腐乳系列肉制品及其加工制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及的腐乳系列肉制品及其加工制作方法，由原料、輔料和香辛料制作而成，所述原料為牛肉、牛前腿肉、雞翅或雞翅翅中、帶皮五花豬肉的任意一種，腐乳為紅腐乳；通過原料處理、分割、腌制液配制、腌制滾揉、干燥、水焯或預(yù)煮、預(yù)制醬汁、香料水配制、煸炒：炒制、包裝、高溫殺菌、成品入庫步驟任意組合完成，通過本方案，將中國具有一千年歷史的腐乳與現(xiàn)代的食物制作有機結(jié)合，拓展肉食制品種類的多相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉食產(chǎn)品更具有濃郁的腐乳乳香風味，使肉食更加容易吸收和消化。
【專利說明】腐乳系列肉制品及其加工制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉食加工產(chǎn)品，特別是涉及一種腐乳系列肉制品及其加工制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]腐乳在我國已有一千多年的發(fā)展歷史了，長期以來腐乳類產(chǎn)品，由于其風味獨特，營養(yǎng)豐富，成為具有我國民族特色，倍受人們喜愛歡迎的食品。
[0003]在現(xiàn)有技術(shù)中，腐乳在一些食品加工中也只是作為輔助調(diào)味料或著色料使用，通過添加量僅占成品重量的2%左右，且在產(chǎn)品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)等方面并末將腐乳作為與肉結(jié)合的重要食材。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明的主要目的在于提供一種腐乳系列肉制品及其加工制作方法，通過本技術(shù)方案，將中國具有一千年歷史的腐乳與現(xiàn)代的食物制作有機結(jié)合，拓展肉食制品種類的多相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉食產(chǎn)品更具有濃郁的腐乳乳香風味，使肉食更加容易吸收和消化。
[0005]為了達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的。
[0006]一種腐乳系列肉制品，由以下重量份原料、輔料和香辛料制作而成:
所述原料為肉類和腐乳，所述肉類為牛肉100份、牛前腿肉100份、雞翅或雞翅翅中100份、帶皮五花豬肉100份中的任意一種，所述腐乳為紅腐乳10份-15份；
所述輔料為亞硝酸鹽0.006份-0.002份、三聚磷酸鈉0.5份、異V C - N a0.1份、食鹽0.5份-1份、白糖I份-6份、植物油3份-20份、味精0.2份-1份、老抽醬油I份、生抽醬油0.3份-0.5份、老抽醬油I份、黃酒I份-3.5份、白酒I份-3份、麻辣火鍋底料19份、紅曲紅色素0.1份-0.2份、卡拉膠0.4份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、大豆分離蛋白0.4份中一種以上的任意組合；
所述香辛料為八角0.1份-12.5份、桂皮0.2份-12.5份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、山奈0.05份、辛夷0.1份、香葉0.1份、干辣椒3份-4份、辣椒0.1份、蔥3份、姜0.15份-3份、玉果9份-10份、砂仁6份-7份、白胡椒0.2份-7份、白芷0.04份-7份、丁香3份-4份、千里香3份-4份、木香3份-4份、孜然粒0.2份中一種以上的任意組合。
[0007]一種腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步驟任意組合完成:
O原料處理、2)分割、3)腌制液配制、4)腌制滾揉、5)干燥、6)水焯或預(yù)煮、7)預(yù)制醬汁、8)香料水配制、9)煸炒:10)炒制、11)包裝、12)高溫殺菌、13)成品入庫。
[0008]作為進一步的技術(shù)方案，所述腐乳系列肉制品，由以下重量份的原料、輔料和香辛料制作而成:
所述原料為牛前腿肉100份和紅腐乳10-15份； 所述輔料為亞硝酸鹽0.006份、三聚磷酸鈉0.5份、食鹽I份、白糖I份、異V C -N a0.1份、白酒I份、生抽醬油0.5份、味精0.2份、黃酒I份、紅曲紅色素0.1份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、卡拉膠0.4份、大豆分離蛋白0.4份；
