植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法，包括包括梅菜處理、調(diào)汁、炒制、原料肉處理、鹵煮、油炸、切片、蒸制、真空包裝、殺菌等工序，特征是：在鹵煮工序之前還設(shè)有下述工序：A、植物天然提取物的提取。本發(fā)明在不添加任何化學(xué)防腐劑的條件下，在梅菜扣肉的生產(chǎn)過程中采用添加植物天然提取物控制氧化酸敗、真空包裝、滅菌等技術(shù)來生產(chǎn)梅菜扣肉，生產(chǎn)的梅菜扣肉在確保具有傳統(tǒng)的營養(yǎng)搭配合理、口感肥而不膩、入口舒適、香味濃郁等優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，不但使產(chǎn)品的口感得到了明顯提高，確保保質(zhì)期也在1年以上。
【專利說明】植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品精深加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種用植物天然提取物控制扣肉氧化酸敗的扣肉生產(chǎn)加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]扣肉是中華民族家庭餐桌上常見的一道美味佳肴，由于取材方便，烹飪過程便捷，它深受中國廣大家庭主婦的青睞，是以鄱陽湖特有的不老菜、五花肉為原料，通過切塊、水煮、油炸、鹵制、切片、蒸制等一系列工序制作而成，具有梅菜扣肉因其營養(yǎng)搭配合理、口感肥而不膩、入口舒適、香味濃郁等優(yōu)點(diǎn)。目前，傳統(tǒng)手工作坊式生產(chǎn)，僅靠經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)做現(xiàn)賣，成品質(zhì)量難以保證且保藏期較短，特別容易被氧化。隨貯藏時(shí)間的增加而嚴(yán)重，游離脂肪酸和過氧化值上升，甘油三酸酯和磷脂含量下降，對人體有很大的危害。目前工業(yè)化生產(chǎn)的梅菜扣肉也存在著保存時(shí)間短(只有1-2個(gè)月)、油脂易氧化變質(zhì)等缺點(diǎn)。為了延長保質(zhì)期、適合工業(yè)化生產(chǎn)、便于向全國銷售推廣梅菜扣肉，現(xiàn)在的生產(chǎn)廠家就引進(jìn)了現(xiàn)代食品加工工藝，有的采用高溫滅菌、真空包裝來提高梅菜扣肉的保質(zhì)期，但這樣會(huì)影響梅菜扣肉的色澤及口感；有的則采用添加化學(xué)抗氧化劑的方法配合低溫滅菌來提高梅菜扣肉的保質(zhì)期，而這樣又不能保證綠色梅菜扣肉的安全性。本發(fā)明的主要技術(shù)是涉及一種用植物天然提取物控制扣肉氧化酸敗的扣肉生產(chǎn)加工方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種將產(chǎn)品的保質(zhì)期延長至I年以上、品質(zhì)得到明顯提高、確保口感肥而不膩、入口舒適、香味濃郁的梅菜扣肉的生產(chǎn)方法。
[0004]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的:
一種植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法，包括梅菜處理、調(diào)汁、炒制、原料肉處理、鹵煮、油炸、切片、蒸制、真空包裝、殺菌等工序，特征是:在鹵煮工序之前還設(shè)有下述工序:
將天然植物藤茶30 g，丁香、生姜、茴香、甘草、麥芽等原料各10g，放入60°C烘箱烘至干透為止，烘干后，置于干燥潔凈的環(huán)境中冷卻至室溫，然后用粉碎機(jī)粉碎成20目左右。用水和乙醇(1:8)混合提取劑回流提取，同時(shí)輔以超聲波超聲提取2分鐘，頻率為46-52.5KHz，提取2次。提取液采用先微濾、超濾、納濾的方式。納濾操作壓力為2MP，溫度控制在32-35°C范圍內(nèi)，以截留分子量為200-500Da的中空有機(jī)納濾膜。
[0005]所述梅菜處理，即:用帶式輸送機(jī)將梅菜運(yùn)至鼓風(fēng)式清洗機(jī)清洗干凈，用小車運(yùn)至切段機(jī)調(diào)整切段機(jī)送料螺旋和切刀間的相對位置，將梅菜切成約2cm的小段，然后用脫水機(jī)脫去梅菜表面水分。
