一種利用地衣芽孢桿菌控制白酒中土臭味的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用地衣芽孢桿菌控制白酒中土臭味的方法，將一株產(chǎn)抗菌脂肽的地衣芽孢桿菌CGMCC?NO.3963應(yīng)用于白酒釀造，能顯著抑制大曲中產(chǎn)土臭素鏈霉菌的生長和土臭素的合成，屬于食品微生物學(xué)【技術(shù)領(lǐng)域】。地衣芽孢桿菌CGMCC?NO.3963能夠合成抗菌脂肽類活性物質(zhì)，抑制白酒釀造過程中產(chǎn)土臭素鏈霉菌的生長和土臭素的合成，從根本上控制濃、清、醬等不同香型白酒中的土臭味。
【專利說明】一種利用地衣芽孢桿菌控制白酒中土臭味的方法 【技術(shù)領(lǐng)域】
[〇〇〇1] 本發(fā)明屬于食品微生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種通過向白酒釀造中添加一定量地 衣芽孢桿菌CGMCC N0. 3963以控制白酒中土臭味的方法。 【背景技術(shù)】
[0002] 白酒是我國特有的一種蒸餾酒，并深得消費者喜愛。獨特的開放式多菌種固態(tài)發(fā) 酵，以及固態(tài)蒸餾模式賦予白酒獨特的香味。白酒中的土臭味使白酒的香氣和質(zhì)量大打折 扣，優(yōu)級品率降低，白酒生產(chǎn)企業(yè)每年因此而蒙受多達(dá)上億元的巨大經(jīng)濟損失。
[0003] 現(xiàn)有的包括物理吸附在內(nèi)的技術(shù)手段，雖然能夠在一定程度上去除大曲中的土臭 味，但此方法不僅耗時費力成本高，且能夠同時非特異性地吸附有益香氣成分，對白酒的香 氣和質(zhì)量帶來負(fù)面影響。因此這種方法有重大缺陷且難以大規(guī)模應(yīng)用。
[0004] 已有研究表明，土臭素是白酒中土臭味的化學(xué)來源，釀酒大曲中的鏈霉菌是土臭 素的主要產(chǎn)生菌。通過一定手段控制大曲中產(chǎn)土臭素的鏈霉菌應(yīng)該是根除白酒中土臭味的 基本方法。通過添加化學(xué)合成類抗生素來去除大曲中的鏈霉菌進(jìn)而防止土臭味產(chǎn)生的方法 并不能應(yīng)用于實際生產(chǎn)過程。這是因為添加抗生素一方面造成食品安全上的巨大風(fēng)險，另 一方面抗生素也能破壞大曲中的有益產(chǎn)酒產(chǎn)香功能微生物的微生態(tài)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響白酒的 香氣和質(zhì)量。因而，目前尚未有一種既能去除白酒生產(chǎn)中的土臭味，又能保留白酒中的有益 香氣成分，維持大曲中有益功能產(chǎn)酒產(chǎn)香微生物的微生態(tài)結(jié)構(gòu)的方法。
[0005] 來源于土壤、植物葉子及果實表面等天然環(huán)境的諸多芽孢桿菌，例如枯草 芽孢桿菌（B. subtilis)，解淀粉芽孢桿菌（B. amyloliquefaciens)，地衣芽孢桿菌 (B. licheniformis)和短小芽孢桿菌（B. pumilus)，能夠產(chǎn)生系列抗菌脂肽，具有抑制多種 植物病原微生物及人類病原微生物的效果。許多研究者對芽孢桿菌產(chǎn)生的脂肽產(chǎn)生了濃厚 的興趣，包括其優(yōu)秀的表面活性功能，生物防治及抗生素療效方面的特征，以及在抗血栓、 抗腫瘤方面的藥效功能。我們首次發(fā)現(xiàn)從高溫釀造大曲中分離的地衣芽孢桿菌Bacillus lichenyformisn能夠產(chǎn)抗菌脂肽，并有效抑制白酒釀造過程中以Streptomyces albus為 代表的產(chǎn)土臭素鏈霉菌的生長以及土臭素的形成，有效抑制白酒中的土臭味。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對現(xiàn)有的技術(shù)難點及存在的問題，本發(fā)明對高溫釀酒大曲中分離、篩選獲得一 株耐高溫（45-60°C )，耐酸（pH3. 