專利名稱：微波干燥食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及微波干燥食品及其制造方法。
背景技術(shù)：
以往，用日曬干燥、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥(例如，參照專利文獻(xiàn)1)等干燥方法直接干燥食品材料或者傳熱加熱調(diào)制的食品來制造干燥食品。
日曬干燥在屋外進(jìn)行干燥操作，因此有可能會混入異物。熱風(fēng)干燥從想獲得的干燥物外側(cè)慢慢進(jìn)行干燥而收縮，因此復(fù)原性降低，還有，有時發(fā)現(xiàn)食品的風(fēng)味、食感、色調(diào)會改變。冷凍干燥是使干燥對象物冷凍后，在真空下使冰升華為水蒸氣，從而得到干燥物的技術(shù)，但是干燥需要時間，再者，存在如果不是間歇式的話，不能干燥的缺點。
專利文獻(xiàn)1特開平06-225744號說明書。

發(fā)明內(nèi)容發(fā)明要解決的問題本發(fā)明的目的在于提供具有優(yōu)異的復(fù)原性，風(fēng)味、食感或者色調(diào)的改變非常少的微波干燥食品，以及該食品的有效制造方法。
解決課題的手段即，本發(fā)明提供[1]通過以功率0.5～150kw照射微波，微波加熱含水原料混合物來制造的微波干燥食品；[2]微波的電磁波密度為0.5～20kw/m3的[1]記載的微波干燥食品；[3]微波的照射能量為100～4000J/g的[1]或[2]記載的微波干燥食品；[4]含水原料混合物的含水量為10～90重量％的[1]～[3]任一項記載的微波干燥食品；[5]含有至少1種蛋白質(zhì)成分的[1]～[4]任一項記載的微波干燥食品；[6]具有以功率0.5～150kw照射微波，微波加熱含水原料混合物的工序的微波干燥食品的制造方法。微波的電磁波密度為0.5～20kw/m3的[6]記載的微波干燥食品的制造方法；和[8]微波的照射能量為100～4000J/g的[6]或[7]記載的微波干燥食品的制造方法。
發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明，可以有效地制造具有優(yōu)異的復(fù)原性，風(fēng)味、食感或者色調(diào)的改變非常少的微波干燥食品。
實施發(fā)明的最佳方式照射微波，通過微波加熱含水原料混合物來制造本發(fā)明的微波干燥食品(下面，有時稱為干燥食品)，以在規(guī)定的條件下進(jìn)行微波照射為一個重要特征。
在本發(fā)明中，通過微波加熱，可以均勻有效地使含水原料混合物的表面和內(nèi)部的水分蒸發(fā)，所得干燥食品的結(jié)構(gòu)變得比較均勻，因此，該干燥食品會顯示出優(yōu)異的復(fù)原性。其中，復(fù)原性是指向干燥食品中加入水分，能夠再現(xiàn)所希望的食品狀態(tài)的性質(zhì)。本發(fā)明的干燥食品可以比較迅速地再現(xiàn)所希望的食品狀態(tài)。另外，微波加熱時，在含水原料混合物的內(nèi)部適度產(chǎn)生氣泡(膨化)，因此含水原料混合物可以形成三維立體結(jié)構(gòu)，所得干燥食品成為體積比重低且食感優(yōu)異的食品。這樣，本發(fā)明的干燥食品成為膨化干燥的食品。而且，與以往的干燥方法相比較，可以短時間干燥含水原料混合物，因此可以抑制長時間干燥造成的食品風(fēng)味和色調(diào)的改變。因此，根據(jù)本發(fā)明，與以往的方法相比較，可以有效制造具有優(yōu)異的復(fù)原性，風(fēng)味、食感或者色調(diào)的改變得以抑制的干燥食品。
