一種嬰幼兒餅干的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種嬰幼兒餅干的生產(chǎn)方法，其步驟是：原料的準備、化漿、均質(zhì)、調(diào)面、疊層和壓縮、輥切成型、選坯、烘烤、撿選、冷卻和包裝，原料配比是小麥粉100份、砂糖8～40份、棕櫚油8～20份、全雞蛋液2～10份、全脂乳粉5～15份、食用玉米淀粉5～25份、復配營養(yǎng)強化劑2份、碳酸氫銨2～3份、食用葡萄糖1～3份、中性蛋白酶0.03～0.08份、木聚糖酶0.003～0.01份、香蘭素0.01份，在調(diào)面步驟中，用5重量份的溫水將中性蛋白酶和木聚糖酶充分溶解。本發(fā)明用中性蛋白酶、木聚糖酶代替焦亞硫酸鈉,不僅保持了產(chǎn)品良好的感官品質(zhì)和口感特性,同時也避免了產(chǎn)品中殘留的二氧化硫給嬰幼兒的健康帶來的影響。
【專利說明】一種嬰幼兒餅干的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種餅干的生產(chǎn)方法，尤其涉及一種嬰幼兒餅干的生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 嬰幼兒餅干與普通餅干不同，作為嬰幼兒谷類輔助食品的一種，具有組織細膩，容 易沖泡，易消化吸收等特點，除了需要符合GB2760- 2011中對于嬰幼兒輔助食品的要求 夕卜，還需要符合嬰幼兒輔助食品的產(chǎn)品特點。在現(xiàn)有沖泡型韌性餅干加工工藝中，通常加入 焦亞硫酸鈉作為面團改良劑。焦亞硫酸鈉為白色或淡黃色結(jié)晶粉末或小結(jié)晶，溶于水，水溶 液呈酸性，焦亞硫酸鈉在烘烤過程中會有二氧化硫殘留，GB2760- 2011《食品添加劑使用衛(wèi) 生標準》中對于其殘留量進行了嚴格規(guī)定。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：提供一種不會有二氧化硫殘留的嬰幼兒餅干的方 法。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：一種嬰幼兒餅干的生產(chǎn)方法，其步驟是： (1) 原料的準備：按照重量份稱取小麥粉100份、砂糖8?40份、棕櫚油8?20份、全 雞蛋液2?10份、全脂乳粉5?15份、食用玉米淀粉5?25份、復配營養(yǎng)強化劑2份、碳酸 氫銨2?3份、食用葡萄糖1?3份、中性蛋白酶0. 03?0. 08份、木聚糖酶0. 003?0. 01 份、香蘭素0.01份； (2) 化漿：在化漿鍋內(nèi)放入3. 2?16重量份的清水并加熱，清水沸騰時，倒入步驟（1) 稱取的砂糖，加熱過程進行攪動，至砂糖完全溶化并且糖水沸騰成為糖漿，當糖漿溶液濃度 達到30?33波美度時停止加熱，然后用60目篩過濾，調(diào)面時當室溫高于30°C時，糖漿溫 度保持30?35°C，當室溫低于15°C時，糖漿溫度保持80?85°C，當室溫介于15°C和30°C 之間時，糖漿溫度保持50?55°C ; (3) 均質(zhì)：在均質(zhì)鍋內(nèi)加入步驟（2)化好的糖漿和按照步驟（1)稱取的棕櫚油、雞蛋液、 全脂乳粉、碳酸氫銨、香蘭素、復配營養(yǎng)強化劑、食用葡萄糖，以及5?20重量份的清水攪拌 均勻，然后通過膠體磨細化后經(jīng)60目篩過濾后得到漿料； (4) 調(diào)面：首先將步驟（3)均質(zhì)完成后的漿料打入調(diào)面機內(nèi)，然后將小麥粉、食用玉米 淀粉輸送至調(diào)面機內(nèi)，攪拌至無干粉并初形成面團，用38?43°C的5重量份的溫水將步驟 (1)稱取的中性蛋白酶和木聚糖酶充分溶解，緩緩加入調(diào)面機內(nèi)的面團內(nèi)，繼續(xù)攪拌50? 70分鐘，控制面團溫度38°C，得到面團表面光滑，筋性弱的合格面團，調(diào)制好的合格面團靜 置15分鐘； (5) 疊層和壓縮：將步驟（4)靜置好的面團經(jīng)過疊層、壓縮，使面團形成面帶； (6) 輥切成型：面帶輥切成型成為生面坯； (7) 選坯：將形態(tài)不完整、厚度不均勻或混有雜質(zhì)的生面坯撿選出，剩余為合格的餅干 生面坯； (8) 烘烤：合格的餅干生面坯進行烘烤，烘烤依次設置四個烘烤區(qū)，分別為I烘烤區(qū)、II 烘烤區(qū)、III烘烤區(qū)、IV烘烤區(qū)，每個烘烤區(qū)的烘烤時間為45秒?90秒，每個烘烤區(qū)爐溫中的 面火溫度和底火溫度見表1 : 表1

