一種熏制豆腐干及其加工工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種熏制豆腐干，制作組份按重量份計(jì)包括96%~98%主料和2%~4%的輔料；所述主料按重量份計(jì)包括如下原料：大豆25~35份，鹵水8~12份，脫脂奶粉4~6份，菊葉5~10份、食鹽1~3份；所述熏料按重量份計(jì)包括如下原料：多香果粉0.2~0.4份，小茴香粉0.8~1.2份，花椒面0.3~0.5份，八角粉0.3~0.5份，山柰粉0.3~0.5份，桂皮粉0.4~0.6份，陳皮粉0.3~0.6份，酒精濃度為9%的酒釀6~8份，紅糖1~3份，木屑5~8份。本發(fā)明提供的熏制豆腐干通過(guò)菊葉與大豆蛋白結(jié)合通過(guò)特殊熏制方法制備出來(lái)的成品清香的口感，風(fēng)味獨(dú)特，在菊葉與大豆中結(jié)合過(guò)程中加入一定的脫脂奶粉能夠?qū)⒕杖~與大豆蛋白結(jié)合更緊密，豆腐不會(huì)因添加硬質(zhì)物而出現(xiàn)松散狀態(tài)，而且清熱解毒，防止了常食用熏制品容易上火的技術(shù)問(wèn)題，具有一定的保健功能。
【專(zhuān)利說(shuō)明】—種熏制豆腐干及其加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種食品，具體涉及一種熏制豆腐干及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]菊葉是甘菊的嫩頭，也被人們稱(chēng)作菊花葉、菊花腦，是頗負(fù)盛名的野菜，與薺菜、蘆蒿、馬蘭頭、苜蓿、茭兒菜、馬齒莧、枸杞頭一起，號(hào)稱(chēng)“金陵八野”。俗話(huà)說(shuō):“南京人養(yǎng)生真識(shí)寶，一口米飯一口草?！闭f(shuō)明，南京人對(duì)野菜情有獨(dú)鐘。菊葉性味甘、微苦，溫。是一種保健蔬菜，有很好的食療保健作用。全草藥用，有止血、止痛、散瘀消腫之功效。
[0003]菊葉清熱涼血，調(diào)中開(kāi)胃。主治散瘀止血，解毒消腫。用于吐血，衄血，尿血，便血，功能性子宮出血，產(chǎn)后瘀血腹痛，大骨節(jié)??；亦能降血壓，清熱解毒。適宜于胃熱心煩、便秘口苦、頭痛目赤等癥。傳統(tǒng)熏制豆腐干不宜過(guò)多食用，食用過(guò)多會(huì)虛火過(guò)旺。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]發(fā)明目的:為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種熏制豆腐干及其加
工工藝。
[0005]技術(shù)方案:為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的一種熏制豆腐干，制作組份按重量份計(jì)包括96%~98%主料和2%~4%的輔料； 所述主料按重量份計(jì)包括如下原料:
大豆25~35份，鹵水8~12份，脫脂奶粉4~6份，菊葉5~10份、食鹽I~3份；
所述熏料按重量份計(jì)包括如下原料:
多香果粉0.2^0.4份，小茴香粉0.8^1.2份，花椒面0.3^0.5份，八角粉0.3^0.5份，山柰粉0.3^0.5份，桂皮粉0.1~θ.6份，陳皮粉0.3^0.6份，酒精濃度為9%的酒釀6~8份，紅糖1~3份，木屑51份。
[0006]進(jìn)一步地，所述主料按重量份計(jì)包括如下原料:
大豆25~30份，鹵水8~10份，脫脂奶粉5份，菊葉8份、食鹽2份；
進(jìn)一步地，所述熏料按重量份計(jì)包括如下原料:
多香果粉0.3份，小茴香粉0.9份，花椒面0.4份，八角粉0.4份，山柰粉0.4份，桂皮粉0.5份，陳皮粉0.5份，酒精濃度為9%的酒釀7份，紅糖2份，木屑6份。
[0007]上述的熏制豆腐干加工工藝，包括以下步驟:
(O原料稱(chēng)取:按重量份稱(chēng)取相應(yīng)的原料組份，并將大豆浸泡；
