一種麻辣鮮香腌鴨湯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種以鴨為原料的煨制方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著社會(huì)的進(jìn)步，食品加工范圍不斷增大，食品的品種越來(lái)越多。消費(fèi)者的口味也 呈多樣化，單一 口味的鴨制品，難以滿足人們的需求。因此，鴨制品的加工乃存在很大的前 景。
[0003]鴨肉制品是我國(guó)一大類傳統(tǒng)的肉制品。鴨肉的營(yíng)養(yǎng)很尚，含蛋白質(zhì)達(dá)16. 5%，月旨 肪7. 5%，以及豐富的鈣、磷、鐵和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成份。另一方面，鴨肉有清熱、排毒、滋 陰、增強(qiáng)人體免疫力、補(bǔ)肺、潤(rùn)燥、養(yǎng)顏的作用，而且對(duì)咳喘、便秘也有一定功效。
[0004] 然而，現(xiàn)在鴨的加工都是鹵鴨、烤鴨兩種形式。但是，大多數(shù)鹵鴨和烤鴨制品都是 由熟食小作坊加工，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、貨架期短、口味不一，衛(wèi)生條件極差。因此，需要提供 一種口味獨(dú)特且全新的鴨制品加工方式。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于通過以新鮮鴨為原料，在制備過程中通過腌制、混有辣椒、醬 油、花椒、焦糖以及食鹽的油進(jìn)行裹涂，發(fā)酵15~60d，讓其充分發(fā)生麥拉德反應(yīng)，賦予鴨獨(dú)特 的香味和色澤；再利用分段加熱熬制而成，使辣、麻、香、鮮以及湯汁慢慢滲透到鴨肉和骨頭 里。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過大量試驗(yàn)深入研究并不懈探索，最終獲得了 如下技術(shù)方案： 一種麻辣鮮香腌鴨湯的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟： (1) 取品質(zhì)良好的鴨，然后用清水洗干凈，將其切塊，加入適量紫蘇、水和碳酸氫鈉，充 分混勻，腌制30-45min; (2) 取無(wú)霉?fàn)€、無(wú)雜質(zhì)的干制紅辣椒、花椒進(jìn)行切碎； (3) 按照與紅辣椒、花椒混合物的1:1質(zhì)量比加入辣椒油樹脂，充分混拌； (4) 將步驟（3)所得的辣椒油樹脂混合物在< 30°C的條件下進(jìn)行膠體磨漿至80-200 目，按照與辣椒油樹脂混合物的1:2質(zhì)量比加入食鹽，在低于110°C下加熱翻炒，直至水分 低于0. 2% ; (5) 將步驟（4)所得的混合物中加入醬油，按照與步驟（4)混合物的1:1. 5~2質(zhì)量比加 入醬油，充分混勻；同時(shí)，將適量的白砂糖在鍋中炒至成焦糖狀； (6) 將步驟（5)所得辣椒油樹脂混合物和焦糖與步驟（1)的鴨，在密閉容器進(jìn)行浸沒裹 涂，使用超聲儀超聲振蕩，時(shí)間為2-4h，溫度為50°C-60°C，超聲頻率為200HZ-500HZ;然后 在密閉容器中攪拌、裹涂和腌制，溫度為50°C-60°C，腌制時(shí)間為15~60d; (7) 將步驟（6)所得鴨，放入罐中沸煮煨制8-12min，然后快速降溫至85°C-80°C，接著 熬制2-2. 5h，再降溫至60°C-65°C，熬制2-2. 5h，在加入調(diào)味品，充分混勻，即可得到成品。
[0007] 優(yōu)選地，如上所述的麻辣鮮香腌鴨湯制品的制備方法，步驟（1)中所述的碳酸氫鈉 為食品級(jí)。
