一種五香素大腸的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于豆制品的制作方法【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種五香素大腸的制作方法。本發(fā)明主要解決了現(xiàn)有的豆制品存在韌性不足、口感差、營(yíng)養(yǎng)成分低的技術(shù)問(wèn)題。本發(fā)明的制作方法是經(jīng)過(guò)泡豆、制漿、煮燒、點(diǎn)漿、漲漿、破腦、制作豆皮、制作豆皮、浸泡豆皮、制作素大腸、鹵制步驟制得。本發(fā)明具有韌性好、口感好、營(yíng)養(yǎng)成分高和可即開(kāi)即食，也可涼拌、煮湯等優(yōu)點(diǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種五香素大腸的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于豆制品的制作方法【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種五香素大腸的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]千張又名百葉或機(jī)械豆皮，其質(zhì)地細(xì)密，彈性良好，顏色呈金黃色，使人看了就充滿(mǎn)了食欲，而且其蛋白質(zhì)含量也相對(duì)于豆干、豆腐而言要高出很多，將其制成一種口感好、營(yíng)養(yǎng)成份高的成品，即開(kāi)即食的方便食品是人們所期待的。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有的豆制品，存在韌性不足、口感差、營(yíng)養(yǎng)成分低的技術(shù)問(wèn)題，提供一種可即開(kāi)即食，也可涼拌、煮湯，爽口、滑嫩的五香素大腸的制作方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0005]一種豆腐皮的制作方法，其包括以下步驟:
[0006]本發(fā)明采用以上技術(shù)方案，解決了現(xiàn)有的豆皮存在韌性不足、口感差、營(yíng)養(yǎng)成分低的缺點(diǎn)。因此，與【背景技術(shù)】相比，本發(fā)明五香素大腸具有韌性好、口感好、營(yíng)養(yǎng)成分高，爽口、滑嫩，可即開(kāi)即食，也可涼拌、煮湯等優(yōu)點(diǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1
[0008]本實(shí)施例中的一種五香素大腸的制作方法，其包括以下步驟:
[0009]I)泡豆:選取黃豆，經(jīng)篩選、清洗和去除雜質(zhì)后，投入浸泡池內(nèi)浸泡4h，浸泡用水量為黃豆重量的2.0倍；
[0010]2)制漿:將浸泡好的黃豆浙去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并浙盡水后，投入磨漿機(jī)內(nèi)，并向磨漿機(jī)內(nèi)加水，加入水量為黃豆重量的I倍，開(kāi)啟磨漿機(jī)進(jìn)行碾磨，將磨出的漿液依次送入三臺(tái)臥式離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行三次分離，提取漿液，制漿過(guò)程中通過(guò)加水控制豆?jié){濃度為9度；
[0011]3)煮燒:將制好的豆?jié){送入燒漿桶內(nèi)進(jìn)行煮燒，當(dāng)豆?jié){溫度升至75°C時(shí)，向豆?jié){中加入食用消泡劑，食用消泡劑加入量為豆?jié){的0.028g/ kg,當(dāng)豆?jié){溫度升至98°C溫度時(shí)，煮燒3min ；
