一種香芋味面包的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種糕點(diǎn)制備，尤其涉及一種香芋味面包。面包按重量份包括乳酪粉300-450份、亞麻籽油60-100份、微藻油30-40份、卵磷脂60-100份、?；撬?-10份、葡萄糖酸鋅1-6份、聚丙烯酸鈉3-5份、酵母4-8份、黃油40-75份、色拉油20-40份、食鹽15-30份、白糖30-80份、雞蛋清150-200份、復(fù)合酶0.01-0.03份、復(fù)合維生素；復(fù)合維生素各組分含量如下（/1000g）：維生素A800-900萬IU、維生素B11-2.5g、維生素B23.5-4g、維生素B60.5-2g、維生素B121-3g、維生素D3350-500萬IU、維生素E0.1-0.5萬IU、維生素K30.5-2g、葉酸0.1-0.3g。制備方法包括步驟：配料；第一次攪拌及起筋；第二次攪拌；起缸；包餡和整形：采用香芋餡作為餡料；醒發(fā)；刷蛋；烘烤。本發(fā)明面包益智補(bǔ)腦；適用于學(xué)齡前兒童、少年兒童等腦力勞動(dòng)大的人群食用、且口感松軟、風(fēng)味獨(dú)特。
【專利說明】一種香芋味面包

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種糕點(diǎn)制備，尤其涉及一種香芋味面包。

【背景技術(shù)】
[0002] 面包是深受廣大消費(fèi)者喜愛的小食品，現(xiàn)代人在追求口感的同時(shí)也追求健康飲 食；CN101600352B (2013-3-13)公開了一種面包，其中含有兒茶素的植物提取精制物，然而 該面包無論是從口感、功能和營(yíng)養(yǎng)上都有待改進(jìn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種益腦的、適用于學(xué)齡前兒童、少年兒童等腦力勞動(dòng)大的 人群食用的、且口感松軟、風(fēng)味獨(dú)特的面包。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的： 一種香芋味面包，其按按重量份包括乳酪粉300-450份、亞麻籽油60-100份、微藻油 30-40份、卵磷脂60-100份、?；撬?-10份、葡萄糖酸鋅1-6份、聚丙烯酸鈉3-5份、酵母 4-8份、黃油40-75份、色拉油20-40份、食鹽15-30份、白糖30-80份、雞蛋清150-200份、 復(fù)合酶0. 01-0. 03份、復(fù)合維生素； 所述復(fù)合維生素各組分含量如下（/l〇〇〇g):維生素A 800-900萬IU、維生素Bl l-2.5g、維生素 B2 3.5-4g、維生素 B6 0.5-2g、維生素 B12 l-3g、維生素 D3 350-500 萬 IU、 維生素 E 0? 1-0. 5 萬 IU、維生素 K3 0? 5-2g、葉酸 0? 1-0. 3g ; 所述香芋味面包通過以下步驟制備而成： (1) 配料：按上述重量份配料； (2) 第一次攪拌及起筋：先將所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸鈉加入攪面機(jī)中拌 勻，然后加入所述食鹽、牛磺酸、葡萄糖酸鋅和150-250份水?dāng)嚢柚撩鎴F(tuán)起筋至60-80%筋度 獲得第一起筋物； (3) 第二次攪拌：先將所述黃油軟化，然后將所述黃油、亞麻籽油、微藻油和卵磷脂加 入所述第一起筋物中攪拌均勻至面團(tuán)95-100%筋度獲得第二起筋物； (4) 起缸：往第二起筋物中加入所述色拉油起缸分割，放入溫度低于室溫的保持清潔 干燥的盛裝容器中獲得待醒發(fā)物； (5) 包餡和整形：采用香芋餡作為餡料，包餡后進(jìn)行整形，整形包括卷起并折成U形或 卷起剪斷折花； (6) 醒發(fā)：將所述待醒發(fā)物控制溫度在33-42°C，濕度在50-85 °，醒發(fā)時(shí)間為 30-100min獲得醒發(fā)物； (7) 刷蛋：將待刷蛋液攪拌均勻至不出現(xiàn)明顯的蛋清和蛋黃，將從醒發(fā)箱取出的醒發(fā) 物表面水汽蒸發(fā)掉40-60%后進(jìn)行刷蛋并在8-12min內(nèi)完成刷蛋；刷蛋時(shí)使毛刷粘蛋液均 勻，在醒發(fā)物上輕掃保持醒發(fā)物表皮不出現(xiàn)皺紋、且使醒發(fā)物表面均勻附著蛋液； (8) 烘烤：采用熱風(fēng)型烤爐在160-200°C烘烤10_15min，烘烤包括先烘烤8-10min，然 后掉頭烘烤2-5min，獲得松軟的香芋味面包。