另外，微波是300MHz～30GHz的電磁波，在本說明書中，把照射微波來加熱食品稱為微波加熱。作為通過照射微波來加熱食品的作用機(jī)理一般認(rèn)為如下。通過照射微波，食品中的水分子產(chǎn)生定向運(yùn)動，水分子相互摩擦而發(fā)熱。認(rèn)為該發(fā)熱無論在食品的表面還是在內(nèi)部均同樣產(chǎn)生，因此食品被均勻加熱。另外，在本說明書中，把通過微波加熱使食品中的水分蒸發(fā)來干燥食品稱為微波干燥，微波干燥的食品稱為微波干燥食品。
本發(fā)明的干燥食品具有如上所述的特性，下面就該干燥食品的制造方法進(jìn)行說明。
作為本發(fā)明的含水原料混合物的含水量，沒有特別的限定，但從微波加熱易于膨化干燥的觀點看，優(yōu)選10～90重量％，較優(yōu)選10～70重量％，更優(yōu)選20～60重量％，特別優(yōu)選35～45重量％。在本發(fā)明中，含水原料混合物的含水量可以用例如常壓加熱干燥法和紅外線水分儀等來測定。
含水原料混合物沒有特別的限定，可以舉出以家畜或者家禽肉、魚類和貝類、雞蛋、乳、果實、谷物等為主要原料的含有任意水分的原料混合物。其中，主要原料是通過微波加熱而膨化干燥可以形成三維立體結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，是指含水原料混合物中所含的1種或2種以上的主要成分。
從通過微波加熱易于膨化干燥的觀點看，作為含水原料混合物，優(yōu)選含有得自主要原料的至少1種的蛋白質(zhì)成分。另外，作為該蛋白質(zhì)成分，優(yōu)選選自雞蛋蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)和魚肉蛋白質(zhì)中的至少1種，其中較優(yōu)選雞蛋蛋白質(zhì)。因此，作為含水原料混合物，特別優(yōu)選以雞蛋為主要原料。作為含水原料混合物中的蛋白質(zhì)含量，以固形物重量換算，優(yōu)選0.5～95重量％，較優(yōu)選20～60重量％?？梢晕⒉ǜ稍锒玫竭@種含水原料混合物的、含有至少1種蛋白質(zhì)成分的干燥食品的食感等優(yōu)異，適于作為本發(fā)明的干燥食品。
含水原料混合物通常如下調(diào)制，即按照公知的方法，捏合如上所述的主要原料和根據(jù)需要，例如包括淀粉在內(nèi)的碳水化合物原料、植物油等油脂原料、食鹽等鹽類原料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等添加劑等輔料，制成所謂的坯料(以下有時把含水原料混合物稱為坯料)。在原料的捏合中，可以使用立式蛋糕混合機(jī)、真空混合機(jī)等混合機(jī)。另外，為了使調(diào)制后坯料的含水量在如上所述優(yōu)選的范圍內(nèi)，捏合時或捏合前，也可以根據(jù)需要添加水。作為微波加熱時坯料的溫度，沒有特別的限定，從坯料易于膨化干燥，易于形成三維立體結(jié)構(gòu)的觀點看，優(yōu)選90～130℃。
從有效實施微波加熱的觀點看，優(yōu)選在加熱前使調(diào)制的坯料成型為所希望的形狀(加熱前成型)。對坯料的形狀沒有特別的限定，可以用公知的方法，例如成型為粒狀、棒狀、圓筒狀等所希望的形狀。從防止微波加熱引起的加熱不勻的觀點看，優(yōu)選使坯料為均勻的形狀。例如可以連續(xù)擠壓成型為圓筒形，制成均勻形狀的坯料。作為此時坯料的直徑，考慮微波半衰深度，從有效進(jìn)行微波加熱直至坯料中心部的觀點看，優(yōu)選為30mm以下，較優(yōu)選為10mm以下。另外，通常，直徑的下限為5mm左右。但是，微波加熱的難易因坯料的成分而異，因此不能一概限定在此范圍內(nèi)。
