一種無糖車?yán)遄庸揞^的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無糖車?yán)遄庸揞^的制備方法，包括如下步驟：（1)挑選新鮮采摘的帶梗的車?yán)遄?，確保無破損；（2)將車?yán)遄佑秘?fù)離子水清洗，然后用質(zhì)量濃度為0.2-0.5%的檸檬酸漂洗■’(3)在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車?yán)遄友b入無菌罐子內(nèi)，得到的果漿裝入步驟（2)得到的玻璃罐內(nèi)，密封；（4)將密封后的玻璃罐轉(zhuǎn)入電磁場中進(jìn)行磁場滅菌，磁場滅菌的參數(shù)為：磁場強(qiáng)度6-8T，脈沖數(shù)20-25/分，加熱溫度為20-22攝氏度。本發(fā)明采用負(fù)離子水和梓檬酸清洗車?yán)遄樱梢韵疵摯罅康奈⑸?。然后通過磁場滅菌，通過對特定參數(shù)的選擇，可以保證商業(yè)無菌，長期儲存；本發(fā)明的方法不需要用糖及高溫加熱，能保持櫻桃的營養(yǎng)成分及口味基本沒有變化。
【專利說明】-種無糖車?yán)遄庸揞^的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于罐頭加工領(lǐng)域，具體涉及一種無糖車?yán)遄庸揞^的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 1809年，拿破侖的士兵東征時(shí)因吃不到新鮮的蔬菜、水果等食品而餓死。法國政府 用12000法郎的巨額獎金征求一種長期貯存食品的方法。很多人為了得獎，都投入了研究 活動。其中經(jīng)營蜜餞食品的法國人阿貝爾夫婦用全部精力進(jìn)行不斷的研究和實(shí)踐，終于找 到了一個(gè)好辦法：把食品裝入寬口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸鍋加熱，再將木塞塞緊， 并用蠟封口。這樣，最早的罐頭出現(xiàn)了。阿貝爾夫婦得到了法國政府的獎勵，也受到了海員 們的熱烈歡迎。
[0003] 國內(nèi)消費(fèi)市場正在起步。來自中國食品工業(yè)協(xié)會的調(diào)查表明，隨著居民生活水平 的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中 解放出來，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點(diǎn)，適應(yīng) 了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。另外，我國罐頭消費(fèi)水平還很低，以人均年消費(fèi) 量計(jì)算，美國為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤?？梢?，國內(nèi)市場 尚未真正啟動，潛力巨大。
[0004] 我國的罐頭行業(yè)已將未來5年的發(fā)展重點(diǎn)指向了國內(nèi)市場。中國罐頭工業(yè)協(xié)會的 一位負(fù)責(zé)人稱，我國罐頭行業(yè)已經(jīng)具備了滿足國內(nèi)市場迅速增長的生產(chǎn)能力，全國罐頭行 業(yè)重點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)近500家，年生產(chǎn)能力近300萬噸，品種上千個(gè)；農(nóng)副產(chǎn)品等原料供應(yīng)充足； 形成了一批老字號和龍頭企業(yè)；浙江、山東、福建、山西等地的區(qū)域優(yōu)勢日益明顯。
[0005] 在口味上罐頭食品已不再是食品供應(yīng)緊張時(shí)的簡單替代品，眾企業(yè)力求為消費(fèi)者 提供"家里做不出的味道"，使罐頭食品進(jìn)入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、調(diào)料等。
[0006] 在品種上，罐頭企業(yè)正在著力開發(fā)國人歡迎的中國傳統(tǒng)風(fēng)味和地方特色風(fēng)味罐 頭，如咖哩雞、走油蹄子、東坡肉、香菇肉醬、藕湯等；開發(fā)適合老年人、青少年、幼兒的專用 罐頭食品以及有保健功能的各類罐頭；開發(fā)全日式、營養(yǎng)型、救災(zāi)類、旅游類及寵物類等特 殊品種。