所述香辛料為八角0.2份、桂皮0.2份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、辛夷0.1份、山奈0.05份、香葉0.1份、辣椒0.1份、蔥3份、姜3份。
[0009]作為進一步的技術(shù)方案，所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步驟制作:
1)原料處理:
A牛前腿肉在溫度為10°C條件下化凍，浙干血水后進行修整，清理雜物，清洗浙干后稱重；
B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)分割:將牛前腿肉切成肉丁；
3)腌制液配制:將輔料中的亞硝酸鹽、三聚磷酸鈉、食鹽、白糖、異VC-N a、白酒和水混合攪拌均勻配成腌制液；
4)腌制滾揉:將分割后的牛前腿肉放置在腌制液中，在溫度為0°C_4°C條件下，腌制滾揉16小時，在每小時中靜腌55分鐘，滾揉5分鐘；
5)水焯:將步驟4)腌制滾揉后的牛前腿肉，進行水焯，在95°C以上熱水恒溫10分鐘-15分鐘，使牛前腿肉失水收緊，達到八分熟后，將牛前腿肉撈出浙干；
6)香料水配制:將所述香辛料的八角、桂皮、花椒、小茴香、肉豆蘧、草果、陳皮、甘草、辛夷、山奈、香葉、辣椒、蔥、姜，加入2倍對等重量的水后，冷水下料入鍋熬煮，待水開后轉(zhuǎn)為小火熬煮，持續(xù)60分鐘后停止加熱，常溫下浸潰10小時，冷卻制成香料水備用；
7)炒制:
A收汁配方，由生抽醬油、味精、黃酒、紅曲紅色素、食用明膠、甘氨酸、卡拉膠、大豆分離蛋白、步驟I ) B中的備用紅腐乳和步驟6)中備用香料水構(gòu)成；
B將收汁配方中生抽醬油、味精、黃酒和步驟6)中備用香料水與水焯后的牛前腿肉一起倒入鍋中進行翻炒，再添加食鹽、白糖、味精、紅曲紅色素和步驟I ) B中的備用紅腐乳后，再進行翻炒至汁液將要收盡，改為小火繼續(xù)翻炒，用2倍重量的水將卡拉膠、大豆分離蛋白、食用明膠和甘氨酸水化后，加入鍋內(nèi)再繼續(xù)翻炒至汁液收盡，關(guān)火出鍋冷卻；
8)包裝:炒制冷卻后的產(chǎn)品裝入復合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封；
9)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持20分鐘進行殺菌；
10)成品入庫:殺囷后的廣品冷卻后入庫收減。
[0010]作為進一步的技術(shù)方案，所述腐乳系列肉制品，由以下重量份的原料、輔料和香辛料制作而成:
所述原料為雞翅翅中100份和紅腐乳10-15份；
所述輔料為食鹽0.5份、白酒3份、白糖3份、味精0.3份、生抽醬油0.3份、紅曲紅色素0.2份；
所述香辛料為桂皮12.5份、八角12.5份、玉果9-10份、山奈9_10份、小茴香9_10份、草果9-10份、砂仁6份-7份、白胡椒6份-7份、白芷6份-7份、辛夷3份-4份、香葉3份-4份、丁香3份-4份3.125份、甘草3份-4份、木香3份-4份、千里香3份-4份、干辣椒3份-4份。
[0011]作為進一步的技術(shù)方案，所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步驟制作:
1)原料處理:
A雞翅翅中在溫度為10°C條件下化凍，浙干血水后進行修整，清洗浙干后稱重；
B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)腌制液配制:
A干粉料配方為香辛料中的桂皮、八角、草果、小茴香、玉果、砂仁、白胡椒、辛夷、白芷、香葉、山奈、丁香、甘草、木香、千里香、干辣椒,全部打磨成粉；
B腌制液配制，將步驟I) B中備用紅腐乳、食鹽、白酒、白糖、味精、生抽醬油、紅曲紅色素和步驟2 ) A打磨成粉的干粉料全部，加入2倍對等重量份的水，溶解混勻制成腌制液；
3)腌制滾揉:將雞翅翅中放置在腌制液中，在溫度為4°C條件下，腌制滾揉16小時，每小時靜腌40分鐘，滾揉20分鐘；
4)干燥:將步驟3)腌制滾揉后的雞翅翅中平鋪于干燥箱網(wǎng)狀托盤中，推入干燥箱內(nèi)，在風速為25/s，風溫為50°C，干燥時間為3小時，至失水率約為30%，停止干燥；
5)包裝:制作完成后的雞翅翅中裝入復合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封；
6)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持20分鐘進行殺菌；
7)成品入庫:高溫殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫收藏。
