一種人工老窖泥及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】一種人工老窖泥，由以下重量份的原料制備而成：黃粘土1600~1800份、熱水500~800份、豆餅5~10份、牛肉膏10份、酵母膏6~8份、尿素0.5~1份、二銨1~2份、硫酸鎂0.5~1份、乙酸鈉1~2份、磷酸二氫鉀0.2~0.5份、大曲15~25份、酒糟20~30份、酒尾60~70份、黃水10~50份、乙酸菌液160~180份、甲烷菌液10~15份。本發(fā)明減少了常規(guī)培養(yǎng)窖泥還需訓化2至3排的程序，大幅度地增加了窖泥中的氨態(tài)氮、有效磷的含量；純化了窖泥微生物，嫌氣性有益細菌大幅度的增加；增加了有益組份，減少了雜質(zhì)含量，消除了泥中的異味，提高了窖泥的質(zhì)量。
【專利說明】一種人工老窖泥及其制備工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于白酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種人工老窖泥及其制備工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 生產(chǎn)白酒，窖泥是基礎，大曲是動力，工藝是關(guān)鍵。做濃香型優(yōu)質(zhì)酒，與"百年老窖" 有關(guān)，這些產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒的窖池，經(jīng)歷了上百年的過程，它是自然老熟過程而成的，所以現(xiàn)在要 提高濃香型大曲酒的質(zhì)量，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟是一項極其重要的技術(shù)措 施。因此運用現(xiàn)代科技手段，提出了人工培窖和加速窖泥老熟的新課題。
[0003] 窖泥的好壞直接決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣。因為窖泥是濃香型白酒功能菌己酸菌、甲烷 菌、丁酸菌等各種有益物生長繁殖的載體和棲息場所。濃香型白酒的主體香味物質(zhì)是己酸 乙酯，而己酸乙酯是由棲息在窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）在生長繁殖過程中先產(chǎn)生已 酸，然后再與酒精作用而生成的。這一復雜的酯化過程是由窖泥直接影響著各類微生物的 生長和代謝活動，進而產(chǎn)生濃香型白酒所含有的已酸乙酯等香味成份的。生產(chǎn)實踐證明，在 窖泥中產(chǎn)生大量的有機酸，在糟醅中產(chǎn)生大量的酒精，這兩種不同的有機物，在發(fā)酵過程中 受到酯化酶的催化作用，生成了相應的酯類物質(zhì)。而這些酯類物質(zhì)，又是濃香型白酒的主體 呈香呈味物質(zhì)。
[0004] 窖泥中的微生物，大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多。老窖泥中的細菌總數(shù)超過 新窖泥中的2倍多。老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、已酸菌、丁酸菌等明顯多于新窖。這 充分說明了窖泥對酒質(zhì)有著十分明顯的影響，也充分說明了這樣一個事實，即"老窖"優(yōu)于 "新窖"。老窖之所以能產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒，其奧秘也在于此。
[0005] 窖泥分為自然的和人工培養(yǎng)的兩種：自然老熟的窖池是經(jīng)過幾年幾十年甚至幾百 年的時間，釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸，互相滲透老化，香味物質(zhì)，微生物，營養(yǎng)物質(zhì)等 等成分的不斷積累產(chǎn)生的窖泥，從而組成的所謂百年老窖；人工老熟的窖池是根據(jù)現(xiàn)代微 生物手段，結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝，制作的人為培養(yǎng)的老窖泥，從而產(chǎn)生的達到老窖泥成分的目 的的一種現(xiàn)代快速方法。
