一種利用海參內(nèi)臟蛋白制備海鮮調(diào)味品的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種海參內(nèi)臟蛋白制備海鮮調(diào)味品的方法，屬于調(diào)味品制造領(lǐng)域。本發(fā)明以海參內(nèi)臟為主要原料，進(jìn)行酶解、脫苦制備酶解海參內(nèi)臟蛋白液，通過美拉德反應(yīng)，噴霧干燥制備得到一種顆粒狀固態(tài)調(diào)味品，為海參內(nèi)臟綜合利用提供新的增值途徑。采用本發(fā)明制得的產(chǎn)品具有獨(dú)特的鮮味和香氣，并且富含必須氨基酸和活性多肽等營養(yǎng)成分，易于儲藏和運(yùn)輸，是屬于健康型的營養(yǎng)調(diào)味品。
【專利說明】-種利用海參內(nèi)臟蛋白制備海鮮調(diào)味品的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明專利涉及一種海參內(nèi)臟蛋白制備海鮮調(diào)味品的方法，屬于調(diào)味品制造領(lǐng) 域。

【背景技術(shù)】
[0002] 天然海產(chǎn)鮮味調(diào)味品以海產(chǎn)品魚、蝦、蟹、貝類、海帶等為主要原料，它們本身含 有豐富的呈鮮味成分，如谷氨基酸、琥珀酸、核苷酸、多肽等。因此，海產(chǎn)鮮味調(diào)味品都具有 或濃或淡的鮮美滋味，海鮮調(diào)味料除含有豐富的呈味物質(zhì)和天然的海鮮風(fēng)味外，還富含牛 磺酸、活性肽、核苷酸等生理活性物質(zhì)，賦予自身特殊的營養(yǎng)及活性功能。所以，天然海鮮調(diào) 味料將是今后調(diào)味料行業(yè)和水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展的重要方向。國內(nèi)水產(chǎn)資源極其豐富，淡水魚、 低值海水魚、貝類、藻類等水產(chǎn)品約占總產(chǎn)量60%，利用現(xiàn)有資源，開發(fā)新型調(diào)味品，將能開 辟一條綜合利用低值水產(chǎn)品的新途徑。
[0003] 海參(sea 棘皮動物門，海參綱動物的通稱，是重要的海洋無脊椎動 物。其生存已有5000萬年之久，全世界約有1100多種，我國海域100余種，其中可食用的 僅20多種。海參相比常見魚、貝類等，體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)（占80%)、膠質(zhì)、海參皂甙、酸 性粘多糖、必需氨基酸、必需脂肪酸以及常量和微量元素等活性成分。
[0004] 海參精深加工過程中會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，主要是海參內(nèi)臟。根據(jù)研究報道海參 內(nèi)臟的主要成分為蛋白、脂肪和多糖等活性成分，其中豐富的蛋白質(zhì)是制備生物活性多肽 的理想原料。海參多肽具有良好的溶解性和穩(wěn)定性，易消化吸收，而且具有降血壓、預(yù)防心 腦血管疾病、抗疲勞、提高免疫力、抗腫瘤、抗氧化、延緩衰老等生物活性，因此開發(fā)海參內(nèi) 臟資源極為有經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。結(jié)合目前開發(fā)海鮮調(diào)味品的技術(shù)和制備方法，綜合考 慮，以海參內(nèi)臟為主要原料，進(jìn)行酶解、脫苦制備酶解海參內(nèi)臟蛋白液，通過美拉德反應(yīng)，噴 霧干燥制備得到一種顆粒狀固態(tài)調(diào)味品，為海參內(nèi)臟綜合利用提供新的增值途徑。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種海參內(nèi)臟調(diào)味品的制備方法，為海參內(nèi)臟綜合利用提 供新的增值途徑。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下： 將預(yù)處理后的海參內(nèi)臟經(jīng)過酶解、脫腥脫苦制備海參內(nèi)臟蛋白酶解液，結(jié)合美拉德反 應(yīng)，噴霧干燥制備得到一種顆粒狀固態(tài)調(diào)味品。
[0007] 所述預(yù)處理包括洗凈，絞碎，加水?dāng)嚢杈鶆颍弦罕葹?:2-1:4。
