一種深凍鍋燴菜的烹飪方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種深凍鍋燴菜的烹飪方法，其步驟如下：1）首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配；2）對輔料在80～180℃的溫度下進行0.5～10min的焯水或過油處理；3）將主輔料加入深凍鍋，再加入定量水和/或調(diào)料；4）將深凍鍋放入預冷設備，在10～100min的時間內(nèi)將溫度降至0～10℃進行變溫預冷處理；5）將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設備，在-60℃的溫度下進行30～100min的深凍；6）將深凍后的深凍鍋放入溫度為-10～-18℃的冰柜內(nèi)儲存；7)食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，熱沸3～30min即成菜。本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料的方式，實現(xiàn)了燴菜標準化、機械化烹飪。
【專利說明】
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及燴菜菜肴的烹飪方法，具體地說是一種通過單鍋處理實現(xiàn)標準化、機 械化烹飪燴菜的方法。 一種深凍鍋燴菜的烹飪方法

【背景技術】
[0002]中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹飪加工卻始終是靠人手加工，存在著生產(chǎn)速 度慢、勞動強度大、過程消耗高、無法標準化、質(zhì)量波動大等頑疾，一直無法實現(xiàn)菜品標準化 和經(jīng)營連鎖化。一些大型餐飲企業(yè)的中央廚房用半機械化的方法解決了原料、菜品初加工、 主輔調(diào)料配比等中式烹飪前段過程的標準化問題，卻無法實現(xiàn)中式菜肴最關鍵的加熱烹調(diào) 標準化。所以，中餐仍然處于一廚一味的低級狀態(tài)。
[0003]隨著現(xiàn)代科學技術的進步，人們不停地嘗試用新技術新方法去改變中式烹飪生產(chǎn) 的現(xiàn)狀，出現(xiàn)了電鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等新的加工方式。電鍋菜肴是在電鍋內(nèi)完成幾乎全部 的烹飪過程，其優(yōu)點是菜品新鮮，快捷方便。但最大的缺陷是無法將中式烹飪精妙繁復的工 藝結(jié)晶完整地表現(xiàn)出來，無法保持中式菜肴令人垂涎欲滴豐富而變化萬千的風味和口感， 與博大精深的中式烹飪要求相差太遠。電鍋菜肴只能是中式烹飪簡單加工的初級階段。而 蒸鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等僅表現(xiàn)了中式烹飪在蒸、涮、烤方面的很小范圍的菜肴，不能生產(chǎn) 博大精深、變化萬千的中式菜肴?？梢哉f，國內(nèi)至今沒有一個能將正宗中式菜肴快捷完整、 原汁原味、標準化、規(guī)?；纳a(chǎn)方法。
[0004] ^在生活水平不斷提高的今天，人們環(huán)保意識和食品營養(yǎng)健康的意識不斷增強，中 餐傳統(tǒng)烹任方^的弊端也逐漸招人詬病，大量的油煙污染和烹飪過程中的高溫有害物質(zhì)， 逐漸成為中餐烹飪?nèi)谌氍F(xiàn)代社會的巨大障礙，迫切需要找到除去油煙污染和高溫有害物質(zhì) 的新的烹飪方式。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術存在的缺陷，提供一種通過單鍋處理實現(xiàn)標準化、 機械化烹飪燴菜的方法。
[0006]本發(fā)明的目的是通過以下技術方案解決的： 一種深凍鍋燴菜的烹飪方法，其特征在于：其步驟如下： 1) 、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配； 2) 、對輔料在80?180°C的溫度下進行0· 5?lOmin的焯水或過油處理； 3) 、將主輔料加入深凍鍋，再加入定量水和/或調(diào)料； 4) 、將深凍鍋放入預冷設備，在10?lOOmin的時間內(nèi)將溫度降至〇?1(rc進行變溫預 冷處理； 5) 、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設備，在-60?的溫度下進行30?lOOmin的深凍； 6) 、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-10?-18°C的冰柜內(nèi)儲存； 7) 、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500。<3下熱沸3? 30min即成菜。
[0007] 所述步驟2)中對需要焯水或過油處理的主料在80?120°C的溫度下進行2? 20min的焯水或過油處理。
[0008] 所述步驟3)中將主輔料加入深凍鍋之前對需要變性的主料和/或輔料進行10? 80min的變性處理，變性設備內(nèi)的溫度為6〇?125°C、壓力為0· 1?0· 3Mpa。