[0005] 采用本發(fā)明的操作方法能夠?qū)⒂腿苄缘臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包裹在黃油中間，保證其均勻的 散布在油脂中間使其充分溶解，最大限度保留烘烤時(shí)高溫易揮發(fā)、氫化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的量。發(fā)明 人根據(jù)相似相溶原則以及亞麻籽油、微藻油、卵磷脂等物質(zhì)性質(zhì)進(jìn)行大量的反復(fù)試驗(yàn)，最終 確定該面包的最佳含量與比例。另外，烤爐的選擇對(duì)面包口感也有重要的影響。發(fā)明人根 據(jù)相似相容原則，通過面包中的黃油使其溶解，在烤焙過程中盡量減少其揮發(fā)及變性，來 保持以上物質(zhì)功能。另外由于微藻油和卵磷脂易氧化，受熱易分解，發(fā)明人根據(jù)結(jié)合以上物 質(zhì)及不飽和脂肪酸的性質(zhì)配合烘烤溫度進(jìn)行大量的反復(fù)試驗(yàn)，最終確定該面包的最佳烘烤 溫度與時(shí)間，保證了以上物質(zhì)的功能。
[0006] 所述復(fù)合維生素各組分含量（/IOOOg)指的是復(fù)合維生素各組分在每一千克面包 重量中的含量。
[0007] 作為優(yōu)選，所述面包按重量份包括乳酪粉370份、亞麻籽油80份、微藻油35份、卵 磷脂80份、?；撬?、葡萄糖酸鋅3份。
[0008] 作為優(yōu)選，所述香芋味面包中還包括DHA 2-8份、ARA 1-3份、燕麥粉5-15份、大豆 6-8份、酪蛋白酸鈉3-10份、全脂乳粉1-4份、麥芽糊精5-18份、單硬脂酸甘油酯2-6份。
[0009] DHA，二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對(duì)人體非常重要的不飽和脂肪酸，屬于 Omega-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要元 素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所 占比例最大，約占50%，因此，對(duì)胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。ARA是花生四烯酸的縮 寫，屬Omega-6族長(zhǎng)鏈多元不飽和脂肪酸，對(duì)人體的視覺敏銳度和智力水平發(fā)展也起著重 要作用。在幼兒時(shí)期ARA屬于必需脂肪酸。但是在嬰幼兒期，寶貝體內(nèi)合成ARA的能力較 低，因此對(duì)于正處于體格發(fā)育黃金期的寶貝來說，在食物中提供一定的ARA，會(huì)更有利于其 體格的發(fā)育。
[0010] 作為優(yōu)選，所述復(fù)合酶由a -淀粉酶和中性蛋白酶組成，所述a -淀粉酶的添加量 是0. 005-0. 015份，所述中性蛋白酶的添加量是0. 005-0. 015份。
[0011] 作為優(yōu)選，所述步驟（3)第二次攪拌中還在加入所述黃油、亞麻籽油、微藻油和卵 磷脂后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麥粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸鈉3-10 份、全脂乳粉1-4份、麥芽糊精5-18份、單硬脂酸甘油酯2-6份，加3-5倍待煎物原料質(zhì)量 的去離子水煎煮4-5h，過濾，將濾過液用反滲透膜進(jìn)行濃縮得到所述煎液。
