一種原漿櫻桃紅酒的釀造方法
【專利摘要】一種原漿櫻桃紅酒的釀造方法，本方法主要包括以下步驟：（1）采用皮渣混合發(fā)酵法進行發(fā)酵；（2）采用紅酒用酵母營養(yǎng)劑FK和DAP作為發(fā)酵助劑，為酵母提供氮源；（3）采用兩次加糖來調節(jié)發(fā)酵的程度和櫻桃紅酒的口感；（4）采用二次發(fā)酵陳釀的方法對櫻桃紅酒降酸。本方法釀造的櫻桃紅酒感官和理化指標都符合標準；本方法釀制的櫻桃紅酒色澤艷麗、通透性極好、口味芳香醇柔、營養(yǎng)豐富、品質上乘。
【專利說明】一種原漿櫻桃紅酒的釀造方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒【技術領域】。是一種以成熟大櫻桃為原料全汁發(fā)酵釀造櫻桃紅酒的 方法。

【背景技術】
[0002] 甜櫻桃果實富含糖、蛋白質、維生素及鈣、鐵、磷、鉀等多種元素。據測，櫻桃含鐵極 其豐富，居各種水果之首。中醫(yī)認為，櫻桃鮮果具有發(fā)汗、益氣、祛風、透疹的功效，適用于 四肢麻木和風濕性腰腿病的食療。對于痛風患者來說，櫻桃對消除肌肉酸痛和發(fā)炎十分有 效，它含有的豐富的花青素、花色素及維生素 E等，都可以促進血液循環(huán)，有助尿酸的排泄， 緩解因痛風、關節(jié)炎所引起的不適，是很有效的抗氧化劑，特別是櫻桃中的花青素，能降低 發(fā)炎的幾率，起到消腫、減輕疼痛的作用。櫻桃還有一個重要功效：能緩解電腦工作者的不 適應狀。經常用電腦的人，會導致手指關節(jié)、手腕、雙肩、頸部、背部等部位酸脹疼痛，而櫻桃 中含有的營養(yǎng)素都是有效的抗氧化劑，能夠有效消除肌肉酸痛，對人大有裨益。櫻桃除鮮食 夕卜,也可以加工為高級清涼飲料和櫻桃酒。
[0003] 因為新鮮櫻桃上市時間短，人們?yōu)榱顺浞掷脵烟业臓I養(yǎng)價值用食用酒精浸泡櫻 桃得到櫻桃白酒，但是這樣得到的櫻桃白酒，口感粗糙，香味較淡不適合作為商品流通且沒 有市場競爭力。目前市場上的櫻桃紅酒是利用高活性紅酒酵母直接加入到櫻桃汁混合液 中發(fā)酵，對發(fā)酵助劑選擇不嚴格，使生產出來的櫻桃紅酒香味不突出，體現不出櫻桃酒的特 色；高溫殺菌能破壞櫻桃原有的營養(yǎng)物質，不經過護色處理，很容易造成櫻桃汁氧化；傳統 發(fā)酵方法對蘋果酸-乳酸發(fā)酵不夠重視，導致紅酒過酸；利用硅藻土過濾，無法保證其原生 態(tài)。文獻查明，現有釀造櫻桃酒的技術工藝大都采用釀造葡萄酒的技術工藝，沒有考慮櫻桃 酒原料自身的特點，難以生產出高品質具有特色的櫻桃紅酒。


【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種用櫻桃全汁發(fā)酵技術釀造的養(yǎng)生、保健、純天然的櫻桃 紅酒。工藝技術方面發(fā)酵工藝簡單，成本低。
[0005] 本發(fā)明采用的技術方案如下： 一種原漿櫻桃紅酒的釀造方法，它包括以下步驟： (1) 成熟大櫻桃經過清洗除去果梗及青粒、霉粒、破粒，將櫻桃破碎，加入發(fā)酵罐中，然 后加入果膠酶和偏重亞硫酸鉀，常溫下酶解護色； (2) 將果酒酵母活化后加入發(fā)酵罐，初步發(fā)酵。12小時后去除櫻桃核，同時加入白砂 糖，主發(fā)酵開始；發(fā)酵一周后補加白砂糖，同時加入發(fā)酵助劑，提高酵母的耐乙醇能力，降低 發(fā)酵終了的酸度，提高和優(yōu)化紅酒的柔和度；20天后進行酒精含量、總糖含量、總酸含量、 總二氧化硫含量測定，待酒精含量和總糖含量保持不變時，主發(fā)酵結束； (3) 加入乳酸菌進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵降低酸度，改善口感，降低酸含量，提高櫻桃紅 酒穩(wěn)定性，豐富櫻桃紅酒的香氣。
[0006] 上述的一種原漿櫻桃紅酒的釀造方法，其特點在于：步驟（1)中，將成熟大櫻桃 破碎，要保證櫻桃核完整，加入發(fā)酵罐中，立即加入偏重亞硫酸鉀，使二氧化硫含量達到 IOOppm,兩小時后加入10-20ppm果膠酶，常溫下酶解、殺菌、護色。
