一種具有地方風(fēng)味的紅咸蛋及其腌制方法
【專利摘要】一種具有地方風(fēng)味的紅咸蛋及其腌制方法，其特征是：在用于浸漬腌制該紅咸蛋蛋品的調(diào)料配液中加入有由長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色和淺棕紅色根莖部分熬制成的料液，按每1000重量份鮮禽蛋用1400-1500重量份調(diào)料配液浸泡，其中調(diào)料配液由以下組分組成：長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色和淺棕紅色干品根莖30-40重量份，食鹽230-280重量份，余為水，食鹽是在熬制后加入并攪拌均勻。本發(fā)明利用祖?zhèn)髋浞郊夹g(shù)制成的紅咸蛋（紅咸鴨蛋或雞蛋）外殼呈紅褐色，其蛋白鮮白細(xì)嫩，具細(xì)膩滑爽口感，其蛋黃呈金黃色，具有鮮、香、細(xì)、嫩、松、沙、油等特點(diǎn)，沒有一絲腥味，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味口感獨(dú)特，還能通經(jīng)活絡(luò)，兼具一定藥膳保健價(jià)值，還能代替作為民間習(xí)俗的“紅蛋”用途。
【專利說明】一種具有地方風(fēng)味的紅咸蛋及其腌制方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工技術(shù)，特別是一種具有地方風(fēng)味的紅咸蛋及其腌制方法(或:一種風(fēng)味紅咸蛋及其制作方法)。

【背景技術(shù)】
[0002]眾所周知，禽蛋本身含有全面和豐富的各種營(yíng)養(yǎng)成分，雖然新鮮的禽蛋含有許多可被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除了含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)鐵、磷、鈣外，還含有維生素A、維生素B1、B2,維生素D、硫胺素、核黃素、尼克酸等，然而，根據(jù)有的文獻(xiàn)記載，鮮禽蛋經(jīng)過一段時(shí)間的腌制成為咸蛋(又稱腌蛋)后，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又有著顯著變化，脂肪含量增加10%以上，尤其碳水化合物中糖分含量變化較大，上升為鮮蛋的6倍以上，多種礦物質(zhì)微量元素保存較好，其鈣的含量提高顯著，居然比腌制前鮮蛋上升至9倍以上，所以，人們從長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，深深領(lǐng)略到蛋品是一種維持人體健康的不可或缺的重要副食品，然而當(dāng)今市場(chǎng)上出售的蛋品主要是鮮禽蛋(雞蛋或鴨蛋等)、(普通)咸蛋或皮蛋，以及煮熟可現(xiàn)吃的茶葉蛋等，其中的咸蛋是采用適量食鹽，經(jīng)過浸泡或涂抹(包涂)加工而成。在副食品供應(yīng)日益豐富的當(dāng)今社會(huì)，一方面，人們總感覺禽蛋的品種簡(jiǎn)單有限，吃鮮蛋乏味，吃咸蛋或皮蛋也是口感單調(diào)，稍微多吃也常覺的平淡無(wú)味，引不起食欲，另一方面，食品領(lǐng)域?qū)＜叶贾?，我?guó)咸蛋(又稱腌蛋)生產(chǎn)歷史悠久，幾乎全國(guó)各地都有生產(chǎn)，但是至今我國(guó)各地加工咸蛋一直沿襲傳統(tǒng)以食鹽為主的水腌浸潰法或涂抹(包涂)法兩種方法加工，在以食鹽為主的腌制過程中，除了有的商家應(yīng)用料酒或配以少量的花椒、茴香等香料外，未見或少見有其他腌咸蛋所用原料，且加工的蛋品味道單一(單咸)，如以成品咸鴨蛋為例，其蛋白顏色呈灰色，蛋白粗糙欠細(xì)膩，口感偏咸欠缺嫩滑感，其蛋黃顏色呈灰暗色，有時(shí)還帶有一絲腥味，適口性差。