一種冬菜風(fēng)味調(diào)味液及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種冬菜風(fēng)味調(diào)味液及其制備方法，包括如下重量份數(shù)的原料：黃豆30～40份、黑豆20～30份、冬菜20～30份、面粉15～25份、葡萄糖1～5份、精鹽10～20份、酵母2～5份、米曲霉1～3份。本發(fā)明的技術(shù)方案中，控制酵母添加量，即酵母添加量為103～105個(gè)酵母/g曲料，這種添加量能夠滿足酵母的生長需要，而且對米曲霉生長無明顯影響。
【專利說明】_種冬菜風(fēng)味調(diào)味液及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種冬菜風(fēng)味調(diào)味液及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。
[0003]傳統(tǒng)的醬油釀造是采用自然培菌和發(fā)酵，從環(huán)境中獲得了龐大的微生物群，它們共同生長的結(jié)果賦予醬醪以復(fù)雜而又完整的酶系和釀造微生物，因而傳統(tǒng)醬油的風(fēng)味是非常豐富的。
[0004]現(xiàn)代醬油釀造工藝為純種制曲，具有工藝簡單、易于控制、規(guī)模化、時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)；然而由于單一菌種所形成的酶系和代謝產(chǎn)物較傳統(tǒng)自然界中微生物簡單得多，很難形成傳統(tǒng)釀造完整的醬油風(fēng)味，所以有必要采用其它微生物以加強(qiáng)釀造過程中的風(fēng)味。有少數(shù)企業(yè)采用雙菌種制曲，但只限于曲霉菌(雙米曲霉或米曲霉與黑曲霉組合)之間混合制曲，這種制曲方式追求的是原料利用率的提高，較純種制曲提升效果一般，都存在曲種單一，風(fēng)味成分較為單一等不足。
[0005]為了增強(qiáng)醬油的口感、香氣，一些企業(yè)通過在醬油發(fā)酵階段添加醬油酵母和配對階段添加酵母提取物獲得較好的風(fēng)味。酵母菌分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶、核酸酶等，胞內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì)，約占細(xì)胞干重的50%，同時(shí)含有豐富的維生素及微量元素。酵母菌易富集砸元素，酵母菌體中的谷胱甘肽和麥角留醇(維生素D的前體物質(zhì))含量豐富，酵母細(xì)胞中RNA含量較高，其降解產(chǎn)物鳥苷酸(GMP)及肌苷酸(IMP)是一種強(qiáng)烈的食品鮮味增強(qiáng)劑。耐鹽性酵母可在發(fā)酵后期產(chǎn)生各種香味物質(zhì)。如何提高釀造醬油的風(fēng)味仍是本領(lǐng)域工作者研宄的熱點(diǎn)問題。
[0006]現(xiàn)有技術(shù)的調(diào)味品醬油主要是黃豆醬油，黃豆醬油的制作方法主要包括有兩種:第一種可以稱作是傳統(tǒng)的醬油釀制方法，即煮豆、粉碎、結(jié)塊和室溫條件下存放和自然接種，然后將接種好的醬塊放入缸中加入鹽水，經(jīng)20°C至40°C條件下發(fā)酵一個(gè)月即可制得；第二種是工業(yè)醬油釀制的方法，即首先將食鹽溶解成鹽水，與玉米面、小麥面按一定比例和面，蒸成饅頭，置于25至28°C的環(huán)境中自然接種，然后再按一定比例接種曲霉，制成曲醬，入缸保溫發(fā)酵，經(jīng)一個(gè)月左右發(fā)酵成熟。其間，把黃豆煮熟涼城半干，摻入經(jīng)發(fā)酵成熟的面醬，混合均勻，再經(jīng)保溫發(fā)酵10至15天，發(fā)酵成熟。采用第一種方法釀制的醬油，隨著保存時(shí)間的增加會發(fā)生褐變，伴隨著發(fā)生美拉德反應(yīng)，醬油顏色會越發(fā)變黑，用這種醬油制成的醬菜顏色也同樣會發(fā)黑，色澤晦暗，尤其是這種醬油的營養(yǎng)成分并不高；采用第二種方法釀制的醬油雖然理論上的營養(yǎng)成分，但色香味并不夠理想，尤其在現(xiàn)實(shí)條件下，轉(zhuǎn)基因黃豆充斥市場，由轉(zhuǎn)基因黃豆可能造成的后續(xù)問題目前尚不得而知。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種實(shí)用強(qiáng)易推廣、配料細(xì)化精簡、米豆精制生料、快速液態(tài)發(fā)酵、高效釀制醬油、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)節(jié)能的冬菜風(fēng)味調(diào)味液及其制備方法。