[0007] 上述的一種原漿櫻桃紅酒的釀造方法，其特點在于：步驟（2)中，將經葡萄糖活化 的紅酒酵母加入發(fā)酵罐中，發(fā)酵12小時后去除櫻桃核，同時按100g/L的量加入白砂糖，保 持溫度24-26°C進行主發(fā)酵；發(fā)酵一周后按40g/L的量補加白砂糖，FK和DAP作為發(fā)酵助 齊U，按1:1比例混合后加入；20天后每隔24小時取發(fā)酵罐中櫻桃紅酒發(fā)酵液進行測定，待 酒精含量不變時主發(fā)酵結束。
[0008] 上述的一種原漿櫻桃紅酒的釀造方法，其特點在于：步驟（3)中，主發(fā)酵結束后將 櫻桃紅酒陳釀一周后進行倒罐，去除酒泥；倒罐的同時加入IOppm的乳酸菌，使其進行蘋果 酸-乳酸發(fā)酵，溫度保持在20°C ;發(fā)酵2周后測定蘋果酸的含量，當紙層析蘋果酸<200mg/ L，D乳酸>200mg/L蘋果酸-乳酸發(fā)酵結束，立即補加二氧化硫使其含量大于50mg/L ;陳釀 2個月后進行超濾膜過濾，除去酒中的菌體和沉淀，然后通入潔凈的不銹鋼發(fā)酵罐中貯存， 同時沖入氮氣保護氣以防氧化。
[0009] 本發(fā)明解決了櫻桃全汁發(fā)酵紅酒口味和護色的技術難題。口味上進行了改進，對 發(fā)酵助劑進行嚴格篩選，選擇最適合櫻桃紅酒的發(fā)酵助劑；蘋果酸-乳酸發(fā)酵能夠降低櫻 桃紅酒中有機酸的含量，提升紅酒的口感和柔和性；二次加糖，降低因糖份消耗而產生的苦 澀；保證櫻桃紅酒釀制過程中全程護色，防止氧化使櫻桃紅酒色澤和品質變劣；采用最新 的膜過濾技術，除去酒中的菌體。本發(fā)明的櫻桃紅酒具有優(yōu)雅的芳香、醇柔爽凈的口感、品 質上乘。同時櫻桃紅酒中富含的V a、花青素、礦物質等多種活性物質，能預防心血管疾病、延 緩衰老、減少脂肪堆積，是一種養(yǎng)生、保健、純天然的果酒。
[0010]

【具體實施方式】： 實施例1 櫻桃紅酒12. 5% (v/v)釀制方法： 將經過清洗除去果梗及青粒、霉粒、破粒的成熟大櫻桃破碎，要保證櫻桃核完整，加入 發(fā)酵罐中，立即加入偏重亞硫酸鉀，使二氧化硫含量達到IOOppm,兩小時后加入14ppm果膠 酶，常溫下酶解、殺菌、護色。
[0011] 將經葡萄糖活化的紅酒酵母加入發(fā)酵罐中，發(fā)酵12小時后去除櫻桃核，同時按 l〇〇g/L的標準加入白砂糖，保持溫度25°C進行主發(fā)酵。
[0012] 發(fā)酵一周后按40g/L的標準補加白砂糖，同時加入FK和DAP作為發(fā)酵助劑，兩者 按1:1比例混合后加入。20天后每隔24小時取發(fā)酵罐中櫻桃紅酒發(fā)酵液500ml，進行酒精 含量、總糖含量、總酸含量、總二氧化硫含量測定，待酒精含量不變時主發(fā)酵結束。
[0013] 主發(fā)酵結束后將櫻桃紅酒陳釀數天后進行倒罐，去除酒泥。倒罐的同時加入IOppm 的乳酸菌，使其進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。溫度保持在20°C左右，發(fā)酵2周后測定蘋果酸的含 量，當紙層析蘋果酸<200mg/L，D乳酸>200mg/L蘋果酸-乳酸發(fā)酵結束，立即分離倒罐補加 二氧化硫使其含量大于50mg/L。
[0014] 陳釀2個月后進行超濾膜過濾，除去酒中的菌體和沉淀，然后通入潔凈的不銹鋼 發(fā)酵罐中貯存，同時沖入氮氣保護氣以防氧化。得到12. 5%櫻桃紅酒。
[0015] 實施例2 將經過清洗除去果梗及青粒、霉粒、破粒的成熟大櫻桃破碎，要保證櫻桃核完整，加入 發(fā)酵罐中，立即加入偏重亞硫酸鉀，使二氧化硫含量達到IOOppm,兩小時后加入18ppm果膠 酶，常溫下酶解、殺菌、護色。
[0016] 將經葡萄糖活化的紅酒酵母加入發(fā)酵罐中，發(fā)酵12小時后去除櫻桃核，同時按 l〇〇g/L的標準加入白砂糖，保持溫度26°C進行主發(fā)酵。