0?5. 0)，耐乙醇（0?12% )，能夠在白酒釀造過程中的 脅迫條件（制曲最高溫度達(dá)50?60°C;發(fā)酵酒醅pH3. 5?4.0之間；乙醇最高達(dá)7%左右） 下生存并發(fā)揮功能的地衣芽孢桿菌CGMCC N0. 3963,并對其進(jìn)行了拮抗產(chǎn)土臭味鏈霉菌和 抑制土臭素合成能力的研究。試驗表明這株地衣芽孢桿菌能夠抑制產(chǎn)土臭味鏈霉菌的生長 且抑制土臭素合成，同時又對大曲中的有益功能產(chǎn)酒產(chǎn)香微生物的生長沒有影響。本發(fā)明 還對地衣芽孢桿菌CGMCCN0. 3963產(chǎn)生的活性物質(zhì)進(jìn)行了表征分析，并對活性物質(zhì)的應(yīng)用 前景進(jìn)行了實驗，從而完成本發(fā)明。
[0007] 實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)如下：
[0008] 本發(fā)明涉及的地衣芽孢桿菌CGMCC N0. 3963與白酒釀造過程中產(chǎn)土臭素的鏈霉菌 混合培養(yǎng)時，能有效抑制產(chǎn)土臭素鏈霉菌的生長，對土臭素的產(chǎn)生有顯著抑制作用。
[0009] 從該地衣芽孢桿菌的培養(yǎng)物中獲得具有抗菌活性物質(zhì)1，被表征為抗菌脂肽 surfactin系列物質(zhì)。具有如說明書所示的質(zhì)譜圖譜，且有如下結(jié)構(gòu)：
[0010]
【權(quán)利要求】
1. 一種利用地衣芽孢桿菌控制白酒中土臭味的方法，其特征是通過向白酒釀造過程中 添加一定量的地衣芽孢桿菌（Bacillus lichenyformis)以控制白酒中土臭味。
2. 權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述地衣芽孢桿菌為CGMCC NO. 3963,抑制白酒釀 造過程中產(chǎn)土臭素的鏈霉菌（Actinomycetes)的生長。
3. 權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征是所述地衣芽孢桿菌為CGMCC NO. 3963,抑制白 酒釀造過程中土臭素的合成。
4. 權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征是所述地衣芽孢桿菌為CGMCC NO. 3963,能夠產(chǎn) 生抗菌活性物質(zhì)抗菌脂肽。
5. 權(quán)利要求4所述的方法，所述抗菌脂肽為surfactin及其同系物，具有如下結(jié)構(gòu)：
〇
6. 權(quán)利要求4所述的方法，所述抗菌脂肽為lichenysin及其同系物，具有如下結(jié)構(gòu)：
〇
7. 權(quán)利要求4所述的的方法，其特征是所述抗菌脂肽抑制白酒釀造過程中土臭素的產(chǎn) 生。
8. 權(quán)利要求4所述的方法，其特征是所述抗菌脂肽抑制白酒釀造過程中產(chǎn)土臭素鏈霉 菌的生長。
9. 權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述地衣芽孢桿菌可以菌液或固體菌劑形式添 加至釀造大曲中。
10. 權(quán)利要求9所述的方法，其特征是所述地衣芽孢桿菌的用量為大曲中鏈霉菌總 量的1 %至100%，能降低釀造大曲中鏈霉菌含量至55% -100%，降低白酒中土臭素濃度 25% -100%。
【文檔編號】C12N1/20GK104087526SQ201410270609
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2014年6月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月17日
【發(fā)明者】徐巖, 吳群, 郅巖 申請人:江南大學(xué)