一種臭鱖魚的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種臭鱖魚的制作方法，該制作方法中鱖魚的發(fā)酵方法為自然發(fā)酵或接種發(fā)酵，自然發(fā)酵方法通過控制溫度和加鹽量，接種發(fā)酵方法通過控制溫度、加鹽量和接種量，均能縮短發(fā)酵時間，同時也能保證鱖魚產(chǎn)品的質(zhì)量，采用高低熱變溫滅菌手段，既能保留臭鱖魚的特征風(fēng)味及口感，又能有效殺滅包裝產(chǎn)品的細(xì)菌，本發(fā)明提供的制作方法在不添加化學(xué)防腐劑時能使產(chǎn)品在12℃下保存5個月。總之，本發(fā)明提供的臭鱖魚制作方法，便于將臭鱖魚進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，利于產(chǎn)業(yè)化，利于后期銷售，具有顯著的市場推廣價(jià)值。
【專利說明】一種臭鱖魚的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種臭鱖魚的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 臭鱖魚，屬于徽菜名品，此菜聞起來臭但吃起來香，風(fēng)味獨(dú)特。但是，現(xiàn)有的臭鱖魚 制作工藝存在以下缺陷：一是發(fā)酵時間較長，發(fā)酵工藝受環(huán)境（溫度、濕度）和人為因素影 響較大，熟制品采用肉汁分離使包裝成本高，導(dǎo)致物流費(fèi)用高；二是臭鱖魚直接暴露在空氣 中，很難長時間保存，盡管儲存在冰箱、冰柜等低溫環(huán)境下，一般一周之后也會發(fā)生變質(zhì)，根 本無法保持臭鱖魚的獨(dú)特風(fēng)味。
[0003] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明提供了一種適應(yīng)工業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的臭鱖魚制作方法，精確定量地制出發(fā)酵 適當(dāng)，口感細(xì)膩，醇厚入味的臭鱖魚，在不添加化學(xué)防腐劑時能使產(chǎn)品在12°c左右條件下存 放5個月不變質(zhì)，保持其原有的特征風(fēng)味。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用如下技術(shù)方案：
[0006] -種臭鱖魚的制作方法，該制作方法包括以下步驟：
[0007] (1)原料準(zhǔn)備；
[0008] (2)在干凈鱖魚表面搽抹精鹽及香料，以質(zhì)量比計(jì)，鱖魚：精鹽：香料的質(zhì)量比為 450-750:18-60:4-14,進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵方法為自然發(fā)酵或接種發(fā)酵；
[0009] 所述自然發(fā)酵為10-25°C下發(fā)酵4-7天；
[0010] 所述接種發(fā)酵為：對鱖魚進(jìn)行單個接種發(fā)酵，鱖魚與菌種以質(zhì)量比計(jì)為 450-750:0. 2-1，在 15-30°C下發(fā)酵 10-20 小時；
[0011] (3)將發(fā)酵好的鱖魚過油處理，調(diào)汁勾芡；
[0012] (4)真空包裝；
[0013] (5)高低熱變溫滅菌。
[0014] 本發(fā)明提供了一種適用于工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的臭鱖魚的制作方法，該制作方法中鱖 魚的發(fā)酵為自然發(fā)酵或接種發(fā)酵，兩者均可大大縮短鱖魚的發(fā)酵時間，同時保證產(chǎn)品的風(fēng) 味不發(fā)生變化，原理如下：
[0015] 自然發(fā)酵時將溫度設(shè)置為10-25°C，溫度過高，魚體易腐敗，溫度過低，又不能保障 發(fā)酵的順利進(jìn)行，并科學(xué)控制加鹽量，加鹽過多，抑制魚體中微生物的自然發(fā)酵，并影響臭 鱖魚的口感，加鹽過少，魚體易腐敗，本發(fā)明中，以質(zhì)量比計(jì)，鱖魚：鹽為450-750:18-60,這 一配比與設(shè)置的溫度相互配合，既能使發(fā)酵時間大大縮短，又能保證臭鱖魚的特征風(fēng)味。
