一種具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鷹嘴豆乳飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鷹嘴豆乳飲料及其制備，涉及食品加工領(lǐng)域，特別是功能性食品的研究與開發(fā)。本發(fā)明方法是：將鷹嘴豆經(jīng)炒制粉碎后，所得豆粉與水按1:7-1:11(w/w)的比例混合后，在75-80℃糊化35-45min，添加液化酶在90-95℃液化35-45min，添加糖化酶在60-65℃糖化8-10h，經(jīng)過濾后得鷹嘴豆乳基料，再經(jīng)調(diào)制，均質(zhì)，滅菌后制備而成的鷹嘴豆乳飲料。本發(fā)明通過研究鷹嘴豆全豆在糊化、液化與糖化過程中對α-葡萄糖苷酶抑制活性的影響，使所所制備的豆乳α-葡萄糖苷酶抑制率達(dá)到最高。并利用其他常規(guī)方法，添加蔗糖、穩(wěn)定劑，經(jīng)均質(zhì)、滅菌、灌裝等工藝，可制備具有良好功能特性的鷹嘴豆乳飲料。
【專利說明】一種具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鷹嘴豆乳飲料及其制 備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種新型鷹嘴豆乳制品及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] α -葡萄糖苷酶存在于人體小腸刷狀緣上，其可以通過水解α -1，4糖苷鍵從淀粉 和多糖的非還原端切下葡萄糖。人體對淀粉、糊精、蔗糖等碳水化合物的吸收利用主要依賴 于小腸刷狀緣上α-葡萄糖苷酶的活性。抑制α-葡萄糖苷酶活性，可以減緩葡萄糖的生 成和吸收，降低血糖水平。有研究表明，α-葡萄糖苷酶抑制劑不僅可以防治糖尿病和肥胖 癥，還具有抗腫瘤和抗AIDS病毒的作用，因此，研究α -葡萄糖苷酶的抑制作用具有重要的 臨床意義。
[0003] 鷹嘴豆是一種高營養(yǎng)價值的食用豆，富含多種植物蛋白和氨基酸、維生素、粗纖維 及鈣、鎂、鐵等成份，其中純蛋白質(zhì)含量高達(dá)28 %以上，脂肪約6 %，碳水化合物56 % -61 %， 纖維4% -6%。鷹嘴豆富含人體易吸收的18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具 備。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，鷹嘴豆性味甘、平、無毒，有補(bǔ)中益氣、溫腎壯陽、主消渴、解血毒、潤肺止 咳等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明鷹嘴豆對治療糖尿病及糖尿病引起的血脂代謝紊亂等方面作 用明顯，是高血脂、高血壓等患者良好的藥膳食療保健品。
[0004] 國外對鷹嘴豆在食品方面的開發(fā)已有多年的歷史了，目前我國對于鷹嘴豆產(chǎn)品的 開發(fā)仍處于粗加工階段，高技術(shù)含量的加工利用少。由于鷹嘴豆淀粉含量較高，加之種皮厚 實，不易剝離。目前市面上除了鷹嘴豆糊粉、炒制鷹嘴豆等簡單加工產(chǎn)品外，尚無其它產(chǎn)品。 同時鷹嘴豆降血糖特性受加工影響，合適的加工方法會提高其降血糖功能特性，反之會使 其功能特性喪失。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了克服前述缺陷，本發(fā)明人將鷹嘴豆炒制后粉碎，按一定的料水比混合后磨漿， 比較了不同的糊化、液化和糖化條件，建立了對α-葡萄糖苷酶具有抑制作用的鷹嘴豆乳 飲料最優(yōu)制備方法，解決了產(chǎn)品穩(wěn)定性的問題，從而開發(fā)具有輔助降血糖功能的鷹嘴豆乳 飲料。
