一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法
【專利摘要】本發(fā)明一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉的加工方法，屬食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，本發(fā)明通過對(duì)家畜、精瘦肉，特別是干硬難嚼的牛肉等進(jìn)行加工，制作成獨(dú)特的風(fēng)味扒絲肉，滿足無(wú)論男女老幼，特別是老人，兒童、牙齒不健康的人群對(duì)瘦肉的需求，具有貴州地方特色。
【專利說明】-種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體的說是一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法。
[0002] 技術(shù)背景：隨著人們生活水平的提高，目前國(guó)內(nèi)肥胖人口的數(shù)量越來(lái)越多，過于肥 胖會(huì)引起諸多疾病，如高血壓、高血脂。減肥者、高血壓、高血脂患者都忌食動(dòng)物肥肉，而選 食瘦肉，瘦肉蛋白含量高，營(yíng)養(yǎng)好，但瘦肉加工成成型產(chǎn)品，往往會(huì)變得干硬和堅(jiān)實(shí)，如牛肉 干等，干、硬、難咀嚼就是其特點(diǎn)，許多人，特別是老人，兒童，牙齒不健康者都是望而生畏。 本公司專門從事開袋即食風(fēng)味肉制品的加工，長(zhǎng)期希望解決開袋即食風(fēng)味瘦肉制品干、硬、 難嚼的問題，經(jīng)過努力，本公司工程技術(shù)人員終于克服了肉類干制品質(zhì)地偏硬，咀嚼困難的 問題，讓不同年齡的人，不論男女老少都能享受本公司生產(chǎn)的風(fēng)味瘦肉制品。


【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] ：本發(fā)明的目的在于解決開袋即食風(fēng)味瘦肉制品的干、硬、難嚼問題，開 發(fā)出一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法，生產(chǎn)一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉系列產(chǎn)品，讓不同 年齡的人，不論男女老少都能享受本公司生產(chǎn)的風(fēng)味瘦肉制品。
[0004] 一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法，其特征是依次按下列步驟和工藝條 件加工： (1) 原料驗(yàn)收：選取新鮮或短期冷凍家畜精瘦肉； (2) 修割：修掉淋巴、腺體、碎骨、筋膜、血污、雜質(zhì)、肥肉，分割成0. 5-0. 75kg肉塊； (3) 浸泡：常溫自來(lái)水淹沒肉體浸泡3-5h，凍肉經(jīng)流動(dòng)水解凍后不再浸泡； (4) 預(yù)煮：沸水煮，去除浮沫，上下翻動(dòng)，煮40-50min ; (5) 分切：順肌纖維走向，切割成150-200g肉塊； (6) 蒸制松絲：常壓蒸制2-3h，去除包裹肉絲的結(jié)締組織即筋膜，松絲5-10min，肉塊全 部扒拉成肉絲，剔除殘余筋膜； (7) 調(diào)香拌料：調(diào)香料為兩部分，第一部分為基礎(chǔ)配料，每公斤熟肉絲配白砂糖 50-80g，味精5-10g，食鹽30-35g，雞蛋600-800g，食品調(diào)和油50-80g，D-異抗壞血鈉 lg。 第二部分為風(fēng)味配料，包括各種風(fēng)味配料，其中之一的五香風(fēng)味為每公斤熟肉絲配花椒 1. 5-2. 5g，桂皮2. 5-3. 5g，八角4-6g，紅曲紅l-2g ;其中之一的香辣味為每公斤熟肉絲配 花椒25-40g，辣椒100-150g，八角4-6g，蜂蜜50-70g，紅曲紅3-4g，調(diào)香拌料操作：溫?zé)崛?絲與基礎(chǔ)配料和風(fēng)味配料，在攪拌器中反復(fù)輕柔30-35min,使各配料均勻分散，與肉絲混 合均勻； (8) 裝模急凍：將調(diào)香拌料好的肉絲用電子秤稱量每盤2. 5公斤，裝入模盤， 于-22± 1°C低溫庫(kù)急凍7_llh ; (9) 低溫切割成型：將模盤里急凍好的凍料出庫(kù)，待凍料溫度回升到-16°C--18°C時(shí)， 用組合切刀機(jī)快速切割成片、條或方粒型； (10) 鋪篩烘烤：成型凍料快速鋪篩，不重疊擠壓，及時(shí)進(jìn)入烘烤房，75±5°C烘6-12h， 產(chǎn)品水分為13-16%時(shí)為合格，出烘房冷卻； (11) 殺菌：工業(yè)微波殺菌； (12) 內(nèi)包裝：塑料袋微電腦包裝機(jī)自動(dòng)包裝，160-220°C自動(dòng)封口。