[0016] 接種發(fā)酵通過加入定量的菌種在恒溫下進(jìn)行發(fā)酵，可以精確定量地控制發(fā)酵條 件，避免自然發(fā)酵受環(huán)境（溫度、濕度）和人為環(huán)境的影響而導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一，口感 存在差異的問題，并且接種量通過大量實(shí)驗(yàn)后確定合理的數(shù)值，過高則會引起發(fā)酵過快，導(dǎo) 致魚體重度腐爛，過低則會使得發(fā)酵時間過長，接種發(fā)酵優(yōu)勢不顯著。
[0017] 除此之外，兩種發(fā)酵方法均設(shè)置在室溫附近，易于控制，工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)時節(jié)能 環(huán)保。
[0018] 持續(xù)高溫滅菌會影響鱖魚的口感及風(fēng)味，而溫度過低則滅菌效果不理想，本發(fā)明 選擇低熱強(qiáng)度的變溫滅菌手段，既能保留臭鱖魚的特征風(fēng)味及魚肉口感，又能有效殺滅包 裝產(chǎn)品的細(xì)菌。
[0019] 優(yōu)選地，所述步驟（2)中，鱖魚：精鹽：香料的質(zhì)量比為500-700:25-50:6-12。
[0020] 優(yōu)選地，所述步驟（2)中，鱖魚：精鹽：香料的質(zhì)量比為550-650:30-40:8-10。
[0021] 以重量份計(jì)，所述步驟（2)中的香料包括肉桂1-4份、花椒1-4份、大料1-3份和 小茴香1-3份。
[0022] 為了配合接種發(fā)酵所設(shè)置的溫度和加鹽量，保證接種發(fā)酵的順利進(jìn)行，促進(jìn)發(fā)酵 的成熟及特殊風(fēng)味的形成與積累，改善產(chǎn)品的品質(zhì)，所述步驟（2)中的菌種選自嗜熱乳桿 菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中的任意兩種，兩種菌種的質(zhì)量比為1:1。
[0023] 所述步驟（3)中過油處理之前需將發(fā)酵好的鱖魚晾放25-35分鐘。
[0024] 為了保證產(chǎn)品充分熟化、定型及口感，所述步驟（3)中過油處理?xiàng)l件為155-165? 下炸制2-3分鐘。
[0025] 所述步驟（3)中調(diào)汁勾芡為：以重量份計(jì)，將大蒜10-20份、辣椒1-5份、郫縣豆瓣 醬10-20份、料酒1-3份，入鍋炒香后，加2-3倍水，放雞精1-2份、白砂糖2-7份，最后加入 淀粉水溶液3-7份；
[0026] 以質(zhì)量比計(jì)，淀粉水溶液中淀粉：水為1:8-10。
[0027] 為了減少物流成本，便于工業(yè)化運(yùn)輸，所述步驟（4)為肉汁一體真空包裝。
[0028] 所述步驟（5)高低熱變溫滅菌條件為120-130°C滅菌10-12分鐘后，80-90°C滅菌 8-10分鐘。
[0029] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：
[0030] (1)發(fā)酵時間大大縮短。
[0031] (2)本發(fā)明選擇低熱強(qiáng)度的變溫滅菌手段，既能保留臭鱖魚的特征風(fēng)味及魚肉的 口感，又能有效殺滅包裝產(chǎn)品的細(xì)菌，本發(fā)明提供的制作方法能使產(chǎn)品在不添加化學(xué)防腐 劑時在12°C下保存5個月。
[0032] (3)將肉汁一體包裝，即利于保留臭鱖魚的風(fēng)味，也能降低包裝成本、便于產(chǎn)品運(yùn) 輸。
[0033] 總之，本發(fā)明提供的臭鱖魚制作方法，在縮短發(fā)酵時間的同時也保證了臭鱖魚的 特征風(fēng)味及口感，在不添加化學(xué)防腐劑時可在12°C下保存5個月，便于將臭鱖魚進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn) 化生產(chǎn)，利于產(chǎn)業(yè)化，利于后期銷售，具有顯著的市場推廣價(jià)值。

【具體實(shí)施方式】
[0034] 以下用實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，將有助于對本發(fā)明的技術(shù)方 案的優(yōu)點(diǎn)，效果有更進(jìn)一步的了解，實(shí)施例不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，本發(fā)明的保護(hù)范圍由 權(quán)利要求來決定。