[0012] 添加順序?qū)γ姘目谖队杏绊?，因此在制備上做了改良，最終制得香甜松軟、綠色 天然的面包。本發(fā)明的煎煮液中，燕麥富含維生素和礦物質(zhì)及各種營(yíng)養(yǎng)，大豆富含維E和卵 磷酯；加入酪蛋白酸鈉、全脂乳粉和麥芽糊精能夠提高面包的風(fēng)味和口感，與面包的上述原 料和制備方法起協(xié)調(diào)增效作用，增加面包天然清香的香甜松軟和益智功能。
[0013] 作為優(yōu)選，所述待煎物原料用去離子水煎煮后，冷卻至10-20°C后再進(jìn)行過濾。
[0014] 作為優(yōu)選，所述步驟（3)還包括在加入煎液后加入DHA 2-8份、ARA 1-3份，攪拌 10_15min〇
[0015] 作為優(yōu)選，所述步驟（2)還包括在第一次攪拌中加入所述乳酪粉、酵母、白糖和聚 丙烯酸鈉后加入所述復(fù)合酶。
[0016] 作為優(yōu)選，所述步驟（3)還包括在加入所述復(fù)合酶后加入所述復(fù)合維生素。
[0017] 綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果： 1、 采用該配比的各組分制備的面包益腦的適合學(xué)齡前兒童、少年兒童等需要補(bǔ)充腦力 的人群食用的、且口感松軟、風(fēng)味獨(dú)特； 2、 采用本發(fā)明特定的配比結(jié)合兩次攪拌，按順序加入不同的物料，并控制攪拌時(shí)間和 烘焙溫度，制得適合學(xué)齡前兒童、少年兒童等需要補(bǔ)充腦力人群食用的、且口感松軟、風(fēng)味 獨(dú)特的面包。

【具體實(shí)施方式】
[0018] 配方一：乳酪粉370份、亞麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂80份、?；撬?、葡 萄糖酸鋅3份；DHA 6份、ARA 2份；聚丙烯酸鈉4份、酵母5份、黃油55份、色拉油30份、 食鹽20份、白糖60份、雞蛋清180份、復(fù)合酶0. 01份、復(fù)合維生素； 復(fù)合維生素各組分含量如下（/IOOOg):維生素A 900萬IU、維生素BI 2. 5g、維生素B2 4g、維生素B6 2g、維生素B12 3g、維生素D3 500萬IU、維生素E 0. 5萬IU、維生素K3 2g、 葉酸〇. Ig ;復(fù)合酶由a -淀粉酶和中性蛋白酶組成，a -淀粉酶的添加量是〇. 〇〇5份，中性 蛋白酶的添加量是0.005份； 燕麥粉9份、大豆7份；酪蛋白酸鈉8份、全脂乳粉1-43份、麥芽糊精10份、單硬脂酸 甘油酯2份。
[0019] 配方二：乳酪粉350份、亞麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂60份、?；撬?份、 葡萄糖酸鋅1份；DHA 2份、ARA 1份；聚丙烯酸鈉3份、酵母4份、黃油40份、色拉油20份、 食鹽15份、白糖30份、雞蛋清150份、復(fù)合酶0. 02份、復(fù)合維生素； 復(fù)合維生素各組分含量如下（/IOOOg):維生素A 800萬IU、維生素BI lg、維生素B2 3. 5g、維生素B6 0. 5g、維生素B12 lg、維生素D3 350萬IU、維生素E 0. 1萬IU、維生素K3 〇.5§、葉酸0.38; 復(fù)合酶由a-淀粉酶和中性蛋白酶組成，a-淀粉酶的添加量是〇.〇1份，中性蛋白酶 的添加量是〇.〇1份； 燕麥粉5份、大豆6份；酪蛋白酸鈉3份、全脂乳粉1份、麥芽糊精5份、單硬脂酸甘油 酯6份。