接著，將成型的坯料微波加熱。在本發(fā)明中，微波加熱既可以間歇式進(jìn)行，也可以連續(xù)式進(jìn)行，但從可以更有效的生產(chǎn)的觀點看，優(yōu)選連續(xù)式進(jìn)行。間歇式進(jìn)行微波加熱時，作為使用的微波加熱裝置，例如可以舉出烘箱式微波加熱裝置(ミクロ電子(株)社制)、間歇式微波加熱裝置(島田理化工業(yè)(株)社制)等。另一方面，連續(xù)式進(jìn)行時，作為使用的微波加熱裝置，例如可以舉出烘箱連續(xù)式微波加熱裝置(ミクロ電子(株)社制)、微波膨化干燥機(jī)((株)M波社制)等。
本發(fā)明的微波加熱條件如下。微波的功率為0.5～150kw，優(yōu)選30～120kw，較優(yōu)選50～80kw。微波的功率低于0.5kw時，存在不能獲得本發(fā)明所希望效果的傾向，另一方面，如果超過150kw，則能量的浪費增加，存在在經(jīng)濟(jì)上不利的傾向。
另外，作為電磁波密度(是指每1m3微波加熱裝置的腔體積的功率)，從使坯料充分膨化干燥的觀點看，優(yōu)選0.5～20kw/m3，較優(yōu)選7～15kw/m3。另一方面，作為微波的照射能量，從同樣的觀點看，優(yōu)選100～4000J/g，較優(yōu)選500～3000J/g，更優(yōu)選500～2000J/g。其中，微波照射能量(J/g)用微波功率(kw)×加熱時間(秒)/坯料重量(kg)表示。另外，微波照射能量一定時，一般微波功率高、坯料重量輕、加熱時間短的話，可以使坯料充分膨化干燥。
用于微波加熱的坯料的重量沒有特別的限定，考慮微波功率、加熱時間等，可以適當(dāng)設(shè)定以使微波照射能量在上述范圍內(nèi)。
另外作為微波加熱的時間，從有效進(jìn)行制造的觀點看，優(yōu)選60～180秒，較優(yōu)選90～150秒，對該范圍沒有特別的限定，考慮坯料的原料種類、坯料的大小等，可以適當(dāng)設(shè)定以使微波照射能量在上述范圍內(nèi)。
如上所述，微波加熱的坯料(微波干燥物)也可以直接作為微波干燥食品使用，而且，也可以熱風(fēng)干燥進(jìn)行最后干燥。此時的干燥溫度優(yōu)選30～80℃，較優(yōu)選40～60℃。干燥時間優(yōu)選0～60分鐘，較優(yōu)選10～20分鐘，對此沒有特別的限定，可以根據(jù)所希望的干燥程度適當(dāng)設(shè)定。另外，最后干燥既可以連續(xù)式干燥，也可以間歇式干燥，前者例如可以使用帶式干燥機(jī)，后者例如可以使用箱型干燥機(jī)、棚式干燥機(jī)，分別進(jìn)行。
另外，通過粉碎、切割等，也可以將微波干燥物成型為例如顆粒狀、薄片狀等所希望的形狀(加熱后成型)。為了粉碎微波干燥物，可以使用例如動力研磨機(jī)、螺槳式研磨機(jī)、振蕩器、コミトロ一ル輥等粉碎機(jī)。微波加熱后，對最后干燥和成型的順序沒有特別的限定，最后干燥后，既可以將微波加熱的坯料成型為所希望的形狀，也可以成型為所希望的形狀后進(jìn)行最后干燥。另外，熱風(fēng)干燥也可以和微波加熱同時進(jìn)行。
這樣，可以得到本發(fā)明的微波干燥食品。另外，如上所述本發(fā)明的微波干燥食品的制造方法也包含在本發(fā)明中。