(2)磨漿:將浸泡過(guò)的大豆采用分離式磨漿機(jī)作業(yè)；
(3)燒漿:將磨好的漿放入鍋在75~80°C溫度下煮，并將菊葉斬碎后隨脫脂奶粉和食鹽放入鍋內(nèi)；
(4)點(diǎn)鹵:加入鹵水進(jìn)行點(diǎn)成塊狀；
(5)壓榨:采用豆腐壓榨機(jī)對(duì)點(diǎn)鹵后的制品壓成大小均勻的小塊；
(6)浸堿:將步驟(5)中的豆腐小塊放入20%的鹽水浸泡10-15分鐘，再將豆腐小塊放入濃度2%的堿水里浸泡8~10分鐘,然后取出晾干；
(7)熏制:將取出的豆腐干鋪在竹簾上，移入熏爐上，先將熏爐爐底的鐵板燒熱；將豆腐將熏料原料均勻混在一起，按照豆腐放入量與熏料重量比為(廣2): (48^49)的比例加入量加入爐底上，當(dāng)熏料開(kāi)始冒濃煙時(shí)關(guān)閉熏箱門(mén)，使產(chǎn)品充分熏煙，熏制8~10分鐘后，打開(kāi)熏爐門(mén)，將豆腐翻面再熏制相同時(shí)間；
(8)包裝:滅菌進(jìn)行真空包裝。
[0008]有益效果:本發(fā)明相對(duì)于傳統(tǒng)工藝而言，本發(fā)明提供的熏制豆腐干通過(guò)菊葉與大豆蛋白結(jié)合通過(guò)特殊熏制方法制備出來(lái)的成品清香的口感，香氣誘人，風(fēng)味獨(dú)特，在菊葉與大豆中結(jié)合過(guò)程中加入一定的脫脂奶粉能夠?qū)⒕杖~與大豆蛋白結(jié)合更緊密，豆腐不會(huì)因添加硬質(zhì)物而出現(xiàn)松散狀態(tài)，而且清熱解毒，防止了常食用熏制品容易上火的技術(shù)問(wèn)題，具有一定的保健功能。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作更進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0010]實(shí)施例1:
一種熏制豆腐干，制作組份按重量份計(jì)包括98%主料和2%的輔料；
所述主料按重量份計(jì) 包括如下原料:
大豆35份，齒水8份，脫脂奶粉4份，菊葉5份、食鹽1份；
所述熏料按重量份計(jì)包括如下原料:
多香果粉0.4份，小茴香粉0.8份，花椒面0.3份，八角粉0.3份，山柰粉0.3份，桂皮粉0.4份，陳皮粉0.3份，酒精濃度為9%的酒釀6份，紅糖1份，木屑5份。
[0011]上述的熏制豆腐干加工工藝，包括以下步驟:
(1)原料稱(chēng)取:按重量份稱(chēng)取相應(yīng)的原料組份，并將大豆浸泡；
(2)磨漿:將浸泡過(guò)的大豆采用分離式磨漿機(jī)作業(yè)；
(3)燒漿:將磨好的漿放入鍋在75~80°C溫度下煮，并將菊葉斬碎后隨脫脂奶粉和食鹽放入鍋內(nèi)；
(4)點(diǎn)鹵:加入鹵水進(jìn)行點(diǎn)成塊狀；
(5)壓榨:采用豆腐壓榨機(jī)對(duì)點(diǎn)鹵后的制品壓成大小均勻的小塊；
(6)浸堿:將步驟(5)中的豆腐小塊放入20%的鹽水浸泡10-15分鐘，再將豆腐小塊放入濃度2%的堿水里浸泡8~10分鐘,然后取出晾干；
(7)熏制:將取出的豆腐干鋪在竹簾上，移入熏爐上，先將熏爐爐底的鐵板燒熱；將豆腐將熏料原料均勻混在一起，按照豆腐放入量與熏料重量比為1:49的比例加入量加入爐底上，當(dāng)熏料開(kāi)始冒濃煙時(shí)關(guān)閉熏箱門(mén)，使產(chǎn)品充分熏煙，熏制8~10分鐘后，打開(kāi)熏爐門(mén)，將豆腐翻面再熏制相同時(shí)間；
(8)包裝:滅菌進(jìn)行真空包裝。
[0012]實(shí)施例2:
一種熏制豆腐干，制作組份按重量份計(jì)包括96%主料和4%的輔料；
所述主料按重量份計(jì)包括如下原料:
大豆25份，鹵水12份，脫脂奶粉6份，菊葉10份、食鹽3份；所述熏料按重量份計(jì)包括如下原料:
多香果粉0.2份，小茴香粉1.2份，花椒面0.5份，八角粉0.5份，山柰粉0.5份，桂皮粉0.6份，陳皮粉0.6份，酒精濃度為9%的酒釀8份，紅糖3份，木屑8份。