[0012]作為進一步的技術(shù)方案，所述腐乳系列肉制品，由以下重量份的原料、輔料和香辛料制作而成:
所述原料為牛肉100份和紅腐乳8份；
所述輔料為食鹽2.5份、白糖3份、植物油20份、味精I份、麻辣火鍋底料醬包15份、麻辣火鍋底料油包4份、白芝麻0.2份；
所述香辛料為孜然粒0.2份、蔥3份、姜I份。
[0013]作為進一步的技術(shù)方案，所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步驟制作:
1)原料處理:
A牛肉在溫度為10°C條件下化凍，浙干血水后進行修整，清理雜物，清洗浙干后稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)分割:將牛肉切成50mm*50mm*100mm的肉塊；
3)水焯:將分割后的牛肉進行水焯，在95°C以上熱水恒溫15分鐘，使牛肉失水收緊，達到八分熟后，將牛肉撈出浙干；
4)分切:將水焯后的牛肉分切成10mm*10mm*80mm的牛肉條；
5)煸炒:將鍋內(nèi)植物油加熱，加入蔥、姜和分切后的牛肉條進行攪拌煸炒，待牛肉條稍干，加入食鹽、白糖、味精、麻辣火鍋底料醬包、麻辣火鍋底料油包和孜然粒，繼續(xù)煸炒，快到終點時加入步驟I ) B的備用紅腐乳和白芝麻，繼續(xù)攪拌混勻，出鍋冷卻；
6)包裝:將出鍋冷卻后牛肉條裝入復合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封；
7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持15分鐘進行殺菌； 8)成品入庫:殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫收藏。
[0014]作為進一步的技術(shù)方案，所述腐乳系列肉制品，由以下重量份的原料、輔料和香辛料制作而成:
所述原料為帶皮五花豬肉100份和紅腐乳10份；
所述輔料為食鹽2份、白糖6份、黃酒3份-4份、老抽醬油I份、味精0.3份、三聚磷酸鈉0.25份、植物油I份；
所述香辛料為白胡椒0.2份、姜0.15份、大料0.1份、玉果0.08份、白芷0.04份，所述香辛料全部打磨成粉備用。
[0015]作為進一步的技術(shù)方案，所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步驟制作:
1)原料處理:
A帶皮五花豬肉在溫度為10°C條件下化凍，清理雜物，清洗浙干后稱重；
B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)分割:將帶皮五花豬肉分切成每塊重量為200g的長方塊，將帶皮五花豬肉的帶皮面朝上，切成長寬為的連刀肉塊；
3)腌制滾揉:將食鹽和三聚磷酸鈉中加入水10份，待溶解后將分割后的連刀肉塊靜腌8小時-10小時，再靜腌滾揉腌制3小時，在腌制3小時中，每個小時中靜腌50分鐘，滾揉10分鐘；
4)預(yù)煮:將靜腌滾揉后的帶皮五花豬肉用開水預(yù)煮至變色、無血水，肉塊變硬后撈出； 5 )預(yù)制醬汁:先用小火加熱植物油，放入白糖炒糖色，待油面上泡泡由大變小而致密時斷火，迅速倒入攪拌打好的步驟I )B備用的紅腐乳和黃酒、老抽醬油、味精及備用的香辛料放入鍋中，翻炒均勻即可，制成醬汁；
6)包裝:將醬汗?jié)哺苍诓襟E4)制作完成的帶皮五花豬肉上，并一起裝入復合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封；
7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持35分鐘進行殺菌；
8)成品入庫:殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫收藏。
[0016]采用上述技術(shù)方案后的有益效果是:一種腐乳系列肉制品及其加工制作方法，通過本技術(shù)方案，將中國具有一千年歷史的腐乳與現(xiàn)代的食物制作有機結(jié)合，拓展肉食制品種類的多相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉食產(chǎn)品更具有濃郁的腐乳乳香風味，使肉食更加容易吸收和消化。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0017]圖1為本發(fā)明實施例一的制作方法方框圖。
[0018]圖2為本發(fā)明實施例二的制作方法方框圖。