[0009] 所述步驟4)中在經(jīng)過預冷的深凍鍋里加入綠葉菜和/或料頭。
[0010] 所述步驟7)中使用的電鍋加熱器或電磁爐功率為500?1500瓦。
[0011] 本發(fā)明相比現(xiàn)有技術有如下優(yōu)點： 本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料經(jīng)過焯水過油、變性、預冷、深凍、儲放、加熱成菜的方 式，實現(xiàn)了將工廠加工、冷藏運輸、終端加熱三個不同的時空階段壓縮在一個單鍋里，靠單 鍋將菜肴的所有烹飪工序連續(xù)成整體，實現(xiàn)了燴菜菜肴機械化流水生產(chǎn)，且利于燴菜菜肴 走入千家萬戶的推廣。
[0012] 本發(fā)明通過食材、佐料的標準化操作，解決了一廚一味的技術難題，通過在焯水過 油、變性、預冷、深凍、儲放、加熱成菜等流程中進行針對性的參數(shù)設置，保持了燴菜菜肴應 有的鮮美味道和鮮艷顏色；整個燴菜烹飪過程中無油煙污染且降低高溫有害物質(zhì)的產(chǎn)生， 利于留下食材的中的營養(yǎng)并保護了環(huán)境，適宜推廣使用。

【具體實施方式】
[0013] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0014] -種深凍鍋燴菜的烹飪方法，其步驟如下：1)、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切 配；2)、對輔料在80?180°C的溫度下進行0· 5?lOmin的焯水或過油處理，且對需要焯水 或過油處理的主料在80?120?的溫度下進行2?20min的焯水或過油處理；3)、將主輔料 加入深凍鍋之前，對需要變性的主料和/或輔料進行10?80min的變性處理，變性設備內(nèi) 的溫度為60?125°C、壓力為〇· 1?〇. 3Mpa，變性完成后將主輔料加入深凍鍋并加入定量 水和/或調(diào)料；4)、將深凍鍋放入預冷設備，在1〇?lOOmin的時間內(nèi)將溫度降至〇? 10。〇 進行變溫預冷處理，預冷處理后在需要綠葉菜和/或料頭的燴菜中加入綠葉菜和/或料頭； 5)、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設備，在- 60。(：的溫度下進行30?lOOmin的深凍；6)、將深凍后的 深凍鍋放入溫度為-10?-181；的冰柜內(nèi)儲存； 7)、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁 爐上，>在溫度100?50(TC下熱沸3?30min即成菜。當使用電鍋加熱器或電磁爐時，需選用 ，率為500?1500瓦。上述烹飪方法中的深凍鍋指的是能夠承受_ 6(rc低溫深凍和5〇〇? 高溫加熱的鍋具，且料頭是指給菜肴表面配色或配味的蔥姜蒜椒菇的段、片、茸、米、絲狀的 統(tǒng)稱。
[0015] 實施例一什錦海鮮絵 原材料：蟶子、蛤_、鮮蝦、鮑魚、大白菜、黃豆芽、鹽、清水。
[0016] 一種深凍鍋什錦海鮮燴的烹飪方法，其步驟如下： 1) 、主料蟶子、蛤蜊、鮮蝦、鮑魚清洗千凈，將輔料大白菜、黃豆芽洗凈改刀； 2) 、對輔料大白菜、黃豆芽在80?的溫度下進行2min的焯水處理； 3) 、將輔料大白菜、黃豆芽鋪在深凍鍋底，將主料蟶子、蛤蜊、鮮蝦、鮑魚排放在其上，力口 入鹽和清水； 4) 、將深凍鍋放入預冷艙，在10min內(nèi)將溫度降至1(rc進行預冷處理； 5) 、將深凍鍋從預冷艙取出，放入深凍艙，在-60°c的溫度下進行30min的深凍； 6) 、將深凍鍋從深凍艙取出，放入溫度為-18-C的冰柜中冷藏儲存； 7) 、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸12min即 成菜。
[0017]實施例二金陵頭菜 原材料：熟肉圓、魚圓、熟雞絲、熟仔排、皮肚、熟豬肚、熟鵪鶉蛋、水發(fā)筍尖、水發(fā)粉絲、 上海菜心、鹽、糖、花雕酒、生抽、雞清湯、姜片、蔥段。
[0018] 一種深凍鍋金陵頭菜的烹飪方法，其步驟如下： 1) 、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配； 2) 、將上海菜心在18(TC的溫度下過油0. 5min,放入冰水后撈起；水發(fā)筍尖在l〇(TC的 沸水中焯水lmin ; 3) 、將熟肉圓、魚圓、熟雞絲、熟仔排、皮肚、熟豬肚、熟鵪鶉蛋、水發(fā)筍尖放入深凍鍋內(nèi)， 加入鹽、糖、花雕酒、生抽、雞清湯、姜片、蔥段，將深凍鍋放入變性艙，在溫度為1〇〇 t；、壓力 為〇· 05MPa的條件下進行時間為40min的變性處理，然后將水發(fā)粉絲、上海菜心放入深凍鍋 內(nèi)； 4) 、將深凍鍋放入預冷艙，在30min的時間內(nèi)將溫度降至0?進行變溫預冷處理； 5) 、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍艙，在-6〇°C的溫度下進行60min的深凍； 6) 、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-15?的冰柜內(nèi)儲存； 7) 、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度1〇〇?500°C下熱沸15min即 成菜。