[0008]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:一種冬菜風(fēng)味調(diào)味液，包括如下重量份數(shù)的原料:黃豆30?40份、黑豆20?30份、冬菜20?30份、面粉15?25份、葡萄糖I?5份、精鹽10?20份、酵母2?5份、米曲霉I?3份。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:
[0010]米曲霉與酵母共制曲，兩者間存在著相互促進(jìn)也存在著相互影響的關(guān)系。當(dāng)米曲霉生長過旺，酵母生長受到抑制，必然不能起到調(diào)節(jié)米曲霉的作用，當(dāng)酵母生長過旺，米曲霉未能正常生長，也必然影響其產(chǎn)酶能力，所以必須通過制曲工藝的控制，保證米曲霉與酵母間的生長平衡。由于不同酵母種在固態(tài)培養(yǎng)條件下增殖速度有差異，所以需要調(diào)節(jié)酵母的添加量以達(dá)到酵母的生長需要，且對米曲霉生長無明顯影響，成曲指標(biāo)合格。本發(fā)明的技術(shù)方案中，控制酵母添加量，即酵母添加量為13?10 5個(gè)酵母/g曲料，這種添加量能夠滿足酵母的生長需要，而且對米曲霉生長無明顯影響。
[0011]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0012]進(jìn)一步，最佳包括如下重量份數(shù)的原料:黃豆55份、黑豆25份、冬菜25份、面粉20份、葡萄糖4份、炒麥13份、精鹽18份、酵母4份、米曲霉2份。
[0013]進(jìn)一步，所述冬菜包括箭桿菜、大白菜、蘿卜或土豆中的任意一種。
[0014]箭桿菜，學(xué)名芥菜，含有豐富的維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。
[0015]其次還有解毒消腫之功，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性，促進(jìn)傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。還有開胃消食的作用，因?yàn)榻娌穗缰坪笥幸环N特殊鮮味和香味，能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲，可用來開胃，幫助消化。
[0016]最后還能明目利膈、寬腸通便，是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習(xí)慣性秘者食用。
[0017]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的另一技術(shù)方案如下:
[0018]一種冬菜風(fēng)味調(diào)味液的制備方法，包括以下步驟:
[0019]I)將所述黃豆及黑豆進(jìn)行挑選、清洗，然后進(jìn)行浸泡，直至黃豆及黑豆中的水分達(dá)50?55%，得到浸泡后的黃豆及黑豆；
[0020]2)將浸泡后的黃豆及黑豆進(jìn)行蒸煮，然后再進(jìn)行冷卻降溫，得到蒸煮后的黃豆及黑顯;
[0021]3)在蒸煮后的黃豆及黑豆中加入面粉、酵母及米曲霉，并攪拌均勻，然后再轉(zhuǎn)移至發(fā)酵池中，在32°C下培養(yǎng)38小時(shí)，得到曲料；
[0022]4)4)將冬菜進(jìn)行腌制，得到冬菜腌制的水，備用；
[0023]4)將曲料轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，再依次進(jìn)行鹽水發(fā)酵、滅菌、靜置沉淀，再加入加入葡萄糖及冬菜腌制的水進(jìn)行調(diào)配，混合均勻，過濾即可。