[0012]4)點(diǎn)漿:將煮好的豆?jié){經(jīng)熟漿篩過(guò)濾后放入點(diǎn)漿桶內(nèi)，待豆?jié){冷卻至85°C時(shí)，向點(diǎn)漿桶內(nèi)的豆?jié){加入硫酸鈣水溶液進(jìn)行點(diǎn)漿，硫酸鈣加入量為豆?jié){的2.5g/ kg ；
[0013]5)漲漿:將點(diǎn)好的豆?jié){靜置20min進(jìn)行漲漿；
[0014]6)破腦:用打花機(jī)把漲漿完成的豆腦均勻攪拌，使其呈木屑狀；
[0015]7)制作豆皮:將破腦完成的豆花邊攪拌邊加入豆皮機(jī)的中轉(zhuǎn)缸內(nèi)，并開(kāi)啟缸內(nèi)攪拌機(jī)；然后把制作豆腐皮用的上布與下布分別鋪裝在豆皮機(jī)上，接著開(kāi)啟豆皮機(jī)，再打開(kāi)中轉(zhuǎn)缸下部的豆花排料閥，調(diào)節(jié)豆花流速直至澆制的豆腐皮寬度為23cm，厚度為2.5mm，待豆皮機(jī)履帶把澆好的豆皮坯送至疊布區(qū)時(shí)，進(jìn)行人工疊布并放置2min，并在疊布完成的豆皮坯塊上用3.5公斤的壓力壓榨15min，再將壓榨完成后豆皮坯塊送入剝布機(jī)進(jìn)行剝布整理，最后把整理好的豆腐皮每2張為一組送入立式攤晾架進(jìn)行攤晾冷卻制成豆皮；
[0016]8)浸泡豆皮:取塑料容器，再往塑料容器內(nèi)加水至容器的2/3的處，并向塑料容器內(nèi)加食用堿攪拌均，食用堿的用量為12.7g/kg，將冷卻好的豆皮以每I張為一組放入塑料容器內(nèi)的食用堿水溶液中，完全浸泡2秒；
[0017]9)制作素大腸:將浸泡好的豆皮，卷到直徑為0.7厘米的不銹鋼管上，將卷好的素大腸坯以每一根為一組，用包布卷起來(lái)，用棉線(xiàn)繩捆扎好，放入夾層鍋內(nèi)沸煮20分鐘后，移入周轉(zhuǎn)筐冷卻、拆線(xiàn)剝布，抽出不銹鋼管制成素大腸坯塊；
[0018]10)鹵制:將制得的素大腸坯塊放入鹵湯中，沸煮2分鐘后，浸泡45分鐘待上色后，移入周轉(zhuǎn)筐攤晾后再送入切塊機(jī)中進(jìn)行切塊，切成厚度為1.5mm ;再將切好的素大腸放入調(diào)味盆中加入香料進(jìn)行調(diào)味后移入周轉(zhuǎn)筐中即得成品。
[0019]所述的鹵湯由下述重量份的原料:食用鹽240份、醬油145份和水4000份，經(jīng)過(guò)蒸煮制成。
[0020]所述的香料由下述重量份的原料:牛肉香膏2份、五香粉20份、食鹽適量，混合均勻制得。
[0021]所述的五香粉由料呈味核苷酸二鈉:乙基麥芽酚:味精按3:5:10的比例混合均勻制得。
[0022]實(shí)施例2
[0023]本實(shí)施例中的一種五香素大腸的制作方法，其包括以下步驟:
[0024]I)泡豆:選取黃豆，經(jīng)篩選、清洗和去除雜質(zhì)后，投入浸泡池內(nèi)浸泡24h，浸泡用水量為黃豆重量的2.5倍；
[0025]2)制漿:將浸泡好的黃豆浙去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并浙盡水后，投入磨漿機(jī)內(nèi)，并向磨漿機(jī)內(nèi)加水，加入水量為黃豆重量的1.5倍，開(kāi)啟磨漿機(jī)進(jìn)行碾磨，將磨出的漿液依次送入三臺(tái)臥式離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行三次分離，提取漿液，制漿過(guò)程中通過(guò)加水控制豆?jié){濃度為10度；
[0026]3)煮燒:將制好的豆?jié){送入燒漿桶內(nèi)進(jìn)行煮燒，當(dāng)豆?jié){溫度升至80°C時(shí)，向豆?jié){中加入食用消泡劑，食用消泡劑加入量為豆?jié){的0.028g/ kg,當(dāng)豆?jié){溫度升至100°C溫度時(shí)，煮燒5min ；