[0006] 人工培養(yǎng)存在以下幾個問題：1、做窖泥的各種微生物的最適溫度在32~35°C，時 間在120天以上，而寒冷冬季北方大部分地區(qū)都在5°C以下，在北方只有6~8月溫度適宜，時 間局限性比較大；2、需要專用場地、露天培養(yǎng)，大量占用土地，造成資源浪費；3、需要建造 專用的發(fā)酵池，增加成本。4、現(xiàn)在常用的培養(yǎng)人工老窖泥的方法易接觸空氣、污染雜菌，好 氣性細菌較多。5、現(xiàn)在常用的培養(yǎng)人工老窖泥的方法培養(yǎng)出的窖泥在投入生產(chǎn)后，往往前 兩排產(chǎn)的酒有生泥味、主體香香氣不突出、已酸乙酯含量低，要通過2至3排的發(fā)酵才能訓 化成真正的"老窖泥"，即才能出好酒。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是在不分季節(jié)、不分場地的情況下，又能避免污染雜 菌，使嫌氣性細菌大量增加，而好氣性細菌減少，特別是酵母菌有明顯的提高，使有益微生 物生長繁殖擴大，而有害微生物逐漸被淘汰，使當排投產(chǎn)當排就能出好酒的一種人工老窖 泥及其制備工藝。
[0008] 為了解決以上技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案：一種人工老窖泥，由以下重量份的原 料制備而成：黃粘土 160(Γ1800份、熱水500 ~800份、豆餅5~10份、牛肉膏10份、酵母膏 6?8份、尿素0. 5?1份、二銨f 2份、硫酸鎂0. 5?1份、乙酸鈉廣2份、磷酸二氫鉀0. 2、. 5 份、大曲15?25份、酒糟2(Γ30份、酒尾6(Γ70份、黃水1(Γ50份、乙酸菌液16(Γ180份、甲烷 菌液1(Γ15份。
[0009] 第一種優(yōu)選方案，由以下重量份的原料制備而成：黃粘土 1800份、熱水600份、豆 餅7. 5份、牛肉膏10份、酵母膏6份、尿素0. 5份、二銨1份、硫酸鎂0. 5份、乙酸鈉1份、磷 酸二氫鉀0. 25份、大曲20份、酒糟25份、酒尾70份、黃水40份、己酸菌液180份、甲烷菌 液13份。
[0010] 第二種優(yōu)選方案，由以下重量份的原料制備而成：黃粘土 1600份、熱水500、豆餅 10份、牛肉膏8份、酵母膏8份、尿素1份、二銨1. 5份、硫酸鎂0. 8份、乙酸鈉2份、磷酸二 氫鉀0.4份、大曲15份、酒糟30份、酒尾60份、黃水10份、已酸菌液160份、甲烷菌液15 份。
[0011] 第三種優(yōu)選方案，由以下重量份的原料制備而成：黃粘土 1700份、熱水800份、豆 餅5份、牛肉膏9份、酵母膏7份、尿素0. 8份、二銨2份、硫酸鎂1份、乙酸鈉1. 6份、磷酸 二氫鉀0. 2份、大曲25份、酒糟20份、酒尾605份、黃水25份、已酸菌液170份、甲烷菌液 10份。
[0012] 制備工藝如下：（1)將黃粘土鏟進攪拌機先用95°C以上的熱水把黃粘土燙一下攪 拌均勻，目的是把黃粘土中的雜菌殺死；（2)將上述其它原料加入混合，進行攪拌均勻，制 成新窖泥；（3)先將窖底泥起出，將新窖泥鋪攤于窖底后，再將原窖底泥攤平與新窖泥上； (4)往窖內(nèi)放入糧醅，糧醅的入窖溫度16?18°C; (5)糧醅上也鋪上一層新窖泥；（6)最后封 上塑料布和窖皮泥；（7)新窖泥和糧醅同時發(fā)酵12(Γ150天。
[0013] 本發(fā)明培養(yǎng)人工老窖泥制備工藝的優(yōu)點：（1)減少了常規(guī)培養(yǎng)窖泥還需訓化2至 3排的程序，（1)此工藝培養(yǎng)的老窖泥大幅度地增加了窖泥中的氨態(tài)氮、有效磷的含量，使 之接近、甚至超過了老窖泥中的含量；（2)純化了窖泥微生物，嫌氣性有益細菌大幅度的增 加；（3)增加了有益組份，發(fā)已酸、丁酸、已酸乙酯、丁酸乙酯等；減少了雜質(zhì)含量，消除了泥 中的異味，提高了窖泥的質(zhì)量。并且非常適合用于制備豆香型白酒；采用本發(fā)明制作人工老 窖泥不分季節(jié)、不分場地，以窖養(yǎng)醅、以醅養(yǎng)泥。當排投產(chǎn)、當排就能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒。

【具體實施方式】
[0014] 實施例1 : 一種人工老窖泥，由以下重量份的原料制備而成：黃粘土 160(Γ1800份、 熱水500 ~800份、豆餅5~10份、牛肉膏10份、酵母膏6~8份、尿素0. 5~1份、二銨1~2份、 硫酸鎂0. 5?1份、乙酸鈉廣2份、磷酸二氫鉀0. 2、. 5份、大曲15?25份、酒糟2(Γ30份、酒 尾6(Γ70份、黃水1(Γ50份、乙酸菌液16(Γ180份、甲烷菌液1(Γ15份。
[0015] 實施例2 :-種人工老窖泥，由以下重量份的原料制備而成：黃粘土 1800份、熱水 600份、豆餅7. 5份、牛肉膏10份、酵母膏6份、尿素0. 5份、二銨1份、硫酸鎂0. 5份、乙酸 鈉1份、磷酸二氫鉀〇. 25份、大曲20份、酒糟25份、酒尾70份、黃水40份、己酸菌液180 份、甲烷菌液13份。