[0013]上述的熏制豆腐干加工工藝，包括以下步驟:
(O原料稱(chēng)取:按重量份稱(chēng)取相應(yīng)的原料組份，并將大豆浸泡；
(2)磨漿:將浸泡過(guò)的大豆采用分離式磨漿機(jī)作業(yè)；
(3)燒漿:將磨好的漿放入鍋在75~80°C溫度下煮，并將菊葉斬碎后隨脫脂奶粉和食鹽放入鍋內(nèi)；
(4)點(diǎn)鹵:加入鹵水進(jìn)行點(diǎn)成塊狀；
(5)壓榨:采用豆腐壓榨機(jī)對(duì)點(diǎn)鹵后的制品壓成大小均勻的小塊；
(6)浸堿:將步驟(5)中的豆腐小塊放入20%的鹽水浸泡10-15分鐘，再將豆腐小塊放入濃度2%的堿水里浸泡8~10分鐘,然后取出晾干；
(7)熏制:將取出的豆腐干鋪在竹簾上，移入熏爐上，先將熏爐爐底的鐵板燒熱；將豆腐將熏料原料均勻混在一起，按照豆腐放入量與熏料重量比為1:48的比例加入量加入爐底上，當(dāng)熏料開(kāi)始冒濃煙時(shí)關(guān)閉熏箱門(mén)，使產(chǎn)品充分熏煙，熏制8~10分鐘后，打開(kāi)熏爐門(mén)，將豆腐翻面再熏制相同 時(shí)間；
(8)包裝:滅菌進(jìn)行真空包裝。
[0014]實(shí)施例3:
一種熏制豆腐干，制作組份按重量份計(jì)包括97%主料和3%的輔料；
所述主料按重量份計(jì)包括如下原料:
大豆25~30份，鹵水8~10份，脫脂奶粉5份，菊葉8份、食鹽2份；
所述熏料按重量份計(jì)包括如下原料:
多香果粉0.3份，小茴香粉0.9份，花椒面0.4份，八角粉0.4份，山柰粉0.4份，桂皮粉0.5份，陳皮粉0.5份，酒精濃度為9%的酒釀7份，紅糖2份，木屑6份。
[0015]上述的熏制豆腐干加工工藝，包括以下步驟:
(O原料稱(chēng)取:按重量份稱(chēng)取相應(yīng)的原料組份，并將大豆浸泡；
(2)磨漿:將浸泡過(guò)的大豆采用分離式磨漿機(jī)作業(yè)；
(3)燒漿:將磨好的漿放入鍋在75~80°C溫度下煮，并將菊葉斬碎后隨脫脂奶粉和食鹽放入鍋內(nèi)；
(4)點(diǎn)鹵:加入鹵水進(jìn)行點(diǎn)成塊狀；
(5)壓榨:采用豆腐壓榨機(jī)對(duì)點(diǎn)鹵后的制品壓成大小均勻的小塊；
(6)浸堿:將步驟(5)中的豆腐小塊放入20%的鹽水浸泡10-15分鐘，再將豆腐小塊放入濃度2%的堿水里浸泡8~10分鐘,然后取出晾干；
(7)熏制:將取出的豆腐干鋪在竹簾上，移入熏爐上，先將熏爐爐底的鐵板燒熱；將豆腐將熏料原料均勻混在一起，按照豆腐放入量與熏料重量比為1.5:48.5的比例加入量加入爐底上，當(dāng)熏料開(kāi)始冒濃煙時(shí)關(guān)閉熏箱門(mén)，使產(chǎn)品充分熏煙，熏制8~10分鐘后，打開(kāi)熏爐門(mén)，將豆腐翻面再熏制相同時(shí)間；
(8)包裝:滅菌進(jìn)行真空包裝。
[0016]實(shí)施例4:一種熏制豆腐干，制作組份按重量份計(jì)包括97%主料和3%的輔料；
所述主料按重量份計(jì)包括如下原料:
大豆25~35份，鹵水8~12份，脫脂奶粉4~6份，菊葉5~10份、食鹽1~3份；
所述熏料按重量份計(jì)包括如下原料:
多香果粉0.2~0.4份，小茴香粉0.8~1.2份，花椒面0.3~0.5份，八角粉0.3~0.5份，山柰粉0.3~0.5份，桂皮粉0.4~0.6份，陳皮粉0.3~0.6份，酒精濃度為9%的酒釀6~8份，紅糖1~3份，木屑51份。
[0017]上述的熏制豆腐干加工工藝，包括以下步驟:
(1)原料稱(chēng)取:按重量份稱(chēng)取相應(yīng)的原料組份，并將大豆浸泡；
(2)磨漿:將浸泡過(guò)的大豆采用分離式磨漿機(jī)作業(yè)；
(3)燒漿:將磨好的漿放入鍋在75~80°C溫度下煮，并將菊葉斬碎后隨脫脂奶粉和食鹽放入鍋內(nèi)；
(4)點(diǎn)鹵:加入鹵水進(jìn)行點(diǎn)成塊狀；
(5)壓榨:采用豆腐壓榨機(jī)對(duì)點(diǎn)鹵后的制品壓成大小均勻的小塊；