[0007] 在包裝上，過去清一色的馬口鐵、玻璃罐，正在被更方便實(shí)用的易拉罐、鋁質(zhì)二片 淺沖罐、鋁箔復(fù)合軟包裝袋以及可用微波爐加熱的涂塑板材沖制罐頭所取代。
[0008] 為了提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一些企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了加工過程一條龍和自動化，引進(jìn)了先進(jìn) 的封口設(shè)備、肉類斬拌設(shè)備和殺菌設(shè)備，建立了現(xiàn)代化的封閉式低溫車間。一些專門的原料 基地，如優(yōu)質(zhì)番茄、桔子、青豆基地等也正在培育中。
[0009] 我國罐頭生產(chǎn)大國的地位日益增強(qiáng)，呈現(xiàn)重出口輕內(nèi)銷的狀況，從2013年第一季 度罐頭產(chǎn)量區(qū)域分布來看，東部地區(qū)累計(jì)產(chǎn)量占全國比重的56. 33%，同比增長6. 98%;中部 地區(qū)累計(jì)產(chǎn)量占28. 67%，同比增長9. 57%;西部地區(qū)累計(jì)產(chǎn)量占11. 14%，同比減少2. 08%; 東北部地區(qū)累計(jì)產(chǎn)量占3. 87%，同比減少42. 85%。
[0010] 我國已經(jīng)成為世界主要的罐頭生產(chǎn)和出口國之一，行業(yè)保持快速增長的態(tài)勢。 2013年第一季度，我國福建省罐頭產(chǎn)量最多，占全國罐頭總產(chǎn)量份額的29. 1% ;其次是湖北 省、山東省、湖南省、浙江省也分別占有14%、7. 78%、7. 48%和7. 19%的比重。
[0011] 罐頭食品是中國眾多食品最先打入國際市場，產(chǎn)品質(zhì)量較早與國際接軌的一種商 品。罐頭行業(yè)也一直保持著較快的發(fā)展速度。
[0012] 2006年，全國罐頭行業(yè)保持增長的態(tài)勢，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)工業(yè) 總產(chǎn)值35, 527, 753千元，比上年同期增長了 22. 60% ;累計(jì)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品銷售收入33, 578, 917 千元，比上年同期增長了 19. 59% ;累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤總額1，144, 170千元，比上年同期增長了 45. 51%。
[0013] 2007年1-12月，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值46, 735, 576千元， 比上年同期增長了 34. 47% ;2008年1-10月，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值 47, 958, 300千元，比上年同期增長了 33. 09%。
[0014] 2008年1-12月份我國罐頭累計(jì)生產(chǎn)量是5952925. 26噸，比上年同期增長了 17. 44%，其中單月5月份的產(chǎn)量最低只有411630. 97噸，比上年同月增長了 2. 86%。單月11 月份的產(chǎn)量最多496202. 48噸，比上年同月增長了 18. 12%。
[0015] 2009年4月份罐頭行業(yè)保持了較快發(fā)展，完成工業(yè)總產(chǎn)值51億元，同比增長 16. 6% ;罐頭產(chǎn)量47. 9萬噸，增長4. 2% ;出口交貨值16. 7億元，增長2. 3% ;產(chǎn)銷率97. 9%， 下降1. 4個(gè)百分點(diǎn)。1-4月罐頭行業(yè)完成工業(yè)總產(chǎn)值177. 6億元，同比增長15% ;罐頭產(chǎn)量 173. 9萬噸，增長7. 5% ;出口交貨值56. 8億元，增長2. 1% ;產(chǎn)銷率99. 8%，增長1. 1個(gè)百分 點(diǎn)。2009年1-4月份我國罐頭業(yè)的累計(jì)生產(chǎn)量是1738778. 68噸，比上年同期增長了 7. 52%， 目前為止。其中單月2月份的產(chǎn)量最低只有389420. 7噸，比上年同月增長了 30. 69%。
