一種非濃縮還原全果草莓汁的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種非濃縮還原全果草莓汁的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工【技術領域】。包括：將冷凍草莓解凍、搗碎，進行打漿；草莓漿加入適宜檸檬酸鈉溶液動態(tài)調(diào)整pH值至3.8，再加入0.06％果膠酶和0.1％纖維素酶AE80于40℃酶解80min；3500r/min離心10min過濾，高壓脈沖殺菌，制得非濃縮還原全果草莓汁，然后灌裝、檢驗、包裝、成品。本發(fā)明技術可以鈍化草莓多酚氧化酶，解決加工中的褐變、劣變問題，提高草莓的出汁率和透光率，出汁率達到90.40％，透光率達到88.98％；利用高壓脈沖殺菌技術可以最大限度的保留了草莓原有的風味、營養(yǎng)與活性功能，滿足廣大消費者對純天然功能飲料的需求，具有廣闊的市場發(fā)展前景。
【專利說明】一種非濃縮還原全果草莓汁的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品
一、【技術領域】
[0001]本發(fā)明提供了一種非濃縮還原全果草莓汁的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工【技術領域】。

二、【背景技術】
[0002]草莓(Fragaria ananassa Duch)以其獨特的風味及營養(yǎng)保健價值風靡世界,是世界七大保健水果之一。中國近年來草莓生產(chǎn)發(fā)展迅速，目前已成為世界草莓第一生產(chǎn)大國，全國種植面積達9.12萬公頃，產(chǎn)量達233萬噸，居世界首位。江蘇省是我國草莓重要生產(chǎn)省份，草莓種植面積約為0.83萬公頃，產(chǎn)量達到20.6萬噸。
[0003]以草莓為原料生產(chǎn)的草莓汁飲料由于富含草莓功能成分近年來受到市場的歡迎。草莓是典型的熱敏性水果，加熱滅酶、高溫殺菌雖然可以抑制酶促氧化褐變，提高其保質(zhì)期，但會造成其熱敏性風味物質(zhì)、營養(yǎng)成分與生物活性的損失。果汁一般分為冷藏濃縮型、濃縮還原型以及非濃縮還原型三種類型。冷藏濃縮型果汁是大型加工企業(yè)的主流產(chǎn)品，大包裝供給飲料生產(chǎn)廠家，小包裝直接在市場銷售。消費者購買后可以加水稀釋飲用，飲料生產(chǎn)廠家則在此產(chǎn)品基礎上，通過稀釋、調(diào)配，用以制造果汁含量不同的還原果汁飲料。冷藏濃縮果汁具有易于保存、利于貯運的優(yōu)點，但也有加工過程復雜、風味物質(zhì)和營養(yǎng)成分損失較多、直接消費不方便等缺點，主要作為生產(chǎn)原料供給果汁飲料生產(chǎn)廠家，保證其常年生產(chǎn)。濃縮還原型果汁是將濃縮果汁加水稀釋，經(jīng)調(diào)糖調(diào)酸后，以與原汁同樣濃度(100%果汁)進行銷售的產(chǎn)品。由于經(jīng)過濃縮與還原的復雜加工，其口感、營養(yǎng)及其活性功能遭受破壞，品質(zhì)遠不如非濃縮還原果汁。非濃縮還原果汁(Not From Concentrate, NFC)是將新鮮原果清洗后取汁，高溫瞬間殺菌或經(jīng)非熱殺菌(超高壓滅菌、高壓脈沖電場殺菌、無菌膜除菌等)后，不經(jīng)過濃縮及復原，直接灌裝冷藏而成，從而最大限度的保留了草莓原有的風味、營養(yǎng)與活性功能。生產(chǎn)NFC全果草莓汁，填補了國內(nèi)高端飲料空白，具有重要的社會價值和經(jīng)濟效益。