[0006] 本發(fā)明所述的具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鷹嘴豆乳飲料，通過下述方法制 備：將鷹嘴豆經(jīng)炒制粉碎后，所得豆粉與水按1:7-1:11 (w/w)的比例混合后，在75-80°C糊 化35-45min，添加液化酶在90-95°C液化35-45min，添加糖化酶在60-65°C糖化8-10h，經(jīng)過 濾后得鷹嘴豆乳基料，再經(jīng)調(diào)制，均質(zhì)，滅菌后制備而成鷹嘴豆乳飲料。
[0007] 其中，鷹嘴豆經(jīng)過200-250 °C炒制5-10min，經(jīng)粉碎后，按豆粉與水比例 1:7-1:11 (w/w)混合后經(jīng)膠體磨磨漿，在75-80°C糊化35-45min，添加液化酶在90-95°C液 化35-45min，添加糖化酶在60-65°C糖化8-10h，經(jīng)過濾后即得鷹嘴豆乳基料。
[0008] 獲得鷹嘴豆乳基料添加2. 7% -3. 2% (w/w)的蔗糖和穩(wěn)定劑，再經(jīng)均質(zhì)，灌裝后， 115°C，15min滅菌，或UHT滅菌后經(jīng)無菌灌裝即可制備具有α -葡萄糖苷酶抑制作用的鷹嘴 豆乳飲料。
[0009] 本發(fā)明通過研究鷹嘴豆全豆在糊化、液化與糖化過程中對α-葡萄糖苷酶抑制活 性的影響，發(fā)現(xiàn)在 75-80°C糊化 35-45min，90-95°C液化 35-45min，60-65°C糖化 8-10h，所制 備的豆乳α-葡萄糖苷酶抑制率達(dá)到最高。利用常規(guī)方法，添加蔗糖、穩(wěn)定劑，經(jīng)均質(zhì)、滅 菌、灌裝等工藝，可制備具有良好功能特性的鷹嘴豆乳飲料。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0010] 圖1是不同浸泡料水比對蛋白質(zhì)得率的影響；
[0011] 圖2是不同溫度下，糊化時間對α -葡萄糖苷酶抑制率的影響；
[0012] 圖3是不同溫度下，液化時間對α -葡萄糖苷酶抑制率的影響；
[0013] 圖4是不同溫度下，糖化時間對α -葡萄糖苷酶抑制率的影響。

【具體實施方式】
[0014] 1.鷹嘴豆豆糊制備
[0015] 鷹嘴豆處理前經(jīng)過精選，去除霉變和石子等雜質(zhì)，用普通烤豆機(jī)200?250°C文火 炒制5-10分鐘至豆皮爆開，出現(xiàn)香味，豆子顏色變?yōu)樽攸S色，然后用粉碎機(jī)粉碎獲得鷹嘴 豆粉，將所得豆粉與水按1:3-1:12 (w/w)的比例混合后經(jīng)膠體磨磨漿制得鷹嘴豆豆糊，并 測定計算不同比例條件下蛋白質(zhì)的含量與得率，結(jié)果如圖1所示。通過研究發(fā)現(xiàn)，鷹嘴豆粉 與水的比例低于1:5時，總固形物含量高，較難過濾，使得蛋白質(zhì)得率小于70%，當(dāng)大于1:8 時，蛋白質(zhì)的得率較高并且趨于穩(wěn)定?？紤]到工廠生產(chǎn)時蛋白質(zhì)含量過高會造成蛋白質(zhì)的 浪費，且蛋白質(zhì)含量越高產(chǎn)品越不穩(wěn)定，就需要更多的穩(wěn)定劑來保持蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，而蛋白 質(zhì)過低又會使得在制備鷹嘴豆乳時需要再次添加其它蛋白，不經(jīng)濟(jì)且不合理。因此，在符合 國家標(biāo)準(zhǔn)的情況下，最終選用料水比1:7-1:11進(jìn)行制漿，此時蛋白質(zhì)得率大于80 %，且制 備的豆乳蛋白質(zhì)含量約為2. 0%，確保了本產(chǎn)品的質(zhì)量又不造成浪費。
[0016] 2.糊化條件優(yōu)化
