一種火腿濃縮湯料包的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種火腿濃縮湯料包，屬于肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明的火腿濃縮湯料包經(jīng)由如下加工步驟得到：a.原料選擇；b.切分；c.原料計(jì)量；d.熟化；e.斬拌；f.調(diào)味濃縮；g.包裝殺菌。本發(fā)明的火腿濃縮湯料包，保質(zhì)期為12個(gè)月。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：產(chǎn)品呈固體或半固體狀，顆粒大小均勻，顏色較好，且具有濃郁的火腿香味，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、能用于各式菜品的烹調(diào)，擴(kuò)寬了火腿深加工產(chǎn)品的種類，滿足眾多口味群的需求。
【專利說(shuō)明】一種火腿濃縮湯料包

【技術(shù)領(lǐng)域】
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[0001]本發(fā)明涉及一種火腿濃縮湯料包，屬于肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
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[0002]宣威火腿是云南省的一種名特產(chǎn)，是我國(guó)三大“名腿”之一，宣威火腿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含量高，瘦肉中含蛋白30.38%、脂肪10.94%、氨基酸5.6%，還含有人體需要的磷、鐵、銅、鈣、鎂、鉀等元素外，更含有豐富的維生素(E)BpByBpB12等)。此外，還含有谷氨酸、脯氨酸(含量較高)和肌苷肽、丙氨酸、絲氨酸等氨基酸及其衍生物，是一種肉質(zhì)厚且細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、香氣濃郁、味香回甜、食而不膩的優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)肉制品。
[0003]據(jù)目前所了解的情況，國(guó)內(nèi)外的各種火腿的研制水平已經(jīng)取得了很大的進(jìn)展，但火腿產(chǎn)品的精加工只局限于火腿醬、火腿罐頭及其制品，對(duì)于火腿料包國(guó)內(nèi)還沒(méi)有相關(guān)報(bào)道，這在很大程度上制約了宣威火腿的市場(chǎng)需求量和生產(chǎn)規(guī)模。
[0004]針對(duì)這一狀況，發(fā)明人經(jīng)過(guò)I年的研究，在傳統(tǒng)雜醬生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工原理，以優(yōu)質(zhì)的宣威火腿原料，經(jīng)過(guò)熟化、斬拌、濃縮等加工工藝研制出營(yíng)養(yǎng)、方便、低鹽、快捷、安全及適用于家庭和餐館的濃縮型調(diào)味料包。
[0005]經(jīng)文獻(xiàn)檢索，未見(jiàn)與本發(fā)明相關(guān)文獻(xiàn)的公開(kāi)報(bào)道。


【發(fā)明內(nèi)容】

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[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種火腿濃縮湯料包。
[0007]本發(fā)明火腿濃縮湯料包經(jīng)如下步驟得到:
[0008]a.原料選擇:選用含鹽量為質(zhì)量百分比8%?10%的皮面呈黃色或淡黃色、肌肉切面呈玫紅色、脂肪乳白色、帶骨、無(wú)酸敗和霉變的火腿為加工原料；
[0009]b.切分:將整塊的原料火腿按瘦肉、肥肉、皮、骨頭分為四部分，并將除骨頭外的瘦肉和肥肉切成5?8cm的塊狀；
[0010]C.原料計(jì)量:每100g火腿原料中，皮10g?200g、肥肉240g?270g、瘦肉560g?630g ;水的添加量為火腿原料重量的1.5倍；
[0011]d.熟化:將肉和皮放入鍋中加入火腿原料重量的I?1.5倍的開(kāi)水中，高檔火煮沸2min后將水全部倒出，重新加入火腿原料重量的I?1.5倍的水高檔火煮沸，再用低檔火煮45min，撈起皮、肥肉和瘦肉，鍋中的湯保留待用；
[0012]e.斬拌:將煮后的皮、肥肉和瘦肉放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，待斬拌成為泥狀為止；
[0013]f.調(diào)味濃縮:在斬拌為泥狀的火腿料加入熟化步驟的湯中，用低檔火煮制濃縮，濃縮過(guò)程中加入質(zhì)量百分比0.1%?0.15%的蔗糖脂肪酸酯，當(dāng)濃縮到體積為原來(lái)的60%時(shí)結(jié)束濃縮過(guò)程，在濃縮結(jié)束前5min時(shí)加入質(zhì)量百分比3 %?6 %的食鹽，控制濃縮結(jié)束時(shí)火腿濃縮湯料的鹽度為質(zhì)量百分比13%?16% ;
[0014]g.包裝殺菌:火腿濃縮湯料用真空包裝后，用95°C?100°C的沸水殺菌30min，或用121°C沸水殺菌20min后得到保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月的火腿濃縮湯料包。
[0015]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:產(chǎn)品呈固體或半固體狀，顆粒大小均勻，顏色較好，且具有濃郁的火腿香味，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、能用于各式菜品的烹調(diào)，擴(kuò)寬了火腿深加工產(chǎn)品的種類，滿足眾多口味群的需求。