[0008] 所述酶解的條件為：在堿性蛋白酶添加量為800-1200u/ (g內(nèi)臟)、溫度為 45-65°C、pH為7-8. 5的條件下水解2-4h后，滅酶后冷卻到45-65°C，繼續(xù)添加3000-6000U/ (g內(nèi)臟）的風(fēng)味蛋白酶水解2-4h。
[0009] 所述脫腥脫苦的條件為：在水解液中添加重量比2-4%的活性炭，作用溫度為 45-65°C，時間為 20min。
[0010] 所述美拉德反應(yīng)的條件為：在海參內(nèi)臟蛋白酶解液中添加4-5%的葡萄糖， 1. 5-2%NaCl、0. 20-0. 25% VBpO. 20-0. 25% Vc，自然 pH，密封后于 120°C下反應(yīng) 40min。以上 百分比均表示重量百分比。
[0011] 所述噴霧干燥的條件為：以麥芽糊精為載體，進(jìn)料濃度為35%，進(jìn)風(fēng)溫度為150°C， 出風(fēng)溫度為70°C。
[0012] 技術(shù)關(guān)鍵及解決辦法： 1、通過堿性蛋白酶對海參內(nèi)臟蛋白進(jìn)行酶解，利用三元二次旋轉(zhuǎn)組合優(yōu)化工藝，建立 時間、溫度、料液比與水解度之間的動態(tài)數(shù)學(xué)模型，選取海參內(nèi)臟蛋白的最佳水解工藝為： 在堿性蛋白酶添加量為l〇〇〇u/g、溫度為57°C、pH為8. 0、料液比為1:3的條件下水解3. 5h 后，滅酶，繼續(xù)添加3500UAg內(nèi)臟）的風(fēng)味蛋白酶水解3h，水解度可以達(dá)到35. 12%。
[0013] 2、利用活性炭對海參內(nèi)臟蛋白酶解液進(jìn)行脫腥脫苦處理，研究得出粉末活性炭吸 附實(shí)驗(yàn)較好地符合Langmuir等溫吸附模型，并符合擬二級動力模型。通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)確定最 佳的脫苦脫腥條件，即活性炭添加量為3%，作用溫度為55°C，時間為20min。用此條件海參 多肽損失率可控制在31%以下，腥味值為1. 5,苦味值為2。反應(yīng)液呈透明淺黃色。
[0014] 3、在海參內(nèi)臟酶解液里加入葡萄糖、NaCUVBpVc等輔料，通過在單因素實(shí)驗(yàn)的基 礎(chǔ)上進(jìn)行了多因素雙指標(biāo)的正交實(shí)驗(yàn)，確定了美拉德反應(yīng)制備海鮮調(diào)味料的最佳反應(yīng)條件 為：在酶解液中添加5%的葡萄糖，2%NaCl、0. 259^^0. 25%Vc，自然pH，密封后于120°C下反 應(yīng) 40min。
[0015] 4、以營養(yǎng)成分、風(fēng)味和溶解性為指標(biāo)，對比了噴霧干燥、冷凍干燥兩種干制方法的 優(yōu)劣性，最后得出噴霧干燥制備海參內(nèi)臟調(diào)味品的最佳工藝參數(shù)為：麥芽糊精為載體，進(jìn)料 濃度為35%，進(jìn)風(fēng)溫度為150°C，出風(fēng)溫度為70°C。
[0016] 本發(fā)明的特點(diǎn)： 本發(fā)明所用的海參內(nèi)臟含有豐富的呈味氨基酸、必需氨基酸和活性多肽以及釩、錳、硒 等礦物質(zhì)。本發(fā)明利用包埋在惰性載體如麥芽糊精之類的物質(zhì)中的方法，將液體化合物干 制成粉末產(chǎn)品。采用本發(fā)明制得的產(chǎn)品具有獨(dú)特的鮮味和香氣，并且富含必須氨基酸和活 性多肽等營養(yǎng)成分，易于儲藏和運(yùn)輸，是屬于健康型的營養(yǎng)調(diào)味品。

【具體實(shí)施方式】
[0017] 實(shí)施例1 在堿性蛋白酶添加量為90〇11八8內(nèi)臟）、溫度為50°C、pH為7. 5,料液比為1:2的條 件下水解2. 5h后，滅酶，繼續(xù)添加3000UAg內(nèi)臟）的風(fēng)味蛋白酶水解2. 5h。活性炭添加 量為2. 7%，作用溫度為47°C，時間為20min。在酶解液中添加4. 6%的葡萄糖，1. 7%NaCl、 0. 229(^^,0. 23%Vc，自然pH，密封后于120°C下反應(yīng)40min，以麥芽糊精為載體，進(jìn)料濃度為 35%，進(jìn)風(fēng)溫度為150°C，出風(fēng)溫度為70°C，通過噴霧干燥得到一種顆粒狀固態(tài)調(diào)味品。
