冷凍干燥葡萄制備葡萄酒的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷凍干燥葡萄制備葡萄酒的方法。該方法包括去梗、冷凍、去籽、冷凍干燥、搗碎、制備葡萄漿、葡萄漿發(fā)酵、皮渣分離、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、澄清、過濾等步驟。該方法制作的葡萄酒澄清透明，呈紫紅色，香氣濃郁，醇厚協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富，有非常好的保健作用。
【專利說明】冷凍干燥葡萄制備葡萄酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種冷凍干燥葡萄制備葡萄酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的葡萄酒制作工藝中，種子被大量破碎，造成大量劣質(zhì)單寧進(jìn)入葡萄酒中，這樣使得發(fā)酵的葡萄汁中的單寧含量過高，影響葡萄酒的口感。傳統(tǒng)工藝中的普通壓榨不利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，浸出物的含量和酒的色度不怎么令人滿意。傳統(tǒng)工藝浸潰與發(fā)酵時，自發(fā)酵的第一天，果皮會上升至葡萄汁液面，形成葡萄泡蓋。部分酵母分散在皮渣層，使得發(fā)酵不完全，皮渣的上浮也不利于花青素和單寧的浸提。傳統(tǒng)的熱浸提法制紅葡萄酒不能提高葡萄酒的質(zhì)量，處理過重會給酒帶來雜味和苦味，失去新鮮感。且熱浸潰釀造的新酒澄清較為困難，高溫會破壞自然果膠酶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種提高浸出物含量，減少果核中劣質(zhì)單寧含量且能更好地解決葡萄泡蓋問題的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的制作方法。
[0004]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
[0005]所述冷凍干燥葡萄制備葡萄酒的方法包括如下步驟:
[0006](I)將去梗的葡萄于-4°C條件下冷凍；
[0007](2)將經(jīng)步驟(1)冷凍處理的葡萄壓破，去籽，得去籽冷凍葡萄；
[0008](3)將去籽冷凍葡萄先放入一 70°C冰箱中預(yù)冷，再放入真空冷凍干燥機(jī)中干燥后將去籽冷凍葡萄搗碎，得凍干葡萄粉；
[0009](4)向凍干葡萄粉中加水，使凍干葡萄粉溶解，得葡萄漿；所加水質(zhì)量為凍干葡萄粉質(zhì)量的5~5.5倍；
[0010](5)向葡萄漿中加入SO2和果膠酶，所述SO2的添加量為55~65mg/L，果膠酶添加量為15~25mg/L ；
[0011] (6)將干酵母放入36~38°C的溫水中復(fù)水15~20min，或?qū)⒏山湍赣谫|(zhì)量百分比濃度為2~4%的糖水中復(fù)水活化30~90min，制得酵母乳液；所述干酵母與溫水或糖水的重量比例為1:10~20 ;
[0012](7)將酵母乳液加入到葡萄漿中進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為26~30°C;其中，酵母與凍干葡萄粉的比例關(guān)系為:每7~9kg凍干葡萄粉添加9~Ilg干酵母；
[0013](8)用分光光度計測定發(fā)酵液中色素在520nm處的吸光值，當(dāng)達(dá)到最高值時(最高值因不同葡萄品種而不同)，將發(fā)酵液中的碎皮和果渣進(jìn)行分離，得到自流酒和壓榨酒；
[0014](9)向自流酒中加入乳酸菌，乳酸菌的加入量為8~12mg/L;進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，控制葡萄酒的SO2濃度為30~50mg/L，溫度為18~20°C，口11值> 3.2 ;發(fā)酵結(jié)束后添加SO2至SO2的濃度為65~75mg/L以終止發(fā)酵，貯藏發(fā)酵所得的葡萄酒；
[0015](10)向步驟(9)所得的葡萄酒中加入凹凸棒石進(jìn)行澄清處理，凹凸棒石添加量0.46 ~0.66g/L ；
[0016](11)將經(jīng)步驟(10)凈化處理后的葡萄酒進(jìn)行過濾，裝瓶。