[0017] 將前述制得的鷹嘴豆豆糊，在65、70、75、80、851：溫度下，糊化60分種，取糊化 過程中的鷹嘴豆乳測定對α -葡萄糖苷酶的抑制率，結(jié)果如圖2所示，通過研究發(fā)現(xiàn)，在 不同糊化溫度下，隨著糊化的進(jìn)行，抑制率呈現(xiàn)一種先增加后降低的趨勢。通過比較發(fā)現(xiàn) 75-80°C，糊化35-45min，對α -葡萄糖苷酶抑制率最高。
[0018] 3.液化條件優(yōu)化
[0019] 經(jīng)糊化后的鷹嘴豆乳，加入高溫α -淀粉酶，在75、80、85、90、951：溫度下液化，取 液化過程中的鷹嘴豆乳測定對α -葡萄糖苷酶的抑制率，結(jié)果如圖3所示，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)在 90-95°C液化35min-45min，所得豆乳對α -葡萄糖苷酶抑制率最高。
[0020] 4.糖化條件優(yōu)化
[0021] 經(jīng)液化后的鷹嘴豆乳，降溫到50-80°C，用檸檬酸將其pH調(diào)至4. 5,加入糖化酶糖 化14小時，取糖化過程中的鷹嘴豆乳測定對α -葡萄糖苷酶的抑制率，結(jié)果如圖4所示，發(fā) 現(xiàn)在60_65°C下糖化8h?10h，所得豆乳對α -葡萄糖苷酶抑制率最高。
[0022] 5.豆乳配方優(yōu)化
[0023] 調(diào)配時穩(wěn)定劑按上述配方4加入，添加 2-5% (w/w)蔗糖，經(jīng)感官評價發(fā)現(xiàn)，蔗糖添 加量為2.7%-3.2% (w/w)時，產(chǎn)品口感最佳。
[0024] 6.調(diào)配滅菌對α -葡萄糖苷酶抑制作用的影響
[0025] 糖化液經(jīng)200目篩子過濾后，用飽和NaHCO3調(diào)節(jié)其pH值為6. 8,即得鷹嘴豆乳基 料，再按照優(yōu)化的豆乳配方添加蔗糖及復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配、滅菌，測定此過程中α-葡萄 糖苷酶抑制率的變化，結(jié)果如表1所示。
[0026] 表 1*

【權(quán)利要求】
1. 一種具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鷹嘴豆乳飲料制備方法，其特征在于將鷹嘴豆 經(jīng)炒制粉碎后，所得豆粉與水按1:7-1:11 (w/w)的比例混合后，在75-80°C糊化35-45min， 添加液化酶在90-95°C液化35-45min，添加糖化酶在60-65°C糖化8-10h，經(jīng)過濾后得鷹嘴 豆乳基料，再經(jīng)調(diào)制，均質(zhì)，滅菌后制備而成的鷹嘴豆乳飲料。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于鷹嘴豆經(jīng)過200-25(TC炒制5-10min， 經(jīng)粉碎后，按豆粉與水比例l:7-l :ll(w/w)混合后經(jīng)膠體磨磨漿。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于將制備獲得鷹嘴豆乳基料添加 2.7%-3.2% (w/w)的蔗糖和穩(wěn)定劑，再經(jīng)均質(zhì)，灌裝后，115°C，15min滅菌，或UHT滅菌后 經(jīng)無菌灌裝即可制備具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鷹嘴豆乳飲料。
4. 一種具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的鷹嘴豆乳飲料，其特征在于是通過權(quán)利要求1 所述的方法制備得到。
【文檔編號】A23C11/10GK104255931SQ201410543578
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月14日
【發(fā)明者】顧瑞霞, 孟茜, 趙堂彥, 黃玉軍, 印伯星 申請人:揚州大學(xué)