[0020] 配方三：乳酪粉450份、亞麻籽油100份、微藻油40份、卵磷脂100份、?；撬?0 份、葡萄糖酸鋅6份；DHA 8份、ARA 3份；聚丙烯酸鈉5份、酵母8份、黃油75份、色拉油40 份、食鹽30份、白糖80份、雞蛋清200份、復(fù)合酶0. 03份、復(fù)合維生素； 復(fù)合維生素各組分含量如下（/IOOOg):維生素A 850萬IU、維生素BI 1.5g、維生素B2 3. 8g、維生素B6 1.5g、維生素B12 2g、維生素D3 450萬IU、維生素E 0. 4萬IU、維生素K3 1.2§、葉酸0.28; 復(fù)合酶由a -淀粉酶和中性蛋白酶組成，a -淀粉酶的添加量是〇. 015份，中性蛋白酶 的添加量是0.015份； 燕麥粉15份、大豆8份；酪蛋白酸鈉10份、全脂乳粉4份、麥芽糊精18份、單硬脂酸甘 油酯4份。
[0021] 實(shí)施例一 按配方一制備面包，制備方法包括： 配料：按上述重量份配料； 第一次攪拌及起筋：先將乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸鈉加入攪面機(jī)中拌勻，然后加 入復(fù)合酶、復(fù)合維生素、食鹽、?；撬?、葡萄糖酸鋅和150份水?dāng)嚢柚撩鎴F(tuán)起筋至60%筋度獲 得第一起筋物； 第二次攪拌：先將黃油軟化，然后將黃油、亞麻籽油、微藻油和卵磷脂加入第一起筋物 中攪拌均勻至面團(tuán)95%筋度獲得第二起筋物； 起缸：往第二起筋物中加入色拉油起缸分割，放入溫度低于室溫的保持清潔干燥的盛 裝容器中獲得待醒發(fā)物； 包餡和整形：采用香芋餡作為餡料，包餡后進(jìn)行整形，整形包括卷起并折成U形或卷起 剪斷折花； 醒發(fā)：將待醒發(fā)物控制溫度在33°C，濕度在50°，醒發(fā)時(shí)間為30min獲得醒發(fā)物； 刷蛋：將待刷蛋液攪拌均勻至不出現(xiàn)明顯的蛋清和蛋黃，將從醒發(fā)箱取出的醒發(fā)物表 面水汽蒸發(fā)掉40%后進(jìn)行刷蛋并在Smin內(nèi)完成刷蛋；刷蛋時(shí)使毛刷粘蛋液均勻，在醒發(fā)物 上輕掃保持醒發(fā)物表皮不出現(xiàn)皺紋、且使醒發(fā)物表面均勻附著蛋液； 烘烤：采用熱風(fēng)型烤爐在160°C烘烤lOmin，包括先烘烤8min，然后掉頭烘烤2min，最終 獲得松軟的面包。
[0022] 檢測(cè)本實(shí)施例制備成品面包的營(yíng)養(yǎng)成分，見表1。
[0023] 表1實(shí)施例一面包營(yíng)養(yǎng)成分

【權(quán)利要求】
1. 一種香芋味面包，其特征在于按重量份包括乳酪粉300-450份、亞麻籽油60-100份、 微藻油30-40份、卵磷脂60-100份、?；撬?-10份、葡萄糖酸鋅1-6份、聚丙烯酸鈉3-5份、 酵母4-8份、黃油40-75份、色拉油20-40份、食鹽15-30份、白糖30-80份、雞蛋清150-200 份、復(fù)合酶〇. 01-0. 03份、復(fù)合維生素； 所述復(fù)合維生素各組分含量如下（/l〇〇〇g):維生素A 800-900萬IU、維生素B1 l-2.5g、維生素 B2 3.5-4g、維生素 B6 0.5-2g、維生素 B12 l-3g、維生素 D3 350-500 萬 IU、 維生素 E 0? 1-0. 5 萬 IU、維生素 K3 0? 5-2g、葉酸 0? 1-0. 3g ; 所述香芋味面包通過以下步驟制備而成： (1) 配料：按上述重量份配料； (2) 第一次攪拌及起筋：先將所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸鈉加入攪面機(jī)中拌勻， 然后加入所述食鹽、?；撬?、葡萄糖酸鋅和150-250份水?dāng)嚢柚撩鎴F(tuán)起筋至60-80%筋度獲 得第一起筋物； (3) 第二次攪拌：先將所述黃油軟化，然后將所述黃油、亞麻籽油、微藻油和卵磷脂加入 所述第一起筋物中攪拌均勻至面團(tuán)95-100%筋度獲得第二起筋物； (4) 起缸：往第二起筋物中加入所述色拉油起缸分割，放入溫度低于室溫的保持清潔干 燥的盛裝容器中獲得待醒發(fā)物； (5) 包餡和整形：采用香芋餡作為餡料，包餡后進(jìn)行整形，整形包括卷起并折成U形或 卷起剪斷折花； (6) 醒發(fā)：將所述待醒發(fā)物控制溫度在33-42°C，濕度在50-85 °，醒發(fā)時(shí)間為 30-100min獲得醒發(fā)物； (7) 刷蛋：將待刷蛋液攪拌均勻至不出現(xiàn)明顯的蛋清和蛋黃，將從醒發(fā)箱取出的醒發(fā)物 表面水汽蒸發(fā)掉40-60%后進(jìn)行刷蛋并在8-12min內(nèi)完成刷蛋；刷蛋時(shí)使毛刷粘蛋液均勻， 在醒發(fā)物上輕掃保持醒發(fā)物表皮不出現(xiàn)皺紋、且使醒發(fā)物表面均勻附著蛋液； (8) 烘烤：采用熱風(fēng)型烤爐在160-200°C烘烤10_15min，烘烤包括先烘烤8-10min，然后 掉頭烘烤2-5min，獲得松軟的香芋味面包。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香芋味面包，其特征在于：所述香芋味面包按重量份包 括乳酪粉370份、亞麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂80份、?；撬?、葡萄糖酸鋅3份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種香芋味面包，其特征在于：所述香芋味面包中還包 括DHA 2-8份、ARA 1-3份、燕麥粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸鈉3-10份、全脂乳粉1-4 份、麥芽糊精5-18份、單硬脂酸甘油酯2-6份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種香芋味面包，其特征在于：所述復(fù)合酶由a-淀粉酶和 中性蛋白酶組成，所述a -淀粉酶的添加量是0. 005-0. 015份，所述中性蛋白酶的添加量是 0? 005-0. 015 份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種香芋味面包，其特征在于：所述步驟（3)第二次攪拌中還 在加入所述黃油、亞麻籽油、微藻油和卵磷脂后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麥粉 5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸鈉3-10份、全脂乳粉1-4份、麥芽糊精5-18份、單硬脂酸甘 油酯2-6份，加3-5倍待煎物原料質(zhì)量的去離子水煎煮4-5h，過濾，將濾過液用反滲透膜進(jìn) 行濃縮得到所述煎液。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種香芋味面包，其特征在于：所述待煎物原料用去離子水 煎煮后，冷卻至10-20°C后再進(jìn)行過濾。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種香芋味面包，其特征在于：所述步驟（3)還包括在加入煎 液后加入DHA 2-8份、ARA 1-3份，攪拌10-15min。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種香芋味面包，其特征在于：所述步驟（2)還包括在第一次 攪拌中加入所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸鈉后加入所述復(fù)合酶。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種香芋味面包，其特征在于：所述步驟（3)還包括在加入所 述復(fù)合酶后加入所述復(fù)合維生素。
【文檔編號(hào)】A21D2/02GK104381357SQ201410537154
【公開日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年10月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月13日
【發(fā)明者】陳曉靜 申請(qǐng)人:浙江奧奇食品有限公司