[0035] 實(shí)施例1
[0036] (1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗凈。
[0037] (2)在干凈鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花 椒 ：大料：小茴香的質(zhì)量比為450:18:1:1 :1:1，在251：下發(fā)酵4天；
[0038] (3)將發(fā)酵好的鱖魚晾放25分鐘后，在155°C下炸制3分鐘；
[0039] 以重量份計(jì)，大蒜10份、辣椒1份、郫縣豆瓣醬10份、料酒1份，入鍋炒香后，加2 倍水，放雞精1份、白砂糖2份，最后加入淀粉水溶液3份；
[0040] 以質(zhì)量比計(jì)，淀粉水溶液中淀粉：水為1:8。
[0041] (4)將肉和汁真空包裝；
[0042] (5)高低熱變溫滅菌：120°C滅菌12分鐘后，90°C滅菌10分鐘。
[0043] 實(shí)施例2
[0044] (1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗凈。
[0045] (2)在干凈鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花 椒：大料：小茴香的質(zhì)量比為450:18:1:1:1:1 ;
[0046] 對鱖魚單個接嗜熱乳桿菌和植物乳桿菌發(fā)酵，以質(zhì)量比計(jì)，鱖魚：嗜熱乳桿菌：植 物乳桿菌的質(zhì)量比計(jì)為450:0. 1:0. 1，在30°C下發(fā)酵10小時；
[0047] (3)將發(fā)酵好的鱖魚晾放25分鐘后，在155°C下炸制3分鐘；
[0048] 以重量份計(jì)，大蒜10份、辣椒1份、郫縣豆瓣醬10份、料酒1份，入鍋炒香后，加2 倍水，放雞精1份、白砂糖2份，最后加入淀粉水溶液3份；
[0049] 以質(zhì)量比計(jì)，淀粉水溶液中淀粉：水為1:8。
[0050] (4)將肉和汁真空包裝；
[0051] (5)高低熱變溫滅菌：120°C滅菌12分鐘后，90°C滅菌10分鐘。
[0052] 實(shí)施例3
[0053] (1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗凈。
[0054] (2)在干凈鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花 椒：大料：小茴香的質(zhì)量比為750:60:2:4:4:3:3 ;
[0055] 對鱖魚進(jìn)行單個接嗜熱乳桿菌和戊糖片球菌發(fā)酵，以質(zhì)量比計(jì)，鱖魚：嗜熱乳桿 菌：戊糖片球菌的質(zhì)量比計(jì)為750:0. 5:0. 5,在15°C下發(fā)酵20小時；
[0056] (3)將發(fā)酵好的鱖魚晾放35分鐘后，在160°C下炸制2分鐘；
[0057] 以重量份計(jì)，大蒜20份、辣椒5份、郫縣豆瓣醬20份、料酒3份，入鍋炒香后，加3 倍水，放雞精2份、白砂糖7份，最后加入淀粉水溶液7份；
[0058] 以質(zhì)量比計(jì)，淀粉水溶液中淀粉：水為1:10。
[0059] (4)將肉和汁真空包裝；
[0060] (5)高低熱變溫滅菌：130°C滅菌10分鐘后，80°C滅菌8分鐘。
[0061] 實(shí)施例4
[0062] (1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗凈。
[0063] (2)在干凈鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花 椒：大料：小茴香的質(zhì)量比為700:50:2:3:3:3:3,在20°C下發(fā)酵6天；
[0064] (3)將發(fā)酵好的鱖魚晾放30分鐘后，在160°C下炸制2分鐘；
[0065] 以重量份計(jì)，大蒜15份、辣椒3份、郫縣豆瓣醬18份、料酒3份，入鍋炒香后，加3 倍水，放雞精1份、白砂糖4份，最后加入淀粉水溶液6份；
[0066] 以質(zhì)量比計(jì)，淀粉水溶液中淀粉：水為1:10。
[0067] (4)將肉和汁真空包裝；
[0068] (5)高低熱變溫滅菌：130°C滅菌11分鐘后，85°C滅菌9分鐘。