[0005] 上述步驟（1)所指的家畜精瘦肉為：牛、豬、馬、驢、羊、兔的瘦肉。
[0006] 上述步驟（4)預(yù)煮標(biāo)準(zhǔn)為以刀切肉中心無(wú)血水，無(wú)紅心、肉色白。
[0007] 上述步驟（7)第二部分風(fēng)味配料還包括醅肉風(fēng)味：每公斤醅肉粉0. 1-0. 2kg;芝麻 風(fēng)味：重量比芝麻：花生：葵花子=1:2:1，炒熟磨粉混勻，每公斤熟肉配混合粉10_20g ;果 仁風(fēng)味：重量比松仁：開心果：核桃仁=1:1:2-4打粉混合，每公斤熟肉配混合粉10-20g。
[0008] 上述步驟（9)切割成型規(guī)格為：條形50X20X10,片型70X40X10,方型 10X10X10,單位為 _。
[0009] 上述步驟（10)鋪篩烘烤后的半成品標(biāo)準(zhǔn)，外觀完整，色香味形符合該風(fēng)味品種特 色，水分冬春14-16 %，夏秋13-15% · 上述步驟（11)內(nèi)包裝標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜質(zhì)混入，無(wú)漏袋、漏氣、不破損及變形、起皺，封口平 整，包裝物清潔美觀，剔除不合格品，包裝機(jī)溫度縱封170-220°C，橫封160-180°C，封口要 求不透氣，外觀完整，切割要求正切光，不偏頗。
[0010] 本發(fā)明的一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法應(yīng)用，其特征是按本發(fā)明方法生產(chǎn)的 開袋即食風(fēng)味扒絲肉系列產(chǎn)品。
[0011] 本發(fā)明風(fēng)味扒絲肉產(chǎn)品及加工特點(diǎn)： 1. 本發(fā)明方法解決了開袋即食風(fēng)味瘦肉制品的干、硬、難嚼問題； 2. 單顆密封包裝，開袋后不用擔(dān)心吸潮霉變的問題，無(wú)須冷藏； 3. 受用對(duì)象擴(kuò)大，適用人群擴(kuò)展到了兒童和老人，是真正愛心食品，做到以人為本； 4. 技術(shù)含量高，獨(dú)家技術(shù)，獨(dú)家生產(chǎn)，生產(chǎn)設(shè)備要求較多，工藝復(fù)雜，控制標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)； 5. 純?nèi)鉄o(wú)筋和肥肉，香氣濃郁純正、綿長(zhǎng)，入口浸潤(rùn)即散化為絲絨狀，輕磨細(xì)嚼溢香滿 嘴，有牙無(wú)牙都能輕松享用； 6. 采用電腦控制機(jī)器自動(dòng)化包裝，避免了人手包裝造成污染的風(fēng)險(xiǎn)，產(chǎn)品清潔衛(wèi)生； 7. 本發(fā)明采取低溫急凍，快速鎖住營(yíng)養(yǎng)成分和香味物質(zhì)，快速通過微生物的活躍階段， 保住產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全； 8. 本發(fā)明產(chǎn)品外形規(guī)整，香味物質(zhì)固守，保證了食品營(yíng)養(yǎng)最大化保留

【專利附圖】

【附圖說明】 附圖為本發(fā)明工藝流程示意圖 從圖可知，本發(fā)明工藝流程步驟依次為：（1)原料驗(yàn)收；（2)修割；（3)浸泡；（4)預(yù)煮； (5)分切；（6)蒸制松絲；（7)調(diào)香拌料；（8)裝模急凍；（9)低溫切割成型；（10)鋪篩烘烤； (11)殺菌；（12)內(nèi)包裝；

【具體實(shí)施方式】： 一、 加工流程 原料驗(yàn)收--修割--浸泡--預(yù)煮--分切--蒸制松絲--調(diào)香拌料--裝 模急凍--低溫切割成型--鋪篩--中溫烘烤--半成品--殺菌--冷卻--內(nèi)包 裝--外包裝--成品(檢驗(yàn)）--入庫(kù)銷售 二、 加工標(biāo)準(zhǔn)要求 修割肉標(biāo)準(zhǔn)：修掉淋巴、腺體、碎骨(軟骨)、筋膜、血污、雜質(zhì)(污染物)、肥肉，傷殘肉等， 筋不帶肉、肉不留筋，保證熟邊料修割率在1%以下，分割成0. 5-0. 75kg大小肉塊。
