專利名稱：一種葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種土酒的制備方法，特別是指一種土葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法。
背景技術(shù)：
穆塞勒斯是以葡萄汁為主要原料制成的一種具有民族特色的酒種，它是新疆維吾爾族特有的用來(lái)招待貴賓的傳統(tǒng)美酒，穆塞勒斯是這個(gè)美酒的維語(yǔ)名稱?，F(xiàn)有的民間用于制備穆塞勒斯的方法多種多樣，各不相同，且各有特色但是現(xiàn)有制備穆塞勒斯的方法存在著生產(chǎn)工藝步驟和工藝參數(shù)設(shè)計(jì)不合理，產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法保證的缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種工藝步驟和工藝參數(shù)設(shè)計(jì)合理、產(chǎn)品質(zhì)量好、穩(wěn)定的葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法，包括以下步驟①取新鮮成熟的葡萄清理于凈后榨汁。
②將上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的溫度下進(jìn)行加熱和濃縮，直至葡萄汁的糖度達(dá)到240g/L-270g/L為止，在加熱的過程中需要隨時(shí)將葡萄汁表面產(chǎn)生的沫子去除掉。在加熱濃縮時(shí)，以0.1‰的比例將配料鹿茸、藏紅花、丁香均為1/3用紗布包起來(lái)放入正在加熱濃縮的葡萄汁中。
③將上步所得葡萄汁冷卻到25℃以下后，取上層清液備用。
④發(fā)酵發(fā)酵可利用以下三種方法其中的一種發(fā)酵方法一，將上步所得葡萄汁清液裝入發(fā)酵罐后密封發(fā)酵罐，在15℃-25℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行自然發(fā)酵，并使發(fā)酵中的葡萄汁的溫度始終處于20℃-35℃度之間，這種方法適合于天氣比較干燥的地區(qū)，使用這種方法要特別注意控制溫度；發(fā)酵方法二將把葡萄汁壓縮冷卻罐裝后，以百分之二的比例把以前作好的此種葡萄酒(穆塞勒斯)倒入里面攪拌即可；發(fā)酵方法三將把葡萄汁壓縮冷卻罐裝后，通過紅葡萄酒發(fā)酵酵母照樣能得到本人所述的葡萄酒(穆塞勒斯)。
用第一種方法出現(xiàn)發(fā)酵速度緩慢也可以補(bǔ)用第二、第三種方法其中的一種。
⑤當(dāng)發(fā)酵罐中的葡萄汁變清、液面之上因發(fā)酵產(chǎn)生的泡沫消失、釀聲也消失，并且發(fā)酵罐內(nèi)外的溫差也消失時(shí)，則表明發(fā)酵罐中的葡萄汁已經(jīng)發(fā)酵好了。
⑥將上步所得的葡萄汁進(jìn)行沉淀和/或過濾后所得的清液即為成品葡萄酒(穆塞勒斯)。
前述發(fā)酵罐為陶罐、瓷罐、搪資罐或不銹鋼罐。
本發(fā)明的有益效果是，使用該方法制備出的葡萄酒(穆塞勒斯)具有產(chǎn)品的外觀好、味道好、質(zhì)量均一性好的特點(diǎn)，并且其與現(xiàn)有技術(shù)相比具有制備工藝簡(jiǎn)單、流程短、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
一種發(fā)酵型葡萄汁飲料的制備方法，其包括以下步驟①取新鮮成熟的葡萄清理于凈后榨汁。
②將上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的溫度下進(jìn)行加熱和濃縮，直至葡萄汁的糖度達(dá)到240g/L-270g/L為止，在加熱的過程中需要隨時(shí)將葡萄汁表面產(chǎn)生的沫子去除掉。在加熱過程中需要不時(shí)地用糖度計(jì)測(cè)量葡萄汁的含糖量。在加熱濃縮時(shí)，以0.1‰的比例將配料鹿茸、藏紅花、丁香均為1/3用紗布包起來(lái)放入正在加熱濃縮的葡萄汁中，還可以放入少量的鴿子血。
③將上步所得葡萄汁冷卻到25℃以下后，取上層清液備用。