[0069] 實(shí)施例5
[0070] (1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗凈。
[0071] (2)在干凈鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花 椒：大料：小茴香的質(zhì)量比為600:45:3:3:2:2,在20°C下發(fā)酵6天；
[0072] (3)將發(fā)酵好的鱖魚晾放30分鐘后，在165°C下炸制3分鐘；
[0073] 以重量份計(jì)，大蒜10份、辣椒5份、郫縣豆瓣醬15份、料酒3份，入鍋炒香后，加3 倍水，放雞精1份、白砂糖5份，最后加入淀粉水溶液5份；
[0074] 以質(zhì)量比計(jì)，淀粉水溶液中淀粉：水為1:9。
[0075] (4)將肉和汁真空包裝；
[0076] (5)高低熱變溫滅菌：125°C滅菌11分鐘后，85°C滅菌10分鐘。
[0077] 實(shí)施例6
[0078] (1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗凈。
[0079] (2)在干凈鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花 椒：大料：小茴香的質(zhì)量比為650:40:2:3:2:3 ;
[0080] 對鱖魚進(jìn)行單個接戊糖片球菌和木糖葡萄球菌發(fā)酵，鱖魚：戊糖片球菌：木糖葡 萄球菌的質(zhì)量比為650:0. 4:0. 4,在20°C下發(fā)酵20小時；
[0081] (3)將發(fā)酵好的鱖魚晾放30分鐘后，在165°C下炸制3分鐘；
[0082] 以重量份計(jì)，大蒜13份、辣椒4份、郫縣豆瓣醬20份、料酒3份，入鍋炒香后，加3 倍水，放雞精1份、白砂糖6份，最后加入淀粉水溶液5份；
[0083] 以質(zhì)量比計(jì)，淀粉水溶液中淀粉：水為1:9。
[0084] (4)將肉和汁真空包裝；
[0085] (5)高低熱變溫滅菌：125°C滅菌11分鐘后，85°C滅菌10分鐘。
[0086] 實(shí)施例7
[0087] (1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗凈。
[0088] (2)在干凈鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花 椒：大料：小茴香的質(zhì)量比為550 :30 :2 :2 :2 :2,在15°C下發(fā)酵5天；
[0089] (3)將發(fā)酵好的鱖魚晾放30分鐘后，在160°C下炸制3分鐘；
[0090] 以重量份計(jì)，大蒜16份、辣椒3份、郫縣豆瓣醬17份、料酒2份，入鍋炒香后，加2 倍水，放雞精1份、白砂糖7份，最后加入淀粉水溶液7份；
[0091] 以質(zhì)量比計(jì)，淀粉水溶液中淀粉：水為1:8。
[0092] (4)將肉和汁真空包裝；
[0093] (5)高低熱變溫滅菌：130°C滅菌12分鐘后，80°C滅菌9分鐘。
[0094] 實(shí)施例8
[0095] (1)鱖魚稱重，清洗，剖腹，去雜，洗凈。
[0096] (2)在干凈鱖魚表面搽抹精鹽、肉桂、花椒、大料和小茴香，鱖魚：精鹽：肉桂：花 椒：大料：小茴香的質(zhì)量比為500 :25 :2 :2 :1 :1 ;
[0097] 對鱖魚進(jìn)行單個接植物乳桿菌和木糖葡萄球菌發(fā)酵，鱖魚：植物乳桿菌：木糖葡 萄球菌的質(zhì)量比為500:0. 2:0. 2,在25°C下發(fā)酵10小時；
[0098] (3)將發(fā)酵好的鱖魚晾放30分鐘后，在160°C下炸制3分鐘；
[0099] 以重量份計(jì)，大蒜19份、辣椒4份、郫縣豆瓣醬12份、料酒2份，入鍋炒香后，加2 倍水，放雞精2份、白砂糖3份，最后加入淀粉水溶液4份；
[0100] 以質(zhì)量比計(jì)，淀粉水溶液中淀粉：水為1:10。
[0101] (4)將肉和汁真空包裝；
[0102] (5)高低熱變溫滅菌：130°C滅菌12分鐘后，80°C滅菌9分鐘。
[0103] 將實(shí)施例1-8得到的產(chǎn)品分別標(biāo)號為1-8,1-8號產(chǎn)品魚骨同魚肉分離，魚肉形成 蒜瓣?duì)?，魚鰓為鮮紅色，聞之有臭鱖魚的特殊香味。
[0104] 隨機(jī)選擇300人，分別對1-8號產(chǎn)品的口感及風(fēng)味滿意度進(jìn)行評價(jià)，得到表1 :