[0027]4)點(diǎn)漿:將煮好的豆?jié){經(jīng)熟漿篩過(guò)濾后放入點(diǎn)漿桶內(nèi)，待豆?jié){冷卻至95°C時(shí)，向點(diǎn)漿桶內(nèi)的豆?jié){加入硫酸鈣水溶液進(jìn)行點(diǎn)漿，硫酸鈣加入量為豆?jié){的2.5g/ kg ；
[0028]5)漲漿:將點(diǎn)好的豆?jié){靜置30min進(jìn)行漲漿；
[0029]6)破腦:用打花機(jī)把漲漿完成的豆腦均勻攪拌，使其呈木屑狀；
[0030]7)制作豆皮:將破腦完成的豆花邊攪拌邊加入豆皮機(jī)的中轉(zhuǎn)缸內(nèi)，并開(kāi)啟缸內(nèi)攪拌機(jī)；然后把制作豆腐皮用的上布與下布分別鋪裝在豆皮機(jī)上，接著開(kāi)啟豆皮機(jī)，再打開(kāi)中轉(zhuǎn)缸下部的豆花排料閥，調(diào)節(jié)豆花流速直至澆制的豆腐皮寬度為25cm，厚度為3mm，待豆皮機(jī)履帶把澆好的豆皮坯送至疊布區(qū)時(shí)，進(jìn)行人工疊布并放置3min，并在疊布完成的豆皮坯塊上用5公斤的壓力壓榨20min，再將壓榨完成后豆皮坯塊送入剝布機(jī)進(jìn)行剝布整理，最后把整理好的豆腐皮每2?3張為一組送入立式攤晾架進(jìn)行攤晾冷卻制成豆皮；
[0031]8)浸泡豆皮:取塑料容器，再往塑料容器內(nèi)加水至容器的2/3的處，并向塑料容器內(nèi)加食用堿攪拌均，食用堿的用量為12.7g/kg，將冷卻好的豆皮以每I張為一組放入塑料容器內(nèi)的食用堿水溶液中，完全浸泡3秒；
[0032]9)制作素大腸:將浸泡好的豆皮，卷到直徑為0.7厘米的不銹鋼管上，將卷好的素大腸坯以每一根為一組，用包布卷起來(lái)，用棉線(xiàn)繩捆扎好，放入夾層鍋內(nèi)沸煮25分鐘后，移入周轉(zhuǎn)筐冷卻、拆線(xiàn)剝布，抽出不銹鋼管制成素大腸坯塊；
[0033]10)將制得的素大腸坯塊放入鹵湯中，沸煮3分鐘后，浸泡45分鐘待上色后，移入周轉(zhuǎn)筐攤晾后再送入切塊機(jī)中進(jìn)行切塊，切成厚度為2.0mm ;再將切好的素大腸放入調(diào)味盆中加入香料進(jìn)行調(diào)味后移入周轉(zhuǎn)筐中即得成品。
[0034]所述的齒湯由下述重量份的原料:食用鹽255份、醬油155份和水5000份,經(jīng)過(guò)蒸煮制成。
[0035]所述的香料由下述重量份的原料:牛肉香膏2.3份、五香粉30份、食鹽適量，混合均勻制得。
[0036]所述的五香粉由料呈味核苷酸二鈉:乙基麥芽酚:味精按3:5:10的比例混合均勻制得。
[0037]實(shí)施例3
[0038]I)泡豆:選取黃豆，經(jīng)篩選、清洗和去除雜質(zhì)后，投入浸泡池內(nèi)浸泡20h，浸泡用水量為黃豆重量的2.2倍；
[0039]2)制漿:將浸泡好的黃豆浙去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并浙盡水后，投入磨漿機(jī)內(nèi)，并向磨漿機(jī)內(nèi)加水，加入水量為黃豆重量1.3倍，開(kāi)啟磨漿機(jī)進(jìn)行碾磨，將磨出的漿液依次送入三臺(tái)臥式離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行三次分離，提取漿液，制漿過(guò)程中通過(guò)加水控制豆?jié){濃度為9.5度；
[0040]3)煮燒:將制好的豆?jié){送入燒漿桶內(nèi)進(jìn)行煮燒，當(dāng)豆?jié){溫度升至78°C時(shí)，向豆?jié){中加入食用消泡劑，食用消泡劑加入量為豆?jié){的0.028g/ kg,當(dāng)豆?jié){溫度升至99°C溫度時(shí)，煮燒4min ；