[0017] 發(fā)酵一周后按40g/L的標準補加白砂糖，同時加入FK和DAP作為發(fā)酵助劑，兩者 按1:1比例混合后加入。20天后每隔24小時取發(fā)酵罐中櫻桃紅酒發(fā)酵液500ml，進行酒精 含量、總糖含量、總酸含量、總二氧化硫含量測定，待酒精含量不變時主發(fā)酵結束。
[0018] 主發(fā)酵結束后將櫻桃紅酒陳釀數天后進行倒罐，去除酒泥。倒罐的同時加入IOppm 的乳酸菌，使其進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。溫度保持在20°C左右，發(fā)酵2周后測定蘋果酸的含 量，當紙層析蘋果酸<200mg/L，D乳酸>200mg/L蘋果酸-乳酸發(fā)酵結束，立即分離倒罐補加 二氧化硫使其含量大于50mg/L。
[0019] 陳釀2個月后進行超濾膜過濾，除去酒中的菌體和沉淀，然后通入潔凈的不銹鋼 發(fā)酵罐中貯存，同時沖入氮氣保護氣以防氧化。
[0020] 按此工藝生產的櫻桃紅酒，具有純正、優(yōu)雅的櫻桃果香和酒香，此紅酒甘甜凈爽、 余味悠長，具有高檔酒的風格。理化指標也符合國家標準。
[0021] 櫻桃酒成品技術指標

【權利要求】
1. 一種原漿櫻桃紅酒的釀造方法，它包括以下步驟： (1) 成熟大櫻桃經過清洗除去果梗及青粒、霉粒、破粒，將櫻桃破碎，加入發(fā)酵罐中，然 后加入果膠酶和偏重亞硫酸鉀，常溫下酶解護色； (2) 將果酒酵母活化后加入發(fā)酵罐，初步發(fā)酵，12小時后去除櫻桃核，同時加入白砂糖， 主發(fā)酵開始；發(fā)酵一周后補加白砂糖，同時加入發(fā)酵助劑；20天后進行酒精含量、總糖含 量、總酸含量、總二氧化硫含量測定，待酒精含量和總糖含量保持不變時，主發(fā)酵結束； (3) 加入乳酸菌進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。
2. 根據權利要求1所述的一種原漿櫻桃紅酒的釀造方法，其特點在于：步驟（1)中，將 成熟大櫻桃破碎，要保證櫻桃核完整，加入發(fā)酵罐中，立即加入偏重亞硫酸鉀，使二氧化硫 含量達到lOOppm，兩小時后加入10-20ppm果膠酶，常溫下酶解、殺菌、護色。
3. 根據權利要求1所述的一種原漿櫻桃紅酒的釀造方法，其特點在于：步驟（2)中，將 經葡萄糖活化的紅酒酵母加入發(fā)酵罐中，發(fā)酵12小時后去除櫻桃核，同時按100g/L的量加 入白砂糖，保持溫度24-26°C進行主發(fā)酵；發(fā)酵一周后按40g/L的量補加白砂糖，FK和DAP 作為發(fā)酵助劑，按1:1比例混合后加入；20天后每隔24小時取發(fā)酵罐中櫻桃紅酒發(fā)酵液進 行測定，待酒精含量不變時主發(fā)酵結束。
4. 根據權利要求1所述的一種原漿櫻桃紅酒的釀造方法，其特點在于：步驟（3)中，主 發(fā)酵結束后將櫻桃紅酒陳釀一周后進行倒罐，去除酒泥；倒罐的同時加入IOppm的乳酸菌， 使其進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，溫度保持在20°C ;發(fā)酵2周后測定蘋果酸的含量，當紙層析蘋 果酸<200mg/L，D乳酸>200mg/L蘋果酸-乳酸發(fā)酵結束，立即補加二氧化硫使其含量大于 50mg/L ;陳釀2個月后進行超濾膜過濾，除去酒中的菌體和沉淀，然后通入潔凈的不銹鋼發(fā) 酵罐中貯存，同時沖入氮氣保護氣以防氧化。
【文檔編號】C12G3/02GK104312825SQ201410536891
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月13日 優(yōu)先權日:2014年10月13日
【發(fā)明者】張永順, 韋芳, 潘嬋, 曹洪濤, 劉國棟 申請人:山東益源環(huán)?？萍加邢薰?br>