所得微波干燥食品的含水量沒有特別的限定，但從保持干燥食品的品質(zhì)的觀點看，優(yōu)選2～15重量％，較優(yōu)選3～8重量％。含水量例如可以用常壓加熱干燥法、紅外線水分儀等來測定。
在本發(fā)明中使用的含水原料混合物在微波加熱時可以和干燥一起進(jìn)行加熱調(diào)制。因此，微波干燥食品例如加入熱水使之復(fù)原，可以復(fù)原成為該原料混合物被加熱調(diào)制的狀態(tài)。復(fù)原后的食品作為通常的食品供食用。
實施例實施例1牛奶黃油炒蛋用立式蛋糕混合機(jī)將全蛋粉末50kg、馬鈴薯淀粉18kg、砂糖3kg、食鹽2kg、谷氨酸鈉0.5kg、糖稀10kg、玉米油1kg、碳酸氫銨0.5kg和水15kg捏合，得到坯料(蛋白質(zhì)含量31重量％(固形物重量換算)、含水量23重量％)。用動力研磨機(jī)將所得坯料粉碎成粒徑1～15mm，每1m微波膨化干燥機(jī)((株)M波社制)的帶式輸送機(jī)連續(xù)投入1.5kg。使帶式輸送機(jī)的速度為4m/分，在功率50kw、電磁波密度8.7kw/m3、照射能量500J/g的微波照射條件下，微波加熱坯料。用螺槳式研磨機(jī)粉碎所得微波干燥物，得到干燥的牛奶黃油炒蛋。該干燥的牛奶黃油炒蛋含水量低于15重量％，可以直接常溫流通，進(jìn)一步熱風(fēng)于燥(55℃，15分鐘)，以使含水量達(dá)到5重量％以下。
所得干燥的牛奶黃油炒蛋注入熱水，在2分鐘內(nèi)復(fù)原為良好的狀態(tài)，蛋的風(fēng)味濃郁，滑爽且具有彈性的口感。
對比實施例1牛奶黃油炒蛋用立式蛋糕混合機(jī)將全蛋粉末24kg、小麥粉20kg、馬鈴薯淀粉16kg、食鹽2.4kg、砂糖4kg、谷氨酸鈉2kg、檸檬酸0.4kg、糖稀10kg、姜黃色素0.3kg、辣椒色素0.002kg、抗氧化劑0.07kg、玉米油1kg、碳酸氫銨1kg和水12kg捏合，得到坯料(蛋白質(zhì)含量16重量％(固形物重量換算)、含水量23重量％)。用動力研磨機(jī)將所得坯料粉碎成粒徑1～15mm，通過蒸熱滅菌庫(東成燒機(jī)(株)社制)，在85℃進(jìn)行汽蒸。汽蒸后，用螺槳式研磨機(jī)粉碎，熱風(fēng)干燥(55℃，45分鐘)直至含水量為6重量％以下。
本品的體積比重比實施例1的干燥的牛奶黃油炒蛋重，復(fù)原性、食感、色調(diào)差。
實施例2雞蛋湯薄片用立式蛋糕混合機(jī)將全蛋粉末13.5kg、黃原膠3.5kg、多磷酸鈉3kg、木薯淀粉6kg、食鹽1kg、玉米油10kg、山梨糖醇6kg、水28kg捏合，得到坯料(蛋白質(zhì)含量16重量％(固形物重量換算)，含水量45重量％)。在帶速5m/分的帶式輸送機(jī)上，連續(xù)擠出2個坯料成直徑20mm的圓筒狀，在功率50kw、電磁波密度8.7kw/m3、照射能量1300J/g的微波照射條件下，微波加熱。用螺槳式研磨機(jī)將所得微波干燥物粉碎成1～15mm的薄片，熱風(fēng)干燥(40℃，10分鐘)，使含水量為8重量％以下。
所得干燥的雞蛋湯薄片注入熱水，1分鐘復(fù)原，體積變?yōu)?倍以上。薄膜狀，具有松軟的口感、良好的蛋風(fēng)味。
實施例3雞蛋湯薄片用真空混合機(jī)減壓至40torr，將全蛋粉末13.5kg、黃原膠3.5kg、多磷酸鈉3kg、食鹽1kg、玉米油10kg、水28kg和碳酸氫銨1.5kg捏合，得到坯料(蛋白質(zhì)含量21重量％(固形物重量換算)，含水量48重量％)。在帶速5m/分的帶式輸送機(jī)上，連續(xù)擠出2個坯料成直徑20mm的圓筒狀，在功率80kw、電磁波密度8.7kw/m3、照射能量1300J/g的微波照射條件下，微波加熱。用螺槳式研磨機(jī)將所得微波干燥物粉碎成1～15mm的薄片，熱風(fēng)干燥(50℃，20分鐘)，使含水量為8重量％以下。