[0017]優(yōu)選地，步驟(1)所述冷凍的時間為2.5h。
[0018]優(yōu)選地,步驟(4)中所加水質(zhì)量為凍干葡萄粉質(zhì)量的5.5倍。
[0019]優(yōu)選地，步驟(5)中SO2的添加量為50mg/L，果膠酶添加量為20mg/L。
[0020]優(yōu)選地，步驟(9)中發(fā)酵結(jié)束后添加SO2至SO2的濃度為70mg/L。
[0021]優(yōu)選地，步驟(10)中向葡萄酒中加入凹凸棒石進(jìn)行澄清處理的溫度為19°C，澄清時間為11.2h。
[0022]優(yōu)選地，步驟(10)中凹凸棒石添加量為0.56g/L。
[0023]下面結(jié)合原理對本發(fā)明作進(jìn)一步說明:
[0024]本發(fā)明關(guān)鍵在于葡萄的驅(qū)水，葡萄的粉碎，以及葡萄的復(fù)水三步，驅(qū)水所采用的低溫真空干燥法的真空環(huán)境大大降低了水的沸點(diǎn)，避免葡萄受熱，產(chǎn)生過多的單寧，防止其影響葡萄酒的品質(zhì)，避免傳統(tǒng)的熱浸提法處理過重帶給酒的雜味和苦味。低溫真空條件下，一些有害微生物會被殺死但對于制作葡萄酒有利的自然果膠酶將被保留，低溫真空干燥能最大程度上鎖住葡萄中的有效活性成分。粉碎后，葡萄和水的接觸表面積增大，更加有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，能增加葡萄酒的滋味和色澤。由于發(fā)酵之前，葡萄皮已經(jīng)被粉碎，發(fā)酵時，形成葡萄泡蓋，SO2將會分散地更加均勻，發(fā)酵的效率會變快，發(fā)酵時間也會大大縮短。復(fù)水時,添加的水的量也能根據(jù)葡萄酒品質(zhì)的需求添加?？煽匦栽鰪?qiáng)。過濾澄清的時候用凹凸棒石助濾可以更好地提升葡萄酒的品質(zhì)。所述的凍干葡萄加工的葡萄酒具有以下理化指標(biāo):酒精度為15~20% vol，還原糖≤4.0g/L，總酸度6.4~7.0g/L游離二氧化硫≤ 50mg/L,總二氧化硫≤ 170mg/L,揮發(fā)酸≤ 0.8g/L,干浸出物≥30g/L。本發(fā)明制作的葡萄酒澄清透明，呈紫紅色，香氣濃郁，醇厚協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富，有非常好的保健作用。
【具體實(shí)施方式】
[0025]實(shí)施例1
[0026] 取新鮮無病霉的紅葡萄，把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來，把去梗葡萄放在_4°C下冷凍，時間為2.5h。把冷凍后的葡萄放入壓碎機(jī)中，將果核壓出，之后放入離心機(jī)中，使果核與果肉分離，得去籽冷凍葡萄。把去籽冷凍葡萄先放入深低溫冰箱(一 70°C )中預(yù)冷，之后放入真空冷凍干燥機(jī)中。凍干結(jié)束，把凍干葡萄搗碎，在凍干葡萄粉中加入其重量的5.5倍的蒸餾水，使之溶解，得葡萄漿，在葡萄漿中加入加入SO2和果膠酶，SO2的添加量為60mg/L，果膠酶添加量為20mg/L ;將干酵母放入36~38°C的溫水中復(fù)水15~20min，或?qū)⒏山湍赣谫|(zhì)量百分比濃度為2~4%的糖水中復(fù)水活化30~90min，制得酵母乳液；所述干酵母與溫水或糖水的重量比例為1:10~20 ;將酵母乳液加入到葡萄漿中進(jìn)行發(fā)酵(其中，酵母與凍干葡萄粉的比例關(guān)系為:每8kg凍干葡萄粉添加IOg干酵母)，控制發(fā)酵溫度為26~30°C，每天倒灌1-2次，每次約1/3。用分光光度計測定發(fā)酵液中色素在520nm處的吸光值，當(dāng)達(dá)到最高值約0.73時，將發(fā)酵液中的碎皮和果渣進(jìn)行分離，得到自流酒和壓榨酒；向自流酒中加入乳酸菌，乳酸菌的加入量為10mg/L ;進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，控制葡萄酒的SO2濃度為30~50mg/L，溫度為18~201:PH值> 3.2 ;發(fā)酵結(jié)束后添加SO2至SO2的濃度為70mg/L以終止發(fā)酵，貯藏發(fā)酵所得的葡萄酒；將蘋果酸一乳酸發(fā)酵且處理結(jié)束的葡萄酒進(jìn)行澄清處理，即，加入凹凸棒石進(jìn)行凈化，凹凸棒石添加量為0.56g/L、澄清溫度為19°C、處理時間為11.2h。將澄清后的葡萄酒進(jìn)行過濾，過濾后裝瓶。