[0016] 由此不難看出中國罐頭行業(yè)發(fā)展是非常迅速的。從其發(fā)展趨勢來看，中國罐頭行 業(yè)是中國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)業(yè)，也是目前食品工業(yè)最重要的出口產(chǎn)品。中國已經(jīng)成為世界主要 的罐頭生產(chǎn)和出口國之一。近幾年，在國內(nèi)外市場需求拉動下，罐頭行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定增長 的態(tài)勢。
[0017] 在罐頭行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，行業(yè)也存在一些問題。罐頭出口產(chǎn)業(yè)附加值不高，出口經(jīng) 營單純依靠量大價(jià)低；有的企業(yè)隨意降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；違規(guī)使用添加劑；產(chǎn)品同質(zhì)化情況比 較嚴(yán)重；成本變數(shù)較大，罐頭原料和空罐價(jià)格明顯上漲等等，針對這些問題行業(yè)出臺了一些 措施包括改變增長方式；加強(qiáng)原料管理；堅(jiān)持品牌戰(zhàn)略等等，取得了很好的效果。
[0018] 隨著中國社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活檔次的逐年提高，方便、健康、營養(yǎng)、安全 的罐頭食品正越來越受到消費(fèi)者的認(rèn)可，罐頭行業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間。
[0019] 2008年全球性的金融海嘯，也波及到國內(nèi)的罐頭行業(yè)。2008年國內(nèi)罐頭出口的增 長回落了近20個(gè)百分點(diǎn)。如何能在全球金融危機(jī)中謀求獨(dú)善其身呢？國家出臺關(guān)于擴(kuò)大 內(nèi)需政策給罐頭行業(yè)提供了良好的發(fā)展機(jī)遇，由出口轉(zhuǎn)向內(nèi)銷將會讓國內(nèi)罐頭行業(yè)在這場 全球性的金融危機(jī)中獨(dú)善其身。
[0020] 我國罐頭行業(yè)發(fā)展迅速，逐漸成為國際市場上極富競爭力的一支生力軍。然而，多 年來過度依賴國外經(jīng)銷商的發(fā)展模式，使罐頭行業(yè)逐步呈現(xiàn)重外銷輕內(nèi)銷的"瘸腿現(xiàn)象"。 在2008年金融危機(jī)爆發(fā)后，這種發(fā)展模式的弊端逐步顯現(xiàn)出來。人民幣升值和原材料、勞 動力漲價(jià)，使得罐頭企業(yè)產(chǎn)品廉價(jià)的優(yōu)勢蕩然無存，造成出口量下降，資金鏈緊張，企業(yè)終 陷入困境。重歸國內(nèi)市場能否讓"瘸腿"罐頭跑贏金融危機(jī)？ 受全球性金融海嘯波及，2008年罐頭出口數(shù)量277. 2萬噸，同比下降0. 04%。2007年， 全國罐頭出口 278萬噸，同比增長超過20%。2008年國內(nèi)罐頭出口的增長相比2007年回 落了近20個(gè)百分點(diǎn)。與出口下降剛好相反，2008年罐頭行業(yè)生產(chǎn)總量595萬噸，同比增長 17%，銷售總額589億人民幣，增長31個(gè)百分點(diǎn)，2009年1-2月，罐頭生產(chǎn)總量增長13. 8%， 總體呈現(xiàn)增長態(tài)勢。出口量大幅下降、生產(chǎn)總量增加、銷售額增長是目前國內(nèi)罐頭行業(yè)現(xiàn) 狀。
[0021] 現(xiàn)有的罐頭存在以下問題： 1.含有防腐劑。為延長保存期，罐頭食品在制作過程中要加入防腐劑，經(jīng)常食用對肝、 腎均有損害。
[0022] 2.含有添加劑。為了使罐頭更美味，在加工過程中會加入香料、色素、人工調(diào)味劑 等添加劑，常吃對人體有害。
[0023] 3.損失維生素。罐頭加工后損失維生素 C大約有109Γ60%，維生素 B損失209Γ80%， 維生素 P損失近10%，維生素 A損失159Γ20%。