[0024]進(jìn)一步，在步驟2)中，所述蒸煮壓力為1.2MPa，蒸煮時(shí)間為30?35分鐘。
[0025]進(jìn)一步，在步驟2)中，所述冷卻降溫后的溫度為39°C。
[0026]進(jìn)一步，在步驟5)中，所述發(fā)酵的時(shí)間為4?6個(gè)月。
[0027]進(jìn)一步，發(fā)酵初期間隔8?12天攪拌一次，總共攪拌2?3次。
[0028]進(jìn)一步，在步驟5)中，所述進(jìn)行滅菌的工藝條件如下:在93°C下加熱殺菌20min。

【具體實(shí)施方式】
[0029]以下對本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0030]實(shí)施例1
[0031]一種冬菜風(fēng)味調(diào)味液，包括如下重量份數(shù)的原料:黃豆30份、黑豆20份、面粉15份、冬菜20份、葡萄糖I份、精鹽10份、酵母2份、米曲霉I份。
[0032]上述冬菜風(fēng)味調(diào)味液的制備方法如下:
[0033]I)將所述黃豆及黑豆進(jìn)行挑選、清洗，然后進(jìn)行浸泡，直至黃豆及黑豆中的水分達(dá)50%，得到浸泡后的黃豆及黑豆；
[0034]2)將浸泡后的黃豆及黑豆進(jìn)行蒸煮，所述蒸煮壓力為1.2MPa，蒸煮時(shí)間為30分鐘，然后再進(jìn)行冷卻降溫至39°C，得到蒸煮后的黃豆及黑豆；
[0035]3)在蒸煮后的黃豆及黑豆中加入面粉、酵母及米曲霉，并攪拌均勻，然后再轉(zhuǎn)移至發(fā)酵池中，在32°C下培養(yǎng)38小時(shí)，得到曲料；
[0036]4)將冬菜進(jìn)行腌制，得到冬菜腌制的水，備用；
[0037]5)將曲料轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，再進(jìn)行鹽水發(fā)酵4個(gè)月，發(fā)酵初期間隔8天攪拌一次，總共攪拌2次，然后在93°C下加熱殺菌20min，滅菌后靜置沉淀，再加入加入葡萄糖及冬菜腌制的水進(jìn)行調(diào)配，混合均勻，過濾即可。
[0038]實(shí)施例2
[0039]一種冬菜風(fēng)味調(diào)味液，包括如下重量份數(shù)的原料:黃豆40份、黑豆30份、冬菜30份、面粉25份、葡萄糖5份、精鹽20份、酵母5份、米曲霉3份。
[0040]上述冬菜風(fēng)味調(diào)味液的制備方法如下:
[0041]I)將所述黃豆及黑豆進(jìn)行挑選、清洗，然后進(jìn)行浸泡，直至黃豆及黑豆中的水分達(dá)55%，得到浸泡后的黃豆及黑豆；
[0042]2)將浸泡后的黃豆及黑豆進(jìn)行蒸煮，所述蒸煮壓力為1.2MPa，蒸煮時(shí)間為35分鐘，然后再進(jìn)行冷卻降溫至39°C，得到蒸煮后的黃豆及黑豆；
[0043]3)在蒸煮后的黃豆及黑豆中加入面粉、酵母及米曲霉，并攪拌均勻，然后再轉(zhuǎn)移至發(fā)酵池中，在32°C下培養(yǎng)38小時(shí)，得到曲料；
[0044]4)將冬菜進(jìn)行腌制，得到冬菜腌制的水，備用；
[0045]5)將曲料轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，再進(jìn)行鹽水發(fā)酵6個(gè)月，發(fā)酵初期間隔12天攪拌一次，總共攪拌3次，然后在93°C下加熱殺菌20min，滅菌后靜置沉淀，再加入加入葡萄糖及冬菜腌制的水進(jìn)行調(diào)配，混合均勻，過濾即可。
[0046]實(shí)施例3
[0047]一種冬菜風(fēng)味調(diào)味液，包括如下重量份數(shù)的原料:黃豆55份、黑豆25份、冬菜25份、面粉20份、葡萄糖4份、炒麥13份、精鹽18份、酵母4份、米曲霉2份。
[0048]上述冬菜風(fēng)味調(diào)味液的制備方法如下:
[0049]I)將所述黃豆及黑豆進(jìn)行挑選、清洗，然后進(jìn)行浸泡，直至黃豆及黑豆中的水分達(dá)53%，得到浸泡后的黃豆及黑豆；
[0050]2)將浸泡后的黃豆及黑豆進(jìn)行蒸煮，所述蒸煮壓力為1.2MPa，蒸煮時(shí)間為32分鐘，然后再進(jìn)行冷卻降溫至39°C，得到蒸煮后的黃豆及黑豆；