為了進(jìn)一步豐富咸蛋(又稱腌蛋)蛋品種類，以滿足群眾對(duì)咸蛋蛋品豐富營(yíng)養(yǎng)的吸收機(jī)會(huì)，有人開發(fā)出了一些口感好、風(fēng)味佳，既具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有時(shí)又兼具藥膳保健價(jià)值的咸蛋蛋品，如專利申請(qǐng)?zhí)枮镃N201310388093的“一種辣咸蛋腌制調(diào)料包”，該發(fā)明申請(qǐng)以常用保健功能的中草藥杜仲、補(bǔ)骨脂與食藥兼用的葛根、甘草、黑棗、肉桂及辣椒等，經(jīng)烘干、粉碎、篩分、混合、包裝等工藝制作而成，利用該調(diào)料包腌制的咸蛋辣中微甜，具特異的補(bǔ)骨脂芳香，適口性好，腌制后的咸蛋蛋黃烏亮，蛋白敦實(shí)，并具益腎健體、滋陰養(yǎng)血、生津解表的保健功能；又如專利申請(qǐng)?zhí)枮镃N201310402759的“一種姜味咸蛋腌制調(diào)料包”，該發(fā)明申請(qǐng)以常用保健功能的中草藥紅景天、山楂、紅棗、枸杞、麥芽、生姜片以及香芹籽等，經(jīng)烘干、粉碎、篩分、混合、包裝等工藝制作而成，腌制后的咸蛋蛋黃棗紅色，蛋白與蛋黃鄰界處紫褐色，味咸而微甜，呈姜香與清淡的香芹味，具健胃消食、化瘀降脂、益智健腦、養(yǎng)血安神等功效，適口性好；上述這些既具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有的又兼具藥膳保健價(jià)值的咸蛋蛋品，雖然風(fēng)味好(風(fēng)味口感獨(dú)特)、口感佳，但是也存在選擇使用的原材料品種偏多，原料成本偏高，制作加工工藝偏復(fù)雜的現(xiàn)象，但為了進(jìn)一步豐富蛋品種類，人們?nèi)云诖軌蚶靡恍┏Ｓ帽＝」δ艿闹胁菟幯兄崎_發(fā)出更多不僅具有豐富營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味口感獨(dú)特、適口性好、又兼具藥膳保健價(jià)值的食藥兼用咸蛋，以進(jìn)一步滿足群眾對(duì)咸蛋蛋品豐富營(yíng)養(yǎng)的吸收機(jī)會(huì)。
[0003]另，在中國(guó)內(nèi)地民間，甚至包括在境外的漢族華人社區(qū)都有一種吃“紅蛋”的習(xí)俗，即老百姓辦喜事(如男女訂婚、生孩子辦滿月酒、做生日等，在酒宴上都有請(qǐng)親朋好友吃“紅蛋”，為主人和赴宴的來賓都求得吉利或吉祥，但是遺憾的是，現(xiàn)有的所謂“紅蛋”制作方法:幾百年來一般都是將水煮熟的帶殼鴨蛋或雞蛋，冷卻后使用紅色顏料通過涂抹或蘸粘在蛋殼外表面，而這種紅色顏料多是采用有毒的工業(yè)顏料(如用于制作紅色紙張的有毒紅顏料，其屬于一種化學(xué)合成色素)，這是由于老百姓一般不方便或很難搞到天然的食品級(jí)紅顏料，同時(shí)也為了省事才這樣做，其導(dǎo)致的結(jié)果是老百姓在不知不覺經(jīng)常會(huì)吃到這種有毒紅蛋(經(jīng)過一段時(shí)間蛋殼外表面的紅色顏料會(huì)大量滲透到蛋白中)。眾所周知，化學(xué)合成色素普遍具有不同程度的毒性，用作食品著色劑，其安全性已引起人們的普遍憂慮，社會(huì)各界反對(duì)使用化學(xué)合成色素的呼聲日益高漲，目前，歐美日等先進(jìn)國(guó)家在食品加工中使用的天然色素比例很高，鑒于天然色素最大的優(yōu)點(diǎn)是相對(duì)地安全性較高，能作為食用色素的天然色素具有天然和健康效應(yīng)，這就迫使人們不得不重視天然色素的開發(fā)與研究。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是利用祖?zhèn)髋浞?密方)技術(shù)配制開發(fā)出一種具有地方風(fēng)味的紅咸蛋及其腌制方法(或:一種風(fēng)味紅咸蛋及其制作方法)，使得該紅咸蛋蛋品外觀新奇，不僅蛋品外殼顏色亮麗宜人，既能保留豐富營(yíng)養(yǎng)，又具有風(fēng)味口感獨(dú)特、適口性好、及兼具藥膳保健功能，還能夠代替作為民間習(xí)俗的“紅蛋”用途。