[0024] 車?yán)遄?學(xué)名：Cerasus pseudocerasus)，是某些李屬類植物的統(tǒng)稱，包括搜桃亞 屬、酸櫻桃亞屬、桂櫻亞屬等。喬木，高2-6米，樹皮灰白色。小枝灰褐色，嫩枝綠色，無毛或 被疏柔毛。冬芽卵形，無毛。
[0025] 果實(shí)可以作為水果食用，外表色澤鮮艷、晶瑩美麗、紅如瑪瑙，黃如凝脂，果實(shí)富含 糖、蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鐵、磷、鉀等多種元素。
[0026] 現(xiàn)有的還沒有公開關(guān)于如何制備車?yán)遄庸揞^的制備方法，如果采用現(xiàn)有的罐頭制 備工藝，需要加入大量糖水，并采用高溫殺菌，導(dǎo)致車?yán)遄觾?nèi)的維生素大量被破壞，而且口 感變化很大，失去原有的香甜，變得甜膩。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0027] 本發(fā)明目的是提供一種無糖車?yán)遄庸揞^的制備方法，解決現(xiàn)有的車?yán)遄庸揞^維生 素被大量破壞及口感變化大的問題。
[0028] 本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種無糖車?yán)遄庸揞^的制備方法，包括如下步驟： (1) 挑選新鮮采摘的帶梗的車?yán)遄?，確保無破損； (2) 將車?yán)遄佑秘?fù)離子水清洗，然后用質(zhì)量濃度為0. 2-0. 5%的檸檬酸漂洗； (3) 在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車?yán)遄友b入無菌罐子內(nèi)，得到的果漿裝入步驟 (2)得到的玻璃罐內(nèi)，密封； (4) 將密封后的玻璃罐轉(zhuǎn)入電磁場中進(jìn)行磁場滅菌，磁場滅菌的參數(shù)為：磁場強(qiáng)度 6-8T，脈沖數(shù)20-25/分，加熱溫度為20-22攝氏度。
[0029] 進(jìn)一步地，步驟（2)中檸檬酸質(zhì)量濃度為0· 3-0. 4%。
[0030] 進(jìn)一步地，磁場滅菌的參數(shù)優(yōu)選為：磁場強(qiáng)度7T，脈沖數(shù)24/分，加熱溫度為20攝 氏度。
[0031] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)： 本發(fā)明采用負(fù)離子水和檸檬酸清洗車?yán)遄樱梢韵疵摯罅康奈⑸?。然后通過磁場滅 菌，通過對特定參數(shù)的選擇，可以保證商業(yè)無菌，長期儲存；本發(fā)明的方法不需要用糖及高 溫加熱，能保持櫻桃的營養(yǎng)成分及口味基本沒有變化。

【具體實(shí)施方式】
[0032] -種無糖車?yán)遄庸揞^的制備方法，包括如下步驟： (1) 挑選新鮮采摘的帶梗的車?yán)遄?，確保無破損； (2) 將車?yán)遄佑秘?fù)離子水清洗，然后用質(zhì)量濃度為0. 2-0. 5%的檸檬酸漂洗； (3) 在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車?yán)遄友b入無菌罐子內(nèi)，得到的果漿裝入步驟 (2)得到的玻璃罐內(nèi)，密封； (4) 將密封后的玻璃罐轉(zhuǎn)入電磁場中進(jìn)行磁場滅菌，磁場滅菌的參數(shù)為：磁場強(qiáng)度 6-8T，脈沖數(shù)20-25/分，加熱溫度為20-22攝氏度。
[0033] 步驟（2)中檸檬酸質(zhì)量濃度優(yōu)選為0· 3-0. 4%。
[0034] 磁場滅菌的參數(shù)優(yōu)選為：磁場強(qiáng)度7T，脈沖數(shù)24/分，加熱溫度為20攝氏度。
[0035] 實(shí)施例1 一種無糖車?yán)遄庸揞^的制備方法，包括如下步驟： (1) 挑選新鮮采摘的帶梗的車?yán)遄?，確保無破損； (2) 將車?yán)遄佑秘?fù)離子水清洗，然后用質(zhì)量濃度為0. 2%的檸檬酸漂洗； (3) 在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車?yán)遄友b入無菌罐子內(nèi)，得到的果漿裝入步驟 (2)得到的玻璃罐內(nèi)，密封； (4) 將密封后的玻璃罐轉(zhuǎn)入電磁場中進(jìn)行磁場滅菌，磁場滅菌的參數(shù)為：磁場強(qiáng)度8T， 脈沖數(shù)20/分，加熱溫度為20攝氏度。