[0051]3)在蒸煮后的黃豆及黑豆中加入面粉、酵母及米曲霉，并攪拌均勻，然后再轉(zhuǎn)移至發(fā)酵池中，在32°C下培養(yǎng)38小時(shí)，得到曲料；
[0052]4)將冬菜進(jìn)行腌制，得到冬菜腌制的水，備用；
[0053]5)將曲料轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，再進(jìn)行鹽水發(fā)酵5個(gè)月，發(fā)酵初期間隔10天攪拌一次，總共攪拌3次，然后在93°C下加熱殺菌20min，滅菌后靜置沉淀，再加入加入葡萄糖及冬菜腌制的水進(jìn)行調(diào)配，混合均勻，過濾即可。
[0054]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種冬菜風(fēng)味調(diào)味液，其特征在于，包括如下重量份數(shù)的原料:黃豆30?40份、黑豆20?30份、冬菜20?30份、面粉15?25份、葡萄糖I?5份、精鹽10?20份、酵母2?5份、米曲霉I?3份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冬菜風(fēng)味調(diào)味液，其特征在于，包括如下重量份數(shù)的原料:黃豆55份、黑豆25份、冬菜25份、面粉20份、葡萄糖4份、炒麥13份、精鹽18份、酵母4份、米曲霉2份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冬菜風(fēng)味調(diào)味液，其特征在于，所述冬菜包括箭桿菜、大白菜、蘿卜或土豆中的任意一種。
4.一種冬菜風(fēng)味調(diào)味液的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)將所述黃豆及黑豆進(jìn)行挑選、清洗，然后進(jìn)行浸泡，直至黃豆及黑豆中的水分達(dá)50?55%，得到浸泡后的黃豆及黑豆； 2)將浸泡后的黃豆及黑豆進(jìn)行蒸煮，然后再進(jìn)行冷卻降溫，得到蒸煮后的黃豆及黑 3)在蒸煮后的黃豆及黑豆中加入面粉、酵母及米曲霉，并攪拌均勻，然后再轉(zhuǎn)移至發(fā)酵池中，在32°C下培養(yǎng)38小時(shí)，得到曲料； 4)將冬菜進(jìn)行腌制，得到冬菜腌制的水，備用； 5)將曲料轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，再依次進(jìn)行鹽水發(fā)酵、滅菌、靜置沉淀，再加入葡萄糖及冬菜腌制的水進(jìn)行調(diào)配，混合均勻，過濾，既得到所述冬菜風(fēng)味調(diào)味液。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬菜風(fēng)味調(diào)味液的制備方法，其特征在于，在步驟2)中，所述蒸煮壓力為1.2MPa，蒸煮時(shí)間為30?35分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬菜風(fēng)味調(diào)味液的制備方法，其特征在于，在步驟2)中，所述冷卻降溫后的溫度為39 °C。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬菜風(fēng)味調(diào)味液的制備方法，其特征在于，在步驟5)中，所述發(fā)酵的時(shí)間為4?6個(gè)月。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的冬菜風(fēng)味調(diào)味液的制備方法，其特征在于，發(fā)酵初期間隔8?12天攪拌一次，總共攪拌2?3次。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬菜風(fēng)味調(diào)味液的制備方法，其特征在于，在步驟5)中，所述進(jìn)行滅菌的工藝條件如下:在93°C下加熱殺菌20min。
【文檔編號】A23L1/238GK104489610SQ201410669691
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月20日
【發(fā)明者】陳光文 申請人:陳光文