[0027]所述的凍干葡萄加工的葡萄酒具有以下理化指標(biāo):酒精度為15~20% vol，還原糖< 4.0g/L,總酸度6.4~7.0g/L游離二氧化硫< 50mg/L,總二氧化硫< 170mg/L,揮發(fā)酸(0.8g/L，干浸出物> 30g/L。普通葡萄和凍干葡萄加工的葡萄酒品評對比記錄見表1
[0028]表1
[0029]
【權(quán)利要求】
1.一種冷凍干燥葡萄制備葡萄酒的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟: (1)將去梗的葡萄于-4°C條件下冷凍； (2)將經(jīng)步驟(1)冷凍處理的葡萄壓破，去籽，得去籽冷凍葡萄； (3)將去籽冷凍葡萄先放入一70°C冰箱中預(yù)冷，再放入真空冷凍干燥機(jī)中干燥后將去籽冷凍葡萄搗碎， 得凍干葡萄粉； (4)向凍干葡萄粉中加水，使凍干葡萄粉溶解，得葡萄漿；所加水質(zhì)量為凍干葡萄粉質(zhì)量的5~5.5倍； (5)向葡萄漿中加入SO2和果膠酶，所述SO2的添加量為55~65mg/L，果膠酶添加量為15 ~25mg/L ； (6)將干酵母放入36~38°C的溫水中復(fù)水15~20min，或?qū)⒏山湍赣谫|(zhì)量百分比濃度為2~4%的糖水中復(fù)水活化30~90min，制得酵母乳液；所述干酵母與溫水或糖水的重量比例為1:10~20 ; (7)將酵母乳液加入到葡萄漿中進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為26~30°C;其中，酵母與凍干葡萄粉的比例關(guān)系為:每7~9kg凍干葡萄粉添加9~Ilg干酵母； (8)用分光光度計測定發(fā)酵液中色素在520nm處的吸光值，當(dāng)達(dá)到最高值時，將發(fā)酵液中的碎皮和果渣進(jìn)行分離，得到自流酒和壓榨酒； (9)向自流酒中加入乳酸菌，乳酸菌的加入量為8~12mg/L;進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，控制葡萄酒的SO2濃度為30~50mg/L，溫度為18~20°C，口11值> 3.2 ;發(fā)酵結(jié)束后添加SO2至SO2的濃度為65~75mg/L以終止發(fā)酵，貯藏發(fā)酵所得的葡萄酒； (10)向步驟(9)所得的葡萄酒中加入凹凸棒石進(jìn)行澄清處理，凹凸棒石添加量0.46~0.66g/L ； (11)將經(jīng)步驟(10)凈化處理后的葡萄酒進(jìn)行過濾，裝瓶。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)所述冷凍的時間為2.5h。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(4)中所加水質(zhì)量為凍干葡萄粉質(zhì)量的5.5 倍。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(5)中SO2的添加量為50mg/L，果膠酶添加量為20mg/L。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(9)中發(fā)酵結(jié)束后添加SO2至SO2的濃度為 70mg/L。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(10)中向葡萄酒中加入凹凸棒石進(jìn)行澄清處理的溫度為19°C，澄清時間為11.2h。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，步驟(10)中凹凸棒石添加量為0.56g/L。
【文檔編號】C12G1/02GK104004614SQ201410266838
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年6月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月16日
【發(fā)明者】梁盈, 林親錄, 蔣鵬, 劉穎, 吳偉, 楊濤, 楊英 申請人:中南林業(yè)科技大學(xué)