④發(fā)酵發(fā)酵可利用以下三種方法其中的一種發(fā)酵方法一，將上步所得葡萄汁清液裝入發(fā)酵罐后密封發(fā)酵罐，在15℃-25℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行自然發(fā)酵，并使發(fā)酵中的葡萄汁的溫度始終處于20℃-35℃度之間，這種方法適合于天氣比較干燥的地區(qū)，使用這種方法要特別注意控制溫度；發(fā)酵方法二將把葡萄汁壓縮冷卻罐裝后，以百分之二的比例把以前作好的此種葡萄酒(穆塞勒斯)倒入里面攪拌即可，用這種方法照樣能得到葡萄酒(穆塞勒斯)。
發(fā)酵方法三將把葡萄汁壓縮冷卻罐裝后，通過紅葡萄酒發(fā)酵酵母照樣能得到本人所述的葡萄酒(穆塞勒斯)。
用第一種方法出現(xiàn)發(fā)酵速度緩慢也可以補(bǔ)用第二、第三種方法其中的一種。發(fā)酵罐不易裝得過滿，且發(fā)酵罐為陶罐、瓷罐、搪資罐或不銹鋼罐；發(fā)酵罐中的葡萄汁在發(fā)酵的過程中，葡萄汁的溫度會(huì)上升，葡萄汁中會(huì)產(chǎn)生很多氣泡，并發(fā)出響聲即釀聲，葡萄汁會(huì)變渾濁，發(fā)酵過程會(huì)將葡萄汁中的糖部分轉(zhuǎn)變成酒精和酸。
⑤當(dāng)發(fā)酵罐中的葡萄汁變清、液面之上因發(fā)酵產(chǎn)生的泡沫消失、釀聲也消失，并且發(fā)酵罐內(nèi)外的溫差也消失時(shí)，則表明發(fā)酵罐中的葡萄汁已經(jīng)發(fā)酵好了。
⑥將上步所得的葡萄汁進(jìn)行沉淀和/或過濾后所得的清液即為成品葡萄酒(穆塞勒斯)。上術(shù)沉淀可以是離心沉淀、靜置沉淀、冷凍靜置沉淀和/或化學(xué)藥劑輔助沉淀。所謂冷凍靜置沉淀是指將發(fā)酵好的葡萄汁降溫到0℃以下進(jìn)行沉淀；所謂化學(xué)藥劑畏助沉淀是指按每噸葡萄汁加200克-300克丹寧酸和300克-500克明膠來(lái)凝聚葡萄汁中的不溶物以加快沉淀速度和沉淀質(zhì)量的一種沉淀方法，具體操作時(shí)先按上述用量范圍確定加用丹寧酸和明膠的量，如分別稱取200克丹寧酸和300克明膠，250克丹寧酸和400克明膠或300克丹寧酸和500克明膠，再用開水分別將丹寧酸和明膠深解成水溶液，然后先將丹寧酸水溶液加入葡萄汁中并攪拌均勻，再將明膠水溶液加入葡萄汁中并攪拌均勻，最后將加有丹寧酸和明膠的葡萄汁進(jìn)行靜置和/或離心沉淀。
實(shí)踐表明，當(dāng)上述成品葡萄酒(穆塞勒斯)中含糖量2％～5％、酒精含量為12％-15％、酸性成份含量為6-8％時(shí)其口感最佳；所以當(dāng)上述成品葡萄酒(穆塞勒斯)的指標(biāo)達(dá)不到上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，還可以用砂糖、水和/或葡萄汁來(lái)對(duì)其進(jìn)行調(diào)配，一般來(lái)說都能達(dá)到上述指標(biāo)。
為了使本發(fā)明制成的葡萄酒(穆塞勒斯)的色澤更加鮮艷誘人，在加熱和濃縮葡萄汁之前還可以用帶有顏色的有色水對(duì)葡萄汁進(jìn)行染色，有色水可以是煮紅葡萄皮水、煮紫桑椹干水或深解有色素的水，其中煮紅葡萄皮水是將榨汁后的紅葡萄皮加水煮1-1.5小時(shí)后制成的，加水量以水淹過紅葡萄皮為好，加水太多費(fèi)火費(fèi)時(shí)。
實(shí)施例1①取新鮮成熟的葡萄清理于凈后榨汁；②將上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的溫度下進(jìn)行加熱和濃縮，直至葡萄汁的糖度達(dá)到240g/L為止，在加熱的過程中需要隨時(shí)將葡萄汁表面產(chǎn)生的沫子去除掉；③將上步所得葡萄汁冷卻到25℃以下后，取上層清液備用；④發(fā)酵發(fā)酵可利用以下三種方法其中的一種發(fā)酵方法一，將上步所得葡萄汁清液裝入發(fā)酵罐后密封發(fā)酵罐，在15℃-25℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行自然發(fā)酵，并使發(fā)酵中的葡萄汁的溫度始終處于20℃-35℃度之間，這種方法適合于天氣比較干燥的地區(qū)，使用這種方法要特別注意控制溫度；發(fā)酵方法二將把葡萄汁壓縮冷卻罐裝后，以百分之二的比例把以前作好的此種葡萄酒(穆塞勒斯)倒入里面攪拌即可；發(fā)酵方法三將把葡萄汁壓縮冷卻罐裝后，通過紅葡萄酒發(fā)酵酵母照樣能得到本人所述的葡萄酒(穆塞勒斯)；用第一種方法出現(xiàn)發(fā)酵速度緩慢也可以補(bǔ)用第二、第三種方法其中的一種；⑤當(dāng)發(fā)酵罐中的葡萄汁變清、液面之上因發(fā)酵產(chǎn)生的泡沫消失、釀聲也消失，并且發(fā)酵罐內(nèi)外的溫差也消失時(shí)，則表明發(fā)酵罐中的葡萄汁已經(jīng)發(fā)酵好了；⑥將上步所得的葡萄汁進(jìn)行沉淀和/或過濾后所得的清液即為成品葡萄酒(穆塞勒斯)。