[0041]4)點(diǎn)漿:將煮好的豆?jié){經(jīng)熟漿篩過(guò)濾后放入點(diǎn)漿桶內(nèi)，待豆?jié){冷卻至90°C時(shí)，向點(diǎn)漿桶內(nèi)的豆?jié){加入硫酸鈣水溶液進(jìn)行點(diǎn)漿，硫酸鈣加入量為豆?jié){的2.5g/ kg ；
[0042]5)漲漿:將點(diǎn)好的豆?jié){靜置25min進(jìn)行漲漿；
[0043]6)破腦:用打花機(jī)把漲漿完成的豆腦均勻攪拌，使其呈木屑狀；
[0044]7)制作豆皮:將破腦完成的豆花邊攪拌邊加入豆皮機(jī)的中轉(zhuǎn)缸內(nèi)，并開(kāi)啟缸內(nèi)攪拌機(jī)；然后把制作豆腐皮用的上布與下布分別鋪裝在豆皮機(jī)上，接著開(kāi)啟豆皮機(jī)，再打開(kāi)中轉(zhuǎn)缸下部的豆花排料閥，調(diào)節(jié)豆花流速直至澆制的豆腐皮寬度為24cm，厚度為2.7mm，待豆皮機(jī)履帶把澆好的豆皮坯送至疊布區(qū)時(shí)，進(jìn)行人工疊布并放置2.5min，并在疊布完成的豆皮坯塊上用4.5公斤的壓力壓榨18min，再將壓榨完成后豆皮坯塊送入剝布機(jī)進(jìn)行剝布整理，最后把整理好的豆腐皮每2張為一組送入立式攤晾架進(jìn)行攤晾冷卻制成豆皮；
[0045]8)浸泡豆皮:取塑料容器，再往塑料容器內(nèi)加水至容器的2/3的處，并向塑料容器內(nèi)加食用堿攪拌均，食用堿的用量為12.7g/kg，將冷卻好的豆皮以每I張為一組放入塑料容器內(nèi)的食用堿水溶液中，完全浸泡2.5秒；
[0046]9)制作素大腸:將浸泡好的豆皮，卷到直徑為0.7厘米的不銹鋼管上，將卷好的素大腸坯以每一根為一組，用包布卷起來(lái)，用棉線(xiàn)繩捆扎好，放入夾層鍋內(nèi)沸煮23分鐘后，移入周轉(zhuǎn)筐冷卻、拆線(xiàn)剝布，抽出不銹鋼管制成素大腸坯塊；
[0047]10)將制得的素大腸坯塊放入鹵湯中，沸煮2.5分鐘后，浸泡45分鐘待上色后，移入周轉(zhuǎn)筐攤晾后再送入切塊機(jī)中進(jìn)行切塊，切成厚度為1.8mm ;再將切好的素大腸放入調(diào)味盆中加入香料進(jìn)行調(diào)味后移入周轉(zhuǎn)筐中即得成品。
[0048]所述的鹵湯由下述重量份的原料:食用鹽250份、醬油150份和水4500份，經(jīng)過(guò)蒸煮制成。
[0049]所述的香料由下述重量份的原料:牛肉香膏2.2份、五香粉25份、食鹽適量，混合均勻制得。
[0050]所述的五香粉由料呈味核苷酸二鈉:乙基麥芽酚:味精按3:5:10的比例混合均勻制得。
[0051]上述實(shí)施例中的黃豆浸泡時(shí)間根據(jù)室溫決定，黃豆浸泡時(shí)間參照表如下:
[0052]
氣溫-C |0°C IlO0C 115。。~|20°C |25°C |30°C |35°C
浸泡時(shí)間 h 24h 18h~14h~ 1h~ 7h 5h 4h
【權(quán)利要求】
1.一種五香素大腸的制作方法，其特征是包括以下步驟: 1)泡豆:選取黃豆，經(jīng)篩選、清洗和去除雜質(zhì)后，投入浸泡池內(nèi)浸泡4?24h，浸泡用水量為黃豆重量的2.0?2.5倍； 2)制漿:將浸泡好的黃豆浙去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并浙盡水后，投入磨漿機(jī)內(nèi)，并向磨漿機(jī)內(nèi)加水，加入水量為黃豆重量的I?1.5倍，開(kāi)啟磨漿機(jī)進(jìn)行碾磨，將磨出的漿液依次送入三臺(tái)臥式離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行三次分離，提取漿液，制漿過(guò)程中通過(guò)加水控制豆?jié){濃度為9?10度； 