[0012] 浸泡標(biāo)準(zhǔn)：水溫要求常溫，飲用自來(lái)水，淹沒肉體，時(shí)間3-5h，凍肉經(jīng)流動(dòng)水解凍 后不再浸泡； 預(yù)煮標(biāo)準(zhǔn)：沸水煮制，去掉浮沫，上下翻動(dòng)，煮制均勻，約50min左右，以刀切中心無(wú)血 水（中心無(wú)紅心，呈灰白色）浸出為準(zhǔn)。
[0013] 分切標(biāo)準(zhǔn)：仔細(xì)修掉殘余筋膜(腱）等，分切成150g-200g大小肉塊，要求順絲(順 肌纖維走向）切割，肌纖維長(zhǎng)度控制在3-5cm ; 蒸制松絲：蒸汽加熱，50-60公斤/層，時(shí)間3h左右，肌纖維分離有彈性，手捏不粉斷， 肉塊全部扒拉成肉絲，去除殘余筋膜。
[0014] 調(diào)香拌料：熟肉絲每鍋26kg，時(shí)間30-50min，冷開水用量l-3kg，輔料添加嚴(yán)格先 后順序，要求原輔料拌和均勻，風(fēng)味、滋味、口感等符合該品種特色。
[0015] 裝膜急凍：將調(diào)香拌料好的肉絲用電子秤稱量每盤2. 5公斤，裝入盤， 于-22± 1°C，低溫急凍llh， 低溫切割成型：凍料出庫(kù)，自然升溫，凍料溫度升到-16°C - -18°C時(shí)，進(jìn)行切割。切割 成型規(guī)格為：條形50X20X10,片型70X40X10,方型10X10X10,單位為mm。
[0016] 鋪篩烘烤：肉粒單層排放、不重疊、不擠壓，保持輪廓完整、不變形。烘箱溫度一致， 嚴(yán)格執(zhí)行半成品交接檢驗(yàn)手續(xù)并如實(shí)簽名。
[0017] 半成品標(biāo)準(zhǔn)：包裝容器(物）須保證產(chǎn)品外觀完整，色香味形等符合該品種特色，水 分標(biāo)準(zhǔn)：冬春14-16%，夏秋13-15% . 殺菌標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)箱體電流強(qiáng)度須保持> 20A，殺菌中水分損失0.5-1%，無(wú)出油焦糊現(xiàn) 象。
[0018] 冷卻標(biāo)準(zhǔn)：室溫、風(fēng)速lm-2m/s,時(shí)間：冬春l_2h夏秋2_4h，肉塊中心溫度冷卻至 室溫。
[0019] 內(nèi)包裝標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜質(zhì)混入，無(wú)漏袋、漏氣、不破損及變形起皺，封口平整，包裝物清 潔美觀，剔除不合格品，包裝機(jī)溫度縱封170_220°C，橫封130-180°C，封口要求不透氣，夕卜 觀完整，切割要求正切光，不偏頗 外包裝標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格執(zhí)行計(jì)量規(guī)定：凈含量±0. 5g，包裝物品干凈，無(wú)污染、無(wú)破損、無(wú)變 形起皺，封口嚴(yán)實(shí)、平整，品種正確，日期、批號(hào)清晰無(wú)誤，印章準(zhǔn)確，外包裝紙箱無(wú)污跡，字 跡清晰，無(wú)破損、封口平整完好，記錄真實(shí)準(zhǔn)確，逐箱檢查記錄。嚴(yán)格執(zhí)行成品交接檢驗(yàn)手續(xù) 并如實(shí)簽名。
[0020] 成品庫(kù)房發(fā)售標(biāo)準(zhǔn)：按貨位準(zhǔn)確堆放，嚴(yán)格實(shí)行先進(jìn)后出原則，防止擠壓，防塵，防 鼠、防潮，如實(shí)填寫成品發(fā)貨記錄表。
【權(quán)利要求】
1. 一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法，其特征是依次按下列步驟和工藝條 件加工： (1) 原料驗(yàn)收：選取新鮮或短期冷凍家畜精瘦肉； (2) 修割：修掉淋巴、腺體、碎骨、筋膜、血污、雜質(zhì)、肥肉，分割成0. 5-0. 