[0006]所述調(diào)汁，即白酒5ml、老抽15ml、味精lg、生姜末5g、食鹽25g、蔗糖20g、食用油50g等加入攪拌缸，調(diào)勻成粘度適宜的調(diào)味汁，然后加入處理過的梅菜并攪拌均勻。梅菜與汁用量以1: 1.5為宜。調(diào)汁的效果直接影響梅菜扣肉產(chǎn)品五花肉色和梅菜的滋味，同時(shí)關(guān)系到五花肉與梅菜風(fēng)味能否和諧。
[0007]所述炒制，即調(diào)汁后梅菜經(jīng)加料器加入旋轉(zhuǎn)式炒制機(jī)，進(jìn)行炒制。調(diào)整旋轉(zhuǎn)速度為14r/min，溫度控制在87?93°C之間，嚴(yán)禁出現(xiàn)炒湖炒焦。待梅菜顏色變成亮黃色，水分含量約為75%?80%，則炒制完畢。炒制過程中若炒制過度，則梅菜變老，難以咀嚼。若炒制不足，則梅菜含水量過高，不利于蒸制時(shí)吸收流出的脂肪，使成品流出脂肪影響感觀。
[0008]所述鹵煮，即原料肉塊處理后，直接加入夾層鍋用沸水白煮10?15min。同時(shí)向鹵煮夾層鍋老湯加入適量五香料、味精、食鹽(比例為5:1:20)等調(diào)味品進(jìn)行煮前調(diào)味。鹵湯加熱至沸騰，撇去上層浮沫，加入白煮肉塊，在85?90°C煮制40?45min，撈出放涼。
[0009]所述油炸，即將浙干后的原料肉，在豬肉帶皮那側(cè)均勻涂抹蜂蜜。在鍋內(nèi)倒入可以將豬肉沒過的食用油，大火將油溫?zé)涟司懦桑瑢⒇i肉放入鍋內(nèi)(帶
皮那側(cè)貼在鍋底)油炸20min，使得肉皮炸至焦黃甚至部分變黑即可。
[0010]所述切片，即鹵制放涼肉塊經(jīng)小車運(yùn)至切片機(jī)，切成約5_厚的薄片，保持肥肉與瘦肉的完整相連。若肉片太厚，則蒸制時(shí)受熱脂肪從肥肉中不能充分流出被梅菜吸收干凈，成品口感肥膩。若肉片太薄，則蒸制后肉片不能保持完整。再將切片好的肉塊放入含天然植物抗氧化提取物、2%茶多酚溶液、1%VC溶液(比例為1:1:1)的鹵料中浸潰。
[0011]所述裝碗，即選用碗深6cm左右的小細(xì)瓷碗。五花肉片沿碗一邊向另一邊呈扇形擺放，露出五花肉的瘦肉部分，再用兩片五花肉片完成扣肉的完整造型。由固體定量裝罐機(jī)將梅菜填充碗內(nèi)，梅菜填充高度略高出碗面lcm，再經(jīng)熱封機(jī)用耐高溫薄膜封嚴(yán)碗口，以防蒸制過程中香氣逸失。其肉與梅菜重量比為1:3。
[0012]所述蒸制，即裝碗后用小車推進(jìn)蒸制罐內(nèi)，蒸制30min,出罐。冷卻至25°C左右，即時(shí)脫碗。蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，另一方面使肥肉中脂肪受熱流出，使成品肥而不膩。
[0013]所述真空包裝，即脫碗后梅菜扣肉置于透明尼龍袋內(nèi)，擦凈袋口油跡，進(jìn)行真空包裝。真空度調(diào)為830?870kPa。
[0014]所述滅菌，即采用臥式殺菌鍋，121°C殺菌15_20min。
[0015]本發(fā)明在不添加任何化學(xué)防腐劑的條件下，在梅菜扣肉的生產(chǎn)過程中采用添加植物天然提取物控制氧化酸敗、真空包裝、滅菌等技術(shù)來生產(chǎn)梅菜扣肉，生產(chǎn)的梅菜扣肉在確保具有傳統(tǒng)的營養(yǎng)搭配合理、口感肥而不膩、入口舒適、香味濃郁等優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，不但使產(chǎn)品的口感得到了明顯提高，確保保質(zhì)期也在I年以上。
[0016]本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝對比:

【權(quán)利要求】
1.一種用植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法，包括梅菜處理、調(diào)汁、炒制、原料肉處理、鹵煮、油炸、切片、蒸制、真空包裝、殺菌等工序，其特征在于:在鹵煮工序之前還設(shè)有下述工序: 植物天然提取物:將天然植物天然植物藤茶30 g，丁香、生姜、茴香、甘草、麥芽等原料各10g，放入60°C烘箱烘至干透為止，烘干后，置于干燥潔凈的環(huán)境中冷卻至室溫，然后用粉碎機(jī)粉碎成20目左右；用水和乙醇(1:8)混合提取劑回流提取，同時(shí)輔以超聲波超聲提取2分鐘，頻率為46-52.5KHz，提取2次；提取液采用先微濾、超濾、納濾的方式；納濾操作壓力為2MP，溫度控制在32-35°C范圍內(nèi)，以截留分子量為200_500Da的中空有機(jī)納濾膜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法，其特征在于:用帶式輸送機(jī)將梅菜運(yùn)至鼓風(fēng)式清洗機(jī)清洗干凈，用小車運(yùn)至切段機(jī)調(diào)整切段機(jī)送料螺旋和切刀間的相對位置，將梅菜切成約2cm的小段，然后用脫水機(jī)脫去梅菜表面水分。