專利名稱：：葡萄酒的制備方法以及由此獲得的葡萄酒的制作方法葡萄酒的制備方法以及由此獲得的葡萄酒發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種葡萄酒的制備方法以及由此新方法獲得的葡萄酒。技術(shù)背景傳統(tǒng)的葡萄酒制備方^括葡萄采摘，葡萄壓榨，用酵母乙醇發(fā)酵葡萄汁，葡萄酒成熟，穩(wěn)定，過(guò)濾和酒的裝瓶一系列步驟。眾所周知，在發(fā)酵的過(guò)程中，酵母(通常是釀酒酵母(&cc/2oro/^c^m^vi^e))，iM下列反應(yīng)的方式使糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳C6H1206—2C2H5OH+2C02然而，另外眾所周知的還有平行和/或在乙醇發(fā)酵后還發(fā)生了反應(yīng)或發(fā)酵過(guò)程，其是通過(guò)與細(xì)菌和酵母接觸開(kāi)始的，尤其是蘋(píng)果乳酸(malolactic)發(fā)酵，其中乳酸菌將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，因此導(dǎo)致葡萄汁或葡萄酒的pH值升高。已知和廣泛流傳的是在反應(yīng)器中對(duì)葡萄^a行亞硫酸化，就是說(shuō)，添加二氧化硫(S02)確保終產(chǎn)品的微生物和化學(xué)穩(wěn)定性。這個(gè)工序，在大部分瞎況下iOT，尤其普遍的應(yīng)用是因?yàn)槎趸驅(qū)崿F(xiàn)了一個(gè)雙重反應(yīng)抗氧化和抗菌。因此它不僅有助于長(zhǎng)時(shí)間保持器官感覺(jué)'M(顏色，濃郁的品質(zhì)，風(fēng)味)并且，尤其是，保持葡萄酒的香味，而且還11±了由酵母和孚L酸菌引起的次級(jí)反應(yīng)。最后，它起到了葡萄酒自身的微生物皿作用。二氧化硫，在溶液中生成亞硫Kk，是具有一定限量的法律允許的添加劑(世界衛(wèi)生組織(WHO)已經(jīng)確定了每日允i^A量(ADI)是0.7mg/Kg體重)，并且它的使用已經(jīng)被看作是釀酒技術(shù)中必須的。然而，即使當(dāng)以法律允許柳艮量添加時(shí)，由于二氧化硫的固有毒性和可導(dǎo)致不耐受性，對(duì)于健康有害，由此在敏感人群中產(chǎn)生問(wèn)題。此外，二氧化硫能干擾發(fā)酵酵母的代謝并且與葡萄多酚相互作用，因此導(dǎo)致紅葡萄酒的脫色或色澤不穩(wěn)定。從感官的角度來(lái)看，在白葡萄酒和紅葡萄酒中，甚至低于法定上限的二氧化硫的濃度，能導(dǎo)致掩蓋了葡萄酒的本質(zhì)香味的不良?xì)饬饘傥?。在盡力克服這些缺陷的過(guò)程中，近年來(lái)朝割蹄仁氧化硫的4頓，而4頓其它的和更健康的添加劑的方向作出了許多嘗試，這些添加劑在較大禾號(hào)上保留抗菌和抗氧化活性。這主要包括了^斷胃的"有機(jī)"葡萄酒，其可以要求它們的培養(yǎng)和生產(chǎn)方法，并且根據(jù)培養(yǎng)和生產(chǎn)方法具有顯著的特征，戶脫方法盡可能是天然的和f始傳統(tǒng)的并且關(guān)注環(huán)境和消費(fèi)者健康。然而，這些努力通常是不成功的，因?yàn)橛纱双@得的葡萄酒的器官感覺(jué)'f頓與通過(guò)公知的和使用所述亞硫酸化步驟的傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的葡萄酒的器官感覺(jué)性質(zhì)是相當(dāng)不同的。尤其是，已知的替代的生產(chǎn)方法獲得的葡萄酒在反應(yīng)器中被氧化，其顏色改變，具有不尋常的風(fēng)概Q/或被微生物污染。