[0005]本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:本發(fā)明的這種具有地方風(fēng)味紅咸蛋，采用新鮮的禽蛋(如鴨蛋、雞蛋或其他禽蛋)，及適量食鹽原料制成的調(diào)料配液(即調(diào)料料液)經(jīng)過浸潰腌制而成，其特征是:在用于浸潰腌制該紅咸蛋蛋品的調(diào)料配液中還加入有(適量的)由長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色和淺棕紅色根莖部分熬制成的料液(即該咸蛋蛋品在浸潰腌制過程中，還加入有適量的由長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色和淺棕紅色根莖部分熬煮后制成的料液)，在加工時(shí)，按每1000重量份鮮禽蛋使用1400-1500重量份(如1430-1450重量份)調(diào)料配液浸泡，其中調(diào)料配液按重量份由以下組分組成:長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色和淺棕紅色干品根莖25-45重量份，食鹽(即NaCl) 230-280重量份(如250重量份)，余為水(即其余為干凈水)，其中的食鹽(即NaCl)是在熬制后加入，并攪拌均勻備用。
[0006]進(jìn)一步地，本發(fā)明的這種具有地方風(fēng)味紅咸蛋的腌制方法，其特征是:該方法具體包括以下工藝步驟:
(1)、挑選新鮮的禽蛋(如鮮鴨蛋、雞蛋或其他鮮禽蛋)，清洗、晾干備用；
(2)、取長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色和淺棕紅色根莖部分洗凈、晾干后切成碎片備用；
(3)、根據(jù)待腌制禽蛋的數(shù)量取步驟(2)的適量長(zhǎng)葉茜草的根莖碎片加入適量清水熬煮1-2小時(shí)后制成呈金黃色的長(zhǎng)葉茜草料液(艷麗搶眼)，冷卻后在呈金黃色的長(zhǎng)葉茜草料液中加入適量的食鹽(即NaCl)并攪拌均勻成為調(diào)料配液，所述調(diào)料配液按重量份由以下組分組成:長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色和淺棕紅色干品根莖30-40重量份，食鹽(即NaCl) 230-280重量份(如250重量份)，余為水(即其余為干凈水)，其中的食鹽(即NaCl)是在熬制后加入，并攪拌均勻備用；
(4)、取步驟(I)的新鮮禽蛋(如鴨蛋、雞蛋或其他禽蛋)，逐個(gè)放入盛裝有步驟(3)的調(diào)料配液的容器中(可采用專用腌制壇)，蓋上蓋子(密封壇口)進(jìn)行浸潰處理，所述浸潰處理是指按每1000重量份鮮禽蛋使用1400-1500重量份(如1430-1450重量份)調(diào)料配液浸泡，浸潰30-40天后即可開蓋取出晾干即為成品紅咸蛋蛋品。
[0007]進(jìn)一步地，本發(fā)明在腌制過程中，為了蛋品具有五香風(fēng)味，還可以在所述的步驟
(3)的調(diào)料配液中添加入適量的花椒和/或茴香等香料，所加入的花椒為3-4重量份、茴香為4-5重量份，所添加的花椒和/或茴香是在熬制前加入。
[0008]進(jìn)一步地，所述浸潰處理采用的調(diào)料配液優(yōu)選的重量份為:按每1000重量份鮮禽蛋用1430-1450重量份的調(diào)料配液浸泡，其中所采用的食鹽(即NaCl)為240-260重量份。
[0009]本發(fā)明之所以采用長(zhǎng)葉茜草作為一種祖?zhèn)髋浞?密方)技術(shù)腌制這種具有地方風(fēng)味的紅咸蛋，是緣于:
長(zhǎng)葉菌草(拉丁學(xué)名Rubia dolichophylla Schrenk),龍膽目、菌草科、菌草屬龍膽目茜草科植物，我國(guó)特有(國(guó)外分布于中亞)，產(chǎn)長(zhǎng)江流域及其以南各省區(qū)，通常生于海拔1500米及以下比較潮濕地帶的山坡林緣或灌叢中，如有的也生于海拔地勢(shì)高的水邊田埂或蘆葦?shù)?人工栽培時(shí)，選地勢(shì)高，排水好的田塊，用種子繁殖，也可扦插繁殖)。長(zhǎng)葉茜草又稱:金劍草(臺(tái)灣)、紅絲線(廣東)，在福建省永泰縣白云鄉(xiāng)和 申請(qǐng)人:家鄉(xiāng)的閩侯縣鴻尾鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)氐陌傩找喾Q其為紅筋子，紅金子，紅根子，也有人亦把它稱為金劍草、四方(角)藤的。長(zhǎng)葉茜草藥用價(jià)值:藥用部位是藥材根(根莖部位)，長(zhǎng)葉茜草的根莖呈深紅褐色和淺棕紅色(表面深紅褐色)；直徑約0.4cm，長(zhǎng)5?12cm，質(zhì)脆，易折斷，斷面可見粉紅色木質(zhì)部。長(zhǎng)葉茜草的藥用功能:能行血止血，通經(jīng)活絡(luò)。
[0010]由于長(zhǎng)葉茜草(人工栽培或野外生長(zhǎng))不僅具有藥用價(jià)值，其被廣泛地應(yīng)用于當(dāng)?shù)孛耖g作為行血止血，通經(jīng)活絡(luò)的保健中草藥使用，而且利用其根莖部分的提取液呈深紅褐色及淺棕紅色的天然色調(diào)(屬于一種采用天然中草藥為原料的提取物所制成，天然紅色素的穩(wěn)定好)，用作腌制咸蛋的調(diào)料配液，蛋品外殼呈天然棕紅色，風(fēng)味獨(dú)特，食藥兼用適口性好?？傊?采用本發(fā)明這種利用祖?zhèn)髋浞?密方)技術(shù)方法腌制成的紅咸蛋蛋品外殼呈現(xiàn)紅褐色，煮熟后(食用前)外殼仍呈棕紅色，食用時(shí)打開這種咸蛋，其蛋白是呈鮮白細(xì)嫩，具細(xì)膩、嫩滑滑爽的□感，其蛋黃呈金黃色，具有鮮、香、細(xì)、嫩、松、沙、油等特點(diǎn)，例如，以這種利用祖?zhèn)髋浞?密方)技術(shù)腌制成的紅咸鴨蛋蛋品為例，煮熟后外殼仍呈棕紅色的咸鴨蛋，其蛋白潔白無(wú)瑕，比市場(chǎng)上出售的一般咸鴨蛋的蛋白更白嫩，其蛋黃呈金黃色，沒有一絲腥味，適口性好(咸淡可調(diào)，色、香、味十分誘人，當(dāng)加入花椒、茴香后，還具有五香風(fēng)味)，不僅具有豐富營(yíng)養(yǎng)成分，風(fēng)味口感獨(dú)特，還能通經(jīng)活絡(luò)，兼具一定藥膳保健價(jià)值的一種食藥兼用紅咸鴨蛋，還能夠代替作為民間習(xí)俗的“紅蛋”用途。

【具體實(shí)施方式】
[0011]以下是本發(fā)明這種具有地方風(fēng)味的紅咸蛋及其腌制方法(制作方法)，制作加工方法具體包括以下工藝步驟(以腌制紅咸鴨蛋或紅咸雞蛋為例):
(1)、挑選新鮮的禽蛋(即鴨蛋或雞蛋)，清洗、晾干備用；
(2)、取長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色根莖部分洗凈、晾干后切成碎片備用；
(3)、根據(jù)待腌制禽蛋(即鴨蛋或雞蛋)的數(shù)量取步驟(2)的適量(即規(guī)定量)長(zhǎng)葉茜草的根莖碎片加入適量清水熬煮1-2小時(shí)后制成呈金黃色的長(zhǎng)葉茜草料液(艷麗耀眼)，冷卻后在呈金黃色的長(zhǎng)葉茜草料液中加入適量的食鹽(即NaCl)并攪拌均勻成為調(diào)料配液(即調(diào)料料液)，所述調(diào)料配液按重量份由以下組分組成:長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色及淺棕紅色干品根莖30-40重量份、食鹽(即NaCl) 240-260重量份(如250重量份)，余為水(即其余為干凈水)，其中的食鹽(即NaCl)是在熬制后加入，并攪拌均勻備用；
進(jìn)一步地，本發(fā)明在腌制過程中，為了蛋品具有五香風(fēng)味，還可以在上述的調(diào)料配液中添加入適量的花椒和/或茴香等香料，所加入的花椒為3-4重量份、茴香為4-5重量份，所添加的花椒和/或茴香是在熬制前加入。
[0012](4)、取步驟(I)的新鮮的禽蛋(即鴨蛋或雞蛋)，逐個(gè)放入盛裝有步驟(3)的調(diào)料配液的容器中(專用腌制壇)，蓋上蓋子(密封壇口)進(jìn)行浸潰處理，所述浸潰處理是指按每1000重量份鮮禽蛋使用1430-1450重量份(如1440重量份)調(diào)料配液浸泡，其中所采用的食鹽(即NaCl)為240-260重量份，浸潰30-40天后即可開蓋取出晾干即為成品紅咸蛋(即紅咸鴨蛋或紅咸雞蛋)蛋品。