[0019] 實施例三紅燴牛尾 _原材料：牛尾、土豆，胡蘿卜、洋蔥、芹菜、蔥、姜、蒜末、香葉、紅椒、尖椒、千辣椒、老抽、 三五底料、辣椒粉、鹽、冰糖、豆瓣醬、花椒粉、番茄醬、清水、紅油、花生油、黃油。
[0020] -種深凍鍋紅燴牛尾的烹飪方法，其步驟如下： 1 )、將主料牛尾褪毛洗凈，在清水中浸泡30min，瀝干后改刀，將輔料土豆、胡蘿卜、洋蔥 洗凈改刀； 2) 、對輔料土豆、胡蘿卜、洋蔥在110Γ的溫度下進行l(wèi)Omin的過油處理，在94?的溫度 下對主料牛尾進行2min的焯水處理； 3) 、將牛尾放入深凍鍋里，然后加入由姜、芹菜、香葉、尖椒、干辣椒、老抽、三五底料、 辣椒粉、鹽、冰糖、豆瓣醬、番茄醬花生油、黃油熬制成的鹵汁，然后將深凍鍋放入變性艙，在 溫度為120°C、壓力為0· 2MPa的條件下進行時間為80min的變性處理，將過油后的土豆、胡 蘿卜、洋蔥放入另一個深凍鍋里，加入變性后的牛尾湯汁，在溫度為l〇(TC、壓力為0. IMPa 條件下進行時間為lOmin的變性處理，最后將變性后的牛尾放入裝有土豆、胡蘿卜、洋蔥的 深凍鍋里； 4) 、將深凍鍋放入預冷艙，在60min的時間內(nèi)將溫度降至0Γ進行變溫預冷處理，預冷 處理后加入蒜末、紅油、紅椒、花椒粉作為料頭； 5) 、將深凍鍋放入深凍艙，在-60°C的溫度下進行30min的深凍； 6) 、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-10?-18°C的冰柜內(nèi)儲存； 7)、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°c下熱沸30min即 成菜。
[0021 ]本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料經(jīng)過焯水過油、變性、預冷、深凍、儲放、加熱成菜的 方式，實現(xiàn)了將工廠加工、冷藏運輸、終端加熱三個不同的時空階段壓縮在一個單鍋里，靠 單鍋將菜肴的所有烹飪工序連續(xù)成整體，實現(xiàn)了燴菜菜肴機械化流水生產(chǎn)，且利于燴菜菜 肴走入千家萬戶的推廣。本發(fā)明通過食材、佐料的標準化操作，解決了一廚一味的技術難 題，通過在焯水過油、變性、預冷、深凍、儲放、加熱成菜等流程中進行針對性的參數(shù)設置，保 持了燴菜菜肴應有的鮮美味道和鮮艷顏色；整個燴菜烹飪過程中無油煙污染且降低高溫有 害物質(zhì)的產(chǎn)生，利于留下食材的中的營養(yǎng)并保護了環(huán)境，適宜推廣使用。
[0022]以上實施例僅為說明本發(fā)明的技術思想，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍，凡是 按照本發(fā)明提出的技術思想，在技術方案基礎上所做的任何改動，均落入本發(fā)明保護范圍 之內(nèi)；本發(fā)明未涉及的技術均可通過現(xiàn)有技術加以實現(xiàn)。
【權利要求】
1. 一種深凍鍋燴菜的烹飪方法，其特征在于：其步驟如下： 1) 、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配； 2) 、對輔料在80?180°C的溫度下進行0. 5?lOmin的悼水或過油處理； 3) 、將主輔料加入深凍鍋，再加入定量水和/或調(diào)料； ' 4) 、將深凍鍋放入預冷設備，在1〇?i〇〇min的時間內(nèi)將溫度降至〇?1〇〇 c進行變溫預 冷處理； 5) 、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設備，在-6(rC的溫度下進行3〇?1〇〇min的深凍； 6) 、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-1〇?-i8t!的冰柜內(nèi)儲存； 7) 、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度1〇〇?5〇(rc下熱沸3? 30min即成菜。
2. 根據(jù)權利要求1所述的深凍鍋燴菜的烹飪方法，其特征在于：所述步驟2)中對需要 焯水或過油處理的主料在80?120°C的溫度下進行2?20min的焯水或過油處理。
3. 根據(jù)權利要求1所述的深凍鍋燴菜的烹飪方法，其特征在于：所述步驟3)中將主輔 料加入深凍鍋之前對需要變性的主料和/或輔料進行 10?80min的變性處理，變性設備內(nèi) 的溫度為60?125°C、壓力為〇· 1?0. 3Mpa。
4. 根據(jù)權利要求1所述的深凍鍋燴菜的烹飪方法，其特征在于：所述步驟4)中在經(jīng)過 預冷的深凍鍋里加入綠葉菜和/或料頭。
5. 根據(jù)權利要求1所述的深凍鍋絵菜的烹枉方法，其特征在于：所述步驟7)中使用的 電鍋加熱器或電磁爐功率為500?1500瓦。
【文檔編號】A23L1/01GK104187222SQ201410444802
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月3日 優(yōu)先權日:2014年9月3日
【發(fā)明者】劉振海 申請人:劉振海