因此本發(fā)明的根本的技術(shù)問(wèn)題是衝共一種葡萄酒的制備方法，戶皿葡萄酒具有與那些通過(guò)包括添加二氧化硫的傳統(tǒng)方法獲得的葡萄酒相當(dāng)?shù)奈⑸锖推鞴俑杏X(jué)14M，因此克W:述和現(xiàn)有技斜目關(guān)的缺陷。發(fā)明概述解決這個(gè)技術(shù)問(wèn)題的葡萄酒的制備方、跑括下列步驟a)制備葡萄汁；a)將葡萄汁澄清；并且b)將澄清的葡萄汁進(jìn)行乙醇發(fā)酵以獲得戶/M葡萄酒；其特征在于它包括在它的乙醇發(fā)酵之前向澄清的葡萄汁順次添加下列成分的步驟，1)至少一種單寧和2)溶菌酶。在下文中，"葡萄汁"意;擠壓，脫水，壓榨，深度壓榨，或其它提取果汁的方法從壓榨的葡萄中獲得的產(chǎn)品。葡萄汁澄清步驟包括中和氧化成分和中和葡萄汁中發(fā)現(xiàn)的污染的微生物的量的常見(jiàn)操作。這些操作包括向葡萄汁中添加澄清劑如膨潤(rùn)土，酪蛋白酸鉀，硅溶膠，明膠，白蛋白，聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)，果膠溶辭口M3i傾析，離心或過(guò)濾除去在所述添加后獲得的固體產(chǎn)物。單寧是植物來(lái)源的有機(jī)化合物并且它們，通常，從如櫟樹(shù)，揪樹(shù)，栗樹(shù)等植物中獲得。單寧用于釀酒工藝的最重要的tM，是它們的抗氧化活性，就是說(shuō)，它們能向游離原子團(tuán)提供電子從而阻斷由這些后者弓胞的破壞性的鏈反應(yīng)。溶菌酶(或者溶菌酶)是攻擊革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的細(xì)胞壁的特殊結(jié)構(gòu)的酶，所述革蘭氏陽(yáng)性菌如，例如，梭菌屬(O欲W"m)，李,氏菌屬(i:iyfe7^)，鏈球菌屬(S/^to膨③)和涉及蘋(píng)果乳酸發(fā)酵中的大部分乳酸菌屬的細(xì)菌。溶菌酶7K解組成了這些細(xì)菌的細(xì)胞壁的N-乙1W壁酸和N-乙,糖胺之間的P(1,4)#。在本發(fā)明中，術(shù)語(yǔ)"溶菌酶"表示一種動(dòng)物或植物來(lái)源的溶菌酶，例如從任何適用的動(dòng)物或植物來(lái)源的原材料(例如組織，動(dòng)物分泌物，卵清等)分離或提取獲得，天然或遺傳i^t布的。本發(fā)明基于令人驚訝的事實(shí)，即在發(fā)酵之前，通幼頃次添加單寧和溶菌酶到澄清的葡萄汁中，單寧和溶菌Mi共的互補(bǔ)活性能被充分利用到這樣的纟號(hào)，從而可能獲得具有最佳器官感覺(jué)性質(zhì)和高度化學(xué)和微生物穩(wěn)定性的葡萄酒，而不用必須在制備方法過(guò)程中添加二氧化硫。在一方面，實(shí)際上，單寧產(chǎn)生抗氧化作用，抑制破壞最終葡萄酒香味和色澤的氧化反應(yīng)的形成，而另一方面，溶菌酶具有抗微生物作用，其阻止發(fā)生次級(jí)反應(yīng)并有助于長(zhǎng)期保存葡萄酒。根據(jù)本發(fā)明的方法，不需要亞硫酸化步驟而且根據(jù)此方、M得的葡萄酒不包括添加亞硫酸鹽。更特別的是，令人驚訝地發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵反J^前，衝ii頓次添加單寧和溶菌酶到澄清葡萄汁中，大幅度降低了或完全抑制會(huì)斷氐戰(zhàn)化合物活性的5嫁，如例如在同一溶液中單寧和溶菌酶相互作用產(chǎn)生絮凝。在這個(gè)方面值得注意的是，通過(guò)先添加單寧到澄清葡萄汁中，它們會(huì)與葡萄汁中的氧化成分相互作用，因此阻斷能不利地影響最終葡萄酒的期望香概咆澤的氧化反應(yīng)，因此與后面加入的溶菌酶實(shí)際上無(wú)法相互作用。戶腿溶菌酶因此能在澄清的葡萄汁中，它的活性，因葡萄汁和最終葡萄酒具有足夠的微生物控制作用。另外，應(yīng)該注意的是，S31在難清后添加溶菌酶到葡萄汁中，最好避免前者與葡萄汁的固體成分的任何絡(luò)合情況，所述絡(luò)合情況可導(dǎo)致降低溶菌酶的活性。