[0013]本發(fā)明的未述部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。
【權(quán)利要求】
1.一種具有地方風(fēng)味的紅咸蛋及其腌制方法，采用新鮮的禽蛋(如鴨蛋、雞蛋或其他禽蛋)，及適量食鹽原料制成的調(diào)料配液經(jīng)過浸潰腌制而成，其特征是:在用于浸潰腌制該紅咸蛋蛋品的調(diào)料配液中還加入有適量的由長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色和淺棕紅色根莖部分熬制成的料液，即該咸蛋蛋品在浸潰腌制過程中，還加入有適量的由長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色和淺棕紅色根莖部分熬煮后制成的料液，在加工時(shí)，按每1000重量份鮮禽蛋使用1400-1500重量份(如1430-1450重量份)調(diào)料配液浸泡，其中調(diào)料配液按重量份由以下組分組成:長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色和淺棕紅色干品根莖30-40重量份，食鹽(即NaCl >230-280重量份，余為水(即其余為干凈水)，其中的食鹽是在熬制后加入，并攪拌均勻備用。
2.一種如權(quán)利要求1所述的一種具有地方風(fēng)味紅咸蛋的腌制方法，其特征是:該方法具體包括以下工藝步驟: (1)、挑選新鮮的禽蛋，如鮮鴨蛋、雞蛋或其他鮮禽蛋，清洗、晾干備用； (2)、取長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色和淺棕紅色根莖部分洗凈、晾干后切成碎片備用； (3)、根據(jù)待腌制禽蛋的數(shù)量取步驟(2)的適量長(zhǎng)葉茜草的根莖碎片加入適量清水熬煮1-2小時(shí)后制成呈金黃色的長(zhǎng)葉茜草料液，冷卻后在呈金黃色的長(zhǎng)葉茜草料液中加入適量的食鹽(即NaCl)并攪拌均勻成為調(diào)料配液，所述調(diào)料配液按重量份由以下組分組成:長(zhǎng)葉茜草的深紅褐色和淺棕紅色干品根莖30-40重量份，食鹽230-280重量份(如240-260重量份)，余為水，其中的食鹽是在熬制后加入，并攪拌均勻備用； (4)、取步驟(I)的新鮮禽蛋，逐個(gè)放入盛裝有步驟(3)的調(diào)料配液的容器中，蓋上蓋子進(jìn)行浸潰處理，所述浸潰處理是指按每1000重量份鮮禽蛋使用1400-1500重量份調(diào)料配液浸泡，浸潰30-40天后即可開蓋取出晾干即為成品紅咸蛋蛋品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種具有地方風(fēng)紅咸蛋的腌制方法，其特征是:在腌制過程中，為了蛋品具有五香風(fēng)味，還可以在所述的步驟(3)的調(diào)料配液中添加入適量的花椒和/或茴香等香料，所加入的花椒為3-4重量份、茴香為4-5重量份，所添加的花椒和/或茴香是在熬制前加入。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種具有地方風(fēng)味紅咸蛋的腌制方法，其特征是:所述浸潰處理采用的調(diào)料配液優(yōu)選的重量份為:按每1000重量份鮮禽蛋用1430-1450重量份的調(diào)料配液浸泡，其中所采用的食鹽(即NaCl)為240-260重量份。
【文檔編號(hào)】A23L1/32GK104223180SQ201410380280
【公開日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年8月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月5日
【發(fā)明者】張章營(yíng), 張華宏 申請(qǐng)人:張章營(yíng)