[0019]圖3為本發(fā)明實施例三的制作方法方框圖。
[0020]圖4為本發(fā)明實施例四的制作方法方框圖。

【具體實施方式】
[0021]下面將結(jié)合附圖對本發(fā)明中具體實施例作進一步詳細說明。
[0022]本發(fā)明涉及的腐乳系列肉制品，由以下重量份原料、輔料和香辛料制作而成:
所述原料為肉類和腐乳，所述肉類為牛肉100份、牛前腿肉100份、雞翅或雞翅翅中100份、帶皮五花豬肉100份中的任意一種，所述腐乳為紅腐乳10份-15份；
所述輔料為亞硝酸鹽0.006份-0.002份、三聚磷酸鈉0.5份、異V C - N a0.1份、食鹽0.5份-1份、白糖I份-6份、植物油3份-20份、味精0.2份-1份、老抽醬油I份、生抽醬油0.3份-0.5份、老抽醬油I份、黃酒I份-3.5份、白酒I份-3份、麻辣火鍋底料19份、紅曲紅色素0.1份-0.2份、卡拉膠0.4份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、大豆分離蛋白
0.4份中一種以上的任意組合；
所述香辛料為八角0.1份-12.5份、桂皮0.2份-12.5份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、山奈0.05份、辛夷0.1份、香葉0.1份、干辣椒3份-4份、辣椒0.1份、蔥3份、姜0.15份-3份、玉果9份-10份、砂仁6份-7份、白胡椒0.2份-7份、白芷0.04份-7份、丁香3份-4份、千里香3份-4份、木香3份-4份、孜然粒0.2份中一種以上的任意組合。
[0023]一種腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步驟任意組合完成:
O原料處理、2)分割、3)腌制液配制、4)腌制滾揉、5)干燥、6)水焯或預(yù)煮、7)預(yù)制醬汁、8)香料水配制、9)煸炒:10)炒制、11)包裝、12)高溫殺菌、13)成品入庫。
[0024]作為本發(fā)明實施例一的腐乳系列肉制品為腐乳鹵汁牛肉，由以下重量份的原料、輔料和香辛料制作而成:
所述原料為牛前腿肉100份和紅腐乳10-15份；
所述輔料為亞硝酸鹽0.006份、三聚磷酸鈉0.5份、食鹽I份、白糖I份、異V C -N a0.1份、白酒I份、生抽醬油0.5份、味精0.2份、黃酒I份、紅曲紅色素0.1份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、卡拉膠0.4份、大豆分離蛋白0.4份；
所述香辛料為八角0.2份、桂皮0.2份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、辛夷0.1份、山奈0.05份、香葉0.1份、辣椒0.1份、蔥3份、姜3份。
[0025]如圖1所示，本發(fā)明實施例一的腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步驟制作:
1)原料處理:
A牛前腿肉在溫度為10°C條件下化凍，浙干血水后進行修整，清理雜物，清洗浙干后稱重；
B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)分割:將牛前腿肉切成肉?。?br> 3)腌制液配制:將輔料中的亞硝酸鹽、三聚磷酸鈉、食鹽、白糖、異VC-N a、白酒和水混合攪拌均勻配成腌制液；
4)腌制滾揉:將分割后的牛前腿肉放置在腌制液中，在溫度為0°C_4°C條件下，腌制滾揉16小時，在每小時中靜腌55分鐘，滾揉5分鐘；
5)水焯:將步驟4)腌制滾揉后的牛前腿肉，進行水焯，在95°C以上熱水恒溫10分鐘-15分鐘，使牛前腿肉失水收緊，達到八分熟后，將牛前腿肉撈出浙干；
6)香料水配制:將所述香辛料的八角、桂皮、花椒、小茴香、肉豆蘧、草果、陳皮、甘草、辛夷、山奈、香葉、辣椒、蔥、姜，加入2倍對等重量的水后，冷水下料入鍋熬煮，待水開后轉(zhuǎn)為小火熬煮，持續(xù)60分鐘后停止加熱，常溫下浸潰10小時，冷卻制成香料水備用；
7)炒制:
A收汁配方，由生抽醬油、味精、黃酒、紅曲紅色素、食用明膠、甘氨酸、卡拉膠、大豆分離蛋白、步驟I ) B中的備用紅腐乳和步驟6)中備用香料水構(gòu)成；
B將收汁配方中生抽醬油、味精、黃酒和步驟6)中備用香料水與水焯后的牛前腿肉一起倒入鍋中進行翻炒，再添加食鹽、白糖、味精、紅曲紅色素和步驟I ) B中的備用紅腐乳后，再進行翻炒至汁液將要收盡，改為小火繼續(xù)翻炒，用2倍重量的水將卡拉膠、大豆分離蛋白、食用明膠和甘氨酸水化后，加入鍋內(nèi)再繼續(xù)翻炒至汁液收盡，關(guān)火出鍋冷卻；