根據(jù)本發(fā)明的方法的實(shí)施方案，基于最終葡萄酒的體積，至少一種單寧以5—100g/hl的量被加入。根據(jù)另一個(gè)實(shí)施方案，至少一種單寧以含有大約3—50重量％的單寧的7jC溶液的形式被加入,加入的^M/JC溶液的量是基于最終體積的10—200ml/hl，iM地基于由本發(fā)明的方法獲得的葡萄酒的最終體積的IO—30ml/hl。在本發(fā)明中，制備成7K溶液加入到葡萄汁中使用的單寧tti^自植物物種:軟麥私狩侯杉〖(taravine),訶子(myrobalan)，櫟樹(shù)(quercusinfectoria)，白雀樹(shù)，無(wú)梗花櫟，栗樹(shù)和其它的植物。,灶述植物，或它們中的一部分提取的單寧，實(shí)際上已經(jīng)顯示出特別適用于本發(fā)明的目的，因?yàn)樗鼈儽憩F(xiàn)了高度的作用專一性和對(duì)本發(fā)明使用的溶菌酶的補(bǔ)充作用。己經(jīng)顯示，實(shí)際上，選擇的單寧是強(qiáng)氧受體并且因此它們與葡萄酒中溶解的氧結(jié)合，因此抑制葡萄多酚的氧化。另外，它們能^狄葡萄或從任意的葡萄寄生微生物中得到的氧化酶蛋白質(zhì)變性。通皿些單寧絡(luò)合用于氧化反應(yīng)中的催化劑的鐵分子，銅分子禾唭它金屬好的能力給出針對(duì)氧化的另一種傲戶效果。單寧水溶液雌原位制備或買(mǎi)來(lái)后備用。添加至摘萄汁中的單寧的量主要取決于存在的多酚的量，葡萄汁的衛(wèi)生狀態(tài)，葡萄汁中溶解氧的量，混濁的程度，以及如鐵，鋅，銅和其它金屬的濃度。對(duì)于單寧添加是關(guān)鍵的這些因素，可以用常規(guī)方式，通過(guò)適當(dāng)?shù)胤治龃l(fā)酵的葡萄汁預(yù)先確定。在根據(jù)本發(fā)明的方法中，加入溶菌酶的量基于最終體積是5—50g/hl，地基于最終體積加入量是15-35g/hl，甚至更,地基于從戶，方法中獲得葡萄酒的最終體積加入量是20-30g/hl。iM地，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，溶菌酶以雞蛋白蛋白的95%的純提取物形式存在。源自白蛋白的溶菌酶，過(guò)提取卵清獲得的。這種提取方式，它的常規(guī)方法是通過(guò)將白蛋白通過(guò)離子交換樹(shù)脂然后洗脫完成的，基于的事實(shí)是溶菌酶的pl為10.5，而其它白蛋白蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(pl)大約為5。洗脫后的產(chǎn)物經(jīng)，化過(guò)程，其不包括使用有機(jī)溶劑，而僅僅^ffl水并且最后被千燥。獲得的產(chǎn)品^^^類產(chǎn)品的主管當(dāng)局設(shè)定的純度要求。雌地，溶菌酶以水溶液的形式加入到葡萄汁中。在這個(gè)方面，在被加入到葡萄汁中之前，它iM被水再水合并且與葡萄汁部分混合直到充分均勻。作為不受限制的實(shí)施例，鶴酶能在它的十倍量的水中再水合并且隨后與葡萄汁部分混合直到體積至少為三倍。為了讓^酶發(fā)揮它的殺菌作用，實(shí)際上，推薦其可以與待處理的葡萄汁很好地均質(zhì)化。添力倒澄清的葡萄汁中的溶菌酶的量取決于葡萄汁的因素如，主要地，它的微生物數(shù)量，以及它的pH值，混濁度和多酚濃度。在根據(jù)本發(fā)明的方法中，發(fā)酵包括使用不同量的基于葡萄汁的體積優(yōu)選為5-100g/hl，甚至更i^地為20-40g/hl的選定的酵母菌株，以及發(fā)酵起始培養(yǎng)物，其允許選擇的菌株在培養(yǎng)基中繁殖因此抑制污染的物種增殖并且快速使用可能存在的所有溶解氧。選擇的酵母葡萄汁的活性，當(dāng)然，促使葡萄汁中的糖的轉(zhuǎn)變和轉(zhuǎn)化為乙醇和其它次級(jí)化合物。