[0036] 實(shí)施例2 一種無糖車?yán)遄庸揞^的制備方法，包括如下步驟： (1) 挑選新鮮采摘的帶梗的車?yán)遄樱_保無破損； (2) 將車?yán)遄佑秘?fù)離子水清洗，然后用質(zhì)量濃度為0. 5%的檸檬酸漂洗； (3) 在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車?yán)遄友b入無菌罐子內(nèi)，得到的果漿裝入步驟 (2)得到的玻璃罐內(nèi)，密封； (4) 將密封后的玻璃罐轉(zhuǎn)入電磁場中進(jìn)行磁場滅菌，磁場滅菌的參數(shù)為：磁場強(qiáng)度6T， 脈沖數(shù)25/分，加熱溫度為22攝氏度。
[0037] 實(shí)施例3 一種無糖車?yán)遄庸揞^的制備方法，包括如下步驟： (1) 挑選新鮮采摘的帶梗的車?yán)遄?，確保無破損； (2) 將車?yán)遄佑秘?fù)離子水清洗，然后用質(zhì)量濃度為0. 3%的檸檬酸漂洗； (3) 在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車?yán)遄友b入無菌罐子內(nèi)，得到的果漿裝入步驟 (2)得到的玻璃罐內(nèi)，密封； (4) 將密封后的玻璃罐轉(zhuǎn)入電磁場中進(jìn)行磁場滅菌，磁場滅菌的參數(shù)為：磁場強(qiáng)度Π ， 脈沖數(shù)24/分，加熱溫度為20攝氏度。
[0038] 對上述實(shí)施例進(jìn)行檢測，微生物的檢測采用GB/T 4789. 26,均可以達(dá)到商業(yè)無菌 的要求。
[0039] 以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本申請的【具體實(shí)施方式】，其描述較為具體和詳細(xì)，但并 不能因此而理解為對本申請保護(hù)范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員 來說，在不脫離本申請技術(shù)方案構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本 申請的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種無糖車?yán)遄庸揞^的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 挑選新鮮采摘的帶梗的車?yán)遄?，確保無破損； (2) 將車?yán)遄佑秘?fù)離子水清洗，然后用質(zhì)量濃度為0. 2-0. 5%的檸檬酸漂洗； (3) 在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車?yán)遄友b入無菌罐子內(nèi)，得到的果漿裝入步驟 (2)得到的玻璃罐內(nèi)，密封； (4) 將密封后的玻璃罐轉(zhuǎn)入電磁場中進(jìn)行磁場滅菌，磁場滅菌的參數(shù)為：磁場強(qiáng)度 6-8T，脈沖數(shù)20-25/分，加熱溫度為20-22攝氏度。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無糖車?yán)遄庸揞^的制備方法，其特征在于，步驟（2)中檸 檬酸質(zhì)量濃度為〇. 3-0. 4%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無糖車?yán)遄庸揞^的制備方法，其特征在于，磁場滅菌的 參數(shù)優(yōu)選為：磁場強(qiáng)度7T，脈沖數(shù)24/分，加熱溫度為20攝氏度。
【文檔編號】A23L3/00GK104207041SQ201410315275
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年7月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月4日
【發(fā)明者】羅小東 申請人:四川省匯泉罐頭食品有限公司