(6)浸堿:將步驟(5)中的豆腐小塊放入20%的鹽水浸泡10-15分鐘，再將豆腐小塊放入濃度2%的堿水里浸泡8~10分鐘,然后取出晾干；
(7)熏制:將取出的豆腐干鋪在竹簾上，移入熏爐上，先將熏爐爐底的鐵板燒熱；將豆腐將熏料原料均勻混在一起，按照豆腐放入量與熏料重量比為1.5:48.5的比例加入量加入爐底上，當(dāng)熏料開(kāi)始冒濃煙時(shí)關(guān)閉熏箱門(mén)，使產(chǎn)品充分熏煙，熏制8~10分鐘后，打開(kāi)熏爐門(mén)，將豆腐翻面再熏制相同時(shí)間；
(8)包裝:滅菌進(jìn)行真空包裝。
[0018]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出:對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種熏制豆腐干，其特征在于:制作組份按重量份計(jì)包括96%~98%主料和2%~4%的輔料； 所述主料按重量份計(jì)包括如下原料: 大豆25~35份，鹵水8~12份，脫脂奶粉4~6份，菊葉5~10份、食鹽I~3份； 所述熏料按重量份計(jì)包括如下原料: 多香果粉0.2~0.4份，小茴香粉0.8~1.2份，花椒面0.3~0.5份，八角粉0.3~0.5份，山柰粉0.3~0.5份，桂皮粉0.4~0.6份，陳皮粉0.3~0.6份，酒精濃度為9%的酒釀6~8份，紅糖1~3份，木屑51份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熏制豆腐干，其特征在于:所述主料按重量份計(jì)包括如下原料: 大豆25~30份，鹵水8~10份，脫脂奶粉5份，菊葉8份、食鹽2份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種熏制豆腐干，其特征在于:所述熏料按重量份計(jì)包括如下原料: 多香果粉0.3份，小茴香粉0.9份，花椒面0.4份，八角粉0.4份，山柰粉0.4份，桂皮粉0.5份，陳皮粉0.5份，酒精濃度為9%的酒釀7份，紅糖2份，木屑6份。
4.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的熏制豆腐干加工工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料稱(chēng)取:按重量份稱(chēng)取相應(yīng)的原料組份，并將大豆浸泡； (2)磨漿:將浸泡過(guò)的大豆采用分離式磨漿機(jī)作業(yè)； (3)燒漿:將磨好的漿放入鍋在75~80°C溫度下煮，并將菊葉斬碎后隨脫脂奶粉和食鹽放入鍋內(nèi)； (4)點(diǎn)鹵:加入鹵水進(jìn)行點(diǎn)成塊狀； (5)壓榨:采用豆腐壓榨機(jī)對(duì)點(diǎn)鹵后的制品壓成大小均勻的小塊； (6)浸堿:將步驟(5)中的豆腐小塊放入20%的鹽水浸泡10-15分鐘，再將豆腐小塊放入濃度2%的堿水里浸泡8~10分鐘,然后取出晾干； (7)熏制:將取出的豆腐干鋪在竹簾上，移入熏爐上，先將熏爐爐底的鐵板燒熱；將豆腐將熏料原料均勻混在一起，按照豆腐放入量與熏料重量比為(1~2): (48~49)的比例加入量加入爐底上，當(dāng)熏料開(kāi)始冒濃煙時(shí)關(guān)閉熏箱門(mén)，使產(chǎn)品充分熏煙，熏制8~10分鐘后，打開(kāi)熏爐門(mén)，將豆腐翻面再熏制相同時(shí)間； (8)包裝:滅菌進(jìn)行真空包裝。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK104026249SQ201410276934
【公開(kāi)日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2014年6月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月20日
【發(fā)明者】許林新 申請(qǐng)人:南京海鯨食品廠