根據(jù)本發(fā)明適用的酵母菌株慰陛葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中通常使用的并皿于本領(lǐng)域技術(shù)人員是^M周知的酵母菌株，如果它們是低亞硫麟生產(chǎn)菌的話。根據(jù)本發(fā)明使用的合適的酵母菌株是例如"SdezioneItalica337"(OliverOgar)名下的商用菌株。有利地，考慮到本發(fā)明的方法不包括亞硫酸化步驟，不存在如在傳統(tǒng)方法中的由亞硫酸鹽的作用引起的發(fā)酵阻礙作用。因此，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，發(fā)酵實(shí)際上在更短的時(shí)間內(nèi)結(jié)束，并Jgjt匕發(fā)酵的實(shí)際效果(veiyprofile)是提高的，導(dǎo)致產(chǎn)生最終葡萄酒的特征性香味，認(rèn)為這與通過(guò)傳統(tǒng)方、得的產(chǎn)品相比更好。另外，如果不使用亞硫酸化步驟，用本發(fā)明的方法獲得的葡萄酒含有0-10mg/1，雌4-8mg/l的亞硫酸鹽濃度。根據(jù)雌的實(shí)施方案，本發(fā)明的方飽括在上述澄清的葡萄汁發(fā)酵步驟中另外添加溶菌酶，i^i也在用于此發(fā)酵的適當(dāng)培養(yǎng)物接種之后進(jìn)行。ifcit地，溶菌酶在發(fā)酵步驟之中和/或結(jié)束時(shí)加入，添加比例是基于最終^f只的5-50g/hl，以確保防止細(xì)菌污染的發(fā)生。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，本發(fā)明的方^&括另夕卜添加單寧到發(fā)酵步驟結(jié)束后獲得的葡萄酒中，其添加比例基于戶腿葡萄酒的^f只是l-50g/hl。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，本發(fā)明的方飽括在發(fā)酵步驟后獲得的葡萄酒的微氧化步驟。這個(gè)步驟尤其適合紅葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面,本方,括用蘋(píng)果乳酸細(xì)菌接種發(fā)酵步驟后獲得的葡萄酒以獲f，果乳酸發(fā)酵作用，然后添加基于獲得的葡萄酒的5-50g/hl的溶菌酶以終止細(xì)菌活性。發(fā)明詳述下面敘述實(shí)施方案，其是出于說(shuō)明而不是限制的目的，闡述根據(jù)本發(fā)明不添加亞硫Mk生產(chǎn)葡萄酒的方法，以及由此方法獲得的葡萄酒。實(shí)施例l一白葡萄酒i^^包括2005的葡萄收獲物。使用來(lái)自Tiupani(意大利)省的Inzolia葡萄栽培品種。通過(guò)葡萄擠壓，從450公擔(dān)葡萄獲得的葡萄汁用常規(guī)方激氏溫澄清24小時(shí)并且顯示出低酸性，高pH和中等微生物數(shù)量(表l)表l.擠壓得到的葡萄汁的組成<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>澄清的葡萄汁被潷清并分裝為每批80hl的第一批和第二批。用酒石酸調(diào)整兩批葡萄汁的酸度。第一批澄清的葡萄汁在適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)器中用本發(fā)明的方法處理同時(shí)第二批(或參照批)在其它反應(yīng)器中處理，為了對(duì)比，根據(jù)常用方,括加入二氧化硫。更詳細(xì)地，根據(jù)本發(fā)明，15g/hl基于葡萄汁體積的ExcellenceGoldWhite單寧(Oliver-Ogar)被加入到第一批葡萄汁中以防止其氧化。