75kg肉塊； (3) 浸泡：常溫自來(lái)水淹沒肉體浸泡3-5h，凍肉經(jīng)流動(dòng)水解凍后不再浸泡； (4) 預(yù)煮：沸水煮，去除浮沫，上下翻動(dòng)，煮40-50min ; (5) 分切：順肌纖維走向，切割成150-200g肉塊； (6) 蒸制松絲：常壓蒸制2-3h，去除包裹肉絲的結(jié)締組織即筋膜，松絲5-10min，肉塊全 部扒拉成肉絲，剔除殘余筋膜； (7) 調(diào)香拌料：調(diào)香料為兩部分，第一部分為基礎(chǔ)配料，每公斤熟肉絲配白砂糖 50-80g，味精5-10g，食鹽30-35g，雞蛋600-800g，食品調(diào)和油50-80g，D-異抗壞血鈉 lg ; 第二部分為風(fēng)味配料，包括各種風(fēng)味配料，其中之一的五香風(fēng)味為每公斤熟肉絲配花 椒1. 5-2. 5g，桂皮2. 5-3. 5g，八角4-6g，紅曲紅l-2g ;其中之一的香辣味為每公斤熟肉絲 配花椒25-40g，辣椒100-150g，八角4-6g，蜂蜜50-70g，紅曲紅3-4g，調(diào)香拌料操作：溫?zé)?肉絲與基礎(chǔ)配料和風(fēng)味配料，在攪拌器中反復(fù)輕柔30-35min，使各配料均勻分散，與肉絲 混合均勻； (8) 裝模急凍：將調(diào)香拌料好的肉絲用電子秤稱量每盤2. 5公斤，裝入模盤， 于-22± 1°C低溫庫(kù)急凍7_llh ; (9) 低溫切割成型：將模盤里急凍好的凍料出庫(kù)，待凍料溫度回升到-16°C--18°C時(shí)， 用組合切刀機(jī)快速切割成片、條或方粒型； (10) 鋪篩烘烤：成型凍料快速鋪篩，不重疊擠壓，及時(shí)進(jìn)入烘烤房，75±5°C烘6-12h， 產(chǎn)品水分為13-16%時(shí)為合格，出烘房冷卻； (11) 殺菌：工業(yè)微波殺菌； (12) 內(nèi)包裝：塑料袋微電腦包裝機(jī)自動(dòng)包裝，160-220°C自動(dòng)封口。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法，其特征是步驟（1)所指 的家畜精瘦肉為：牛、豬、馬、驢、羊、兔的瘦肉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法，其特征是步驟（4)預(yù)煮 標(biāo)準(zhǔn)為以刀切肉中心無(wú)血水，無(wú)紅心、肉色白。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法，其特征是步驟（7)第二 部分風(fēng)味配料還包括醅肉風(fēng)味：每公斤醅肉粉0. 1-0. 2kg;芝麻風(fēng)味：重量比芝麻：花生： 葵花子=1:2:1，炒熟磨粉混勻，每公斤熟肉配混合粉10-20g ;果仁風(fēng)味：重量比松仁：開心 果：核桃仁=1:1:2-4打粉混合，每公斤熟肉配混合粉10-20g。
5. 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法，其特征是步驟（9)切割成 型規(guī)格為：條形50X20X10,片型70X40X 10,方型10X10X10,單位為mm。
6. 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法，其特征是步驟（10)鋪篩 烘烤后的半成品標(biāo)準(zhǔn)，外觀完整，色香味形符合該風(fēng)味品種特色，水分冬春14-16%，夏秋 13-15%。
7. 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法，其特征是步驟（11)內(nèi)包裝 標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜質(zhì)混入，無(wú)漏袋、漏氣、不破損及變形、起皺，封口平整，包裝物清潔美觀，剔除不 合格品，包裝機(jī)溫度縱封170-220°C，橫封130-180°C，封口要求不透氣，外觀完整，切割要 求正切光，不偏頗。
8.據(jù)權(quán)利要求1所述的一種開袋即食風(fēng)味扒絲肉加工方法應(yīng)用，其特征是按本發(fā)明方 法生產(chǎn)的開袋即食風(fēng)味扒絲肉系列產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104187770SQ201410397994
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年8月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月14日
【發(fā)明者】陳步友 申請(qǐng)人:貴陽(yáng)新民食品有限公司