[0105] 評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：
[0106] 口感及風(fēng)味好：魚肉口感細(xì)膩，醇厚入味；
[0107] 口感及風(fēng)味一般：入口不細(xì)膩，味道一般；
[0108] 口感及風(fēng)味差：入口柴，沒有臭鱖魚的香味。

【權(quán)利要求】
1. 一種臭鱖魚的制作方法，其特征在于：該制作方法包括以下步驟： (1) 原料準(zhǔn)備； (2) 在干凈鱖魚表面搽抹精鹽及香料，以質(zhì)量比計(jì)，鱖魚：精鹽：香料的質(zhì)量比為 450-750:18-60:4-14,進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵方法為自然發(fā)酵或接種發(fā)酵； 所述自然發(fā)酵為l〇_25°C下發(fā)酵4-7天； 所述接種發(fā)酵為：對鱖魚單個接種發(fā)酵，鱖魚與菌種以質(zhì)量比計(jì)為450-750:0. 2-1，在 15-30°C下發(fā)酵10-20小時； (3) 將發(fā)酵好的鱖魚過油處理，調(diào)汁勾芡； (4) 真空包裝； (5) 高低熱變溫滅菌。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種臭鱖魚的制作方法，其特征在于： 所述步驟（2)中，鱖魚：精鹽：香料的質(zhì)量比為500-700:25-50:6-12。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種臭鱖魚的制作方法，其特征在于： 所述步驟（2)中，鱖魚：精鹽：香料的質(zhì)量比為550-650:30-40:8-10。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種臭鱖魚的制作方法，其特征在于： 以重量份計(jì)，所述步驟（2)中的香料包括肉桂1-4份、花椒1-4份、大料1-3份和小茴 香1-3份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種臭鱖魚的制作方法，其特征在于： 所述步驟（2)中的菌種選自嗜熱乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中 的任意兩種，兩種菌種的質(zhì)量比為1:1。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種臭鱖魚的制作方法，其特征在于： 所述步驟（3)中過油處理之前需將發(fā)酵好的鱖魚晾放25-35分鐘。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種臭鱖魚的制作方法，其特征在于： 所述步驟（3)中過油處理?xiàng)l件為155-165°C下炸制2-3分鐘。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種臭鱖魚的制作方法，其特征在于： 所述步驟（3)中調(diào)汁勾芡為：以重量份計(jì)，將大蒜10-20份、辣椒1-5份、郫縣豆瓣醬 10-20份、料酒1-3份，入鍋炒香后，加2-3倍水，放雞精1-2份、白砂糖2-7份，最后加入淀 粉水溶液3-7份； 以質(zhì)量比計(jì)，淀粉水溶液中淀粉：水為1:8-10。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種臭鱖魚的制作方法，其特征在于： 所述步驟（4)為肉汁一體真空包裝。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種臭鱖魚的制作方法，其特征在于： 所述步驟（5)高低熱變溫滅菌條件為120-130°C滅菌10-12分鐘后，80-90°C滅菌8-10 分鐘。
【文檔編號】A23L1/326GK104223198SQ201410524931
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月30日
【發(fā)明者】閆曉明, 丁之恩, 宋亞瓊, 周蓓蓓, 楊松, 賀永玲, 陳蕾, 陳敏 申請人:安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所