一種草菇醬油的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種草菇醬油的制作方法，具體如下：低溫豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入草菇菇腳和碎菇120%、面粉27%，混合均勻，115℃蒸料10min，冷卻至35℃，接入15%米曲霉曲種，拌和均勻，28-30℃固態(tài)發(fā)酵24h，溫度升至30-32℃保溫發(fā)酵36h，溫度升至33-35℃保溫發(fā)酵48h，加35℃溫水180%、食用鹽35%，攪拌后接入25%枯草芽孢桿菌液體種子、0.3%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發(fā)酵72h，過濾，80℃殺菌15min，即為草菇醬油。
【專利說明】一種草菇醬油的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種草菇醬油的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，是以黃豆或豆柏為主要原料，添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，有濃郁的醫(yī)香和酷香。醫(yī)油含有豐富的蛋白質(zhì)、氣基酸、I丐、鐵、憐、維生素B等。醫(yī)油的品種多種多樣，它的制作方式分為釀造、配制和酶法三種，其中以釀造醬油的風(fēng)味和品質(zhì)最好。
[0003]草菇是世界上第三大栽培食用菌，其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，每10g鮮菇含207.7mg維生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪等。草菇蛋白質(zhì)含18種氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質(zhì)元素。草菇能增強(qiáng)人體免疫力，是優(yōu)良的食藥兼用型的營(yíng)養(yǎng)保健食品。我國(guó)草菇產(chǎn)量居世界之首，在我國(guó)各地栽培廣范，每到收獲的季節(jié)都會(huì)產(chǎn)生大量的草菇菇腳、碎菇等下腳料，其總量約占草菇產(chǎn)量的10%，可謂數(shù)量巨大，通過成分分析表明:菇腳、碎菇等的營(yíng)養(yǎng)成分與整菇基本一致，若不進(jìn)行充分利用，將造成巨大的資源浪費(fèi)。
[0004]草菇醬油的生產(chǎn)方式有多種，有的在醬油發(fā)酵中添加干草菇或草菇粉；有的將鮮草菇切碎與醬油一起加熱煮沸或?qū)⒉莨教崛∫禾砑拥搅艹龅尼u油中，再進(jìn)行調(diào)配的；也有通過酶法將草菇的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，再加到醬油中的。上述報(bào)道的草菇醬油多為配制醬油，其風(fēng)味大多不被市場(chǎng)認(rèn)可。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供了一種草菇醬油的制作方法。
[0006]本發(fā)明的目的是通過下述方式實(shí)現(xiàn)的:低溫豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，121°C蒸料lOmin，加入經(jīng)除雜、清洗、切片、打漿的草菇菇腳和碎菇120%、面粉27%，混合均勻，115°C蒸料lOmin，冷卻至35°C，接入15%米曲霉曲種，拌和均勻，28_30°C固態(tài)保溫發(fā)酵24h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵36h，溫度升至33_35°C保溫發(fā)酵48h，加35°C溫水180%、食用鹽35%，攪拌后接入25%枯草芽孢桿菌液體種子、0.3%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過濾，80°C殺菌15min，即為草菇醬油。
[0007]所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28?30°C溫度下培養(yǎng)84h，進(jìn)行活化；按麩皮35-40%、黃豆粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補(bǔ)至100%的比例配好菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72h，即為米曲霉曲種。
[0008]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補(bǔ)至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速ISOrpm條件下，培養(yǎng)24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0009]低溫豆柏是采用低溫脫溶工藝制得的豆柏，由于脫溶溫度低、時(shí)間短，因此，蛋白質(zhì)變性程度低，保持高的NSI指數(shù)，一般在50%以上，有的甚至高達(dá)85%，其中的蛋白更易于被微生物分解和利用。
[0010]本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)是以草菇下腳料為主要原料之一生產(chǎn)出了氨基酸態(tài)氮、總氮均高于國(guó)家一級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)的草菇醬油，其口感也優(yōu)于普通醬油，這是由于草菇中所含的各種氨基酸在釀造過程溶入醬油的結(jié)果。本發(fā)明的草菇醬油滋味鮮美，具有醬香、酯香和菇香，呈紅褐色，色澤鮮艷，有光澤，是一種風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的調(diào)味佳品。
[0011]利用草菇下腳料發(fā)酵生產(chǎn)醬油，實(shí)現(xiàn)了變廢為寶，既減少污染，又創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)效益，為草菇的綜合利用提供了一條有效途徑。
[0012]四、具體實(shí)施例
米曲霉曲種的培養(yǎng):稱取麩皮72g、黃豆粉24g、葡萄糖6g、加水98g配制菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種經(jīng)28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)活化4天的滬釀3.042，在28?30°C溫度下固體培養(yǎng)72h，檢驗(yàn)合格，即為米曲霉曲種。
[0013]枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:稱取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖Sg、磷酸二氫鉀0.2g、硫酸鎂0.lg，加水180mL，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入活化的枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速180rpm條件下,培養(yǎng)24h,檢驗(yàn)合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0014]實(shí)施例1
本發(fā)明【具體實(shí)施方式】如下:稱取粉碎的低溫豆柏500g，加水500mL，浸泡40min，121°C蒸料lOmin，加入經(jīng)除雜、清洗、切片、打漿的草菇菇腳和碎菇600g、面粉135g，混合均勻，115°C蒸料lOmin，冷卻至35°C，接入75g米曲霉曲種，拌和均勻，28_30°C固態(tài)保溫發(fā)酵24h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵36h，溫度升至33-35°C保溫發(fā)酵48h，加35°C溫水900mL、食用鹽180g，攪拌后接入125mL枯草芽孢桿菌液體種子、1.5g安琪醬油酵母，攪拌均勻，33_35°C保溫發(fā)酵72h，過濾，80°C殺菌15min，即為草菇醬油。
[0015]實(shí)施例1制得的草菇醬油的氨基酸態(tài)氮為0.83g/100mL,總氮為1.39g/100mL,高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000《釀造醬油》中一級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮0.7g/100mL、總氮1.3g/100mL。
[0016]實(shí)施例2
本發(fā)明【具體實(shí)施方式】如下:稱取粉碎的低溫豆柏200g，加水200mL，浸泡40min，121°C蒸料lOmin，加入經(jīng)除雜、清洗、切片、打漿的草菇菇腳和碎菇240g、面粉54g，混合均勻，115°C蒸料lOmin，冷卻至35°C，接入30g米曲霉曲種，拌和均勻，28_30°C固態(tài)保溫發(fā)酵24h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵36h，溫度升至33-35°C保溫發(fā)酵48h，加35°C溫水360mL、食用鹽72g，攪拌后接入50mL枯草芽孢桿菌液體種子、0.6g安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過濾，80°C殺菌15min，即為草菇醬油。
[0017]以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種草菇醬油的制作方法，其特征如下:低溫豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，121°C蒸料lOmin，加入經(jīng)除雜、清洗、切片、打漿的草菇菇腳和碎菇120%、面粉27%，混合均勻，115°C蒸料lOmin，冷卻至35°C，接入15%米曲霉曲種，拌和均勻，28_30°C固態(tài)保溫發(fā)酵24h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵36h，溫度升至33_35°C保溫發(fā)酵48h，加35°C溫水180%、食用鹽35%，攪拌后接入25%枯草芽孢桿菌液體種子、0.3%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過濾，80°C殺菌15min。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104256509SQ201410549490
【公開日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年10月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月17日
【發(fā)明者】趙依娜 申請(qǐng)人:哈爾濱艾博雅食品科技開發(fā)有限公司