[0018] 實(shí)施例2 在堿性蛋白酶添加量為llOOuAg內(nèi)臟）、溫度為57 °C、pH為8,料液比為1:3的條件 下水解3. 5h后，滅酶，繼續(xù)添加3500UAg內(nèi)臟）的風(fēng)味蛋白酶水解3h?；钚蕴刻砑恿?為3%，作用溫度為50°C，時間為20min。在酶解液中添加5%的葡萄糖，1. 7%NaCl、0. 21°/·^ 0. 24%Vc，自然pH，密封后于120°C下反應(yīng)40min，為以麥芽糊精為載體，進(jìn)料濃度為35%，進(jìn) 風(fēng)溫度為150°C，出風(fēng)溫度為70°C，通過噴霧干燥得到一種顆粒狀固態(tài)調(diào)味品。
[0019] 實(shí)施例3 在堿性蛋白酶添加量為l〇〇(V(g內(nèi)臟）、溫度為60°c、pH為8. 5,料液比為1:4的條 件下水解4h后，滅酶，繼續(xù)添加4500UAg內(nèi)臟）的風(fēng)味蛋白酶水解3. 5h?；钚蕴刻砑恿?為4%，作用溫度為50°C，時間為20min。在酶解液中添加5%的葡萄糖，2%NaCl、0. 25°/·^ 0. 25%Vc，自然pH，密封后于120°C下反應(yīng)40min，以麥芽糊精為載體，進(jìn)料濃度為35%，進(jìn)風(fēng) 溫度為150°C，出風(fēng)溫度為70°C，通過噴霧干燥得到一種顆粒狀固態(tài)調(diào)味品。
【權(quán)利要求】
1. 一種海參內(nèi)臟蛋白制備海鮮調(diào)味品的方法，其特征在于：將預(yù)處理后的海參內(nèi)臟經(jīng) 過酶解、脫腥脫苦制備海參內(nèi)臟蛋白酶解液，結(jié)合美拉德反應(yīng)，噴霧干燥制備得到一種顆粒 狀固態(tài)調(diào)味品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參內(nèi)臟蛋白制備海鮮調(diào)味品的方法，其特征在于：所述預(yù) 處理包括洗凈，絞碎，加水?dāng)嚢杈鶆颍弦罕葹?:2-1: 4。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參內(nèi)臟蛋白制備海鮮調(diào)味品的方法，其特征在于：所述酶 解的條件為：在堿性蛋白酶添加量為800-1200u/g內(nèi)臟、溫度為45-65°C、pH為7-8. 5的條 件下水解2-4h后，滅酶后冷卻到45-65°C，繼續(xù)添加3000-6000U/g內(nèi)臟的風(fēng)味蛋白酶水解 2 -4h〇
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參內(nèi)臟蛋白制備海鮮調(diào)味品的方法，其特征在于：所述脫 腥脫苦的條件為：活性炭添加量為2-4%，作用溫度為45-65°C，時間為20min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參內(nèi)臟蛋白制備海鮮調(diào)味品的方法，其特征在于：所 述美拉德反應(yīng)的條件為：在海參內(nèi)臟蛋白酶解液中添加4-5%的葡萄糖，1. 5-2%NaCl、 0· 20-0. 25% VB^O. 20-0. 25% Vc，自然 pH，密封后于 120°C下反應(yīng) 40min。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參內(nèi)臟蛋白制備海鮮調(diào)味品的方法，其特征在于：所述 噴霧干燥的條件為：以麥芽糊精為載體，進(jìn)料濃度為35%，進(jìn)風(fēng)溫度為150°C，出風(fēng)溫度為 70。。。
7. 如權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述方法制備的海鮮調(diào)味品。
【文檔編號】A23L1/227GK104207088SQ201410337133
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年7月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月16日
【發(fā)明者】程文健, 曾文武, 梁鵬, 陳麗嬌, 李丹, 吳清吟, 張惠婷, 許艷萍 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)