【具體實(shí)施方式】
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[0016]以下通過(guò)具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但實(shí)施例僅用于說(shuō)明，并不能限制本發(fā)明的范圍。本發(fā)明所用設(shè)備為現(xiàn)有常規(guī)設(shè)備。
[0017]本發(fā)明火腿濃縮湯料包經(jīng)如下步驟得到:
[0018]a.原料選擇:選用含鹽量為質(zhì)量百分比8%或9%或10%的皮面呈黃色或淡黃色、肌肉切面呈玫紅色、脂肪乳白色、帶骨、無(wú)酸敗和霉變的火腿為加工原料；
[0019]b.切分:將整塊的原料火腿按瘦肉、肥肉、皮、骨頭分為四部分，并將除骨頭外的瘦肉和肥肉切成5cm或6cm或8cm的塊狀；
[0020]c.原料計(jì)量:每100g火腿原料中，皮10g或150g或200g、肥肉240g或255g或270g、瘦肉560g或595g或630g ;水的添加量為火腿原料重量的1500g ；
[0021]d.熟化:將肉和皮放入鍋中加入火腿原料重量的1.5倍的開(kāi)水中，高檔火煮沸2min后將水全部倒出，重新加入火腿原料重量的1.5倍的水高檔火煮沸，再用低檔火煮45min，撈起皮、肥肉和瘦肉，鍋中的湯保留待用；
[0022]e.斬拌:將煮后的皮、肥肉和瘦肉放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，待斬拌成為泥狀為止；
[0023]f.調(diào)味濃縮:在斬拌為泥狀的火腿料加入熟化步驟的湯中，用低檔火濃縮，濃縮過(guò)程中加入質(zhì)量百分比為0.1%或0.12%或0.15%蔗糖脂肪酸酯，當(dāng)濃縮到體積為原來(lái)的60%時(shí)結(jié)束濃縮過(guò)程，在濃縮結(jié)束前5min時(shí)加入質(zhì)量百分比為3%或4.5%或6%的食鹽，控制濃縮結(jié)束時(shí)火腿濃縮湯料的鹽度為質(zhì)量百分比13%或14.5%或16% ;
[0024]g.包裝殺菌:火腿濃縮湯料用真空包裝后，用95°C或97°C或100°C的沸水殺菌30min，或用121°C沸水殺菌20min后得到保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月的火腿濃縮湯料包。
【權(quán)利要求】
1.一種火腿濃縮湯料包，其特征在于該火腿濃縮湯料包經(jīng)如下步驟得到: a.原料選擇:選用含鹽量為質(zhì)量百分比8%?10%的皮面呈黃色或淡黃色、肌肉切面呈玫紅色、脂肪乳白色、帶骨、無(wú)酸敗和霉變的火腿為加工原料； b.切分:將整塊的原料火腿按瘦肉、肥肉、皮、骨頭分為四部分，并將除骨頭外的瘦肉和肥肉切成5?8cm的塊狀； c.原料計(jì)量:每100g火腿原料中，皮10g?200g、肥肉240g?270g、瘦肉560g?630g ;水的添加量為火腿原料重量的1.5倍； d.熟化:將肉和皮放入鍋中加入火腿原料重量的I?1.5倍的開(kāi)水中，高檔火煮沸2min后將水全部倒出，重新加入火腿原料重量的I?1.5倍的水高檔火煮沸，再用低檔火煮45min，撈起皮、肥肉和瘦肉，鍋中的湯保留待用； e.斬拌:將煮后的皮、肥肉和瘦肉放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，待斬拌成為泥狀為止； f.調(diào)味濃縮:在斬拌為泥狀的火腿料加入熟化步驟的湯中，用低檔火煮制濃縮，濃縮過(guò)程中加入質(zhì)量百分比0.1%?0.15%的蔗糖脂肪酸酯，當(dāng)濃縮到體積為原來(lái)的60%時(shí)結(jié)束濃縮過(guò)程，在濃縮結(jié)束前5min時(shí)加入質(zhì)量百分比3 %?6 %的食鹽，控制濃縮結(jié)束時(shí)火腿濃縮湯料的鹽度為質(zhì)量百分比13%?16% ; g.包裝殺菌:火腿濃縮湯料用真空包裝后，用95°C?100°C的沸水殺菌30min，或用121°C沸水殺菌20min后得到保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月的火腿濃縮湯料包。
【文檔編號(hào)】A23L1/40GK104256750SQ201410446679
【公開(kāi)日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年9月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月4日
【發(fā)明者】陳韜, 李璇, 鄭偉, 孔粉華, 黃啟超 申請(qǐng)人:云南農(nóng)業(yè)大學(xué)