實(shí)施例2①取新鮮成熟的葡萄清理于凈后榨汁；②將上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的溫度下進(jìn)行加熱和濃縮，直至葡萄汁的糖度達(dá)到250g/L為止，在加熱的過程中需要隨時(shí)將葡萄汁表面產(chǎn)生的沫子去除掉。
其余步驟同實(shí)施例1一樣。
實(shí)施例3①取新鮮成熟的葡萄清理于凈后榨汁；②將上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的溫度下進(jìn)行加熱和濃縮，直至葡萄汁的糖度達(dá)到270g/L為止，在加熱的過程中需要隨時(shí)將葡萄汁表面產(chǎn)生的沫子去除掉；其余步驟同實(shí)施例1一樣。
實(shí)施例4①取新鮮成熟的紅葡萄清理于凈后榨汁；②將上步制取的葡萄汁中加入體積為葡萄汁總量1/3的煮紅葡萄皮水；
③將上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的溫度下進(jìn)行加熱和濃縮，直至葡萄汁的糖度達(dá)到260g/L為止，在加熱的過程中需要隨時(shí)將葡萄汁表面產(chǎn)生的沫子去除掉；④將上步所得葡萄汁冷卻到25℃以下后，取上層清液備用；⑤發(fā)酵發(fā)酵可利用以下三種方法其中的一種發(fā)酵方法一，將上步所得葡萄汁清液裝入發(fā)酵罐后密封發(fā)酵罐，在15℃-25℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行自然發(fā)酵，并使發(fā)酵中的葡萄汁的溫度始終處于20℃-35℃度之間，這種方法適合于天氣比較干燥的地區(qū)，使用這種方法要特別注意控制溫度；發(fā)酵方法二將把葡萄汁壓縮冷卻罐裝后，以百分之二的比例把以前作好的此種葡萄酒(穆塞勒斯)倒入里面攪拌即可，用這種方法照樣能得到本人所述的葡萄酒(穆塞勒斯)；發(fā)酵方法三將把葡萄汁壓縮冷卻罐裝后，通過紅葡萄酒發(fā)酵酵母照樣能得到本人所述的葡萄酒(穆塞勒斯)。
用第一種方法出現(xiàn)發(fā)酵速度緩慢也可以補(bǔ)用第二、第三種方法其中的一種。
⑥當(dāng)發(fā)酵罐中的葡萄汁變清、液面之上因發(fā)酵產(chǎn)生的泡沫消失、釀聲也消失，并且發(fā)酵罐內(nèi)外的溫差也消失時(shí)，則表明發(fā)酵罐中的葡萄汁已經(jīng)發(fā)酵好了。
⑦將上步所得的葡萄汁進(jìn)行沉淀和/或過濾后所得的清液即為成品葡萄酒(穆塞勒斯)。
權(quán)利要求
1.一種葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法，其特征在于，其包括以下步驟①取新鮮成熟的葡萄清理于凈后榨汁；②將上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的溫度下進(jìn)行加熱和濃縮，直至葡萄汁的糖度達(dá)到240g/L-270g/L為止，在加熱的過程中需要隨時(shí)將葡萄汁表面產(chǎn)生的沫子去除掉，在加熱濃縮時(shí)，以0.1‰比例將配料鹿茸、藏紅花、丁香均為1/3用紗布包起來(lái)放生產(chǎn)放入正在加熱濃縮的葡萄汁中；③將上步所得葡萄汁冷卻到25℃以下后，取上層清液備用；④發(fā)酵發(fā)酵可利用以下三種方法其中的一種發(fā)酵方法一，將上步所得葡萄汁清液裝入發(fā)酵罐后密封發(fā)酵罐，在15℃-25℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行自然發(fā)酵，并使發(fā)酵中的葡萄汁的溫度始終處于20℃-35℃度之間，這種方法適合于天氣比較干燥的地區(qū)，使用這種方法要特別注意控制溫度；發(fā)酵方法二將把葡萄汁壓縮冷卻罐裝后，以百分之二的比例把以前作好的此種葡萄酒(穆塞勒斯)倒入里面攪拌即可；發(fā)酵方法三將把葡萄汁壓縮冷卻罐裝后，通過紅葡萄酒發(fā)酵酵母照樣能得到本人所述的此種葡萄酒(穆塞勒斯)；用第一種方法出現(xiàn)發(fā)酵速度緩慢也可以補(bǔ)用第二、第三種方法其中的一種；⑤當(dāng)發(fā)酵罐中的葡萄汁變清、液面之上因發(fā)酵產(chǎn)生的泡沫消失、釀聲也消失，并且發(fā)酵罐內(nèi)外的溫差也消失時(shí)，則表明發(fā)酵罐中的葡萄汁已經(jīng)發(fā)酵好了；⑥將上步所得的葡萄汁進(jìn)行沉淀和/或過濾后所得的清液即為成品葡萄酒(穆塞勒斯)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法，其特征是于，發(fā)酵罐為陶罐、瓷罐、搪瓷罐或不銹鋼罐。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法，其特征在于，在加熱和濃縮葡萄汁之前還可以用帶有顏色的有色水對(duì)葡萄汁進(jìn)行染色。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法，其特征在于，所述有色水可以是煮紅葡萄皮水、煮紫桑椹干水或溶解有色素的水。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法，其特征在于，煮紅葡萄皮水是將榨汁后的紅葡萄皮加水煮1-1.5小時(shí)后制成的。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法，其特征在于，酒中的酒精完全是葡萄汁自然發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，不加通過化學(xué)工藝煉出來(lái)的酒精。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法，其特征在于，步驟⑥中所述的沉淀可以是離心沉淀、靜置沉淀，冷凍靜置沉淀和/或化學(xué)藥劑輔助沉淀。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法，其特征在于，所述冷凍靜置沉淀是指將發(fā)酵好的葡萄汁降溫到0℃以下進(jìn)行沉淀。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法，其特征在于，所述化學(xué)藥劑輔助沉淀是指先按每噸葡萄汁加200克-300克丹寧酸和300克-500克明膠的量分別量取丹寧酸和明膠，再分別用開水將丹寧酸和明膠溶解成水溶液，然后先將丹寧酸水溶液加入葡萄汁并攪拌均勻，再將明膠水溶液加入葡萄汁中并攪拌均勻，最后將加有丹寧酸和明膠的葡萄汁進(jìn)行靜置和/或離心沉淀。
全文摘要
本發(fā)明是指一種土葡萄酒的制備方法，這種土葡萄酒在新疆統(tǒng)稱為“穆塞勒斯”，它是新疆維盞爾族人用來(lái)招待貴賓的傳統(tǒng)美酒。本發(fā)明的目的是提供一種工藝步驟和工藝參數(shù)設(shè)計(jì)合理、產(chǎn)品質(zhì)量好、穩(wěn)定的土葡萄酒(穆塞勒斯)的制備方法。技術(shù)方案要點(diǎn)是1.原料必須是新鮮干凈并且含糖量達(dá)到20％以上的紅葡萄。2.加熱濃縮溫度必須在90℃－100℃，否則費(fèi)時(shí)或出現(xiàn)怪味。3.濃縮結(jié)速時(shí)的糖度必須在240g/L－270g/L，否則出現(xiàn)酒精度不夠，易出現(xiàn)變質(zhì)或太濃不易發(fā)酵等問題。4.發(fā)酵溫度必須保持在20℃－35℃，否則出現(xiàn)不易發(fā)酵或酸度上升的情況。5.規(guī)定了配料及比例，配料少于0.1‰就調(diào)不了味道，太多了就要成藥，不適合常人飲用。6.規(guī)定了成品的糖度、酒精度、酸度等。
文檔編號(hào)C12G1/02GK1687354SQ20051007180
公開日2005年10月26日 申請(qǐng)日期2005年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2005年5月24日
發(fā)明者艾沙·尕依提 申請(qǐng)人:艾沙·尕依提