[0016] 制備工藝如下：（1)將黃粘土鏟進攪拌機先用95°C以上的熱水把黃粘土燙一下攪 拌均勻，目的是把黃粘土中的雜菌殺死；（2)將上述其它原料加入混合，進行攪拌均勻，制 成新窖泥；（3)先將窖底泥起出，將新窖泥鋪攤于窖底后，再將原窖底泥攤平與新窖泥上； (4)往窖內(nèi)放入糧醅，糧醅的入窖溫度16?18°C; (5)糧醅上也鋪上一層新窖泥；（6)最后封 上塑料布和窖皮泥；（7)新窖泥和糧醅同時發(fā)酵12(Γ150天。
[0017] 實施例3 :-種人工老窖泥，由以下重量份的原料制備而成：黃粘土 1600份、熱水 800份、豆餅5份、牛肉膏10份、酵母膏8份、尿素1份、二銨2份、硫酸鎂0. 5份、乙酸鈉2 份、磷酸二氫鉀〇. 2份、大曲15份、酒糟30份、酒尾60份、黃水50份、乙酸菌液160份、甲 烷菌液10份。
[0018] 制備工藝同實施例2。
[0019] 實施例4 :一種人工老窖泥，由以下重量份的原料制備而成：黃粘土 1700份、熱水 500份、豆餅10份、牛肉膏10份、酵母膏6~8份、尿素0. 5份、二銨1份、硫酸鎂1份、乙酸鈉 1份、磷酸二氫鉀〇. 5份、大曲25份、酒糟20份、酒尾70份、黃水10份、乙酸菌液180份、甲 烷菌液15份。
[0020] 制備工藝同實施例2。
[0021] 實施例5 :-種人工老窖泥，由以下重量份的原料制備而成：黃粘土 1600份、熱水 500、豆餅10份、牛肉膏8份、酵母膏8份、尿素1份、二銨1. 5份、硫酸鎂0. 8份、乙酸鈉2 份、磷酸二氫鉀〇. 4份、大曲15份、酒糟30份、酒尾60份、黃水10份、已酸菌液160份、甲 烷菌液15份。
[0022] 制備工藝同實施例2。
[0023] 實施例6 :-種人工老窖泥，由以下重量份的原料制備而成：黃粘土 1700份、熱水 800份、豆餅5份、牛肉膏9份、酵母膏7份、尿素0. 8份、二銨2份、硫酸鎂1份、乙酸鈉1. 6 份、磷酸二氫鉀〇. 2份、大曲25份、酒糟20份、酒尾605份、黃水25份、已酸菌液170份、甲 烷菌液10份。
[0024] 制備工藝同實施例2。
【權(quán)利要求】
1. 一種人工老窖泥，其特征是由以下重量份的原料制備而成：黃粘土 160(Γ1800份、熱 水50(Γ800份、豆餅5~10份、牛肉膏8~10份、酵母膏6~8份、尿素0. 5~1份、二銨1~2份、硫 酸鎂0. 5?1份、乙酸鈉廣2份、磷酸二氫鉀0. 2、. 5份、大曲15?25份、酒糟2(Γ30份、酒尾 6(Γ70份、黃水1(Γ50份、已酸菌液16(Γ180份、甲烷菌液1(Γ15份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的人工老窖泥，其特征是由以下重量份的原料制備而成：黃粘 土 1800份、熱水600份、豆餅7. 5份、牛肉膏10份、酵母膏6份、尿素0. 5份、二銨1份、硫 酸鎂0. 5份、乙酸鈉1份、磷酸二氫鉀0. 25份、大曲20份、酒糟25份、酒尾70份、黃水40 份、己酸菌液180份、甲烷菌液13份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的人工老窖泥，其特征是由以下重量份的原料制備而成：黃粘 土 1600份、熱水500、豆餅10份、牛肉膏8份、酵母膏8份、尿素1份、二銨1. 5份、硫酸鎂 0. 8份、乙酸鈉2份、磷酸二氫鉀0. 4份、大曲15份、酒糟30份、酒尾60份、黃水10份、已酸 菌液160份、甲烷菌液15份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的人工老窖泥，其特征是由以下重量份的原料制備而成：黃粘 土 1700份、熱水800份、豆餅5份、牛肉膏9份、酵母膏7份、尿素0. 8份、二銨2份、硫酸鎂 1份、乙酸鈉1. 6份、磷酸二氫鉀0. 2份、大曲25份、酒糟20份、酒尾605份、黃水25份、已 酸菌液170份、甲烷菌液10份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1~4其中任意一項所述的人工老窖泥，其特征是制備工藝如下：（1)將 黃粘土鏟進攪拌機先用95°C以上的熱水把黃粘土燙一下攪拌均勻；（2)將上述其它原料加 入混合，進行攪拌均勻，制成新窖泥；（3)先將窖底泥起出，將新窖泥鋪攤于窖底后，再將原 窖底泥攤平在新窖泥上；（4)往窖內(nèi)放入糧醅，糧醅的入窖溫度16~18°C; (5)糧醅上也鋪上 一層新窖泥；（6)最后封上塑料布和窖皮泥；（7)新窖泥和糧醅同時發(fā)酵12(Γ150天。
【文檔編號】C12G3/02GK104152318SQ201410390096
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年8月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月11日
【發(fā)明者】裴久卿, 岑學斌, 胡林生, 胡會南, 郜自學, 王道朋 申請人:河南老窖酒業(yè)有限公司