分別地，用于釀酒的粒狀溶菌酶的溶M過(guò)溶解1200g的購(gòu)自FordrasSA的食品級(jí)的活性>95%的商用離酶產(chǎn)品到121水中進(jìn)行原位制備。在加入單寧保持5h后，由此制備的溶、細(xì)葡萄汁補(bǔ)足到601，然后將其力倒含有第一批葡萄汁的反應(yīng)器中，添加的量如使葡萄汁中的溶菌酶的濃度為25g/hl。溶菌酶在大約lh內(nèi)完成向第一批中的添加。加入15-的酵母到兩批澄清葡萄汁中并且加入20^W的發(fā)酵起始培養(yǎng)物到第二批葡萄汁(參照批)，并皿于第一批葡萄汁戶，發(fā)酵起始培養(yǎng)物的量被加倍。根據(jù)常用方法，將3.5g/hl的二氧化硫加入到第二批中。兩批都在大氣壓下18。C進(jìn)行發(fā)酵14天。在根據(jù)本發(fā)明處理的批次中的這種起始培養(yǎng)接種物能使發(fā)酵快速開(kāi)始。還觀察到糖的耗盡率較高并且完成發(fā)酵(還原糖〈lg/1)的時(shí)間比對(duì)照批快36h。在乙醇發(fā)酵結(jié)束時(shí)，根據(jù)本發(fā)明獲得的葡萄酒保留了蘋(píng)果酸的最初的量(請(qǐng)見(jiàn)下面的表2)，這與從用于比較的常規(guī)方法獲得的葡萄酒相比或多或少的一樣，因此證實(shí)了溶菌鵬制蘋(píng)果乳酸難群的功效。至于涉及的二氧化硫的含量，本發(fā)明的葡萄酒中明顯減少并且僅僅來(lái)自酵母的代謝，因?yàn)楸景l(fā)明的這種生產(chǎn)方法不包括添加二氧化硫。表2.乙醇發(fā)酵結(jié)束時(shí)的組成<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，將5g/hl的S02添力倒參照葡萄酒中并且兩種葡萄酒都在惰性氣體(氮?dú)?中儲(chǔ)藏3個(gè)月然后被適當(dāng)?shù)胤€(wěn)定和裝瓶。然后比較對(duì)比的葡萄酒的化學(xué)和微生物穩(wěn)定性。結(jié)果見(jiàn)下面的表3。表3.3個(gè)月儲(chǔ)藏后對(duì)比葡萄酒的組成參數(shù)<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>表3顯示了兩種葡萄酒在M期間保持細(xì)菌穩(wěn)定^J空制，期間在通常的酸性數(shù)據(jù)中沒(méi)有顯著不同。值得注意的是參照葡萄酒在圖中顯示的揮發(fā)性酸度升高，這是由葡萄酒中的乙酸種類的7jC平升高弓胞的。至于涉及的防止氧化作用，對(duì)比下的兩種葡萄酒的光密度的iM類似的，這顯示了單寧防止葡萄酒氧化的作用，所述氧化不禾哋影響它們的香嚇口色澤(變黑)。實(shí)施例2—紅葡萄酒i，包括使用2006年的葡萄收獲物。使用Meriot栽培品種葡萄。將通過(guò)葡萄擠壓從450公擔(dān)葡萄獲得的葡萄汁放置在16-18'C的溫度，然后用常規(guī)方法冷澄清24h。然后將葡萄汁轉(zhuǎn)移到適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)器中，接著將原花色素(Proantocyanidinic)單寧,ExcellenceVintage(由Oliver-Ogar)以30g/hl葡萄汁的比例加入到葡萄汁反應(yīng)器的底部以預(yù)防其氧化。分別地，將25g/hl(基于葡萄汁的體積)的"SelezioneItalica337"酵母(Oliver-Ogar)接種物在水中以1/10的重量比再水化。然后將獲得的酵母接種物加入到葡萄汁的最初10%中。分別地，用于釀酒的粒狀溶菌酶的溶M3i溶解來(lái)自FordrasSA的1200g的食品級(jí)的活性>95%的商用溶菌酶產(chǎn)品到121水中進(jìn)行原位制備。在從加入單寧的時(shí)間起保持24h后，將由此制備的溶細(xì)葡萄汁補(bǔ)足到601然后將其力倒含有所述葡萄汁的反應(yīng)器中，添加的量如使得葡萄汁中溶菌酶的濃度是30g/hl。