【權(quán)利要求】
1. 一種嬰幼兒餅干的生產(chǎn)方法，其步驟是： (1) 原料的準備：按照重量份稱取小麥粉100份、砂糖8?40份、棕櫚油8?20份、全 雞蛋液2?10份、全脂乳粉5?15份、食用玉米淀粉5?25份、復配營養(yǎng)強化劑2份、碳酸 氫銨2?3份、食用葡萄糖1?3份、中性蛋白酶0. 03?0. 08份、木聚糖酶0. 003?0. 01 份、香蘭素0.01份； (2) 化漿：在化漿鍋內(nèi)放入3. 2?16重量份的清水并加熱，清水沸騰時，倒入步驟（1) 稱取的砂糖，加熱過程進行攪動，至砂糖完全溶化并且糖水沸騰成為糖漿，當糖漿濃度達到 30?33波美度時停止加熱，然后用60目篩過濾，調(diào)面時當室溫高于30°C時，糖漿溫度保持 30?35°C，當室溫低于15°C時，糖漿溫度保持80?85°C，當室溫介于15°C和30°C之間時， 糖漿溫度保持50?55°C; (3) 均質(zhì)：在均質(zhì)鍋內(nèi)加入步驟（2)化好的糖漿和按照步驟（1)稱取的棕櫚油、雞蛋液、 全脂乳粉、碳酸氫銨、香蘭素、復配營養(yǎng)強化劑、食用葡萄糖，以及5?20重量份的清水攪拌 均勻，然后通過膠體磨細化后經(jīng)60目篩過濾后得到漿料； (4) 調(diào)面：首先將步驟（3)均質(zhì)完成后的漿料打入調(diào)面機內(nèi)，然后將小麥粉、食用玉米 淀粉輸送至調(diào)面機內(nèi)，攪拌至無干粉并初形成面團，用38?43°C的5重量份的溫水將步驟 (1)稱取的中性蛋白酶和木聚糖酶充分溶解，緩緩加入調(diào)面機內(nèi)的面團內(nèi)，繼續(xù)攪拌50? 70分鐘，控制面團溫度38°C，得到面團表面光滑，筋性弱的合格面團，調(diào)制好的合格面團靜 置15分鐘； (5) 疊層和壓縮：將步驟（4)靜置好的面團經(jīng)過疊層、壓縮，使面團形成面帶； (6) 輥切成型：面帶輥切成型成為生面坯； (7) 選坯：將形態(tài)不完整、厚度不均勻或混有雜質(zhì)的生面坯撿選出，剩余為合格的餅干 生面坯； (8)烘烤：合格的餅干生面坯進行烘烤，烘烤依次設置四個烘烤區(qū)，分別為I烘烤區(qū)、II 烘烤區(qū)、III烘烤區(qū)、IV烘烤區(qū)，每個烘烤區(qū)的烘烤時間為45秒?90秒，每個烘烤區(qū)爐溫中的 面火溫度和底火溫度見表1 : 表1
(9) 撿選：對經(jīng)過烘烤后的餅干進行成品撿選； (10) 冷卻：撿選后的餅干在室溫下冷卻，冷卻到40°C; (11) 包裝：對冷卻后的餅干按照要求規(guī)格包裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種嬰幼兒餅干的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（1)復配營 養(yǎng)強化劑中營養(yǎng)素見表2 : 表2 I:
丨： O ( :,
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種嬰幼兒餅干的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（4)溫水的 溫度為38?43°C。
【文檔編號】A21D2/36GK104304380SQ201410480713
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月19日
【發(fā)明者】張祖巖, 仉健, 袁春遐, 顧金梅 申請人:山東嬰兒樂股份有限公司