三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]技術問題本發(fā)明主要是提供一種非濃縮還原全果草莓汁的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品。
[0005]技術方案本發(fā)明主要是提供一種非濃縮還原全果草莓汁的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，包括了以下步驟:
[0006]I)草莓漿的制備:原料選擇2-4月采收的新鮮草莓，去雜后挑選無傷、成熟度基本一致的，立即-20°C速凍，冷凍草莓解凍后放入勻漿機進行打漿，即得草莓漿。
[0007]2)酶法制備草莓汁:將制備好的草莓漿，加入適宜檸檬酸鈉溶液動態(tài)調(diào)整PH值至3.8，再加入0.06 %果膠酶和0.1 %纖維素酶AE80進行酶解，酶活30000U/g，酶解溫度40°C，酶解時間80分鐘，即得非濃縮還原全果草莓原汁。
[0008]3)高壓脈沖殺菌:3500r/min離心1min過濾,取上清液,為非濃縮還原全果草莓汁，進行滅菌處理。高壓脈沖殺菌工藝參數(shù):選擇6個連續(xù)處理腔，雙極正負脈沖；選取設置電場強度為30kV/cm，通過改變物料流速、固定脈沖寬度和頻率控制總處理時間為280 μ S，水浴溫度30°C。
[0009]5)非濃縮還原全果草莓汁的產(chǎn)品:由于上述操作中料液與外界大量接觸，使一定量的空氣混入到料液中它的存在可以導致草莓汁氧化變質(zhì)使Vc和香氣損失，所以在40°C、真空度為0.06-0.08MPa下脫氣，盡量避免料液氧化和風味變化。脫氣后的草莓汁不經(jīng)過濃縮及復原，直接用灌裝壓蓋機組定量無菌灌裝并封口，檢驗、包裝、得到非濃縮還原全果草莓汁成品。
[0010]有益效果本發(fā)明針對富含功能性成分的熱敏性水果經(jīng)高溫殺菌、濃縮與還原等復雜加工造成品質(zhì)下降性的現(xiàn)狀，以草莓為原料，利用生物酶解與高壓脈沖殺菌技術，成功生產(chǎn)出富含功能性成分的非濃縮還原全果草莓汁。本發(fā)明采用復合酶解技術，提高了草莓的出汁率和透光率，處理后出汁率達90.40 %，透光率達88.98 %。采用高壓脈沖殺菌，最大限度的保留了草莓原有的風味、營養(yǎng)與活性功能，處理前后成分含量無顯著差異(P >
0.05)。本產(chǎn)品滿足了廣大消費者對純天然功能飲料的需求，具有廣闊的市場發(fā)展前景。

四、【具體實施方式】
[0011]下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明:
[0012]實施例1
[0013]3月于南京新得力食品有限公司果場采收新鮮的“豐香”草莓，去雜后挑選無傷、成熟度基本一致的，立即_20°C速凍，冷凍草莓解凍后放入勻漿機進行打漿，即得草莓漿。將制備好的草莓漿，加入適宜檸檬酸鈉溶液動態(tài)調(diào)整pH值至3.8，再加入0.06%果膠酶和0.1%纖維素酶AE80進行酶解，于40°C酶解80分鐘，3500r/min離心1min過濾，取上清液，進行高壓脈沖殺菌出個連續(xù)處理腔，雙極正負脈沖；電場強度為30kV/cm，處理時間為280 μ S，水浴溫度30°C )。40°C、真空度為0.06-0.0SMPa下脫氣，脫氣后的草莓汁不經(jīng)過濃縮及復原，直接灌裝、檢驗、包裝、得到非濃縮還原全果草莓汁成品。
【權利要求】
1.一種非濃縮還原全果草莓汁的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，包括了以下步驟: 1)草莓漿的制備:原料選擇2-4月采收的新鮮草莓，去雜后挑選無傷、成熟度基本一致的，立即-20°C速凍，冷凍草莓解凍后放入勻漿機進行打漿，即得草莓漿。 2)復合酶法制備草莓汁:將制備好的草莓漿，加入適宜檸檬酸鈉溶液動態(tài)調(diào)整PH值至3.8，再加入0.06 %果膠酶和0.1 %纖維素酶AE80進行酶解，酶活30000U/g，酶解溫度40°C，酶解時間80分鐘，即得非濃縮還原全果草莓原汁。 3)高壓脈沖殺菌:3500r/min離心1min過濾,取上清液,為非濃縮還原全果草莓汁,進行滅菌處理。高壓脈沖殺菌工藝參數(shù):選擇6個連續(xù)處理腔，雙極正負脈沖；選取設置電場強度為30kV/cm，通過改變物料流速、固定脈沖寬度和頻率控制總處理時間為280 μ S，水浴溫度30°C。 4)非濃縮還原全果草莓汁的產(chǎn)品:由于上述操作中料液與外界大量接觸，使一定量的空氣混入到料液中它的存在可以導致草莓汁氧化變質(zhì)使Vc和香氣損失，所以在40°C、真空度為0.06-0.0SMPa下脫氣，盡量避免料液氧化和風味變化。脫氣后的草莓汁不經(jīng)過濃縮及復原，直接用灌裝壓蓋機組定量無菌灌裝并封口，檢驗、包裝、得到非濃縮還原全果草莓汁成品。
2.根據(jù)權利要求1所述一種非濃縮還原全果草莓汁的生產(chǎn)方法，其特征在于:-20°C速凍草莓果打漿。
3.根據(jù)權利要求1所述一種非濃縮還原全果草莓汁的生產(chǎn)方法，其特征在于:草莓出汁采用復合酶解技術(0.06%果膠酶和0.1%纖維素酶AE80);草莓汁滅菌采用高壓脈沖殺菌方式。
4.根據(jù)權利要求1所述一種非濃縮還原全果草莓汁的生產(chǎn)方法，其特征在于:草莓汁不經(jīng)過濃縮及復原，直接用無菌灌裝。
5.權利要求1-4所述非濃縮還原全果草莓汁的生產(chǎn)方法所獲得的產(chǎn)品。
【文檔編號】A23L2/02GK104172354SQ201410414506
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月20日 優(yōu)先權日:2014年8月20日
【發(fā)明者】黃午陽, 李春陽, 閆征, 王興娜, 王帆, 田野 申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學院