8)包裝:炒制冷卻后的產(chǎn)品裝入復合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封；
9)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持20分鐘進行殺菌；
10)成品入庫:殺囷后的廣品冷卻后入庫收減。
[0026]作為本發(fā)明實施例二的腐乳系列肉制品為腐乳醉雞翅，由以下重量份的原料、輔料和香辛料制作而成:
所述原料為雞翅翅中100份和紅腐乳15份；
所述輔料為食鹽0.5份、白酒3份、白糖3份、味精0.3份、生抽醬油0.3份、紅曲紅色素0.2份；
所述香辛料為桂皮12.5份、八角12.5份、玉果9.375份、山奈9.375份、小茴香9.375份、草果9.375份、砂仁6.25份、白胡椒6.25份、白芷6.25份、辛夷3.125份、香葉3.125份、丁香3.125份、甘草3.125份、木香3.125份、千里香3.125份、干辣椒3.125份。
[0027]如圖2所示，本發(fā)明實施例二的腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步驟制作:
1)原料處理:
A雞翅翅中在溫度為10°C條件下化凍，浙干血水后進行修整，清洗浙干后稱重；
B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)腌制液配制:
A干粉料配方為香辛料中的桂皮、八角、草果、小茴香、玉果、砂仁、白胡椒、辛夷、白芷、香葉、山奈、丁香、甘草、木香、千里香、干辣椒,全部打磨成粉；
B腌制液配制，將步驟I) B中備用紅腐乳、食鹽、白酒、白糖、味精、生抽醬油、紅曲紅色素和步驟2 ) A打磨成粉的干粉料全部，加入2倍對等重量份的水，溶解混勻制成腌制液；
3)腌制滾揉:將雞翅翅中放置在腌制液中，在溫度為4°C條件下，腌制滾揉16小時，每小時靜腌40分鐘，滾揉20分鐘；
4)干燥:將步驟3)腌制滾揉后的雞翅翅中平鋪于干燥箱網(wǎng)狀托盤中，推入干燥箱內(nèi)，在風速為25/s，風溫為50°C，干燥時間為3小時，至失水率約為30%，停止干燥；
6)包裝:制作完成后的雞翅翅中裝入復合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封；
7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持20分鐘進行殺菌；
8)成品入庫:聞溫殺菌后的廣品冷卻后入庫收減。
[0028]作為本發(fā)明實施例三的腐乳系列肉制品為腐乳牛肉條，由以下重量份的原料、輔料和香辛料制作而成: 所述原料為牛肉100份和紅腐乳8份；
所述輔料為食鹽2.5份、白糖3份、植物油20份、味精I份、麻辣火鍋底料醬包15份、麻辣火鍋底料油包4份、白芝麻0.2份；
所述香辛料為孜然粒0.2份、蔥3份、姜I份；
如圖3所示，本發(fā)明實施例三的腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步驟制作:
1)原料處理:
A牛肉在溫度為10°C條件下化凍，浙干血水后進行修整，清理雜物，清洗浙干后稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)分割:將牛肉切成50mm*50mm*100mm的肉塊；
3)水焯:將分割后的牛肉進行水焯，在95°C以上熱水恒溫15分鐘，使牛肉失水收緊，達到八分熟后，將牛肉撈出浙干；
4)分切:將水焯后的牛肉分切成10mm*10mm*80mm的牛肉條；
5)煸炒:將鍋內(nèi)植物油加熱，加入蔥、姜和分切后的牛肉條進行攪拌煸炒，待牛肉條稍干，加入食鹽、白糖、味精、麻辣火鍋底料醬包、麻辣火鍋底料油包和孜然粒，繼續(xù)煸炒，快到終點時加入步驟I ) B的備用紅腐乳和白芝麻，繼續(xù)攪拌混勻，出鍋冷卻；
6)包裝:將出鍋冷卻后牛肉條裝入復合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封；
7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持15分鐘進行殺菌；
8)成品入庫:殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫收藏。
[0029]作為本發(fā)明實施例四的腐乳系列肉制品為秘制腐乳肉，由以下重量份的原料、輔料和香辛料制作而成:
所述原料為帶皮五花豬肉100份和紅腐乳10份；
所述輔料為食鹽2份、白糖6份、黃酒3.2份、老抽醬油I份、味精0.3份、三聚磷酸鈉0.25份、植物油3份；
