一種提高小米醋酒精發(fā)酵過程酒精出品率的方法
【專利摘要】本發(fā)明一種提高小米醋酒精發(fā)酵過程酒精出品率的方法，屬于食醋加工【技術(shù)領(lǐng)域】；采用的技術(shù)方案為：一種提高小米醋酒精發(fā)酵過程酒精出品率的方法，包括如下步驟：1）制漿，將小米粉與水按質(zhì)量比1：3-4混合調(diào)漿；2）液化，向漿料中加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為6，然后加入脫支酶和淀粉酶，攪拌均勻后開始加熱，加熱過程中需要充分?jǐn)嚢?，加熱?0-55℃時保溫30min；然后繼續(xù)加熱至90-95℃保溫30min；3）糖化，將步驟2）的物料降溫至60-65℃，加入糖化酶，保溫30min；4）酒精發(fā)酵，將步驟3）的物料降溫至28-35℃，加入酒用酵母，加入硫酸銨，恒溫發(fā)酵60-80h。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明一種提高小米醋酒精發(fā)酵過程酒精出品率的方法，屬于食醋加工技術(shù)領(lǐng) 域。 一種提高小米醋酒精發(fā)酵過程酒精出品率的方法

【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)液態(tài)小米醋生產(chǎn)，是將小米浸漬8?12小時。撈出放在甑上蒸至大汽上升， 再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透、此時下甑，再用清水沖料降 溫；持水分浙干后，拌入酒曲倒入壇內(nèi)。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意 通風(fēng)散熱。36小時后酒液逐漸滲出，加水醋化。入壇發(fā)酵過程中，糖化和酒化同時進(jìn)行，當(dāng) 酒液開始變酸時，每50公斤原料，加入清水4?4. 5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其 中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。通過壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)20?30 天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮 橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即成品小米醋。一般每1斤小米可釀制出 4. 5斤小米醋。陜西關(guān)中地區(qū)也有小米侵泡、蒸煮、降溫后，以大麥芽為糖化劑。糖水入缸 加入大曲封缸的工藝。但兩者都存在著轉(zhuǎn)化率低、生產(chǎn)周期長、勞動強度大等缺陷。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，所要解決的技術(shù)問題是現(xiàn)有小米醋釀造酒精出品率 低，生產(chǎn)周期長的問題。
[0004] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：一種提高小米醋酒精發(fā)酵過 程酒精出品率的方法，包括如下步驟： 1) 制漿，將小米粉與水按質(zhì)量比1 :3-4混合調(diào)漿； 2) 液化，向漿料中加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為6,然后加入漿料重量0. 02-0. 04%。的脫支酶和 0. 02-0. 03%。的淀粉酶，攪拌均勻后開始加熱，加熱過程中需要充分?jǐn)嚢?，加熱?5-55°C時 保溫l-2h ;然后繼續(xù)加熱至90-95°C保溫30min ; 3) 糖化，將步驟2)的物料降溫至60-65°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保溫30min ; 4 )酒精發(fā)酵，將步驟3 )的物料降溫至28-35 °C，加入酒用酵母0. 02-0. 04%，加入 0. 02-0. 03%硫酸銨，恒溫發(fā)酵60-80h。
[0005] 作為優(yōu)選的一種提高小米醋酒精發(fā)酵過程酒精出品率的方法，包括如下步驟： 1) 制漿，將小米粉與水按質(zhì)量比1 :3. 5混合調(diào)漿； 2) 液化，向漿料中加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為6,然后加入漿料重量0.02%。的脫支酶和 0.02%。的淀粉酶，攪拌均勻后開始加熱，加熱過程中需要充分?jǐn)嚢?，加熱?3°C時保溫 30min ;然后繼續(xù)加熱至93°C保溫30min ; 3) 糖化，將步驟2)的物料降溫至60°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保溫30min ; 4) 將步驟3)的物料降溫至30-34°C，加入酒用酵母0. 02-0. 04%，加入0. 02-0. 03%硫酸 銨，敞口自然發(fā)酵8h，然后保溫在30-32°C，繼續(xù)發(fā)酵40-60h。
[0006] 本發(fā)明的方法與傳統(tǒng)小米醋釀制工藝相比，酒精發(fā)酵周期可以縮短23. 5%，酒精出 品率提商15%。

【具體實施方式】
