-1.5。
2. 如權(quán)利要求1所述的軟質(zhì)水果花色干酪，其特征在于所述的添加水果果料選自蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍(lán)莓、蔓越莓、西瓜、黃桃、奇異果、椰果、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子和/或沙棘中一種或幾種的組合。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)水果花色干酪，其特征在于所述乳酸菌發(fā)酵劑選自乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌和/或干酪乳桿菌其中的單一菌株或幾種的組合。
4. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)水果花色干酪，其特征在于所述凝乳酶選自動物凝乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一種或幾種的組合。
5. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)水果花色干酪，其特征在于所述的穩(wěn)定劑選自卡拉膠、剌槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠和/或明膠中的一種或幾種的組合。
6. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)水果花色干酪，其特征在于所述的甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜、蛋白糖、甜蜜素、安賽蜜和/或鈕甜中的一種或幾種的組合。
7. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)水果花色干酪，其特征在于所述的食用色素選自e-胡蘿卜素、胭脂樹橙、安那妥和/或胭脂蟲紅中的一種或幾種的組合。
8. 如權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)水果花色干酪，其特征在于所述防腐劑選自乳酸鏈球菌素(Nisin)、那他霉素、蜂膠、溶菌酶等天然防腐劑，山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉、苯甲酸、苯甲酸鈉和/或苯甲酸鉀中的一種或幾種的組合。
9. 一種生產(chǎn)如權(quán)利要求1至8中任意一項(xiàng)所述的軟質(zhì)水果花色干酪的方法，其特征在于包括如下步驟1) 選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；2) 標(biāo)準(zhǔn)化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3到4.4之間；3) 預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳至63°C ，壓力為150bar到250bar之間均質(zhì)，然后進(jìn)行低溫巴氏殺菌；4) 將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發(fā)酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘后靜止凝乳；5) 14至18小時(shí)后檢查凝塊硬度和pH值，當(dāng)凝乳pH值達(dá)到4.6時(shí)開始進(jìn)行攪拌破乳，緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘；6) 排乳清，4至13小時(shí)后停止；7) 添加所述水果果料、所述食鹽、所述防腐劑、所述甜味劑和所述穩(wěn)定劑充分混合.8) 將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。
10. 如權(quán)利要求9所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述低溫巴氏殺菌的殺菌條件為63°C、 30分或72。C、 15秒。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種軟質(zhì)水果花色干酪，由以下重量份數(shù)比例的原料組成牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌發(fā)酵劑0.01-0.5、水果果料1-50、食鹽1-20、穩(wěn)定劑1-50、甜味劑1-150、食用色素0-0.3、防腐劑0-1.5。添加水果果料為蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍(lán)莓、蔓越莓、黃桃、奇異果、椰果、葡萄、山楂、西瓜、柑橘、橙、柿子和/或沙棘的一種或幾種的組合。既具有奶酪的風(fēng)味和營養(yǎng)，也具有特殊的水果風(fēng)味，能夠適應(yīng)消費(fèi)者特殊口味的需要。
文檔編號A23C19/00GK101690523SQ20091018033
公開日2010年4月7日 申請日期2009年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月26日
發(fā)明者劉衛(wèi)星, 宗學(xué)醒, 張勇, 張少輝, 張萍, 楊俊寶, 邢慧敏 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司