所述香辛料為白胡椒0.2份、姜0.15份、大料0.1份、玉果0.08份、白芷0.04份，所述香辛料全部打磨成粉備用。
[0030]如圖4所示，本發(fā)明實施例四的腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步驟制作:
1)原料處理:
A帶皮五花豬肉在溫度為10°C條件下化凍，清理雜物，清洗浙干后稱重；
B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)分割:將帶皮五花豬肉分切成每塊重量為200g的長方塊，將帶皮五花豬肉的帶皮面朝上，切成長寬為的連刀肉塊；
3)腌制滾揉:將食鹽和三聚磷酸鈉中加入水10份，待溶解后將分割后的連刀肉塊靜腌8小時-10小時，再靜腌滾揉腌制3小時，在腌制3小時中，每個小時中靜腌50分鐘，滾揉10分鐘；
4)預(yù)煮:將靜腌滾揉后的帶皮五花豬肉用開水預(yù)煮至變色、無血水，肉塊變硬后撈出； 5 )預(yù)制醬汁:先用小火加熱植物油，放入白糖炒糖色，待油面上泡泡由大變小而致密時斷火，迅速倒入攪拌打好的步驟I )備用的紅腐乳和黃酒、老抽醬油、味精及備用的香辛料放入鍋中，翻炒均勻即可，制成醬汁； 6)包裝:將醬汗?jié)哺苍诓襟E4)制作完成的帶皮五花豬肉上，并一起裝入復合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封；
7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持35分鐘進行殺菌；
8)成品入庫:殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫收藏。
[0031]本發(fā)明的實施例四中，在包裝前，可先選材香菇，去蒂用冷水泡發(fā)4小時-5小時，清洗干凈后脫水，控制香菇的復水率在400%-450%之間備用，待產(chǎn)品進行包裝時，香菇同澆覆有醬汁的帶皮五花豬肉一起裝入復合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封。
[0032]本發(fā)明中所采用的輔料和香辛料均在市場上選購，原料中的紅腐乳選自北京王致和牌紅腐乳。
[0033]以上所述，僅為本發(fā)明的較佳可行實施例而已，并非用以限定本發(fā)明的范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種腐乳系列肉制品，其特征在于，由以下重量份原料、輔料和香辛料制作而成: 所述原料為肉類和腐乳，所述肉類為牛肉100份、牛前腿肉100份、雞翅或雞翅翅中100份、帶皮五花豬肉100份中的任意一種，所述腐乳為紅腐乳10份-15份； 所述輔料為亞硝酸鹽0.006份-0.002份、三聚磷酸鈉0.5份、異V C - N a0.1份、食鹽0.5份-1份、白糖I份-6份、植物油3份-20份、味精0.2份-1份、老抽醬油I份、生抽醬油0.3份-0.5份、老抽醬油I份、黃酒I份-3.5份、白酒I份-3份、麻辣火鍋底料19份、紅曲紅色素0.1份-0.2份、卡拉膠0.4份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、大豆分離蛋白0.4份中一種以上的任意組合； 所述香辛料為八角0.1份-12.5份、桂皮0.2份-12.5份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、山奈0.05份、辛夷0.1份、香葉0.1份、干辣椒3份-4份、辣椒0.1份、蔥3份、姜0.15份-3份、玉果9份-10份、砂仁6份-7份、白胡椒0.2份-7份、白芷0.04份-7份、丁香3份-4份、千里香3份-4份、木香3份-4份、孜然粒0.2份中一種以上的任意組合。
2.一種腐乳系列肉制品的加工制作方法，其特征在于，按以下步驟任意組合完成: O原料處理、2)分割、3)腌制液配制、4)腌制滾揉、5)干燥、6)水焯或預(yù)煮、7)預(yù)制醬汁、8)香料水配制、9)煸炒:10)炒制、11)包裝、12)高溫殺菌、13)成品入庫。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述腐乳系列肉制品，其特征在于，由以下重量份的原料、輔料和香辛料制作而成: 所述原料為牛前腿肉100份和紅腐乳10-15份； 所述輔料為亞硝酸鹽0.006份、三聚磷酸鈉0.5份、食鹽I份、白糖I份、異V C -N a0.1份、白酒I份、生抽醬油0.5份、味精0.2份、黃酒I份、紅曲紅色素0.1份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、卡拉膠0.4份、大豆分離蛋白0.4份； 所述香辛料為八角0.2份、桂皮0.2份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、辛夷0.1份、山奈0.05份、香葉0.1份、辣椒0.1份、蔥3份、姜3份。