所得干燥的雞蛋湯薄片注入熱水，1分鐘復(fù)原，體積變?yōu)?倍以上。與實施例2相比，呈薄膜狀的外觀，具有良好的蛋風(fēng)味。
實施例4肉松用立式蛋糕混合機(jī)將豬肉加熱改性的糊狀物16kg、蛋白粉末12kg、大豆纖維10kg、小麥粉8kg、食鹽8kg、谷氨酸鈉4kg、八角粉末0.2kg、生姜粉末0.6kg、洋蔥粉末0.6kg、白胡椒粉末0.48kg、焦糖色素0.6kg、辣椒色素1.2kg、豬油8kg和水18kg捏合，得到坯料(蛋白質(zhì)含量21重量％(固形物重量換算)，含水量32重量％)。在帶速5m/分的帶式輸送機(jī)上，連續(xù)擠出2個坯料成直徑20mm的圓筒狀，在功率50kw、電磁波密度8.7kw/m3、照射能量1400J/g的微波照射條件下，微波加熱。用螺槳式研磨機(jī)將所得微波干燥物粉碎，成為1～8mm的顆粒狀，熱風(fēng)干燥(50℃，20分鐘)，得到含水量為5重量％以下的干燥肉松。
所得干燥肉松在熱水中3分鐘內(nèi)復(fù)原，具有肉特有的纖維感的食感。另外，該干燥肉松在熱水中沒有浮沉，視覺上也良好。
實施例5草莓顆粒用立式蛋糕混合機(jī)將小麥粉12kg、淀粉24kg、天冬甜素0.05kg、砂糖9kg、檸檬酸1.8kg、檸檬酸鈉0.5kg、蘋果酸0.5kg、草莓香精1kg、Bx.35草莓濃縮果汁25kg和焙烤粉1.8kg捏合，得到坯料(蛋白質(zhì)含量2重量％(固形物重量換算)，含水量22重量％)。在帶速6m/分的帶式輸送機(jī)上，連續(xù)擠出2個坯料成直徑20mm的圓筒狀，在功率50kw、電磁波密度8.7kw/m3、照射能量1000J/g的微波照射條件下，微波加熱。用螺槳式研磨機(jī)將所得微波干燥物粉碎，成為1～5mm的顆粒狀，熱風(fēng)干燥(40℃，15分鐘)，得到含水量5重量％以下的干燥草莓顆粒。
所得干燥的草莓顆粒的草莓風(fēng)味濃郁，甜酸平衡性良好，色彩鮮艷，具有松脆的食感。
實施例6香辛料顆粒用立式蛋糕混合機(jī)將淀粉20.4kg、明膠2kg、胡椒1.2kg、山椒0.6kg、生姜粉末3kg、洋蔥粉末3.6kg、辣椒粉末0.1kg、八角粉末0.4kg、食鹽5kg、谷氨酸鈉4kg、瓜爾膠分解物1kg、抗氧化劑(V.E)0.02kg、玉米油4kg、焙烤粉0.4kg和水24kg捏合，得到坯料(蛋白質(zhì)含量1重量％(固形物重量換算)，含水量40重量％)。在帶速4m/分的帶式輸送機(jī)上，連續(xù)擠出2個坯料成直徑20mm的圓筒狀，在功率50kw、電磁波密度8.7kw/m3、照射能量1400J/g的微波照射條件下，微波加熱。熱風(fēng)干燥(50℃，20分鐘)所得微波干燥物，使含水量為5重量％以下，用螺槳式研磨機(jī)粉碎，得到2mm以下的干燥香辛料顆粒。
通過微波加熱焙炒，在熱油中炒香辛料，顆粒具有芳香的風(fēng)味。
實施例7咸鱈魚子顆粒用立式蛋糕混合機(jī)將腌制的魚卵60g、玉米淀粉25g、蛋白粉末10g、焙炒醬油粉4.3g、紅曲色素0.5g和谷氨酸鈉0.2g捏合，得到坯料(蛋白質(zhì)含量13重量％(固形物重量換算)，含水量50重量％)。將該坯料100g成型為直徑8mm的圓筒形，用烘箱式微波加熱裝置(ミクロ電子(株)社制)，在功率1.5kw、電磁波密度1.5kw/m3、照射能量1800J/g的微波照射條件下，微波加熱150秒。所得微波干燥物的含水量為25～30重量％。將其粉碎，成為1.5～6mm的顆粒狀，進(jìn)一步在80℃熱風(fēng)干燥45分鐘，得到含水量5重量％以下的干燥咸鱈魚子顆粒。