溶菌酶的添加按照常規(guī)手冊(cè)進(jìn)行。然后開(kāi)始發(fā)酵并且在大氣壓下16'C持續(xù)14天。在發(fā)酵步驟結(jié)束時(shí)，再次加入20g/hl的溶菌酶到獲得的葡萄酒中，接下來(lái)延長(zhǎng)科乍用并且加入5g/hl(基于獲得的葡萄酒的體積)的原花色素單寧，ExcellenceVintage(Oliver-Ogar)和5g/hl(基于獲得的葡萄酒的體積)的白雀樹(shù)單寧，ExcellenceBrown(01iver-Ogar)。在獲得的葡萄酒中進(jìn)行微氧化作用，比例為10ml/l/月持續(xù)15天。接下來(lái)基于獲得的葡萄酒的體積接種lg/hl量的蘋(píng)果乳酸菌，對(duì)其監(jiān)測(cè)蘋(píng)果酸濃度直到獲得斷氐到濃度為0.2g/l。然后加入40g/hl(基于葡萄酒的體積)的溶菌酶終止細(xì)菌活性并且最后，加入溶菌酶后一周，將30g/hl的ExcellenceBrown(01iver-Ogar)單寧加入到葡萄酒中。將獲得的葡萄酒中的蘋(píng)果酸，孚L酸，乙酸和總酸，糖，S02的最終濃度值，乙醇的體積最終濃度值，溶菌酶濃度值和pH值總結(jié)在表4中。表4.所得葡萄酒的組成參數(shù)<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>總之，根據(jù)本發(fā)明的釀酒方法已經(jīng)顯示出適于獲得不添加S02的葡萄酒。選擇的酵母的接種物能快速完全的發(fā)酵。乳酸菌群的控制在發(fā)酵步驟和t^期間得以確保并且其能M在發(fā)酵末期任,依次添加溶菌酶而MiS—步提高。另外，本發(fā)明的方法獲得的葡萄酒具有鮮明的顏色并且顯示出可與m3i包括亞硫酸化步驟的常規(guī)生產(chǎn)方法獲得的葡萄酒相當(dāng)?shù)耐庥^。另外，葡萄酒具有受A^:迎的香概呤人滿意的以及從它們來(lái)源的葡萄的類型的典型風(fēng)味。因此從上面給出的詳述和實(shí)施例中可以清楚地看出本發(fā)明的釀酒方法(以及由此獲得的葡萄酒)相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)提供了相當(dāng)多的優(yōu)點(diǎn)。實(shí)際上，由于本發(fā)明的方法，在釀酒生產(chǎn)方法中不再需要添加亞硫酸鹽。單寧和溶菌酶，根據(jù)本發(fā)明被分別加入，一旦它們都被加入至摘萄汁中，具有有益的互補(bǔ)作用的活性。它們的組合作用，實(shí)際上，能完全取代傳統(tǒng)的添加亞硫酸鹽，因此保證了葡萄酒的微生物穩(wěn)定性和器官感覺(jué)性質(zhì)而不再需要，于亞硫酸化步驟。這個(gè)優(yōu)勢(shì)在于得到的產(chǎn)品不存在源自添加亞硫麟的缺陷，如它們的毒性和不耐性的表現(xiàn)。另外，可以將獲得的產(chǎn)品宣傳作為"有機(jī)的"，并將生產(chǎn)方法宣傳為本質(zhì)上是生物的和天然的。權(quán)利要求1.葡萄酒的制備方法，包括如下步驟a)制備葡萄汁；b)使得所述葡萄汁澄清；和c)將所述澄清的葡萄汁進(jìn)行乙醇發(fā)酵以獲得所述的葡萄酒；其特征在于所述方法包括順次添加下列成分到所述澄清的葡萄汁中1)至少一種單寧和2)溶菌酶。2.艱據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中基于最終葡萄酒的體積，戶皿單寧以5-100g/hl的濃度被加入到所述葡萄汁中。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中戶腿單寧以7jC溶液的形式被加入到戶艦葡萄汁中，所述水溶液中含有3-50重量％的所述至少一種單寧。4.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中基于最終葡萄酒的體積，所述水溶液以10-200ml/hl的量被加入。