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備權(quán)利要求1所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，其特征在于，按以下步驟制作: 1)原料處理: A牛前腿肉在溫度為10°C條件下化凍，浙干血水后進行修整，清理雜物，清洗浙干后稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； 2)分割:將牛前腿肉切成肉??； 3)腌制液配制:將輔料中的亞硝酸鹽、三聚磷酸鈉、食鹽、白糖、異VC-N a、白酒和水混合攪拌均勻配成腌制液； 4)腌制滾揉:將分割后的牛前腿肉放置在腌制液中，在溫度為0°C_4°C條件下，腌制滾揉16小時，在每小時中靜腌55分鐘，滾揉5分鐘； 5)水焯:將步驟4)腌制滾揉后的牛前腿肉，進行水焯，在95°C以上熱水恒溫10分鐘-15分鐘，使牛前腿肉失水收緊，達到八分熟后，將牛前腿肉撈出浙干； 6)香料水配制:將所述香辛料的八角、桂皮、花椒、小茴香、肉豆蘧、草果、陳皮、甘草、辛夷、山奈、香葉、辣椒、蔥、姜，加入2倍對等重量的水后，冷水下料入鍋熬煮，待水開后轉(zhuǎn)為小火熬煮，持續(xù)60分鐘后停止加熱，常溫下浸潰10小時，冷卻制成香料水備用； 7)炒制: A收汁配方，由生抽醬油、味精、黃酒、紅曲紅色素、食用明膠、甘氨酸、卡拉膠、大豆分離蛋白、步驟I ) B中的備用紅腐乳和步驟6)中備用香料水構(gòu)成； B將收汁配方中生抽醬油、味精、黃酒和步驟6)中備用香料水與水焯后的牛前腿肉一起倒入鍋中進行翻炒，再添加食鹽、白糖、味精、紅曲紅色素和步驟I ) B中的備用紅腐乳后，再進行翻炒至汁液將要收盡，改為小火繼續(xù)翻炒，用2倍重量的水將卡拉膠、大豆分離蛋白、食用明膠和甘氨酸水化后，加入鍋內(nèi)再繼續(xù)翻炒至汁液收盡，關(guān)火出鍋冷卻； 8)包裝:炒制冷卻后的產(chǎn)品裝入復合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封； 9)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持20分鐘進行殺菌； 10)成品入庫:殺囷后的廣品冷卻后入庫收減。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述腐乳系列肉制品，其特征在于，由以下重量份的原料、輔料和香辛料制作而成: 所述原料為雞翅翅中100份和紅腐乳10-15份； 所述輔料為食鹽0.5份、白酒3份、白糖3份、味精0.3份、生抽醬油0.3份、紅曲紅色素0.2份； 所述香辛料為桂皮12.5份、八角12.5份、玉果9-10份、山奈9_10份、小茴香9_10份、草果9-10份、砂仁6份-7份、白胡椒6份-7份、白芷6份-7份、辛夷3份-4份、香葉3份-4份、丁香3份-4份3.125份、甘草3份-4份、木香3份-4份、千里香3份-4份、干辣椒3份-4份。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，其特征在于，按以下步驟制作: 1)原料處理: A雞翅翅中在溫度為10°C條件下化凍，浙干血水后進行修整，清洗浙干后稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； 2)腌制液配制: A干粉料配方為香辛料中的桂皮、八角、草果、小茴香、玉果、砂仁、白胡椒、辛夷、白芷、香葉、山奈、丁香、甘草、木香、千里香、干辣椒,全部打磨成粉； B腌制液配制，將步驟I) B中備用紅腐乳、食鹽、白酒、白糖、味精、生抽醬油、紅曲紅色素和步驟2 )打磨成粉的干粉料全部，加入2倍對等重量份的水，溶解混勻制成腌制液； 3)腌制滾揉:將雞翅翅中放置在腌制液中，在溫度為4°C條件下，腌制滾揉16小時，每小時靜腌40分鐘，滾揉20分鐘； 4)干燥:將步驟4)腌制滾揉后的雞翅翅中平鋪于干燥箱網(wǎng)狀托盤中，推入干燥箱內(nèi)，在風速為25/s，風溫為50°C，干燥時間為3小時，至失水率約為30%，停止干燥； 5)包裝:制作完成后的雞翅翅中裝入復合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封； 6)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持20分鐘進行殺菌； 7)成品入庫:高溫殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫收藏。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述腐乳系列肉制品，其特征在于，由以下重量份的原料、輔料和香辛料制作而成: 所述原料為牛肉100份和紅腐乳8份； 所述輔料為食鹽2.5份、白糖3份、植物油20份、味精I份、麻辣火鍋底料醬包15份、麻辣火鍋底料油包4份、白芝麻0.2份； 所述香辛料為孜然粒0.2份、蔥3份、姜I份。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，其特征在于，按以下步驟制作: 1)原料處理: A牛肉在溫度為10°C條件下化凍，浙干血水后進行修整，清理雜物，清洗浙干后稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； 2)分割:將牛肉切成50mm*50mm*100mm的肉塊； 3)水焯:將分割后的牛肉進行水焯，在95°C以上熱水恒溫15分鐘，使牛肉失水收緊，達到八分熟后，將牛肉撈出浙干； 4)分切:將水焯后的牛肉分切成10mm*10mm*80mm的牛肉條； 5)煸炒:將鍋內(nèi)植物油加熱，加入蔥、姜和分切后的牛肉條進行攪拌煸炒，待牛肉條稍干，加入食鹽、白糖、味精、麻辣火鍋底料醬包、麻辣火鍋底料油包和孜然粒，繼續(xù)煸炒，快到終點時加入步驟I ) B的備用紅腐乳和白芝麻，繼續(xù)攪拌混勻，出鍋冷卻； 6)包裝:將出鍋冷卻后牛肉條裝入復合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封； 7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持15分鐘進行殺菌； 8)成品入庫:殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫收藏。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述腐乳系列肉制品，其特征在于，由以下重量份的原料、輔料和香辛料制作而成: 所述原料為帶皮五花豬肉100份和紅腐乳10份； 所述輔料為食鹽2份、白糖6份、黃酒3份-4份、老抽醬油I份、味精0.3份、三聚磷酸鈉0.25份、植物油I份； 所述香辛料為白胡椒0.2份、姜0.15份、大料0.1份、玉果0.08份、白芷0.04份，所述香辛料全部打磨成粉備用。
10.根據(jù)權(quán)利要求2所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，其特征在于，按以下步驟制作: . 1)原料處理: A帶皮五花豬肉在溫度為10°C條件下化凍，清理雜物，清洗浙干后稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； . 2)分割:將帶皮五花豬肉分切成每塊重量為200g的長方塊，將帶皮五花豬肉的帶皮面朝上，切成長寬為的連刀肉塊； .3)腌制滾揉:將食鹽和三聚磷酸鈉中加入水10份，待溶解后將分割后的連刀肉塊靜腌.8小時-10小時，再靜腌滾揉腌制3小時，在腌制3小時中，每個小時中靜腌50分鐘，滾揉.10分鐘； .4)預(yù)煮:將靜腌滾揉后的帶皮五花豬肉用開水預(yù)煮至變色、無血水，肉塊變硬后撈出； . 5 )預(yù)制醬汁:先用小火加熱植物油，放入白糖炒糖色，待油面上泡泡由大變小而致密時斷火，迅速倒入攪拌打好的步驟I)備用的紅腐乳和黃酒、老抽醬油、味精及備用的香辛料放入鍋中，翻炒均勻即可，制成醬汁； . 6)包裝:將醬汗?jié)哺苍诓襟E4)制作完成的帶皮五花豬肉上，并一起裝入復合鋁箔材料制成的包裝袋中，抽真空熱封； . 7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持35分鐘進行殺菌； . 8)成品入庫:殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫收藏。
【文檔編號】A23L1/318GK104172266SQ201410444729
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年9月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月3日
【發(fā)明者】王家槐, 陳紅宣, 陳宏
申請人:王家槐, 陳紅宣, 陳宏