該顆粒具有烤成鱈魚子樣粒感，完全沒有魚卵特有的腥味，具有芳香的風(fēng)味。
實施例8鮭魚薄片用立式蛋糕混合機(jī)將鮭魚碎肉40g、狹鱈魚碎肉10g、食鹽15g、鮭魚提取物5g、蛋白粉末5g、還原糖稀12g、食物纖維10g、玉米油2.4g、紅曲色素0.5g和辣椒色素0.1g捏合，得到坯料(蛋白質(zhì)含量15重量％(固形物重量換算)，含水量43重量％)。將該坯料100g擠壓成型為直徑12mm的圓筒形，在功率2kw、電磁波密度2kw/m3、照射能量1500J/g的微波照射條件下，微波加熱75秒。所得微波干燥物的含水量為20～25重量％。將其粉碎，成為6～15mm的薄片狀，進(jìn)一步在80℃熱風(fēng)干燥45分鐘，得到含水量7重量％以下的干燥鮭魚薄片。
該鮭魚薄片的外觀像把烤鮭魚揉松那樣。注入熱水時，2分鐘復(fù)原成良好的狀態(tài)，食感具有魚肉特有的纖維感。
實施例9牛奶黃油炒蛋用立式蛋糕混合機(jī)將蛋黃粉末10kg、砂糖30kg、小麥粉25kg、玉米淀粉20kg、α化淀粉10kg、食鹽4.6kg、谷氨酸鈉0.5kg、0.6％β胡蘿卜素1.4kg、玉米油5kg、焙烤粉0.5kg和水30kg捏合，得到坯料(蛋白質(zhì)含量6重量％(固形物重量換算)，含水量28重量％)。在帶速4m/分的帶式輸送機(jī)上，連續(xù)擠出2個坯料成直徑20mm的圓筒狀，在功率50kw、電磁波密度8.7kw/m3、微波照射能量970J/g的微波照射條件下，微波加熱。用螺槳式研磨機(jī)粉碎所得微波干燥物，成為1～8mm的顆粒狀，熱風(fēng)干燥(50℃，15分鐘)，得到含水量5重量％以下干燥的牛奶黃油炒蛋。
所得牛奶黃油炒蛋是口感良好的顆粒，具有蛋的風(fēng)味。
產(chǎn)業(yè)實用性本發(fā)明可以提供具有優(yōu)異的復(fù)原性，風(fēng)味、食感或者色調(diào)的改變非常少的微波干燥食品。
權(quán)利要求
1.一種微波干燥食品，通過以功率0.5～150kw照射微波，微波加熱含水原料混合物來制造。
2.權(quán)利要求1所述的微波干燥食品，微波的電磁波密度為0.5～20kw/m3。
3.權(quán)利要求1或2所述的微波干燥食品，微波的照射能量為100～4000J/g。
4.權(quán)利要求1～3任一項所述的微波干燥食品，含水原料混合物的含水量為10～90重量％。
5.權(quán)利要求1～4任一項所述的微波干燥食品，含有至少1種蛋白質(zhì)成分。
6.一種微波干燥食品的制造方法，具有以功率0.5～150kw照射微波，微波加熱含水原料混合物的工序。
7.權(quán)利要求6所述的微波干燥食品的制造方法，微波的電磁波密度為0.5～20kw/m3。
8.權(quán)利要求6或7所述的微波干燥食品的制造方法，微波的照射能量為100～4000J/g。
全文摘要
本發(fā)明提供具有優(yōu)異的復(fù)原性，風(fēng)味、食感或者色調(diào)的改變非常少的微波干燥食品。本發(fā)明還提供以功率0.5～150kW照射微波，微波加熱含水原料混合物來制造的微波干燥食品。
文檔編號A23L3/40GK1857125SQ20051007179
公開日2006年11月8日 申請日期2005年4月30日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月30日
發(fā)明者伊藤治郎, 白藤浩一 申請人:太陽化學(xué)株式會社