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法，其特征在于:白酒5ml、老抽15ml、味精lg、生姜末5g、食鹽25g、鹿糖20g、食用油50g等加入攪拌缸，調(diào)勻成粘度適宜的調(diào)味汁，然后加入處理過的梅菜并攪拌均勻；梅菜與汁用量以I: 1.5為宜；調(diào)汁的效果直接影響梅菜扣肉產(chǎn)品五花肉色和梅菜的滋味，同時(shí)關(guān)系到五花肉與梅菜風(fēng)味能否和諧。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法，其特征在于:調(diào)汁后梅菜經(jīng)加料器加入旋轉(zhuǎn)式炒制機(jī)，進(jìn)行炒制；調(diào)整旋轉(zhuǎn)速度為14r/min，溫度控制在87?93°C之間，嚴(yán)禁出現(xiàn)炒湖炒焦；待梅菜顏色變成亮黃色，水分含量約為75%?80%，則炒制完畢；炒制過程中若炒制過度，則梅菜變老，難以咀嚼；若炒制不足，則梅菜含水量過高，不利于蒸制時(shí)吸收流出的脂肪，使成品流出脂肪影響感觀。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法，其特征在于:將處理后原料肉塊直接加入夾層鍋用沸水白煮10?15min ;同時(shí)向鹵煮夾層鍋老湯加入適量五香料、味精、食鹽(比例為5:1:20)等調(diào)味品進(jìn)行煮前調(diào)味；鹵湯加熱至沸騰，撇去上層浮沫，加入白煮肉塊，在85?90°C煮制40?45min，撈出放涼；再將浸潰好的肉塊放入含天然植物抗氧化提取物、茶多酚、VC (比例為1:1:1)的鹵料中浸潰。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法，其特征在于:將浙干后的原料肉，在豬肉帶皮那側(cè)均勻涂抹蜂蜜；在鍋內(nèi)倒入可以將豬肉沒過的食用油，大火將油溫?zé)涟司懦桑瑢⒇i肉放入鍋內(nèi)(帶 皮那側(cè)貼在鍋底)油炸20min，使得肉皮炸至焦黃甚至部分變黑即可。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法，其特征在于:鹵制放涼肉塊經(jīng)小車運(yùn)至切片機(jī)，切成約5_厚的薄片，保持肥肉與瘦肉的完整相連；若肉片太厚，則蒸制時(shí)受熱脂肪從肥肉中不能充分流出被梅菜吸收干凈，成品口感肥膩；若肉片太薄，則蒸制后肉片不能保持完整；再將切片好的肉塊放入含天然植物抗氧化提取物、2%茶多酚溶液、1%VC溶液(比例為1:1:1)的鹵料中浸潰。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法，其特征在于:選用碗深6cm左右的小細(xì)瓷碗；五花肉片沿碗一邊向另一邊呈扇形擺放，露出五花肉的瘦肉部分，再用兩片五花肉片完成扣肉的完整造型；由固體定量裝罐機(jī)將梅菜填充碗內(nèi)，梅菜填充高度略高出碗面lcm，再經(jīng)熱封機(jī)用耐高溫薄膜封嚴(yán)碗口，以防蒸制過程中香氣逸失；其肉與梅菜重量比為1:3。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法，其特征在于:裝碗后用小車推進(jìn)蒸制罐內(nèi)，蒸制30min,出罐；冷卻至25°C左右，即時(shí)脫碗；蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，另一方面使肥肉中脂肪受熱流出，使成品肥而不膩。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種植物天然提取物控制梅菜扣肉氧化酸敗的方法，其特征在于:脫碗后梅菜扣肉置于透明尼龍袋內(nèi)，擦凈袋口油跡，進(jìn)行真空包裝；真空度調(diào)為830?870kPa ;并采用臥式殺菌鍋，121°C殺菌15_20min。
【文檔編號】A23L1/31GK104172433SQ201410371852
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月31日
【發(fā)明者】程雙燕, 占普紅 申請人:程雙燕