5.艱據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中基于最終葡萄酒的^f只，戶;M/K溶液以10-30m]/hl的量被加入。6.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中所述溶菌酶以水溶液的形式被加入。7.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中基于最終葡萄酒的體積戶腿溶菌酶以5-50g/hl的量l劾口入。8.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中基于最終葡萄酒的體積戶脫溶菌酶以15-35g/hl的量被加入。9.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中基于最終葡萄酒的體積戶;f^溶菌酶以20-30g/hl的量被加入。10.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中戶欣乙醇發(fā)酵包括j頓選定的酵母菌株，以及發(fā)酵起始培養(yǎng)物，所述酵母菌株的量基于葡萄汁的體積在5-100g/hl之間變化。11.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中基于葡萄汁的^f只j柳的量的所,定的酵母菌株。12.根據(jù)權(quán)利要求io或ii的方法，其中戶;f^定的酵母菌株^氐亞硫麟生產(chǎn)菌。13.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中戶，方法在戶皿發(fā)酵步驟包括至少一個(gè)另外的加入溶菌酶的步驟，戶，溶菌酶加入的比例是基于戶;M澄清葡萄汁的體積的5-50g/hl。14.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中所述方、M括至少一個(gè)另外的將單寧添加至贓步驟c)獲得的葡萄酒中的步驟，加入的比例于戶腿葡萄酒的體積的l-50g/hl。15.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中戶，方法還包括在步驟c)獲得的葡萄酒的微氧化步驟。16.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中戶腿方法還包括在步驟c)獲得的所述葡萄酒中接種蘋(píng)果乳酸菌的步驟，其后是基于戶員葡萄酒加入5-50g/hl的溶菌酶以終止細(xì)菌活性的步驟。17.具有0-10mg/1亞硫Kk濃度的葡萄酒，其可m31^利要求1-16任一項(xiàng)的方法獲得。18.具有4-8mg/1亞硫酸鹽濃度的葡萄酒，其可M權(quán)利要求1-16任一項(xiàng)的方法獲得。全文摘要本發(fā)明描述了一種葡萄酒的生產(chǎn)方法，其包括以下步驟a)制備葡萄汁；b)將所述葡萄汁澄清；和c)將所述澄清的葡萄汁進(jìn)行乙醇發(fā)酵以獲得所述葡萄酒；其特征在于所述方法包括順次添加下列成分到所述澄清的葡萄汁中的步驟1)至少一種單寧和2)溶菌酶。根據(jù)本發(fā)明使用的單寧和溶菌酶能省去常規(guī)方法包括的亞硫酸化步驟并且由此獲得的無(wú)亞硫酸鹽的葡萄酒顯示出良好的化學(xué)和微生物穩(wěn)定性。文檔編號(hào)C12G1/00GK101225352SQ20071015969公開(kāi)日2008年7月23日申請(qǐng)日期2007年7月27日優(yōu)先權(quán)日2006年7月27日發(fā)明者克勞迪奧·里彭尼,蒂貝里奧·布魯澤塞,阿蒂利奧·貝拉基奧馬,阿達(dá)爾貝托·維拉申請(qǐng)人:圣西米恩市場(chǎng)投資有限公司