[0008] 優(yōu)選地，如上所述的麻辣鮮香腌鴨湯制品的制備方法，步驟（4)中所述的辣椒油樹 脂混合物具有色澤鮮紅、麻辣鮮香、附著能力強(qiáng)的特點(diǎn)。
[0009] 優(yōu)選地，如上所述的麻辣鮮香腌鴨湯制品的制備方法，步驟（5)中所述醬油為生 抽。
[0010] 優(yōu)選地，如上所述的麻辣鮮香腌鴨湯制品的制備方法，其中步驟（7)所述的調(diào)味品 為味精、胡椒、麻油、生姜粉和十三香。
[0011] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明屬于全新的加工方法，并且制備方法具有如下優(yōu)點(diǎn)：（1) 進(jìn)行溫度分段的煨制，首先，防止了鴨肉在高溫下營(yíng)養(yǎng)的流失以及香味物質(zhì)的破壞。其次， 再一次將麻、辣、鮮、香鎖住與鴨肉融合；使辣、麻、香、鮮以及湯汁慢慢滲透到鴨肉和骨頭 里。（2)鴨與辣椒油樹脂混合物和焦糖在密閉容器進(jìn)行攪拌裹涂，溫度為50°C-60°C，時(shí)間 為15~60d，讓其發(fā)生麥拉德反應(yīng)，賦予鴨獨(dú)特的香味和色澤。同時(shí)，通過超聲攪拌裹涂，使 鴨色澤鮮紅誘人，辣、麻和香滲透到鴨肉之中，與鴨肉完全融合。焦糖的使用不僅在鴨塊上 形成薄膜，鎖住鴨的水分和防止香味物質(zhì)的流失，而且具有提鮮的作用。（3)通過在低于 110°C下加熱翻炒，將辣椒油樹脂混合物的辣、麻、鮮與香全部釋放出來(lái)，更好的與鴨相互結(jié) 合。（4)紫蘇具有去除鴨的腥味，而碳酸氫鈉可以釋放二氧化碳，讓鴨肉的密度、韌性下降。 同時(shí)，形成堿性環(huán)境，增加鴨肉蛋白質(zhì)的溶解性和持水性，使鴨肉更加鮮嫩。（5)通過腌制、 辣椒油樹脂混合物和焦糖的裹涂以及再煨制，也使得鴨肉湯喝起來(lái)不油膩，滿口鮮香無(wú)腥 味。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明 的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0013] 實(shí)施例1 (1) 取品質(zhì)良好的鴨，然后用清水洗干凈。將其切塊，加入適量紫蘇、水和碳酸氫鈉(食 品級(jí))，充分混勻，腌制30min; (2) 取無(wú)霉?fàn)€、無(wú)雜質(zhì)的干制紅辣椒、花椒進(jìn)行切碎； (3) 按照與紅辣椒、花椒混合物的1:1質(zhì)量比加入辣椒油樹脂，充分混拌； (4) 將步驟（3)所得的辣椒油樹脂混合物在30°C的條件下進(jìn)行膠體磨漿至80目，按照 與辣椒油樹脂混合物的1:2質(zhì)量比加入食鹽，在110°C下加熱翻炒，直至水分0. 2% (w/w); (5) 將步驟（4)所得辣椒油樹脂混合物拌入醬油（生抽)，按照與步驟（4)混合物的 1:1. 5質(zhì)量比加入醬油，充分混勻，同時(shí)，將適量的白砂糖在鍋中炒至成焦糖狀； (6) 將步驟（5)所得辣椒油樹脂混合物和焦糖與步驟（1)所得的鴨，在密閉容器進(jìn)行超 聲攪拌裹涂，使用超聲儀超聲振蕩，時(shí)間為2h，溫度為50°C，超聲頻率為200HZ，接著去除超 聲，在密閉容器中攪拌、裹涂和腌制，溫度為50 °C，腌制時(shí)間為15d; (7) 將步驟（6)所得鴨，放入燒開罐中煨制8min，然后快速降溫至85°C，接著熬制2. 5h， 再降溫至65°C，熬制2. 5h，在加入調(diào)味品（味精、胡椒、麻油、生姜粉和十三香)，充分混勻，即 可得到成品。
[0014] 實(shí)施例2 (1) 取品質(zhì)良好的鴨，然后用清水洗干凈，將其切塊，加入適量紫蘇、水和碳酸氫鈉，充 分混勾，腌制