[0007] 以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0008] 實施例1 一種提高小米醋酒精發(fā)酵過程酒精出品率的方法，包括如下步驟： 1) 制漿，將小米粉與水按質(zhì)量比1 :3混合調(diào)漿； 2) 液化，向漿料中加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為6,然后加入漿料重量0.02%。的脫支酶和 0. 02%。的淀粉酶，攪拌均勻后開始加熱，加熱過程中需要充分?jǐn)嚢?，加熱?0°C時保溫 1. 5h ;然后繼續(xù)加熱至90°C保溫30min ; 3) 糖化，將步驟2)的物料降溫至63°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保溫30min ; 4) 酒精發(fā)酵，將步驟3)的物料降溫至28°C，加入酒用酵母0. 03%，加入0. 03%硫酸銨， 恒溫發(fā)酵65h。
[0009] 實施例2 一種提高小米醋酒精發(fā)酵過程酒精出品率的方法，包括如下步驟： 1) 制漿，將小米粉與水按質(zhì)量比1 :3. 5混合調(diào)漿； 2) 液化，向漿料中加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為6,然后加入漿料重量0.02%。的脫支酶和 0. 03%。的淀粉酶，攪拌均勻后開始加熱，加熱過程中需要充分?jǐn)嚢瑁訜嶂?5°C時保溫 1. 5h ;然后繼續(xù)加熱至93°C保溫30min ; 3) 糖化，將步驟2)的物料降溫至65°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保溫30min ; 4) 酒精發(fā)酵，將步驟3)的物料降溫至30°C，加入酒用酵母0. 03%，加入0. 02%硫酸銨， 恒溫發(fā)酵60h。
[0010] 實施例3 一種提高小米醋酒精發(fā)酵過程酒精出品率的方法，包括如下步驟： 1) 制漿，將小米粉與水按質(zhì)量比1 :4混合調(diào)漿； 2) 液化，向漿料中加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為6,然后加入漿料重量0.04%。的脫支酶和 0. 03%。的淀粉酶，攪拌均勻后開始加熱，加熱過程中需要充分?jǐn)嚢瑁訜嶂?2°C時保溫lh ; 然后繼續(xù)加熱至95°C保溫30min ; 3) 糖化，將步驟2)的物料降溫至60°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保溫30min ; 4) 酒精發(fā)酵，將步驟3)的物料降溫至35°C，加入酒用酵母0. 04%，加入0. 03%硫酸銨， 恒溫發(fā)酵72h。
[0011] 實施例4 一種提高小米醋酒精發(fā)酵過程酒精出品率的方法，包括如下步驟： 1) 制漿，將小米粉與水按質(zhì)量比1 :3. 5混合調(diào)漿； 2) 液化，向漿料中加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為6,然后加入漿料重量0.02%。的脫支酶和 0. 02%。的淀粉酶，攪拌均勻后開始加熱，加熱過程中需要充分?jǐn)嚢瑁訜嶂?3°C時保溫 1. 5h ;然后繼續(xù)加熱至93°C保溫30min ; 3) 糖化，將步驟2)的物料降溫至60°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保溫30min ;
【權(quán)利要求】
1. 一種提高小米醋酒精發(fā)酵過程酒精出品率的方法，其特征在于包括如下步驟： 1) 制漿，將小米粉與水按質(zhì)量比1 :3-4混合調(diào)漿； 2) 液化，向漿料中加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為6,然后加入漿料重量0. 02-0. 04%。的脫支酶和 0. 02-0. 03%。的淀粉酶，攪拌均勻后開始加熱，加熱過程中需要充分?jǐn)嚢?，加熱?0-55°C時 保溫30min ;然后繼續(xù)加熱至90-95°C保溫30min ; 3) 糖化，將步驟2)的物料降溫至60-65°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保溫30min ; 4) 酒精發(fā)酵，將步驟3)的物料降溫至28-35 °C，加入酒用酵母0. 02-0. 04%，加入 0. 02-0. 03%硫酸銨，恒溫發(fā)酵60-80h。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種提高小米醋酒精發(fā)酵過程酒精出品率的方法，其特征在 于包括如下步驟： 1) 制漿，將小米粉與水按質(zhì)量比1 :3. 5混合調(diào)漿； 2) 液化，向漿料中加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為6,然后加入漿料重量0.02%。的脫支酶和 0.02%。的淀粉酶，攪拌均勻后開始加熱，加熱過程中需要充分?jǐn)嚢瑁訜嶂?3°C時保溫 30min ;然后繼續(xù)加熱至93°C保溫30min ; 3) 糖化，將步驟2)的物料降溫至60°C，加入其重量0. 05%的糖化酶，保溫30min ; 4) 將步驟3)的物料降溫至30-34°C，加入酒用酵母0. 02-0. 04%，加入0. 02-0. 03%硫酸 銨，敞口自然發(fā)酵8h，然后保溫在30-32°C，繼續(xù)發(fā)酵40-60h。
【文檔編號】C12P7/06GK104046656SQ201410257208
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月11日
【發(fā)明者】王德才 申請人:山西三盛合釀造有限公司