3)煮燒:將制好的豆?jié){送入燒漿桶內(nèi)進(jìn)行煮燒，當(dāng)豆?jié){溫度升至75?80°C時(shí)，向豆?jié){中加入食用消泡劑，食用消泡劑加入量為豆?jié){的0.028g/kg,當(dāng)豆?jié){溫度升至98?100°C溫度時(shí)，煮燒3?5min; 4)點(diǎn)漿:將煮好的豆?jié){經(jīng)熟漿篩過(guò)濾后放入點(diǎn)漿桶內(nèi)，待豆?jié){冷卻至85?95°C時(shí)，向點(diǎn)漿桶內(nèi)的豆?jié){加入硫酸鈣水溶液進(jìn)行點(diǎn)漿，硫酸鈣加入量為豆?jié){的2.5g/ kg ； 5)漲漿:將點(diǎn)好的豆?jié){靜置20?30min進(jìn)行漲漿； 6)破腦:用打花機(jī)把漲漿完成的豆腦均勻攪拌，使其呈木屑狀； 7)制作豆皮:將破腦完成的豆花邊攪拌邊加入豆皮機(jī)的中轉(zhuǎn)缸內(nèi)，并開(kāi)啟缸內(nèi)攪拌機(jī)；然后把制作豆腐皮用的上布與下布分別鋪裝在豆皮機(jī)上，接著開(kāi)啟豆皮機(jī)，再打開(kāi)中轉(zhuǎn)缸下部的豆花排料閥，調(diào)節(jié)豆花流速直至澆制的豆腐皮寬度為23?25cm，厚度為2.5?3mm,待豆皮機(jī)履帶把燒好的豆皮還送至疊布區(qū)時(shí),進(jìn)行人工疊布并放置2?3min,并在疊布完成的豆皮坯塊上用3.5?5公斤的壓力壓榨15?20min，再將壓榨完成后豆皮坯塊送入剝布機(jī)進(jìn)行剝布整理，最后把整理好的豆腐皮每2?3張為一組送入立式攤晾架進(jìn)行攤晾冷卻制成豆皮； 8)浸泡豆皮:取塑料容器，再往塑料容器內(nèi)加水至容器的2/3的處，并向塑料容器內(nèi)加食用堿攪拌均，食用堿的用量為12.7g/kg，將冷卻好的豆皮以每I張為一組放入塑料容器內(nèi)的食用堿水溶液中，完全浸泡2?3秒； 9)制作素大腸:將浸泡好的豆皮，卷到直徑為0.7厘米的不銹鋼管上，將卷好的素大腸坯以每一根為一組，用包布卷起來(lái)，用棉線(xiàn)繩捆扎好，放入夾層鍋內(nèi)沸煮20?25分鐘后，移入周轉(zhuǎn)筐冷卻、拆線(xiàn)剝布，抽出不銹鋼管制成素大腸坯塊； 10)將制得的素大腸坯塊放入鹵湯中，沸煮2?3分鐘后，浸泡45分鐘待上色后，移入周轉(zhuǎn)筐攤晾后再送入切塊機(jī)中進(jìn)行切塊，切成厚度為1.5?2.0mm ;再將切好的素大腸放入調(diào)味盆中加入香料進(jìn)行調(diào)味后移入周轉(zhuǎn)筐中即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種五香素大腸的制作方法，其特征是:所述的鹵湯由下述重量份的原料:食用鹽240?255份、醬油145?155份和水4000?5000份，按照常規(guī)方法熬制制得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種五香素大腸的制作方法，其特征是:所述的香料由下述重量份的原料:牛肉香膏2?2.3份、五香粉20?30份、食鹽適量，混合均勻制得。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種五香素大腸的制作方法，其特征是:所述的五香粉由料呈味核苷酸二鈉:乙基麥芽酚:味精按3:5:10的比例混合均勻制得。
【文檔編號(hào)】A23L1/20GK104171981SQ201410329506
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月11日
【發(fā)明者】李斌虎 申請(qǐng)人:長(zhǎng)治市胖妞食品有限公司